Bezpečnost potravin  Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků  Krátkodobých  Dlouhodobých  Na zdraví dalších generací  Kumulativně toxických  ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků  ... a zároveň je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Kdy je potravina/pokrm bezpečná?  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví  obecné zásady a požadavky potravinového práva,  zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin  a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin Definice bezpečnosti potravin  Krátkodobé  Infekční/neinfekční gastroenteritida  Dlouhodobé  Bacilonosičství  Účinky kumulativně-toxické, na zdraví dalších generací  Alergie  Poranění Typy zdravotních následků Příklad hlášení RASFF Datum Ohlásila země Důvod ohlášení Země původu výrobku 21/02/2011 V. Británie Kousky skla v lahvích piva Velká Británie 24/02/2011 Maďarsko Neschválený sulfadimethoxine (3 µg/kg) v květovém medu Česká republika 24/02/2011 Norsko Escherichia coli O157 ve zmrazených hamburgerech Dánsko, přes Švédsko 23/02/2011 Francie Escherichia coli O26 ve zmrazeném mletém hovězím steaku Irsko 22/02/2011 V. Británie Kousky kovu v mačkaných bramborách použitých do těsta Velká Británie 21/02/2011 Slovinsko Kousky skla v meruňkovém džemu ve sklenici Francie  obiloviny obsahující lepek (tj. pšenice, žito, ječmen, oves, pšenice špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy) a výrobky z nich, s výjimkou glukosového sirupu a dextrózy z pšenice, maltodextrinů na bázi pšenice, glukosového sirupu vyrobeného z ječného škrobu a obilovin používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  korýši a výrobky z nich  vejce a výrobky z nich  ryby a výrobky z nich s výjimkou rybí želatiny používané jako nosič u vitamínových nebo karotenoidních přípravků, rybí želatiny nebo vyziny používané jako čeřidlo při výrobě piva a vína Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich  sójové boby (sója) a výrobky z nich s výjimkou zcela rafinovaného sójového oleje a tuku, přírodní směsi tokoferolů (E306), přírodního D-alfatokoferolu, přírodního D-alfa tokoferolacetátu, přírodního D-alfa tokoferolu sukcinátu získaného ze sójových bobů, rostlinného oleje získaného z fytosterolů a esterů fytosterolů ze sójových bobů, rostlinný stanol ester vyrobený ze sterolů z rostlinného oleje ze sójových bobů Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lactitolu Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  suché skořápkové plody, tj. mandle (Amygdalus communis L), lískové ořechy (Corylus avellana), vlašské ořechy (Juglans regia), kešu ořechy (Anacardium occidentale), pekanové ořechy (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), para ořechy (Bertholletia excelsa), pistácie (Pistacia vera), ořechy makadamie a queensland (Macadamia ternifolia) a výrobky z nich s výjimkou suchých skořápkových plodů používaných k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  celer a výrobky z něj  horčice a výrobky z ní  sezamová semena (sezam) a výrobky z nich  oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l, vyjádřeno jako SO2  vlčí bob (lupina) a výrobky z něj  měkkýši a výrobky z nich Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  Pravidlo:  Alergenní složka uvedená v příloze č. 1 nebo jakákoli látka z ní pocházející, která byla použita při výrobě potraviny a je v konečném výrobku stále obsažena, a to i ve změněné formě, se zřetelně označí názvem alergenní složky ve složení potraviny.  Toto označení není povinné, pokud název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznačně odkazuje na tuto alergenní složku. Příloha č. 1 k vyhl. č. 113/2005 Sb. seznam alergenních složek  Soubor charakteristických vlastností potraviny  Limity charakteristických vlastností jsou stanoveny  v prováděcích vyhláškách (závazně)  ve vnitřních předpisech svazů, profesních skupin Definice jakosti Výhody a důsledky Nedostatečná hygiena  Nechtěná publicita  Pokuty a soudní výlohy, civilní žaloby poškozených osob  Zdravotní újma pro postižené osoby  Hmotné škody Dobrá hygiena  Dobrá pověst, úspěšná léčba  Dobrá pracovní morálka  Zabránění zdravotním újmám a hmotným škodám