BEZPEČNOSTA ZDRAVOTNÍ
NEZÁVADNOST POTRAVIN A
STRAVY (POKRMŮ)
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav preventivního lékařství LF MU
Kamenice 5, 625 00 Brno
e-mail: aperina@med.muni.cz
vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
1
Pokrm a jeho vlastnosti
 Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou
nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být
přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci
 Domácnost
 Hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování
osob vykonávajících vojenskou činnou službu,
stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu,
stravování fyzických osob v rámci zdravotních a
sociálních služeb, stravování zaměstnanců,
podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást
ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást
služeb cestovního ruchu ( občerstvení v dopr.
prostředcích)
 Vlastnosti
 Senzorické
 Výživové složení: dieta jako výživové tvrzení
 Bezpečnost
2
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
 Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny
strávníků
 ... a zároveň je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např.
z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí
3
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Biologická nebezpečí
 Patogenní
mikroorganismy:
 Kampylobakterióza
 Salmonelóza
 Listerióza
 Vibrio paraheamolyticus
 Intoxikace
 stafylokoková enterotoxikóza,
intoxikace B. cereus, Cl.
Perfringens),
 virové nákazy (enteroviry)
 Kažení potravin
 Proteolýza, lipolýza
 DMT vs. DP
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
A02 Salmonelózy A04.5 Kampylobakterióza
4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
A32 Listerióza
Klasifikace nebezpečí podle závažnosti
 Původci ohrožující život
 Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria
monocytogenes (těhotné ženy, děti, lidé v imunosupresi),
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, paralytická intoxikace z
mlžů (ústřic), intoxikace z mlžů (ústřic) způsobující amnésii
 Původci vážných nebo chronických onemocnění
 Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp.,
Streptococcus typ A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia
enterocolitica, virus hepatitidy A, mykotoxiny, ciguateratoxin,
tetramin
 Původci mírných onemocnění
– Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria
monocytogenes (zdravé dospělé osoby), Staphylococcus
auerus, Norwalk-like viry, většina parazitů, průjmová
intoxikace z mlžů (ústřic), otrava histaminem, otrava
většinou těžkých kovů
5
Alimentární infekce v roce 2011 - Zbytek příběhu
Foodborne disease in 2011 – The rest of the story.
(N England J Med. 2001, vol. 364, pp 889-891)
6
Listerióza v zemích EU
7
 Fyzikální nebezpečí
 Úlomky skla, plechu, dřeva
 Úlomky nátěrů
 Kamínky, hlína, písek
 Skořápky z vajec
 Žíraviny
Možnost akutního poranění v oblasti GIT
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Chemická nebezpečí
 Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách
(jedovaté houby)
 Alergeny
 Materiály ve styku s potravinami (ftaláty, bisfenol A,
Al)
 Chemické látky vznikající při výrobě potravin/pokrmů
 Potravinářská aditiva („éčka“) … Acceptable Daily
Intake
 Environmentální znečištění potravin (rezidua) …
Torelable Daily Intake
 EFSA (European Food Safety Authority)
9
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
Recomendation, Public HealthAgency of Canada
Canadian Family Physician, vol. 56, 2010, ISSN 0008-350X (licence MU)
• Těhotné ženy by se měly vyhnout konzumaci nepasterovaného
mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i
nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s
ohledem na riziko Listeria monocytogenes.
• Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout
konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných
vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici.
Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se
syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných
vaječných hmot (melanží).
• Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout
konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z
důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus,
infekce noroviry a dalšími původci.
Kojit vždy, protože…
• Optimální nutriční složení
• Imunologické faktory
• Prevence diabetu II. typu,
nadváhy/obezity,
kardiovaskulárních
onemocnění
• Psychologické, sociální a
etické faktory
Zdravotní riziko?
• Nepřevyšuje prospěch z kojení
• CMV, HBV, HIV, jiné viry vzácně
• Bakteriální infekce
• HIV+ matky: kojit alespoň prvních
několik měsíců, pokud nejsou další
predisponující faktory (otevřené
herpetické léze u dítěte, nová HIV+ až
v průběhu kojení - na začátku infekce
vysoká HIV-virémie)
• HBV: vakcinace dítěte, kojit
• Otevřená forma TBC matky:
antituberkulotika pro matku i dítě
• Mammární výsev herpes simplex:
pokračovat v kojení po ošetření lézí
Epidemiologická bezpečnost kojení
Bezpečnost odstříkaného ženského mléka
• Pasterované MM
• 62,5 st. C po dobu 30 minut
• Zchlazené, zmražené
• Nepasterované MM
• Žena vlastnímu dítěti
• Trendy
• Tkáň nebo potravina? Nelze splnit aseptické podmínky odběru
srovnatelné s venepunkcí při dárcovství krve a krevních derivátů.
Terapeutické přínos v některých případech srovnatelný např. s
krevními převody
• Procesní přístup zaměřený na prevenci sekundární kontaminace
• Výběr dárkyně → bakteriologický screening (CPM  104) →
skladovací podmínky → zacházení na lůžkovém oddělení
• Typy provozů pro manipulaci s mateřským mlékem
• Banka mateřského mléka
• pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti, skladování a
distribuci mateřského mléka mimo vlastní zdravotnické zařízení
• Sběrna mateřského mléka
• pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování
mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení
• Organizace práce
• Čerstvé: vlastní dítě, skladovat do 4 ℃, spotřeba do 24 hod.
• Zchlazezené: pasterace při 62,5 ℃ 30 min., skladovat do 4 ℃, ohřev ve
vodní lázni na 37 ℃ , spotřeba do 48 hod.
• Zmrazené: pasterace při 62,5 ℃ 30 min., skladovat -18 ℃ a nižší (až 3
měsíce), ohřev na 37 ℃, rozmrazení, ohřev ve vodní lázni na 37 ℃
• Zahraničí:
• Čerstvé mléko po bakt. screeningu: bezpečné, pokud CPM< 103
/𝑚𝑙
• Šetrné metody ošetření (nízkoteplotní pasterace + ultrazvuk, ošetření
vysokým tlakem, UV)
Bezpečnost odstříkaného ženského mléka