BEZPEČNOSTA ZDRAVOTNÍ
NEZÁVADNOST POTRAVIN A
STRAVY (POKRMŮ)
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav preventivního lékařství LF MU
Kamenice 5, 625 00 Brno
e-mail: aperina@med.muni.cz
vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
1
Pokrm a jeho vlastnosti
 Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou
nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být
přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci
 Domácnost
 Hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování
osob vykonávajících vojenskou činnou službu,
stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu,
stravování fyzických osob v rámci zdravotních a
sociálních služeb, stravování zaměstnanců,
podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást
ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást
služeb cestovního ruchu ( občerstvení v dopr.
prostředcích)
 Vlastnosti
 Senzorické
 Výživové složení: dieta jako výživové tvrzení
 Bezpečnost
2
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
 Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 Na zdraví dalších generací
 Kumulativně toxických
 ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny
strávníků
 ... a zároveň je-li produkt vhodný k lidské spotřebě např.
z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí
3
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Biologická nebezpečí
 Patogenní
mikroorganismy:
 Kampylobakterióza
 Salmonelóza
 Listerióza
 Vibrio paraheamolyticus
 Intoxikace
 stafylokoková enterotoxikóza,
intoxikace B. cereus, Cl.
Perfringens),
 virové nákazy (enteroviry)
 Kažení potravin
 Proteolýza, lipolýza
 DMT vs. DP
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
A02 Salmonelózy A04.5 Kampylobakterióza
4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
A32 Listerióza
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se
zdravým člověkem
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Alimentární infekce v roce 2011 - Zbytek příběhu
Foodborne disease in 2011 – The rest of the story.
(N England J Med. 2001, vol. 364, pp 889-891)
6
Listerióza v zemích EU
7
 Fyzikální nebezpečí
 Úlomky skla, plechu, dřeva
 Úlomky nátěrů
 Kamínky, hlína, písek
 Skořápky z vajec
 Žíraviny
Možnost akutního poranění v oblasti GIT
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
 Chemická nebezpečí
 Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách
(jedovaté houby, metanol)
 Alergeny
 Materiály ve styku s potravinami (ftaláty, bisfenol A,
Al)
 Chemické látky vznikající při výrobě potravin/pokrmů
 Potravinářská aditiva („éčka“) … Acceptable Daily
Intake
 Environmentální znečištění potravin (rezidua) …
Torelable Daily Intake
 EFSA (European Food Safety Authority)
9
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
Dieta se sníženým obsahem mikroorganismů
• Princip: vyloučení potravin, které mohou být ve zvýšené míře
kontaminovány mikroorganismy
• Výběr potravin
• Maso, masné výrobky: tepelně zpracované, ne pokrmy z tepelně
neopracovaných mas, vajec a ryb
• Vejce po důkladné tepelné úpravě nebo pasterované výrobky z vajec
• Mléko a mléčné výrobky: z pasterovaného mléka, tvrdé (nezrající) sýry
• Ovoce, zelenina: čerstvé, nezpracované
• Kličky: tepelně opracované
• Hotové pokrmy (zchlazené, zmrazené): tepelná regenerace (75 oC)!
• Lahůdkové výrobky: omezit, anebo výjimečně upřednostnit čerstvé
balené druhy (doložitelné datum použitelnosti, možnosti kontaminace
omezené)
• Voda: pitná, nepoužívat filtry na domácí úpravu pitné vody (biofilmy),
balená voda jen při nevyhovující mikrobiologické jakosti zdroje pitné
vody (skladování balených vod, stojany na pitnou vodu!)
Pokud deficit mikronutrientů, suplementovat doplňky stravy.
11
Recomendation, Public HealthAgency of Canada
Canadian Family Physician, vol. 56, 2010, ISSN 0008-350X (licence MU)
• Těhotné ženy by se měly vyhnout konzumaci nepasterovaného
mléka a mléčných výrobků, měkkých sýrů (pasterovaných i
nepasterovaných), lahůdkových výrobků a uzených ryb s
ohledem na riziko Listeria monocytogenes.
• Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout
konzumaci syrových a nedostatečně tepelně opracovaných
vajec. Syrová vejce je doporučeno skladovat v lednici.
Doporučuje se umývat ruce a povrchy po každém kontaktu se
syrovými vejci. Je doporučeno použití pasterizovaných
vaječných hmot (melanží).
• Těhotné ženy, stejně jako zbytek populace, by se měly vyhnout
konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z
důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus,
infekce noroviry a dalšími původci.
• Typy provozů pro manipulaci s mateřským mlékem
• Banka mateřského mléka
• pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti, skladování a
distribuci mateřského mléka mimo vlastní zdravotnické zařízení
• Sběrna mateřského mléka
• pracoviště provádějící sběr, kontrolu zdravotní nezávadnosti a skladování
mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení
• Organizace práce
• Čerstvé: vlastní dítě, skladovat do 4 ℃, spotřeba do 24 hod.
• Zchlazezené: pasterace při 62,5 ℃ 30 min., skladovat do 4 ℃, ohřev ve
vodní lázni na 37 ℃ , spotřeba do 48 hod.
• Zmrazené: pasterace při 62,5 ℃ 30 min., skladovat -18 ℃ a nižší (až 3
měsíce), ohřev na 37 ℃, rozmrazení, ohřev ve vodní lázni na 37 ℃
• Zahraničí:
• Čerstvé mléko po bakt. screeningu: bezpečné, pokud CPM< 103
/𝑚𝑙
• Šetrné metody ošetření (nízkoteplotní pasterace + ultrazvuk, ošetření
vysokým tlakem, UV)
Bezpečnost odstříkaného ženského mléka