Mezi českou a zahraniční (evropskou, světovou) terminologií existují určité rozdíly, na které je možné narazit při studiu platné legislativy anebo vědeckých pramenů. V české terminologii rozlišujeme pojem pokrm jako produkt stravovací služby. V zahraniční literatuře, ale i v potravinovém právu EU se setkáváme spíše s pojmem potravina (food), event. ready-to-eat food jako synonymum pojmu pokrm, striktně se však vymezuje termín maloobchod, jako označení zvláštního režimu zacházení s potravinami/pokrmy v sektoru služeb. Zavedením jediného pojmu "potravina" je lépe vyjádřena skutečnost, že problematika bezpečnosti potravin a pokrmů je v hlavních rysech totožná.

Všímejte si nedostatků při zacházení s potravinami a pokrmy kolem vás a svá pozorování porovnejte se základními požadavky na osobní a provozní hygienu.

Příklad nehygienického zacházení s potravinami, se kterým se však často nevědomě setkáváme v běžném životě, můžeme shlédnout na přiložené videukázce (URL: http://youtu.be/tTp6yHAknA8?t=39s , Youtube). Všimnete si sami hlavních nedostatků při přípravě sendiviče s pomazánkou z arašídového másla a rozmačkaných banánů?

První snahy o regulaci obchodu s potravinami lze vystopovat už v dávné historii. Z dnešního pohledu již historické snahy vytvořily jakýsi základ moderních přístupů (postihy za falšování vína dnes známe jako ochrana spotřebitele před falšováním potravin a nápojů; profesní sdružení některých odvětví potravinářské výroby mají svůj předobraz v cechovním charakteru výroby ve středověké Evropě). Za první významný dokument můžeme označit označit Codex alimentarius austriaticus (1897 - 1911), který můžeme považovat za přímého předchůdce současného mezinárodního potravinového kodexu (WHO/FAO); http://www.codexalimentarius.net .

Za počátek moderní česká historie v hygieny výživy můžeme považovat rok1952, kdy byla ustanovena instituce hygienicko-epidemiologické služby. Historickým vývojem dospějeme až k zákonu č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví a zákonu č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích (dále jen zákon o potravinách). Z pohledu hygieny výživy ve stravovacích službách je podstatné, že zákon o potravinách definuje kompetence v hygieně potravin (používané zkratky: OOVZ - orgány ochrany veřejného zdraví, SVS ČR - státní veterinární správa České repbuliky, SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce, UKZUZ - Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský). V souvislosti se vstupem ČR do Evropské unie vznikla nutnost implementace struktury evropského potravinového práva.

Pro denní praxi ve stravovacích službách je důležitý text Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin, jehož stručný přehled je obsažen v další přiložené prezentaci.

Efektivita systému bezpečnosti potravin není myslitelná bez účinné výměny informací, která je v rámci systému HACCP zajišťována Systémem rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed). Ve smyslu hygieny potravin jsou krmiva neodmyslitelnou součásti produkčního řetězce potravin živočišného původu a zapadají tak do kontextu filozofie "od farmy na stůl", tzn. zajištění hygieny potravin ve všech stupních produkce a uvádění do oběhu. Systém RASFF pracuje se čtyřmi typy notifikací (hlášení), a to varování, informace, odmítnutí produtku na hranicích a příp. novinky systému.

Podívejte se na krátký videozáznam o fungování systému RASFF (česky): http://vimeo.com/32843093

Přiložena je ucelená souhrnná prezentace k tomuto bloku.