LEGISLATIVAV PRÁCI NUTRIČNÍHO TERAPEUTA STRAVOVACÍ SLUŽBA Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav preventivního lékařství LF MU aperina@med.muni.cz místnost 316 vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452 Pojmy • Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, § 23 - 24 • Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. • Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby • Vyhl. č. 195/2005 Sb., § 7 – příjem a ošetřování fyz. osob ve zdravotnických zařízeních a ústavech sociální péče • Při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle hyg. požadavků na stravovací služby Základní povinnosti • Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným prováděcím právním předpisem. Další povinnosti • k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy • Pojem bezpečnost potravin • používat jen technologické a pracovní postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost podávaných pokrmů • Kodex hygienických pravidel pro vařené a předvařené potraviny ve veřejném stravování, bezpečná technologie • Podmínky pro výdej pokrmů ve strav. službách, značení pokrmů vč. zchlazených a zmrazených • určit ve výrobě, přípravě, skladování, přepravě a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti pokrmů, provádět jejich kontrolu a vést evidenci o kritických bodech, termínech a závěrech jejich kontrol • zajistit, aby podávané pokrmy vyhovovaly mikrobiologickým a chemickým požadavkům upraveným prováděcím právním předpisem, měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny Další povinnosti • provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů • Činnost epidemiologicky závažné a povinnost fyzických osob • Osobní a provozní hygiena • Běžná ochranná/speciální ochranná DDD • dodržovat při odběru a uchovávání vzorků pokrmů postup upravený prováděcím právním předpisem • vypočítat a označit výživovou hodnotu podávaných pokrmů, u kterých uvádí na jídelním lístku výživové tvrzení • při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty • Jaké vlastnosti má bezpečný materiál pro styk s potravinami a pokrmy? • zajistit pro zaměstnance vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví; o provedených školeních vést záznam. Bezpečnost potravin • Nařízení ES č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezepčnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin • Potravina (pokrm) je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu účinků • Okamžitých • Krátkodobých • Dlouhodobých • Na zdraví dalších generací • Kumulativně toxických • ... a to s ohledem na zvláštní citlivosti určité skupiny strávníků • a nebo není-li nevhodná k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí • Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin • Primární odpovědnost za bezpečnost produktů nese provozovatel potravinářského podniku Kodex hygienických pravidel pro vařené a předvařené potraviny ve veřejném stravování Bezpečná technologie • Rozmrazování • V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny) • Tepelné opracování • S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.) • Tuky a oleje nejvýše 180 st. C • Porcování • Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po dokončení porcování • Zmrazování/zchlazování (při odloženém výdeji) • Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na +4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší Označování a uvádění pokrmů do oběhu • Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných; § 25, § 37, § 48 • Údaje na obalu výrobku nebo dodacím listu: • Výrobce • Název pokrmu • Počet porcí • Hodina spotřeby (teplý pokrm), datum spotřeby (studený, zchlazený, zmrazený pokrm); u zchlazených a zmrazených pokrmů způsob ošetření • Označení diety • Dieta je výživovým tvrzením • Požádá-li spotřebitel při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k přímé spotřebě bez skladování. • Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 ℃. • Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti. Požadavky na fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné • § 19 - 20 zák. č. 258/2000 Sb. + § 4 vyhl. č. 195/2005 Sb. – lékařské prohlídky vykonávající činnosti epidemiologicky závažné • Obecné požadavky • Zdravotní stav • Znalosti • Zdravotní průkaz • Lékařské prohlídky • Při vydání zdravotního průkazu: lékař, který fyzickou osobu registruje nebo lékař závodně-preventivné péče • Mimořádná: je-li postižena průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo jiným infekčním onemocněním a nebo byla v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným infekčním onemocněním na pracovišti, v domácnosti nebo v místě pobytu; provede kterýkoliv ošetřující lékař Osobní a provozní hygiena • § 49 – 50 vyhl. č. 137/2004 Sb. ve znění 602/2006 Sb. • Osobní hygiena: • Tělesná čistota, mytí rukou před zahájením práce a po přechodu z nečisté práce na čistou, používání osobních ochranných prostředků (oděv, obuv, pokrývka hlavy) a neopouštění provozovny v prac. oděvu, oddělené uložení osobního a pracovního oděvu, zákaz nehygienického chování (kouření, úpravy vlasů, nehtů) • Provozní hygiena: • Údržba sanitárních a pomocných zařízení, zákaz odkládání osobních věci, nesouvisejících předmětů s výkonem práce, oddělené ukládání potravin a pokrmů zaměstnanců, zákaz vstupu nepovolaných osob, nepoužívání nádob od čistících a dezinfekčních prostředků na ukládání potravin a pokrmů Obecné požadavky na předměty pro styk s potravinami a pokrmy • Vyhláška č. 38/2001 Sb. v platném znění • Obecné požadavky • Netoxické • Bez přítomnosti patogenních nebo podmíněně patogenních mikroorganismů • Neovlivňující senzorické znaky • Povrch hladký, bez kráterů a štěrbin • Odolné vůči korozi • Odolávající opakovanému čištění a dezinfekci • Migrační zkoušky • Simulanty potravin