HYGIENA VÝŽIVY
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
aperina@med.muni.cz
Tel.: 549 49 4719
ÚPL, místnost 316
Výživa
člověka
Sacharidy
Vitamíny
Minerální
látky
Kontaminace
Bílkoviny
Tuky
• Jakost
• Soubor
charakteristických
vlastností
• Bezpečnost
(zdravotní
nezávadnost, food
safety)
• Codex alimentarius:
bezpečná potravina
je ta, která nevyvolá
poškození
konzumenta, je-li
připravena a
snědena k účelu,
pro který je určena
• Dietetická a
léčebná funkce
Zdroje informací
• Expertízní činnost
• Evidence based medicine (EBM)
• Evidence based public health (EBPH)
• Informační centrum bezpečnosti potravin (MZ ČR)
• Informace, aktuality, legislativa
• http://www.bezpecnostpotravin.cz
• Bibliografické i full-textové databáze, Google scholar
• Foodborne disease
• Foodborne outbreaks
• Hospital food catering
• Cross infection and food
• Cross infection and enteral feeding
• Cross infection and nutrition therapy
• a další…
Bezpečnost potravin (oficiální definice)
• Potravina (pokrm) je bezpečná, není-li škodlivá pro
zdraví z pohledu účinků
• Krátkodobých
• Dlouhodobých
• Na zdraví dalších generací
• Kumulativně toxických
• ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny
strávníků
• a nebo není-li nevhodná k lidské spotřebě např. z
důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí
Základní pojmy
• Potravina (EU):
• jakákoliv látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo
nezpracované, které jsou určené ke konzumaci člověkem nebo u nichž
lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat
• mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně
vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby,
přípravy nebo zpracování
• mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena
pro uvedení na trh k lidské spotřebě (některé plody moře uváděné na
trh v živém stavu), rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické
prostředky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky,
rezidua a kontaminující látky
• Doplněk stravy × léčivý přípravek
• Pokrm (CZ)
• potravina (včetně nápoje), kuchyňsky upravená studenou nebo teplou
cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu
podána ke konzumaci v rámci stravovací služby
• Pokrm = ready to eat food (RTE)
• Pokrm v širším kontextu spadá pod definici potraviny
Základní pojmy
• Stravovací služba (CZ)
• Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za
účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve
školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících
vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu,
v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při
stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání
pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního
ruchu.
• Maloobchod (EU)
• manipulace s potravinami nebo jejich zpracování a skladování v
místě prodeje nebo dodávky konečnému spotřebiteli
• zahrnuje distribuční terminály, provozy veřejného stravování,
závodní jídelny, podnikové restaurační služby, restaurace a další
podobné stravovací provozy, obchody, distribuční centra
supermarketů a velkoobchodní prodejny
Bezpečnost doplňků stravy
• Pouze notifikační
povinnost
• 2004: sildenafil (Viagra)
• 2006: zadržen pouze
roztok sacharózy
(klamání spotřebitele)
• 2006 – 2009: další
doplňky stravy se
sildenafilem a
anabolickými steroidy
62 58
91
228
318 317
10 18 29 35
103
92
2004 2005 2006 2007 2008 2009
kontrolované
vzorky
nevyhovující
vzorky
Zdroj: SZPI, 2010
Domácí úkol: sledujte
• Příklady dobré
praxe
• (Potenciální)
chyby
při zacházení s
potravinami v
maloobchodě,
zařízeních strav.
služeb
domácnosti…