NAŘÍZENÍ Č. 852/2004
O HYGIENĚ POTRAVIN
Obecná struktura
• Důvody, které hovoří pro přijetí předpisu
• Text se člení na kapitoly (I – IV) a
články (1 – 18)
• Přílohy
• I.: Prvovýroba
• II.: Obecné hygienické požadavky pro všechny provozovatele
potravinářských podniků (kromě případů, na něž se vztahuje
příloha I.)
Z odůvodnění
• Dosažení vysoké úrovně ochrany lidského života je jedním ze
základních cílů potravinového práva, jak je stanoveno v nařízení ES
č. 178/2002. Zkušenosti prokázaly, že určitá pravidla a postupy jsou
spolehlivým základem pro zajištění bezpečnosti potravin, pokud
obsahují jednotné zásady týkající se zejména odpovědnosti výrobců
a příslušných orgánů, strukturní, provozní a hygienické požadavky na
zařízení, postupy, schvalování, požadavky na skladování a přepravu
a požadavky na zachování zdravotní nezávadnosti.
• Bezpečnost potravin závisí na minimálních hygienických požadavcích
a provádění programů bezpečnosti potravin a postupů založených na
zásadách HACCP. Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu
zásady obsažené v Codex alimentarius.
• Všechny předpisy a požadavky by měly být založeny na vědeckých
základech
Kapitola I: Obecná ustanovení
• Nařízení stanovuje pravidla pro hygienu potravin a přihlíží se
především k těmto zásadám:
• Primární odpovědnost nese provozovatel potravinářského podniku
• Je důležité, aby u potravin, které nelze bezpečně skladovat při okolní
teplotě nebyl porušen chladící řetězec
• Je nezbytné stanovit mikrobiologická kritéria a požadavky na kontrolu
teploty, založené na vědeckém posouzení rizika
• Zařízení se nevztahuje na
• domácí přípravu potravin, manipulaci s nimi nebo jejich skladování pro
soukromou domácí potřebu
• Pojmy
• Hygienou potravin se rozumí opatření a podmínky nezbytné k omezování
nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě
• Kontaminací se rozumí přítomnost nebo vnesení nebezpečí
Kapitola II: Povinnosti provozovatelů
potravinářského podniku
• Obecné a zvláštní hygienické požadavky
• Odkazuje se na text příloh
• Analýza rizika a kritické kontrolní body
• Vytvoří se a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených
na zásadách HACCP a postupují podle nich. Zásady HACCP
spočívají v
1. identifikaci všech rizik
2. Identifikaci kritických kontrolních bodů
3. Stanovení kritických limitů v kritických bodech
4. Stanovení a použití účinných monitorovacích postupů
5. Stanovení nápravných opatření
6. Stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování
7. Vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti
zařízení
Dále nalezneme…
• Kapitola III – Pokyny pro správnou praxi
• Pravidla pro vypracování, šíření a použití
• Kapitola IV – Dovoz a vývoz
• Kapitola V – Závěrečná ustanovení
• Zrušuje se směrnice 93/43/EHS
• Nařízení vstupuje v platnost od 1. ledna 2006
• Přílohy
• I. prvovýroba
• II.obecné hygienické požadavky na všechny provozovatele
potravinářských podniků (kromě případů, na něž se vztahuje příl.
I.): prostory, zařízení, přeprava, voda, odpady, osobní hygiena,
potraviny, balení, školení