NEBEZPEČÍ V
POTRAVINÁCH
Nebezpečí vs. riziko
Nebezpečí
• Nebezpečí (Hazard)
• Biologický, chemický nebo
fyzikální činitel, který může porušit
bezpečnost (zdravotní
nezávadnost potraviny/pokrmu)
• Vlastnost látce „vrozená“;
kvalitativní ukazatel
• Escherichia coli O157:H7 je
podmíněně patogenní bakterie,
která způsobuje hemolytickouremický
syndrom
• Olovo je těžký kov s kumulativnětoxickými
účinky
• Úlomky skla v potravině jsou
nebezpečím z hlediska poranění
dutiny ústní
Riziko
• Pravděpodobnost, se kterou za
skutečně definovaných podmínek
dojde k uplatnění nebezpečí; R =
0 až 1,00
• Semi-kvantitativní ukazatel
• Nízké, střední, vysoké…
• Onemocnění cholerou z pitné vody
v ČR je velmi nízké
• Kvantitativní ukazatel
• pravděpodobnost vzniku
onemocnění E. coli O 157:H7 po
konzumaci hamburgerů z hovězího
je 5,7 × 10−5
(Kanada)
• Pravděpodobnost výskytu
nádorového onemocnění z
konzumace arsenu 1,7 × 10−6
(ČR)
Typy nebezpečí
• Biologické
• Patogenní, podmíněně patogenní agens
• Salmonely, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Enterobacter
sakazakii, stafylokokový enterotoxin (Nařízení ES č. 2073/2005 o
mikrob. kritériích pro potraviny)
• Campylobactery, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens…
• Zdroje
• Lidé, rostliny, zvířata
• Vehikula
• Ruce, pracovní oděvy, povrchy a zařízení
Monitoring zoonóz (© SVS ČR, 2011)
145
4644
5577
750
350
1060
1299
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Campylobacter spp. drůbeže
Salmonella spp. skot
Salmonella spp. prasata
Salmonella spp. kuřata
Salmonella spp. krúty
E. coli O157 skot
E. coli O157 prasata
% pozitivních Vyšetřených
Typy nebezpečí
• Chemické
• Pěstování a produkce potravin: růstové preparáty, veterinární léčiva,
hnojiva, pesticidy, kontaminanty z prostředí
• Zpracování a výroba potravin: maziva, čistící prostředky, pesticidy,
insekticidy, chladící média
• Toxické potraviny
• Rostliny, byliny, doplňky stravy s obsahem farmakoaktivních látek
• Paralytické a průjmové otravy z ryb, scombrotoxické ryby (důsledek
špatného skladování)
• Aditiva
• E-kódy a jejich nejvyšší přípustná množství (pokud syntetický původ)
• Typy limitů
• Kontaminace:
• TDI: Tolerable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den)
• ADI: Acceptable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den)
• Aspartam (E 951; ADI = 40 mg/kg t. hm. a den)
• Nejvyšší přípustná množství (mg/kg)
Monitoring dietární expozice (© SZU, subsystém IV, 2011)
Typy nebezpečí
• Fyzikální
• Sklo (čiré)
• Sponky, části oprýskávajícího nátěru, šrouby, matky, třísky, provázky,
kousky lepenky, knoflíky, šperky…
• Další typy nebezpečí
• Značení potravin
• Značení uvádějící spotřebitele v omyl
• Alergeny
• Zakrývání pravého původu potraviny („žádný údaj taky údaj“)
• Radioaktivní izotopy v potravinách [Bq]
• Přímo ionizující (dlouhodobější účinky po vstřebání) [Gy  Sv]
• alfa, beta: přirozené pozadí, následek havárií (nejčastěji)
• Nepřímo ionizující [Gy  Sv]
• Gama: Průmyslové ozařování potravin
• Černobyl, 1986; Fukushima, 2011
• Radiofobie
Vývoj radioaktivních izotopů v ČR (©SURO)
Radioaktivita v potravinách, 2011 (© SURO)
0,10
1,00
10,00
100,00
1000,00
10000,00
Bq/l;Bq/kg
Aktivita 137Cs
Základní modely
• Kvalitativní odhad
• Syrové maso může způsobit onemocnění
• Chybí kvantifikace
• Semikvantitativní odhad
• HACCP, část Hazard Analysis
• QMRA (kvalitativní hodnocení mikrobiologického rizika)
• Kvantitativní hodnocení rizika
• 4 stupňový proces
1. Identifikace nebezpečnosti
2. Vztah dávka účinek
3. Hodnocení expozice
4. Charakterizace rizika
• Podklad pro řízení rizik (legislativa), EFSA, SZU…