7 PRINCIPŮ HACCP
I. ČÁST: POPIS PRODUKTU, ANALÝZA
NEBEZPEČÍ, STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ
HACCP• Hazard Analysis Critical Control Points
• Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická
rizika a opatření pro jejich kontrolu/řízení, aby se zajistila
bezpečnost/zdravotní nezávadnost potravin
• Motivace u řadových pracovníků i vedení podniku/zařízení
• Koncept
• Život ohrožující nebezpečí = úplné odstranění (sterilace konzerv s ohledem
na možnost výskytu Cl. botulinum)
• Ostatní nebezpečí = snížení na přijatelnou úroveň, pokud nelze úplně
odstranit
• 7 principů
1. Identifikace rizik, kterým je třeba předcházet
2. Identifikace kritických kontrolních bodů
3. Stanovení kritických limitů
4. Stanovení efektivních monitorovacích postupů
5. Stanovení nápravných opatření
6. Ověřovací postupy
7. Dokumentace a záznamy
Definice pojmů
• Analýza rizik: shromažďování a hodnocení informací o
různých druzích nebezpečí a o podmínkách umožňujících
jejich přítomnost v potravině/pokrmu
• Kritický bod: technologický úsek (postup, operace), ve
kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti
• Kritický limit (mez): znaky a jejich hodnoty, které tvoří
hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v
kritickém bodě
Cílem systému HACCP je docílení trvale zvládnutého
stavu, při němž jsou dodrženy stanovené postupy a limity.
Analýza rizika v rámci HACCP
• Identifikace rizik a jejich hodnocení na základě
• Multidisciplinární tým
• Popisu produktu (složení, vlastnosti/skupenství, podmínky
distribuce)
• Zamýšlené použití
• Běžné nebo očekávané
• S ohledem na specifika cílové skupiny
• Popis výrobního procesu
• Nezbytné předpoklady
• Potvrzení ve skutečných podmínkách
• Semikvantitativní vyhodnocení všech typů nebezpečí
• Vyloučení rizik, která jsou zvladatelná „běžnými“ opatřeními
FMEA (Failure Mode and Effect analysis)
Číslo rizika
(F * Z * D = 1 až
1000)
Detekce
problému
Frekvence
výskytu
(1-10)
Závažnost
následku
(1 – žádná, 10
– smrtelné
onemocnění)
Možnost
detekce
(1 – vizuálně,
10 –
nemožnost
detekce)
Semikvantitativní stupnice závažnosti nebezpečí podle
ICMSF, 1986
(International Commision on Microbiological Specifications for Foods)
• Původci ohrožující život
• Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (těhotné
ženy, děti, lidé v imunosupresi), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus,
paralytická intoxikace z mlžů (ústřic), intoxikace z mlžů (ústřic) způsobující
amnésii
• Původci vážných nebo chronických onemocnění
• Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus
typ A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, virus hepatitidy A,
mykotoxiny, ciguatera-toxin, tetramin
• Původci mírných onemocnění
• Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes (zdravé
dospělé osoby), Staphylococcus auerus, Norwalk-like viry, většina
parazitů, průjmová intoxikace z mlžů (ústřic), otrava histaminem, otrava
většinou těžkých kovů
Probablity-impact table (P-I tabulka)
WHO, 2009 (Qualitative Microbial Risk Assesment)
Identifikace kritických bodů
• Podle velikosti rizika
• Existuje nebezpečí
ohrožení zdraví
konzumenta? = možný
CCP
• Pouze nejvyšší rizika
(čísla rizik)
• Rozhodovací strom
• Nevýhoda: vysoký
počet CCP
• Kritický bod může
být v některých
případech
nahrazen splnění
tzv. nezbytných
požadavků
Existuje
preventivní
opatření?
Je krok určen k
eliminaci
nebezpečí?
Může se
nebezpečí
zvýšit?
Odstraní
následující krok
nebezpečí?
ANO
NE
Je kontrola
nutná?
ANO
Modifikuj
operaci?
NE
ANONE
ANO
NE Není
CCP
ANO
AN
O
Je CCP
Není
CCP
Generické kritické body pro stravovací služby
Kritický bod Kritická mez Postup monitorování Nápravná opatření
Příjem potravin DMT, DP, stav obalu,
teplota
Vizuální kontrola Odmítnutí dodávky
Skladování Skladovací podmínky Měření, vizuální
kontrola funkčnosti
zařízení
Úprava skladovacích
podmínek
Připravenost provozu Vizuální čistota,
nošení osobních
ochranných
prostředků
Vizuální kontrola Pozastavení provozu,
vyloučení pracovníka,
sanitace
Tepelná úprava Dosažení teploty min.
75 st. C v
geometrickém středu
Vpichový teploměr
(konvektomat), var
tekutiny, změna
texturních vlastností
masa
Opakování tepelné
úpravy
Podmínky výdeje
pokrmů
Teplota nejméně 60 st.
C (cílová 65 st. C)
Kontrola teploty
vpichovým
teploměrem nebo
funkčnosti výdejního
zařízení
Tepelná regenerace
Oliveira M R, Batista C. R.,Aidoo K. E.
Applicationof HazardAnalysis Critical ControlPoints system to enteral tube
feedingin hospital. J Human Nutr. Dietet, 14, pp. 397 – 404 © The British Dietetic
Association, 2001
• Brazilie
• Komplikace enterální výživy: sepse, bakteriemie, průjem,
pneumonie
• Rozpustná výživa v prášku, příprava na oddělení nemocnice
pomocí mixeru, strava připravována v denně, skladování při
pokojové teplotě, aplikace v 8:30 hod., 11:30 hod., 14:30 hod.,
17:30 hod., 20:30 hod. a 23:30 hod. sondou
• Aplikace HACCP: centralizace přípravy, skladování (0 až 7 ℃),
osobní hygiena, hygiena prostředí, minimalizace časových
prodlev
• Výsledky: dosaženo snížení CPM z 105 KTJ/ml na < 101KTJ/ml
Identifikace kritických limitů
• Teplota, čas, pH, vlhkost, obsah aditiv, senzorické
parametry (vizuální vzhled, textura, var vody, změna
konzistence masa…), standardní postup zpracování…
• Cílové vs. kritické meze
• Přísnější úroveň, její dosažení odhaluje tendenci k nezvládnutému
stavu (teplota pokrmu: kritická mez 60 st. C, cílová mez min. 70 st.
C)
• Zdroje
• Legislativa, příručky správné praxe, vlastní testy, modely prediktivní
mikrobiologie…
• Generické postupy (u lineárních procesů lze kritické body
předvídat, pokud jsou splněny další podmínky SVP/SHP)
Postupy monitorování
• Význam:
• Odlišit, kdy již dochází ke ztrátě kontroly nad procesem nebo je
naznačen trend
• Iniciovat nápravná opatření
• Co?
• Kritické meze
• Kdo?
• Identifikace zodpovědné osoby
• Kdy?
• Frekvence s ohledem na závažnost rizika a pracovní podmínky
• Jakým způsobem?
• Pracovní instrukce
Ukázka vpichových teploměrů
Nápravná opatření
• Akce určená k navrácení procesu do zvládnutého stavu
• Kdo, jakými prostředky
• Záznam!
• Příklady:
• Odmítnutí dodávky, změna technologie, pokračování v tepelné
úpravě, likvidace nebezpečné potraviny…