7 PRINCIPŮ HACCP OVĚŘOVACÍ POSTUPY, DOKUMENTACEA ZÁZNAMY Ověřovací postupy • Ověření, že systém funguje účinně • Verifikace = zaměření na jednotlivou činnost, neohlášená (inspekce) • Kontrola správnosti vedení záznamů • Kontrola osoby, která monitorování provádí • Kalibrace nástrojů k monitorování • Laboratorní testy meziproduktů a hotových výrobků • Validace = komplexní zaměření, ohlášená (audit) • Audit: systematické a nezávislé šetření, zda jsou činnosti a jejich výsledky v souladu s plánovanými opatřeními, zda jsou prováděna účinně a zda jsou vhodná k dosažení cílů • Předmět: dokumentace a záznamy, průzkumy skutečného stavu • Důvody k ověřování • Pravidelné • Nepravidelné: změna technologie, frekvence odchylek, reklamací… Typy • Audit 1. stranou • Interní (vnitřní), vykonává organizace svými prostředky nebo za pomoci externího poradce • Audit 2. stranou • Vykonávaný jinou organizací pro vlastní potřeby této organizace (např. odběratel pokrmů si ověřuje hygienickou úroveň výrobce) • Audit 3. stranou • Certifikační orgány Fáze auditu • Stanovení cílů auditu • Př.: prověření expedice stravy ve stravovacím provoze Městské nemocnice v Dolním Městě • Stanovení rozsahu auditu • Př.: Všechny činnosti nebo pouze činnosti na oddělení nemocnice • Plánování auditu • Termín, jednorázový nebo frekvence opakování, dostupnost zodpovědných pracovníků, nároky na materiální vybavení • Příprava auditu • Studium dokumentace, příprava seznamu kontrolních otázek (check-listy), rozdělení činnosti mezi jednotlivé členy týmu auditorů • Auditor je kvalifikovaný a nezávislý. Může přizvat technického experta. Fáze auditu • Provedení auditu • Pozorování, rozhovor, zkoumání dokumentů a záznamů • Co?, Proč?, Kde?, Kdy?, Kdo?, Jak? • Klidná a informovaná komunikace, v běžné pracovní době, bez atmosféry strachu • Zjištění z auditu (shody, neshody) • Neshody, pouze objektivní! • Systémové (velké) • Nesystémové (malé) • Příležitosti ke zlepšení • Zdokumentování výsledků auditu • Závěrečné jednání • Zápis z auditu • Poauditní aktivity • Návrh nápravných opatření, termíny odstranění, dohodnutí kontrolních auditů Dokumentace a záznamy • S ohledem na velikost a vlastnosti zařízení • Smysluplné a aktuální • Co patří do dokumentace 1. analýza nebezpečí 2. stanovení kritických bodů 3. stanovení kritických mezí 4. plán monitorování 5. plán nápravných opatření vč. všech změn • Co patří mezi záznamy 6. výsledky monitorovacích a záznamy o nápravných opatřeních 7. ověřování (verifikace, validace) Školení Legislativa • Nařízení ES č. 852/2004 o hygieně potravin • Článek 1: Primární odpovědnost za bezpečnost potravin nese provozovatel potravinářského podniku. Všeobecné používání postupů HACCP by mělo posílit odpovědnost provozovatelů potravin. podniků • Článek 5: Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich. Při změně výrobku, procesu nebo fáze přezkoumají tento postup a provedou nezbytné změny • Zákon č. 258/2000 Sb., § 24 • Osoba provozující stravovací službu je povinna určit ve výrobě, přípravě, skladování a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést evidenci. Postupuje přitom podle prováděcího právního předpisu • Vyhláška č. 137/2004 Sb., § 38 • Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě • Kritické body se evidují takto: • Změny systému a výsledky ověřování po dobu 1 roku • Překročení kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů Nejčastější chyby HACCP - dokumentace • Není provedena analýza nebezpečí • Jsou převzaty generické postupy bez ověření platnosti na konkrétní podmínky • Analýza nebezpečí není aktualizována • Vznik nových nebezpečí • Stará nebezpečí již nemusí být aktuální (změna technologie) • Není zřejmé, kdo zodpovídá za jednotlivé kroky v rámci systému HACCP • Příliš mnoho nebo příliš málo kritických bodů • Mnoho kritických bodů budí zdání kvalitního HACCP • Postupy nejsou řádně plánovány • Monitorování • Nápravná opatření Nejčastější chyby HACCP - záznamy • Nejsou kontrolovány a podepisovány záznamy • Záznamy nejsou úplné • Chybné provádění kontrolních postupů, není ověřována funkčnost měřidel