Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Ústav preventivního lékařství LF MU aperina@med.muni.cz místnost 316 vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452 LEGISLATIVA V PRÁCI NUTRIČNÍHO TERAPEUTA  Potravina jakákoliv látka nebo výrobek, zpracovaná částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat.  Mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování  Mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě, rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické prostředky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky Nařízení Evr opského par lamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavk y potr avinového práva, zřizuje se Evr opský úřad pr o bezpečnost potr avin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potr avin  Potravina živočišného původu → Veterinární zákon  Potravina nového typu  Doplněk stravy  potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou stravu a která je koncentrovaným zdrojem vitaminů a minerálních látek nebo dalších látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem, obsažených v potravině samostatně nebo v kombinaci, určená k přímé spotřebě v malých odměřených množstvích  Notifikační povinnost (MZ ČR, Mze ČR)  Potravina pro zvláštní výživu  počáteční a pokračovací kojenecká výživa, dětská výživa, výživa malých dětí, nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, potraviny s nízkým obsahem laktózy, potraviny bezlaktózové, potraviny pro sportovce (vyhl. MZ ČR č. 54/2004 Sb.)  Notifikační povinnost (MZ ČR, Mze ČR)  Přídatné látky, látky určené k aromatizaci, pomocné látky  Bez ohledu na výživovou hodnotu se nepoužívají samostatně  Balené vody Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění  Cíl: ochrana spotřebitele před nepravdivými informacemi  Tvrzením je jakékoliv sdělení nebo znázornění  Výživové tvrzení  obsahuje údaje o zvláštních výživových vlastnostech potraviny, které souvisejí s energetickou hodnotou nebo obsahem živin  se sníženým obsahem cukru, tuku...  Srovnávací tvrzení s potravinou ze stejné kategorie  Zdravotní tvrzení  O ovlivnění růstu, vývoje, fyziologických, psychologických nebo behaviorálních funkcích (též funkční tvrzení; čl. 13)  Draslík přispívá k normální činnosti svalů  odkazující na snížení rizika onemocnění a tvrzení týkající se vývoje a zdraví dětí (čl. 14)  Bylo zjištěno, že rostlinné steroly a estery rostlinných stanolů snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční.  Vitamin D je potřebný pro normální růst a vývin kostí u dětí  Zakázána jsou tvrzení o tom, že nekonzumování určité potraviny může způsobit poškození zdraví. Výživová a zdravotní tvrzení (Nařízení ES č. 1924/2006)  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin  Obecné a zvláštní hygienické požadavky (základní hygienický standard)  Analýza rizika a kritické kontrolní body (HACCP)  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004 , kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004 , kterým se stanoví zvláštní pravidla pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu určených k lidské spotřebě  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny  Kritéria bezpečnosti potravin  Kritéria hygieny výrobního procesu  Mikrobiologické studie Hygienický balíček ve stravovacích službách  Kdo v rozporu s jiným právním předpisem má na prodej nebo pro tento účel vyrobí anebo sobě nebo jinému opatří úmyslně potraviny nebo jiné předměty, jejichž požití nebo užití k obvyklému účelu je nebezpečné lidskému zdraví, bude potrestán odnětím svobody až na 2 léta, zákazem činnosti nebo propadnutím věci nebo jiné majetkové hodnoty.  Odnětím svobody na 2 – 8 let bude pachatel potrestán,  spáchá-li čin jako člen organizované skupiny,  spáchá-li takový čin za stavu ohrožení státu nebo za válečného stavu, za živelní pohromy nebo jiné události vážně ohrožující život nebo zdraví lidí, veřejný pořádek nebo majetek,  poruší-li takovým činem důležitou povinnost vyplývající z jeho zaměstnání, povolání, postavení nebo funkce nebo uloženou mu podle zákona,  způsobí-li takovým činem těžkou újmu na zdraví.  Odnětím svobody na 3 – 10 let bude pachatel potrestán, způsobí-li těžkou újmu na zdraví nejméně dvou osob nebo smrt.  Odnětím svobody na 5 – 12 let bude pachatel potrestán, způsobí-li smrt nejméně dvou osob.  Příprava je trestná.  Nedbalost (§ 157 tr. zákoníku) Trestní zákoník, § 156 - 157 - ohrožení závadnou potravinou • Zákon č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, § 23 - 24 • Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. • Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby • Teplý pokrm (nejméně 60 st. C) • Studený pokrm • Zchlazený pokrm (+ 4 st. C) • Zmrazený pokrm (-18 st. C) • Vyhl. č. 306/2012 Sb., příloha č. 3 – příjem a ošetřování fyzických osob ve zdravotnických zařízeních a ústavech sociální péče • Při manipulaci se stravou a při její přípravě se postupuje podle jiného právního předpisu • Vyhláška č. 137/2004 Sb., Nařízení ES č. 852/2004 Stravovací služby • Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení • používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy • Soubor prováděcích předpisů k Zákonu o potravinách (tzv. komoditní vyhlášky) • Skladovat látky, suroviny, polotovary a potraviny za stanových podmínek • zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny Další povinnosti osob provozující stravovací služby • provádět opatření proti vzniku a šíření infekčních onemocnění a otrav z podávaných pokrmů • Lékařské prohlídky • Při vydání zdravotního průkazu u lékaře, který fyzickou osobu registruje nebo lékař závodně-preventivné péče • Mimořádná: při průjmovém, hnisavém nebo horečnatém onemocnění nebo při jiném infekčním onemocnění a nebo po epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným infekčním onemocněním na pracovišti, v domácnosti nebo v místě pobytu • Osobní a provozní hygiena • zajistit pro zaměstnance vykonávající činnosti epidemiologicky závažné pravidelné proškolování k získání a udržení znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví; o provedených školeních vést záznam. Další povinnosti osob provozující stravovací služby  § 25 – uvádění pokrmů do oběhu  Pokrmy nevydané ve lhůtě, která byla určena osobou provozující stravovací službu v rámci postupů založených na zásadách kritických bodů, nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C.  § 37 – označování pokrmů: (výrobce), název, dieta, druh pokrmu, počet porcí  § 38 – kritické body: písemně nebo elektronicky  § 46 – 48: Podávání pokrmů v rámci zdravotní péče a sociálních služeb  Kojenecká strava: čerstvá (pro noční krmení max. 8 hod.), zchlazená, ohřev ve vodní lázni  Mateřské mléko:  Čerstvé: vlastní matka, 24 hodin, +4 st. C  Pasterované: 62,5 st. C 30 minut, dále pak zchladit na 4 st. C nebo zmrazit na -18 st. C  Pokrmy v rámci léčebného procesu: individuálně  Tekutá výživa: konzervace varem 30 minut, dále pak zchlazená nebo zmrazená  § 49 – 50: Osobní a provozní hygiena Vyhláška č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při čnnostech epidemiologicky závažných http://portal.gov.cz http://europa.eu/eu-law/legislation