Riziková místa [nejen] ve společném stravování aneb malé kompendium bezpečné výživy člověka Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. Foodborne disease in 2011 - The rest of the story. [N England J Med. 2001, vol. 364, pp 889-891] 100-. 80-60- Pathogen Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se zdravým člověkem Věk nad 60 r 2,6 Věk nad 65 r 7,5 Novorozenci 14 Alkoholismus 18 Inzulín non-depedentní DM 25 Inzulín dependentní DM 30 Gynekologické kancerózy 66 Karcinom močového měchýře a prostaty 112 Nenádorové onem. jater 143 Karcinom GIT a jater 211 Karcinom plic 229 Dialyzovaný pacient 476 AIDS 865 Leukémie 1383 Transplantovaný pacient 2584 The European Union Summary report on Trends and Source of Zoonozes, Zoonotic agents and Foodborne outbreaks in 2009. EFSA Journal 2011; 9(3); 2090. doi: 10.2903/j.efsa.2011.2090 Salmonely v potravinách, EU, 2009 zelenina, ovoce, skořápkové plody hovězí maso V f vepřové maso vejce kuřecí maso, broiler 0 10 20 30 40 Maximum (%) ■ Průměr (%) Kampylobaktery v potravinách, EU, 2009 mléčné výrobky kravské mléko hovězí maso V F vepřové maso kuřecí maso, broiler 0 20 40 60 80 100 Maximum (%) ■ Průměr (%) Transmission route http ://www. r i vm. n l/car m a water food direct contact Potravina vs. pokrm • Potravina: jakákoliv látka nebo výrobek zpracovaná, částečně zpracovaná nebo nezpracovaná, která je určena ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. • Pokrm: potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci - Domácnost - Hostinská živnost, školní jídelna, menza, stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, stravování fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování fyzických osob v rámci zdravotních a sociálních služeb, stravování zaměstnanců, podávání občerstvení, podávání pokrmů jako součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů jako součást služeb cestovního ruchu ( občerstvení v dopr. prostředcích) Kdy je potravina/pokrm bezpečná? • Neexistuje-li škodlivost pro zdraví z pohledu účinků Krátkodobých • Dlouhodobých • Na zdraví dalších generací Kumulativně toxických • ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků • ... a zároveň je-li produkt nevhodný k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí • Pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrových mas vč. ryb lze připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky spotřebitele. Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů • Biologické - Bakterie, viry, paraziti, plísně • Fyzikální - Úlomky skla, plechu, dřeva - Úlomky nátěrů - Kamínky, hlína, písek - Skořápky z vajec - Žíraviny Nebezpečí akutního poranění v oblasti dutiny ústní, jícnu. Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů • Chemické - Toxické látky vyskytující se přirozeně v potravinách - Vedlejší produkty tepelné úpravy Benzo(a)pyren akrylamid - Kontaminace potravin Materiály ve styku s potravinami Perzistentní organické polutanty (POPs) - Potravinářská aditiva ... Acceptable Daily Intake - Hygienický limit» NOAEL > LOAEL - Environmentálni znečištění potravin (rezidua)... Torelable Daily Intake - Hygienický limit» NOAEL > LOAEL - Paradigma nutriční toxikologie - Účinek cizorodých látek na zdraví je výslednicí vzájemných interakcí mezi cizorodými látkami, nutričními faktory a výživovým (zdravotním) stavem jedince Extrapolace do oblasti nízkých dávek! Risk perception: Country differences Top concerns in Member States Pesticide residues: GREECE, LITHUANIA, ITALY, LUXEMBOURG, BULGARIA. HUNGARY, FRANCE, MALTA, SLOVENIA, GERMANY, BELGIUM, AUSTRIA [I Antibiotics residues in meat: CYPRUS. THE NETHERLANDS ST Pollutants like mercury: FRANCE Quality and freshness of food: LATVIA, LITHUANIA, PORTUGAL, SPAIN, DENMARK, MALTA, ESTONIA, IRELAND efsaia European Food Safety Authority The welfare of farmed animals: SWEDEN, UNITED KINGDOM, FINLAND Additives in food and drinks: POLAND, ROMANIA GMOs: AUSTRIA Food poisoning from bacteria: BULGARIA, CZECH REPUBLIC, SLOVAKIA QF4: Please tell me to what extent you are worried or not about the following issues. 5 Co můžeme dělat? • Monitorování rizik ^^^^ • Monitoring dietární expozice (MIKROMON, MYKOMON, chemické látky) • EPIDAT • Řízení rizik • Legislativa • Úřední kontrola • RAS F F —J— • Komunikace o riziku • Mezi resorty (MZ, MZe, EFSA) • S veřejností RASFF IMFOR- M RASFF NEWS ■ chemické látky □ mikroorganismy □ rszidua pesticidů □ alsr^eny □ mykotoxiny □ organoleptické zmény produktu □ nepovol.léčivé látky □ cizí těleso □ potr.přídatné látky ■ rezidua veterinárních léčiv □ falšování □ chybějící značení □ GWG □ b okortJiihíce □ řLicc Pět klíčů k bezpečnému stravování Udržujte čistotu Před manipulaci s jídlem a během jeho přípravy si čisto umývejte ruce. S Umývejte si ruce po použití toalety. Omývejte a dezinfikujte všechny povrchy a zařízení, používané pro přípravu pokrm ii. Chraňte potraviny i prostory v kuéyni před hmyzem, hlodavci a jinými škůdci. Oddělujte pokrmy syrové a uvařené Oddělujte syrové maso, drůbež a mořské plody od ostatních potravin. Pro manipulaci se syrovými potravinami používejte zvláštní nářadí a nádobí, jako jsou nože a kráječi prkénka, Uchovávejte pokrmy a jiné potraviny, abyste zabránili kontaktu mezi syrovými a zpracovanými potravinami, I když většina mikroorganizmů nemusí nutně zpíisobit zdravotní problémy, je řada tmVrtibí, které jsou pro lidský organizmus nebezpečné. Nacházejí se především v půdě, vodér zvířatech i lidech a přenášejí se na rukou, utěrkách, nádobí a zvláště na krájeam prkénku. Dotykem se mWsdä mohou přenést na pokrm a způsobit onemocnění ipotravm. Syrové potraviny, především maso, drůbež, mořské plody a \ť)K^ šťávy, mohou obsahovat nebezpečné mikroby, které se mohou během přípravy a skladováni jídel přenášet do ostatních potravin. Pokrmy důkladně vařte Proč? j Pokrmy, zvláště pak z masa, drůbeže, vajíček a mořských plodů, důkladně vařte. •/ Polévky a dušená jídla přivedte k varu a vařte tak dlouho, aby uvnitř celého pokrmu bylo dosaženo teploty alespoň 70 X po dobu W min. Ujistěte se, že šťávy z masa a drůbeže jsou čiré, nekrvavé. Hejlépe, když použijete teploměr. Pokrmy vždy řádně ohřívejte. Důkladné vaření, při áKUim teploty 70 "C uvnitř celého pokrmu po dobu 10 min., zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroby. Wea jídla, která vyžaduji zvláštni pozornost, patří sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež vcelku. Uchovávejte pokrmy při bezpečných teplotách ■S Uvařené pokrmy neneáávejte pii pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Hotové pokrmy a zkáze podléhající potraviny včas uložte do ledničky (min. teplota S X). obč jrůkazu A 're i byo.. *ě 51 Druh práce...... Zaměstnavatel • •••.....,..«..••••••• «MI......11.1..........(....t......................■*•<■.......,,.«,....... Tento průkaz platí na dobu:*) a) od .........................................do................................... b) od ............................. na dobu neurčitou *) Poza Nehodící se škrtněte, na dobu ur&tou (sub a) se vydá zdravotní průkaz těm. kteří pracují v potravinářství jen sezónně nebo brigádně, nikoliv trvale 14 306 0 poi 98/2008 Legislativa Česká republika Zák. č. 258/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví Díl IV-činnosti epidemiologicky závažné Povinnosti fyzických osob Vyhl.č. 195/2005 Sb. §4-lékařské prohlídky u osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné Slovenská republika Zák. č. 355/2007 Z z. o ochrane, podpore a rozvoj verejného zdravia Prevencia prenosných ochorení Vyhl. č. 585/2008 Zz. §22- epidemiologicky závažná činnosť