Bc. Kamila Jiříčková, Bc. Markéta Kašparová Minerální látky  Makroelementy  Ca, Mg, Na, K, S, P, Cl  nad 100 mg (dle DACH nad 50mg)  Mikroelementy  Fe, C, Zn, Mn, I, Mo, Se, F, Cr, Co  méně než 100 mg  Stopové prvky  Si, V, Ni, Cd, Sny As, Al, B  μg Minerální látky X minerály Denní potřeba minerálních látek Makroelementy  nad 100mg/den (dle DACH nad 50 mg/den) X Síra nemá oficiálně určeno, Wolf (1983) uvádí denní dávky síry 500 – 1000 mg Zdroj: Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2011, 192 s. ISBN 978-80-254-6987-3. Doporučená denní dávka – dospělí (mg/den) Ca 1000 Mg 350 Na 550 K 2000 S X 500 – 1000 P 700 Cl 830 Pozor na zdroje BIOAVAILABILITY – rychlost a rozsah absorpce (uptake ) a využití nutrientu Množství v potravě, kterou konzumuji (INTAKE ) X Množství absorpce a využití organismem (UPTAKE)  z rostlinných zdrojů je absorpce a využitelnost nižší (snižují - fytáty, šťavelany, někdy i vláknina – např. u Ca, Mg)  Kombinace s jinými potravinami!  rostlinné zdroje – ovlivněno obsahem minerálních látek v půdě, hnojivu, klimatické podmínky, stupeň zralosti  živočišné zdroje – ovlivněno krmivem, stářím  Metody přípravy  syrové X vařené Přívod minerálních látek Deficitní x Optimální x Toxický  Index relativní toxicity  Poměr mezi minimální toxickou denní dávkou a nejvyšší doporučovanou denní dávkou prvek Nejvyšší doporučovaný denní příjem Odhadovaná minimální toxická denní dávka Index relativní toxicity Ca 1200 12 000 10 P 1200 12 000 10 Mg 400 6 000 15 Minerální látky  stavební kameny enzymů a chemických sloučenin  účastní se metabolických a enzymových pochodů  regulují složení tělních tekutin a udržují homeostázu Obsah v těle (dospělý ,70kg) prvek Celkové množství v těle Ca 1000 - 1500g P 420 – 840g K 140 – 180g S 140g Na 70 – 100g Cl 70 – 110g Mg 25 – 40g Na+, K+, Cl- = elektrolyty  Udržují osmotický tlak, a tím obsah vody ve tkáni  „Kam jde sodík, tak jde voda“  Udržují acidobazickou rovnováhu  Udržují normální funkce svalů Extracelulární tekutina (mmol/l) Intracelulární tekutina Na+ 132 - 145 6 - 15 K+ 3,5 - 5 160 Cl- 97 - 108 3-10 Sodík Natrium  DDD 550mg/den  Zdroje: Všechny potraviny obsahující NaCl  10 % z přirozenho obsahu  15 % z připravených pokrmů  75% z průmyslových výrobků Obsah soli - test  http://www.ceskatelevize.cz/ivysilani/109742988 9-cerne-ovce/212452801080410/titulky Sodík Natrium  Potraviny s velmi vysokým obsahem (nad 400mg/100gpotraviny)  Uzené masné výrobky, sýry, minerální vody (5-60mg/100ml)!  Potraviny s vysokým obsahem (120 – 400mg/100gpotraviny)  Chléb, pečivo, nakládaná zelenina  Potraviny s nízkým obsahem (40 -120mg/100gpotraviny)  Čerstvé maso, mléko a mléčné výrobky  Potraviny s velmi nízkým obsahem (40mg/100gpotraviny)  Ovoce, zelenina, tuky, cukr, cukrovinky, některé mléčné výrobky Sodík Natrium  Funkce:  Reguluje: osmolalitu, acidobazickou rovnováhu, svalové kontrakce, produkci adrenalinu a aminokyselin  Nadměrný příjem zvyšuje krevní tlak a přispívá k výskytu migrén Schválené zdravotní tvrzení: Udržení normální funkce svalů  Vylučování: ledviny, pot Sodík Natrium  Hlavní zdroj NaCl  Obsah Na v NaCl?  Kolik gramů Na obsahuje 1g NaCl? Sodík Natrium  Hlavní zdroj NaCl  Obsah Na v NaCl?  Kolik gramů Na obsahuje 1g NaCl? Na (g) x 2,54 = NaCl (g) → 1g NaCl = 0,4g Na 2,5g soli obsahuje 1g Na  Kolik g soli pokryje příjem DDD Na? Sodík Natrium  Obsah Na v NaCl? Kolik gramů Na obsahuje 1g NaCl? Na (g) x 2,54 = NaCl (g) → 1g NaCl = 0,4g Na 2,5g soli obsahuje 1g Na Kolik g soli pokryje DDD Na?  DDD 550mg  Pokrytí DDD Na zajistí příjem 1,25g soli. Sodík Natrium  Příjem Na může silně kolísat (5-20g soli/den)  Průměrně příjem soli 5-10g (2 - 4g Na)/den  Stanoveno maximální množství Na, které by měl člověk přijmout – do 2,4g  WHO doporučuje maximální příjem soli - 5g  Kávová lžička soli obsahuje cca 5 g soli, což představuje 100 % denního maximálního doporučeného příjmu! Sodík Natrium  Hypernatremie - zvýšená koncentrace sodíku v extracelulární tekutině vzhledem k vodě  Dochází k ní zejména z důvodu nadměrného přívodu sodíku v potravě Vyšší příjem – řada nevýhod  např. při natrium-senzitivní hypertenzi  Vysoká konzumace →prevalence hypertenze  Zvýšené vylučování Na →zvýšené vylučování Ca →ovlivnění kostního metabolismu Sodík Natrium Jak snížit příjem sodíku?  Omezit solení při přípravě a hotová jídla již nedosolovat  Částečně nahradit NaCl jinými látkami slané chuti – KCl  Využívat bylinky, koření  Snížit konzumaci potravin s a nápojů s velkým obsahem Na  slané pečivo, slané uzeniny, sýry, krekry, solené oříšky, minerální vody s vyšším obsahem sodíku, instantní pokrmy, bujóny, nakládaná zelenina Sodík Natrium  Přirozený obsah Na v potravinách by stačil k naplnění DDD  Z fyziologického hlediska není důvod k solení potravy  Zvýšené ztráty – průjmy, zvracení  Hyponatremie  Snížená koncentrace sodíku v extracelulární tekutině  zvýšeným pocením v letním období, při práci za extrémně teplých podmínek, při průjmových onemocněních či při extrémním sportovním vypětí u sportovců Sodík Natrium Seřaďte dle obsahu sodíku:  Magnesie (100ml)  Lays brambůrky (100g)  chléb celozrnný (100g)  banány (100g)  čokoláda mléčná (100g)  Poděbradka (100ml)  jogurt bílý (100g)  niva (100g) Sodík Natrium 1. niva 1,4g/100g 2. Lays brambůrky 0,8 g/100 g 3. chléb celozrnný 0,4 – 0,6g/100g 4. čokoláda mléčná 0,28g/100g 5. jogurt bílý 0,062g/100g 6. Poděbradka 0,05g/100ml (509mg/l) 7. Magnesie 0,0005g/100ml (5,5mg/l) 8. banány 0,0001g/100g Chlor Chlorum  DDD 830mg/den  Zdroje: NaCl  Chlorid je nejčastější anion v extracelulární tekutině  Vysoké koncentrace v mozkomíšním moku a trávicích sekretech  Funkce: iontová balance, udržení acidobazické rovnováhy Schválené zdravotní tvrzení: Chlorid přispívá k normálnímu trávení tím, že vytváří v žaludku kyselinu chlorovodíkovou. Draslík Kalium  DDD 2000mg/den  Zdroje: v běžných potravinách, převážně rostlinného původu  Banány, brambory, sušené ovoce, špenát, žampiony  Při vaření přechází do vody (obsah v potravinách klesá)  Nejčastější kationt intracelulární tekutiny (140mmol/l)  Průměrný příjem 2-3g/den Draslík Kalium  Acidobazická rovnováha, stálý osmotický tlak  pomocí sodíko–draslíkové pumpy  Draslík významně ovlivňuje činnost svalů, zejména srdečního svalu  Hypokalemie – zástava v systole  Hyperkalemie – zástava v diastole  Podílí se na využití sacharidů, na syntéze proteinů  Při katabolických situacích se ionty draslíku uvolňují a jejich množství se v plazmě zvyšuje.  Při stavech anabolismu se naopak ionty draslíku vážou a jejich obsah se v krevní plazmě snižuje Draslík Kalium  Schválená zdravotní tvrzení:  draslík přispívá k normální činnosti nervové soustavy  draslík přispívá k normální činnosti svalů  draslík přispívá k udržení normálního tlaku krve Draslík Kalium  Vylučování: 90% ledviny, 10% střevo  Hyperkalemie  hrozí při insuficienci ledvin s poruchou jeho vylučování, zvláště po podání diuretik šetřících K  Vede k poruchám srdeční funkce (arytmie až zástava)  Zástava srdce v diastole (smrtící injekce) Draslík Kalium  Hypokalemie  Vysoké ztráty průjmy, (také projímadla, diuretika) zvracení nutno dorovnat zvýšeným příjmem  neuromuskulární příznaky(slabost kosterních svalů, atonie hladkého svalstva, až paralýza střev, funkční poruchy srdečního svalu (arytmie)  Zástava srdce v systole VÁPNÍK Calcium Vápník Calcium  V těle 1200 mg  Sérová hladina: 2,2 - 2,7 mmol/l  Necelých 50 % se váže na bílkoviny - albumin  6 % se vyskytuje ve formě komplexních sloučenin  45 % ionizovaný Ca2+  Rozložení v těle  99 % vápníku v kostech a zubech  1 % tvoří Ca v tělesných tekutinách Vápník Calcium Ionizovaný Ca2+  Fyziologicky aktivní  Vzestup pH krve (ohrožuje akutně) => pokles Ca2+  Ztráty bílkovin (spíše chronické) => vzestup Ca2+, snižuje se nedifuzibilní Ca  Vzestup koncentrace anorg. fosforu (spíše chronické) => pokles Ca2+, vzniká fosforečnan vápenatý  Koncentrace  ECT je řádově 10-3 mol/l  ICT 10-7 až 10-6 mol/l  Udržováno pomocí  Pasivní výměny Ca2+ za Na+  Aktivního transportu pomocí Na+/Ca2+ATPázy, která vyžaduje ATP energii a Mg2+ jako kofaktor  Vstup Ca2+ do buněk  Přes kalciové kanály  Váže se na kalmodulin a vyvolá fyziologické krátkodobé změny (svalová kontrakce)  Blokátory kalciových kanálů užívány u anginy pectoris a hypertenze  Dlouhodobý velký vzestup Ca2+ v buňce vyvolává až její smrt Vápník Calcium Hyperkalcemie  Příčiny  Hyperparathyreóza, zvýšená mobilizace kostního Ca  Méně časté - otrava vit. D, podávání thiazidových diuretik (v moči se místo Ca2+ vylučuje Na+), milk-alkali syndrom (nadměrný příjem mléka a antacid), sarkoidóza (vyšší produkce vit. D)  Projevy  Polyurie, polydypsie, somnolence, slabost, zácpa, zvracení, porucha ledvin, vznik močových kamenů (oxalát vápenatý), metaplastické kalcifikace  Léčba  Podávání kalcitoninu, hemodialýza, řešit příčinu Vápník Calcium Hypokalcemie  Příčiny  Hypovitaminóza D, chronické renální selhání, hypoparathyreóza, nedostatečný příjem Ca ve stravě či jeho snížená absorpce, těhotenství a laktace  Projevy  křeče  Léčba  Podávání vit D, zvýšený příjem Ca Vápník Calcium Vápník Calcium DDD 1000mg/den  Zvýšená potřeba  Děti – v mg/kg hmotnosti  Adolescenti  Těhotenství, kojení  Senioři  Klimakterium  Děti – 800 mg  Adolescenti – 1 200 mg Obsah Ca v potravinách Brokolice Jogurt bílý, 3,5 % t. v. s Mák Mléko Mléko sušené polotučné Sardinky v oleji Sýr Eidam, 30 % t. v. s. Treska Vápník Calcium Vápník Calcium Potravina Obsah Ca/100 g Potravina Obsah Ca/100 g Mák 1357 mg Mandle 246 mg Mléko sušené polotučné 1226 mg Jogurt bílý, 3,5 % t.v.s. 178 mg Sýr Eidam, 30 % t.v.s. 952 mg Olomoucké tvarůžky 130 mg Sýr Eidam, 50 % t.v.s. 773 mg Mléko 124 mg Sardinky v oleji 416 mg Brokolice 77 mg Sýr Hermelín, 30 % t.v.s. 389 mg Mouka 20 mg Sója 260 mg Treska 7 mg Vápník Calcium ZDROJE  Mléko, mléčné výrobky  Využitelnost asi 30%  ! Tavené sýry  Semena a ořechy  Mandle, mák, sezamové semínko, aj.  Ryby  Sardinky  Ovoce, zelenina  Brokolice, kapusta, kedlubna - využitelnost až 60%  ! Oxaláty a fytáty Vápník Calcium  Vstřebávání  V žaludku redukce přijatého Ca na dvojmocnou formu  Enterocyt – vstřebávání pomocí kalbindinu či aktivním transportem  35-50 % v proximální části tenkého střeva  Reabsorpce v ledvinách  Faktory ovlivňující vstřebávání  Vláknina - urychluje průchod GITem  Věk  Kouření  ↑ - kyselé prostředí, vitamin D, P  ↓ - kyselina šťavelová, kyselina fytová - komplexy  Absorpce Ca z různých zdrojů Vápník Calcium Vápník Calcium  Vylučování  Fosfor  Vyvazování Ca  Bílkoviny  Zvyšují vylučování Ca močí  Adekvátní příjem Ca:bílkoviny → ≥20:1 (mg:g)  Na  Zvyšuje vylučování Ca močí  Schválená zdravotní tvrzení  Vápník je potřebný pro normální růst a vývoj kostí u dětí  Vápník přispívá k normální srážlivosti krve  Vápník přispívá k normálnímu energetickému metabolismu  Vápník přispívá k normální činnosti svalů  Vápník přispívá k normální funkci nervových přenosů  Vápník přispívá k normální funkci trávicích enzymů  Vápník se podílí na procesu dělení a specializace buněk  Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu kostí  Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu zubů Vápník Calcium Vápník Calcium REGULACE HLADINY  Kalcitonin  Parathormon  Kalcitriol - vitamin D3  Kortizol, testosteron, estrogeny Vápník Calcium REGULACE HLADINY  Kalcitonin  Hormon parafolikulárních buněk štítné žlázy  Sekrece při zvýšené koncentraci Ca2+  Kostní tkáň - inhibuje odbourávání kosti, podporuje ukládání Ca do kosti – snížení Ca2+ v plazmě  Ledviny - zvyšuje exkreci  Užíván i jako tumorový marker Vápník Calcium REGULACE HLADINY  Parathormon (parathyrin, PTH)  Příštítná tělíska  Sekrece při hypokalcémii, naopak snížená je při hypomagnezémii  Kostní tkáň – odbourávání – uvolňuje se Ca2+  GIT – nepřímo - zvyšuje vstřebávání Ca2+ z tenkého střeva díky stimulaci tvorby kalcitriolu v ledvinách  Ledviny - zvyšuje reabsorpci Ca2+, brání resorpci fosfátů  Při hyperparathyreóze je hyperkalcemie i hyperkalciurie Vápník Calcium REGULACE HLADINY  Kalcitriol - vitamin D3  Potrava + syntéza v kůži  Stimuluje syntézu proteinu, který váže Ca ve sliznici tenkého střeva => zvýší vstřebávání  Přeměna na aktivní formu:  1. Hydroxylace v játrech na kalcidiol (poloha 25)  2. Hydroxylace v ledvinách na kalcitriol = vitamin D3 (poloha  Hypokalcemie: aktivace 1-alfa-hydroxylázy => hydroxylaci v ledvinách  Hyperkalcemie: podpora hydroxylace v ledvinách v poloze 24 => vzniká 24,25-dihydroxycholekalciferol, který je méně účinný Vápník Calcium REGULACE HLADINY  Kortizol  Glukokortikoid produkovaný kůrou nadledvin  Snižuje vstřebávání Ca2+ ve střevě  Testosteron  Podporuje metabolismus Ca a P a působí tak na rychlejší uzavírání růstových štěrbin kostí  Estrogeny  Snižuje resorpci Ca z kostí FOSFOR Phosphorum  Součást kostní tkáně, zubů  Optimální poměr Ca:P → 1,3 : 1  Součást důležitých organických sloučenin (ATP, nukleové kyseliny, fosfolipidy)  Anorganické formy působí jako pufry  Koncentrace v plazmě  Dospělí 0,7-1,6 mmol/l, děti až 2,2 mmol/l  Močí se denně vylučuje 25-50 mmol Fosfor Phosphorum  DDD 700mg/den  ZDROJE  Vysoká využitelnost - maso, mléko a mléčné výrobky, vejce  Ořechy, semena  Aditiva – fosforečnany  Potraviny rostlinného původu s vysokými koncentracemi fosfátu – obsahují kyselinu fytovou Fosfor Phosphorum Fosfor Phosphorum Potravina Obsah P/100 g Droždí sušené 1900 mg Sýr tavený, 30 % t.v.s. 1050 mg Semena slunečnicová 709 mg Kakaový prášek 661 mg Žloutek 534 mg Maso hovězí 212 mg Těstoviny celozrnné bezvaječné 58 mg Fosfor Phosphorum Fosfor Phosphorum Fosfor Phosphorum  Schválená zdravotní tvrzení  Fosfor je potřebný pro zdravý růst a vývoj kostí u dětí  Fosfor přispívá k normálnímu energetickému metabolismu  Fosfor přispívá k normální funkci buněčných membrán  Fosfor přispívá k udržení normálního stavu kostí  Fosfor přispívá k udržení normálního stavu zubů Fosfor Phosphorum  Metabolismus i regulace P spjata s Ca  Kalcitriol  Zvyšuje střevní absorpci Ca i P  PTH  Hyperfosfatemie stimuluje sekreci PTH přímým působením na příštítná tělíska a nepřímo snížením Ca2+  IGF-1 (insulin-like growth factor 1)  Zvyšuje produkci kalcitriolu a reabsorpci fosfátů v ledvinách Fosfor Phosphorum  Hyperfosfatemie  Fyziologická v době růstu  Selhání ledvin, hypoparathyreóza, intoxikace vit. D  Hypofosfatemie  Hyperthyreóza, hypovitaminóza D, defekt resorpce v ledvinách, po infuzi glukózy, u pacientů na parenterální výživě (nehradí-li se fosfáty) Vstřebávání  U dospělých je stupeň vstřebávání při optimální výživě asi 50 – 70%, ale lze zvýšit až na 90% snížením dávek fosforu  Fosfor ve formě kyseliny fytové je resorbován z 20 – 50%  Reabsorpce i exkrece je z části závislá na obsahu Ca ve stravě  Je-li jeden z těchto prvků přítomen ve velkém nadbytku, zvýší se exkrece prvku druhého  Využitelnost fosforu snižují:  Příliš velké dávky železa  Žaludeční léky Fosfor Phosphorum Fosfor Phosphorum KYSELINA FYTOVÁ  Obiloviny, luštěniny a olejniny  Fytátový fosfor má sníženou biologickou využitelnost  Nižší je i využitelnost dalších prvků: Ca, Mg, Zn, Fe  Nízký obsah kyseliny fytové:  Brambory, hlávkový salát, špenát, cibule, celer, houby, jablka, mrkev, brokolice, jahody, ostružiny, fíky, banány, ananas, citrusové plody  Obsah vzrůstá se stupněm vymílání mouky  Ztrácí se při kuchyňské úpravě  Vařením a louhováním luštěnin, pečením chleba, kynutím HOŘČÍK Magnesium  60% celkového hořčíku těla se nachází v kostech  Snižuje velikost hydroxyapatitových krystalů - protektivní  Nezbytný pro sekreci PTH a tím tedy pro produkci aktivní formy vitaminu D a udržování hladiny Ca a P Hořčík Magnesium  DDD 350mg/den  V těhotenství se potřeba hořčíku zvyšuje o 15 – 20%, v období laktace pak o 20 – 25% u matky  ZDROJE  Rostlinná strava (chlorofyl), luštěniny, rýže, ovesné vločky, arašídy, mandle, slunečnicová semínka, čokoláda, špenát, některé druhy mořských plodů Hořčík Magnesium Potravina Obsah Mg/100 g Semena tykvová sušená 535 mg Pšeničné otruby 480 mg Kakaový prášek 409 mg Mandle 258 mg Droždí sušené 230 mg Čočka 73 mg Tuňák 39 mg Hořčík Magnesium Hořčík Magnesium  Schválená zdravotní tvrzení  Hořčík přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání  Hořčík přispívá k elektrolytické rovnováze  Hořčík přispívá k normálnímu energetickému metabolismu  Hořčík přispívá k normální činnosti nervové soustavy  Hořčík přispívá k normální činnosti svalů  Hořčík přispívá k normální syntéze bílkovin  Hořčík přispívá k normální psychické činnosti  Hořčík přispívá k udržení normálního stavu kostí a zubů  Hořčík se podílí na procesu dělení buněk Vstřebávání  Tenké střevo, méně v žaludku a tlustém střevě  40 – 50%  Čím větší dávka je podána, tím nižší % se ze střeva vstřebá  Vstřebávání ↑  Parathormon, vitamin D, glukóza a selen  Vstřebávání ↓  Fosfáty, Zn, Ca a nedostatek některých vitaminů – thiaminu, riboflavinu a pyridoxinu  Hůře vstřebatelné komplexy  Kompetice Ca a Mg - společný transportní mechanismus Hořčík Magnesium Vylučování  Mg vyloučen stolicí (70%) a močí (30%)  Vylučování hořčíku podporuje:  Alkohol  Diuretika  Estrogeny - kontraceptiva Hořčík Magnesium  Hořčík a sport  Hypomagnezémie – příčina křečí?  Zvyšuje se obsah Mg ve sportovních nápojích  Síran hořečnatý - Šaratica  Ve střevě se téměř nevstřebává, váže na sebe vodu a působí jako silné projímadlo Hořčík Magnesium Síra Sulphur Síra Sulphur  DDD 500 – 1000mg  není oficiálně určeno, Wolf (1983) uvádí denní dávky síry 500 – 1000mg  Zdroje  Hlavním zdrojem síry jsou živočišné i rostlinné bílkoviny  Vejce, sýry, maso či luštěniny Síra Sulphur FUNKCE  Důležitá součást všech bílkovin  Tvoři disulfidové vazby  Sirné sloučeniny plní funkce jako biokatalyzátory  Thiamin, kyselina pantotenová, biotin  Obsažena v sirných aminokyselinách  Methionin, taurin, cystein  Zachování aktivity mnoha enzymů  Obsažena v redukovaném glutathionu  Antioxidant – volné radikály  Alkohol, kyanid a vdechnuté škodliviny ze vzduchu a cigaretového kouře DĚKUJEME ZA POZORNOST Zdroje  WOLF, A. Hygiena výživy. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1983. 289 s.  Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2011, 192 s. ISBN 978-80-254-6987-3.  BLATTNÁ, Jarmila. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha: Společnost pro výživu, 2005, 79 s. ISBN 80-239-6202-7.  VELIŠEK, J. Chemie potravin 2. Tabor: Ossis, 2002. 344 s. ISBN  86659-00-3.  ZELENKA, M. a kol. Pravidla správné výrobní a hygienické praxe pro výrobce jedlé soli  a solných výrobků. Olomouc: Solné mlýny a.s., 2004. 28 s.