Věda o výživě se zabývá složením potravy a studiem využití potravy v organismu. Výživa znamená celý soubor dějů živení člověka - nejen potravu, nýbrž i způsob jeho stravování, tedy množství i jakost potravy i její odraz v organismu. •Způsob výživy určuje - výživový stav člověka i jeho celkový zdravotní stav (fyziologický nebo patologický) - dopad na celkový vzhled, odolnost i výkonnost člověka. •Výživa jedním z největších pout, kterými je jedinec spojen se zevním prostředím. •Správná (zdravá výživa) •Hippokratova moudrost- jíst střídmě a čerstvé potraviny, jednoduše připravené. Vnitřní faktory •individuální přístup spotřebitele •Fyziologické •Hlad –potřeba jíst- determinováno zvyky •Proces sycení a nasycení = stop příjmu potravy nasycení pro následující příjem potravy •Pestrost stravy •Psychologické faktory •Chuť- tužba po určitých potravinách, založeno na zkušenostech, nezáleží na nutričních potřebách •Chutnost, přijatelnost- přitažlivost na vizuální(vzhled) a čichové vjemy jsou klíčovými ve výběru, chuť, vůně , konzistence (hedonistická přitažlivost) • Averze- vyhýbání se určitým potravinám, špatná zkušenost = může vážně omezit výběr potravin • Preference- častost expozice a rané učení, soubor specifických chuťových prahů – cukr, sůl, odolnost vůči novým chutím, kriteria jednotlivých potravin se liší, hedonistické převážně slané a sladké kombinace •Genetické rozdíly ve vnímání chutí, posílení pozitivní zkušenosti – zvýšená ostražitost •Emoce(špatná nálada, stres )- specifické potraviny souvisí s pozitivními nebo negativními emocemi – útěcha jídle nebo odmítání jako zbraň •Osobnostní rysy- citlivost na a vnější a vnitřní podněty, které ovlivňují příjem potravy- významné při schopnosti kontrolovat tělesnou hmotnost Vnější faktory ( sociálně-kulturní) faktory: • Kultura ( populární pokrmy, rozdíly mezi kulturami, kulturní identita, metody vaření) • Náboženství – judaismus, islám, křesťanství , hinduismus Judaismus •co mohou jíst, jakým způsobem pokrm připravit a jak je konzumovat •komplex předpisů- Šulchan aruch – Prostřený stůl •(správná výživa, hygienické a morální zásady) •Nebudeš vařiti kozelce ve mléku mateře jeho – rozdělení potravy masité a mléčné – nelze jíst a připravovat společně –dvoje nádobí. •Po masitém pokrmu je dovoleno jíst mléčná jídla až po 6 hodinách. •Při jídle má každý zapomenout ba starosti, nemá se zlobit, nemá ani hovořit a také se musí vyvarovat dopíjení zbytků, jež v pohárech zanechali jiní. •Věk člověka prodlužují : neošizená modlitba, návyk neutíkat předčasně od stolu ani ze záchodu. •Je dovoleno odloučit se od ženy , která spálila připravovaný pokrm. •Ženy a alkohol : jeden pohár vína jí prospívá, dva jsou již nezpůsobné, tři rozněcují smilstvo – a •po vypití čtvrtého poháru utíká například na trh za oslem. •Zůstane – li žena s cizím mužem o samotě déle, než je potřeba k uvaření a snědení jednoho vajíčka, je to již důvod k podezření z cizoložství. •Rozdělení zvířat vhodná k přípravě pokrmů – čistá - přežvýkaví sudokopytníci ( ne velbloud), husa, kachna, slepice, holub, bažant •ryby – mají šupiny a ploutve – kapr, štika, okoun, cejn, losos, pstruh, sleď •nevhodná ( nečistá) vepř, kůň , osel, zajíc, králík, dravci,sovy, pštrosi •úhoř, jeseter, žralok •Šochet – odborník - zabít zvíře a co nejrychleji a co nejvíce vykrvácet •Jídla všední a sváteční •Půst •Maces – nekvašený chléb – vzpomínka na placky narychlo upečené před odchodem z Egypta, kdy nebylo možné v časové tísní nechat vykynout chléb •Ekonomické faktory – dostupnost potravin je dána penězi nebo zbožím na výměnu –je kritickým faktorem determinující výběr více a větší výběr potravin má ten s větším ekonomickým postavením a naopak chudý je limitován v možnostech alternativního výběru, horší dostupnost potravin v jejich lokalitě nedostatek peněz nebo obojí •Povaha potravin : dostupnost – zeměpisné podmínky, transport, skladování, vzdálenost, 24 otevírací doba, malé obchody s rychlým občerstvením • Sociální normy – tlak vrstevníků, symbolika potravin • Výchova/ zdravotní uvědomění, nutriční znalosti • Etická rozhodnutí- způsob produkce potravin může ovlivnit výběr- zvířata jako potravní zdroj, zemědělství necitlivé k životnímu prostředí, výběr produktů ekozemědělské produkce, stát se veganen, vegetariánem •Media a reklama- informace o některých potravinách zpracovaných průmyslově a možná méně nutričně vhodné s vysokým obsahem tuku, soli a cukru. Vystavování se reklamám na potraviny zvyšuje uvědomění si požadavek na tyto produkty. Obzvláště dětí sedící u televize spíše z níže příjmových skupin ( a nejenom) •Vnitřní vnější faktory - komplexní přístup •Tvůrci reklamy musí překonat odolnost na nové a neznámé vůně a textury •Reklama - patří do marketingových komerčních komunikací •reclamare – znovu křičet •určitá forma komunikace s komerčním záměrem •AMA : Každá placená forma neosobní prezentace a nabídky idejí, zboží nebo služeb prostřednictvím identifikovaného sponzora •PČR (1995) : Reklamou se rozumí přesvědčovací proces, kterými jsou hledáni uživatelé zboží, služeb nebo myšlenek prostřednictvím komunikačních medií. •Vývěsní šíty, vyvolávači, bubnování, zvonění – velmi hlasitá reklama – křiklavá, jarmareční •Zvuková reklama – FF •Knihtisk •Reklamní agentury •Rada pro reklamu •Kodex zásad etické reklamní praxe v ČR •- ..aby sloužila k informování veřejnosti, byla pravdivá, čestná a slušná •nesmí využívat podprahové vnímání spotřebitele, motiv strachu •Historie výživy ukazuje, že náš typ aktuální výživy je výsledkem dlouhého vývoje, který se uskutečňoval paralelně s technickým, ekonomickým, sociálním a psychologickým vývojem lidí. Vývoj výživy během fylogeneze člověka • •99 % této doby žil jako sběrač a lovec •(predátor, nevyrábí potraviny, instinktivní způsob stravování – je třeba znát a rozeznat •druhy dobré na jídlo a toxické, nebezpečné) •posledních 10 000 let se mění způsob jeho života - nejvíce v posledních staletích – obtížná adaptace ( vitamin D) Co jedli ? •geografické rozdíly, klima •morfologické změny předchůdců člověka •přímé měření - chemický rozbor kostí a zubů pomocí izotopů N a C •archeologické materiály – morfologie zubů, tloušťka skloviny, opotřebení zubů •výživové chování ostatních primátů •kraniální a postkraniální anatomie skeletu •zvířecí kosti, schránky - mušle, škeble •kjokkenmoddingy – dánsky kuchyňské odpadky •pohybové chování ostatních primátů •paleobotanika – pylové analýzy,kořenové tkáně, zbytky semen • ( lískové ořechy, semena jablek, otisky hub) •Hominoidi- převážně vegetariáni, příležitostně i masitá strava •Australopitecus – uhynulá zvířata •schopnost využívat předměty jako příležitostné nástroje •smíšená strava – dle stavby chrupu •Homo habilis •- primitivní kamenné nástroje •- téměř lidský chrup •- zvýšený příjem masa – bílkovin – vliv • na rozvoj mozkové činnosti Homo erectus •jemné čelisti s téměř lidskými zuby •„opočlověk“ – lovec - smíšená strava – převaha masa lovených zvířat •(pravděpodobně i kanibal) •udržuje oheň (ohřev a k úpravě potravy), zaopatřuje a transportuje vodu • kamenné pěstní klíny •velký podíl hrubé stravy – rostliny, hlína, štěrk Homo sapiens •počátky v Africe – monocentrický model •vzhlede se neliší od dnešních lidí – odlišné tělesné znaky jednotlivých fyzických typů dány adaptací člověka na místní přírodní a sociální podmínky života •lov zvěře, rybolov. sběr přírodních živin •neusedlý způsob života •muži lovci – dostatek ( bojovné střety až mezolitu)- bizoni, mamuti, koně, sobi jeleni,kozorožci, lvi, kanci, ryby – šípy, kopí, pasti – dostatečný přísun potravy- •hlavní starost – odraz na nejstarších kresbách •ženy- sběračky potravy- asi 1/3 obživy – vejce, ořechy, měkkýše, plané ovoce, med Sběrač a lovec •dnes nevelké skupiny domorodců v Africe, Jižní Americe - více sběrači než lovci • Charakteristika : • strava smíšená , více rostlinná (výjimka arktické oblasti) • maso lovných zvířat libové – málo nasycených tuků ( zajíc , antilopy ) • nepoužívají sůl ( až v neolitu) , sladí medem • ořechy mongongo – protein , nenasycené MK • potravu neskladují, hned rozdělí a konzumují • hodně tělesného pohybu, neznají otylost, koncem sezóny lehká podvýživa, ale bez známek malnutrice • kojení 3 roky • zdravotní projevy – nízký cholesterol, krevní tlak během života nestoupá, bez karies – opotřebované • průměr 60let - náročné na území Pastevec a zemědělec (chovatel) •zemědělská revoluce – neolit •Chov zvířat a setba kulturních rostlin – vhodná místa na Zemi po ústupu ledovců, po zlepšení klimatu v době poledové •cílené pěstování rostlin a chov zvířat •15. 000p.n.l. první domestikace – nesystematický chov – držení divokých zvířat v zajetí ( kosti gazel a antilop) •zvířata – stádní instinkt a mírné chování •10.000 p.n.l. – ovce, kozy , tur •7.000 p.n.l. prase •4.000 p.n.l koně, osel, velbloud, slon •chov ptáků polovina prvního tisíciletí p.n.l. – v Indii kur domácí 2.tisíciletí p.n.l. ( králík ve středověku) •Střední Evropa-obilniny a luskoviny- pšeničné monokultury, ječmen, proso po 15 letech se půda vyčerpala – nová pole základ neolitické kolonizace •původně vytrhávání plodin – pak srp, skladování v jámách •pro účely konzumace- na kamenných drtidlech kulovými roztěrači na mouku- chlebové placky nebo kaše •Zemědělci setrvávají na jednom místě, budují příbytky a sídla, střádají zásoby – majetková nerovnost •V nejúrodnějších oblastech – pravidelný přísun potravy - místní •přelidnění – členění populace •boj o půdu, vodní zdroje - války , epidemie •50 % bílkovin z obilovin, 40% maso domácích a lovených zvířat, zbytek luštěniny, mléko a mléčné výrobky, sbírané plody ( žaludy, ořechy, ovoce, houby,planě rostoucí ovoce, léčivé rostliny), měkkýši. •počátky solení, poté kdy člověk přestal požívat syrové maso nebo hemofagie •počátky kvašených nápojů - alkohol •90 % rostlinné stravy – omezený počet plodin a druhů zvěře •- strava jednotvárná, málo pestrá •- časté nemoci z nedostatku( beri- beri, pelarga), trpí hlavně děti, •proteinová malnutrice(kukuřice), nedostatek železa a vitaminu C, A •- žně 1x za rok- potrava se skladuje, •při neúrodě hladomory, kontaminace obilí a zásob – plísně, námel, škůdci •- bohatí se přejídají a tloustnou •Podskupina – pastevci : kočovníci • ( Laponci – sob, Irán nomádi – ovce kozy, Tibeťané – yak,v Africe - velbloud) orientace na živočišné produkty – maso, mléko •(laktáza zůstává) •Způsoby úpravy – nádoby - výroba keramických nádob- hrnčířství •( vaření) , grilování, pečení, kamenné mlýny, nádoby nahrazují kožené vaky nebo nádoby rostlinného původu, dříve (varné) jamky v blízkosti ohnišť, valouny k ohřevu vody, pečení,resp. dušení v jámách •Ženy – kulinářské techniky – výběr, úprava, botanické znalosti •pluh – doba železná •Lovec potřebuje teritorium asi 20km2 •- uživí 5.000 zemědělců •Přechod k zemědělství - 6 milionů obyvatel v mezolitu na 80 – 90 milionu v neolitu •Nasadíš si nůž na hrdlo, budeš-li nenasytný – varování proti nestřídmosti a obžerství ve Starém zákoně •Hostina zabije více lidí než meč, zdrženlivost je lepší než všichni lékaři • – mistr Havel ze Strahova – dvorní lékař Karla IV. – 14.stol. •Příručky správné životosprávy - regimina sanitatis- •Albík z Uničova (lepší najíst se 2x denně než jednou hodně), Pavel Žídek( před porážkou dobytčete, přesvědčit se , zda je zdravé) •Velká pozornost jídlu a pití – potravina vlhká, suchá horká nebo chladná ( Galenos) •Nekombinovat dvě potraviny s totožnou přirozeností – ryba a mléko – obě vlhké a studené •Horké- koření •Na zeleninu skeptický pohled – v létě a před jídlem •Ovoce čím výš – tím kvalitnější •Drůbež, maso mláďat a ovoce – zdravé potraviny – jedly vyšší vrstvy středověko společnosti •Jiří z Poděbrad nemůže přijet do Říma , neboť jsme nyní obtíženi nadměrnou tloušťkou svého těla •Hubený = chudý, 29 hladomorů mezi 750 až 1100 •Hus kázal proti kněžím tučným, Chelčický kritizoval kněze sádlené s ruměnými líci 16.století •Kuchařko, chceš-li dobrou chválu míti, poslechni, kterak ji máš zasloužiti. Hrnce, mísy, talíře, rožně, lžíce a což v kuchyni potřebuješ více. Hrnce, mísy, talíře kdež náleží dej a v každém místě hospodyňsky pořádej. Připravuj jídlo čistotně, dopec a dovař, sol, masti mírně, tak tě pochválí hospodář. Skromnost a šetrnost ve všem zachovej, bez vůle pána nikam nic nedávej. Nepotřebným kaž ven z kuchyně jíti, ať nepřekáží jídla připraviti. Tak se zalíbíš pánu, též paní, pomohou tobě k poctivému vdání. Tvou věrnou službu zaplatí a pochválí tě. •„Dobrá kuchařka půl zdraví, nečistotný kuchař může být příčinou smrti.“ •Některé kuchařky bývaly prý zlostné, neposlušné, kradly a měly milence. •Jiné však byly obětavé a hájily majetek svých pánů. •Zprávy o špatném zacházení Průmyslová revoluce •15. – 18. století- zámořské objevy •- brambory( další lilkovité), kukuřice, •cukr, káva, čaj • objev strojů – pára, elektřina •revoluce – demografická – exodus do měst – městská chudina - příležitostná práce, farmy nestačí uživit a továrny zaměstnat •ztráta tradic, krize rodiny, •nedostatek vzdělání •v rozvojových zemích – slumy na periferii měst •Strava nehodnotná, kontaminovaná, časté infekce, špatná hygiena •Socio - patologické jevy •vysoká kojenecká úmrtnost •krátká průměrná délka života •Sociálně zdravotní problém –podvýživa v dětství vliv na fyzicky a duševní vývoj - začarovaný kruh •Dnes – vyspělý zemědělsko- potravinářský průmysl •dostatek potravin, široká nabídka, méně závislá na sezóně ( dovoz, uchovávání potravin v chladu, konzervace) •přejídání •potraviny denaturované – zjemnělé • ( málo vlákniny) •znečistění cizorodými látkami •nadměrná spotřeba léčiv, která interferují s výživou •zavádění instantních pokrmů, convenience food, bufetová strava •jí se ve spěchu, na různých místech •velká spotřeba tuků, soli a cukru = •KVO, DM,žlučové kameny, zubní kaz, nádorová onemocnění •zmatek ve výživových informacích •( scestná reklama, různé alternativní výživové směry) Globalizace •Zdokonalená logistika •Pestrost trhu, dostupnost, snížení sezónnosti •Konkurenční regulace cen •Riziko –zhoršování kvality a zdravotní nezávadnosti, RASFF, GMO, posklizňové úpravy •Narušení místní produkce a lokálního trhu- neviditelná ruka trhu- levnější dodávky ze vzdálených zemí – silní nadnárodní hráči •Ohrožení životního prostředí •Sociální nepokoje, Fair Trade •Propagace lokálních komodit- farmářské trhy, Klasa • • •Zdroj energie – lovec - sběrač •ovoce, zelenina, ořechy, med - 65 % •zvěř, ptáci, vejce, ryby, plody moře – 35 % •Zdroj energie dnes •obiloviny, mléko a mléčné výrobky, cukr, sladidla, tuky, alkohol – 65 % •tučné maso, drůbež, vejce, ryby , plody moře – 28 % •ovoce, zelenina, luštěniny,ořechy - 17 %