Chemie potravin 
 
Věda o potravinách (food science) aplikovaná disciplína (chemie organická, 
anorganická, fyzikální, analytická, biochemie, některé obory fyziky – 
mechanika pevných látek a tekutin, biologie – mikrobiologie, biotechnologie, 
lékařské obory – výživa, fyziologie, farmakologie, toxikologie, hygiena, 
zemědělské vědy – rostlinná a živočišná výroba, technické obory – 
potravinářské inženýrství,  ekonomie, sociologie, psychologie, jiné společenské 
vědy). 
 
Chemie potravin – statická část – složení potravin 
                              – dynamická část – změny za různých podmínek 
 
Potrava – veškeré materiály pro výživu organismů 
 
Poživatiny – potrava pro lidskou výživu (rostlinného původu, živočišného 
původu event. řasy, mikroorganismy) 
              potraviny – dodávání živin a energie organismu 
                                  výživová (nutriční) hodnota  daná obsahem živin 
                                  energetická hodnota (výtěžnost) 
              pochutiny – malá výživová hodnota, senzorická (smyslová) hodnota 
 
Výživová (nutriční) hodnota (výživová jakost) poživatin – obsah živin, 
travitelnost, využitelnost, obsah dalších látek, stravovací režim, zdravotní a 
psychický stav aj. 
 
Energetická hodnota – daná energetickým obsahem základních živin 
(bílkoviny   17 kJ.g­1
  tj. 4 kcal.g­1
, 
 tuky  37 kJ.g­1
  tj. 9 kcal.g­1
 
 sacharidy  16 kJ.g­1
  tj. 4 kcal.g­1
) 
 
Některé další sloučeniny – př. kys.citronová  13 kJ.g­1
, ethylalkohol  29 kJ.g­1
) 
 
Pochutiny – př.: chuťové vlastnosti (koření), osvěžující a povzbuzující účinky 
(káva, čaj)  
 
Záměna termínů potraviny a poživatiny 
Př.: Zákon č.110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ….. 
       kategorie potraviny – látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném 
nebo upraveném   
       stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde­li o léčiva a omamné či psychotropní 
látky. 
 
Lahůdky – přechodná skupina poživatin mezi potravinami a pochutinami 
(konsumace převážně pro jejich senzorické vlastnosti, mají výživovou 
hodnotu)   
 
Nápoje – poživatelné tekutiny (charakter potravin či pochutin) 
 
Pokrmy – poživatiny nebo jejich směsi upravené k požívání (loupáním, 
vařením apod.) 
 
Jídlo – sestava pokrmů podávaná v určité době (oběd, večeře…) 
 
Strava – sestava jídel v určitém časovém období (celodenní strava apod.) též 
označení dieta 
 
Stravovací režim – množství, skladba a rytmus přijímání stravy v daném 
časovém úseku 
 
 
Přirozené složky poživatin 
 
Čerstvé poživatiny – asi 105
 chemických sloučenin, další vznikají enzymatickými pochody a 
jinými chem. reakcemi během skladování, technologickými a kulinářskými úpravami. 
 
Živiny 
 
Hlavní živiny – proteiny (bílkoviny), lipidy (tuky aj.), sacharidy (cukry, dříve 
též uhlohydráty, uhlovodany) 
vitaminy,  minerální látky (esenciální výživové faktory – exogenní příjem) 
voda 
 
Senzoricky významné látky 
(mnohé mají výživovou hodnotu, z nutričního hlediska méně významné) 
Organoleptické vlastnosti určují senzorickou (smyslovou) hodnotu (jakost) 
­ chuť, vůně, aróma, barva, textura, konsistence (nositeli těchto vlastností jsou 
látka aromatické – vonné a chuťové (slilice, kys.citronová apod.), barviva 
(karotenoidní barviva, antokyany apod.), hydrokoloidy. 
 
Antinutriční látky biochemickými mechanismy zhoršují využitelnost živin 
 
Toxické látky (zejména rostlinné poživatiny)  
● jen pro citlivé jedince (potravní nesnášenlivost – intolerance) 
● toxiny látky jedovaté pro lidský organismus 
Aditivní látky (aditiva, přídatné látky) 
 
Zvýšení užitné hodnoty poživatin (zvýšení některých aspektů kvality – zlepšení 
údržnosti, zlepšení senzorických vlastností, zvýšení výživové hodnoty – 
potravní doplňky) 
 
Kontaminující látky 
 
Kontaminanty primární (exogenní) ­ nežádoucí chemické sloučeniny 
vstupující do potravního řetězce člověka v ze znečistěného prostředí, 
v důsledku lidských aktivit v zemědělství a v průmyslu.   
 
Kontaminanty sekundární (endogenní) – vznikají z přirozených složek 
poživatin nebo surovin během skladování, zpracování apod. (Př.: methanol 
vznikající hydrolýzou pektinů). 
Kontaminace toxiny mikroorganismů (plísně­mykotoxiny). 
 
 
Pozn.: Cizorodé látky – zahrnují exogenní a endogenní kontaminanty, příp. 
přirozené toxické látky. 
Hygienicko­toxikologické hodnocení jakosti poživatin.  
   
Chemie potravin – dynamická část – interakce a reakce živin a dalších složek 
poživatin , ke kterým dochází během skladování a zpracování,  
Znalost mechanismů probíhajících biochemických , chemických a fyzikálních 
dějů je nezbytným předpokladem pro jejich případnou regulaci a  optimalizaci 
výrobních postupů s cílem vyrábět poživatiny vysoké jakosti ve všech 
aspektech, tj. 
● s vysokou výživovou hodnotou 
● s vysokou senzorickou hodnotou 
● s vysokou hygienicko­toxikologickou hodnotou (poživatiny zdravotně 
nezávadné) 
● uspokojující veškeré požadavky a nároky konzumentů 
 
Základní živiny 
 
Aminokyseliny, peptidy, proteiny 
 
Aminokyseliny (AA – amino acid) – základní strukturní jednotky proteinů 
(bílkovin) 
(Aminokyseliny ve všech potravinách ­ rostlinného i živočišného původu). 
 
Chemická struktura, klasifikace: substituované karboxylové kyseliny – alespoň jedna 
primární aminoskupina –NH2, alespoň jedna karboxylová skupina –COOH.  Dle vzdálenosti 
aminoskupiny od skupiny karboxylové ­ resp. 2,3,4 ….) aminokyseliny. 
Iminokyseliny (­NH­) – součást tří­, čtyř­, pěti­, šestičlenného cyklu (deriváty nas. dusíkatých 
heterocyklů). 
 
Výšemolekulární sloučeniny – peptidová vazba ­CO­NH­  :   
 
Peptidy – 2­10 AA – oligopeptidy, 11­100 AA – polypeptidy 
Proteiny (bílkoviny) >100 AA  
 
Výskyt v potravinách: 
● vázané v proteinech (a v peptidech) asi 99 % 
● volné AA asi 1% 
Vyšší obsah volných AA  ­ při výrobě či skladování probíhá proteolýza (sýry, 
pivo, víno), enzymové hydrolyzáty proteinů (sojová omáčka, polévkové koření 
aj.) prakticky jen volné AA. 
 
V přírodních materiálech asi 700 AA.  
Obecně v proteinech 20 základních AA, tytéž AA i v peptidech či volné AA – 
ve výživě stejné postavení jako AA v proteinech.   
Některé volné AA – významné biologické účinky (hormony, toxiny apod.) 
 
Základní AA vázané ve všech bílkovinách – výhradně ­AA (tzv. kódované 
AA). Většinou v proteinech rostlin a živočichů jen 19 AA s primární 
aminoskupinou, 1 AA se sekundární aminoskupinou (prolin). Mimo glycinu 
všechny AA chirální (opticky aktivní) sloučeniny řady L. 
 
Klasifikace základních AA – nepřesná, vyhovující jen některým kriteriím 
(v chemii potravin dělení dle struktury postranního řetězce a v něm přítomných 
funkčních skupin): 
● alifatické AA (monoaminomonokarboxylové kyseliny) 
     Gly, Ala, Val, Leu, Ile 
● alifatické hydroxy­AA Ser, Thr   
● alifatické sirné AA Cys, Met 
● AA s karboxylovou skupinou v postranním řetězci 
(monoaminodikarboxylové kyseliny) Asp, Glu 
● AA s karboxamidovou skupinou v postranním řetězci Asn, Gln 
● AA s basickými skupinami v postranním řetězci Lys, Arg, His 
● AA s aromatickým a heterocyklickým postranním řetězcem  
     Phe, Tyr, Trp 
● Pro – funkční skupina je součástí cyklu 
 
(AA jsou vnitřně ionisovány – nesou současně kladný a záporný náboj – obojetné ionty).  
Klasifikace v biochemii: podle polarity postranního řetězce a jeho iontové formy v neutrálním 
prostředí (pH 7): 
● hydrofobní ­ Val, Leu, Ile, Met, Phe, Tyr, Pro (nepolární postranní řetězec) 
● amfifilní ­ Gly, Ala, Try (obojetné) 
● hydrofilní ­ neutrální ­ Ser, Thr, Cys (postr. řetězec v neutr. prostř. nemá náboj) 
                       ­ kyselé ­ Asp, Glu (postr. řetězec v neutr. prostř. záp. náboj) 
                       ­ bazické ­ Lys, Arg, His (postr. řetězec v neutr. prostř. kladný náboj 
 
Klasifikace kódovaných AA dle významu ve výživě člověka: 
● esenciální AA ­ lidský organismus není schopen jejich syntézy, příjem   
     výhradně výživou (Val, Leu, Ile, Thr, Met, Lys, Phe, Try) 
● semiesenciální AA ­ nejsou syntetizovány v dětském organismu 
(Arg, His) 
● neesenciální AA ­  ostatní kódované AA 
 
Většina esenciálních AA dostatečně zastoupena v běžné stravě.  
Limitující AA – relativně málo zastoupena (vztaženo na denní stravu), určuje 
výživovou hodnotu stravy (nemůže být neesenciální AA).  
Limitujícími AA lze obohatit potraviny i krmiva (př. Lys).  
 
Obsah aminokyselin v některých bílkovinách (esenciální AA): 
 
Valin 
živočišné a rostlinné bílkoviny (maso, obiloviny)           5 – 7 % 
bílkoviny vajec a mléka                                                   7 –  8 % 
elastiny (strukturní bílkoviny)                                          16 % 
 
Leucin 
ve všech běžných bílkovinách                                          7 – 10 % 
pšeničné bílkoviny                                                            7 % 
kukuřičné bílkoviny                                                          13 % 
volný leucin vzniká při zrání sýrů činností bakterií 
  
Isoleucin 
bílkoviny vajec a mléka                                                     6 – 7 % 
bílkoviny masa a obilovin                                                  4 – 5 % 
 
Threonin 
živočišné bílkoviny (maso, mléko, vejce)                         5 % 
bílkoviny cerealií                                                               3 % 
 
Methionin 
živočišné bílkoviny                                                            2 – 4 % 
rostlinné bílkoviny                                                             1 – 2 % 
(v luštěninách limitující AA) 
 
Lysin 
živočišné bílkoviny                                                            7 – 9 % 
bílkoviny ryb a korýšů                                                     10 – 11 % 
rostlinné bílkoviny (limitující AA)                                    2 – 4 % 
 
Fenylalanin 
běžné bílkoviny                                                                  4 – 5 % 
(u některých jedinců vyvolává fenylketonurii) 
 
Tryptofan 
živočišné bílkoviny (mimo histony a kolageny)                1 – 2 % 
bílkoviny cereálií                                                           <  1 %  
 
(semiesenciální AA) 
 
Arginin 
běžné bílkoviny                                                                  3 – 6 % 
bílkoviny arašidů a jiných olejnin                                    11 % 
 
Histidin 
běžné bílkoviny                                                                  2 – 3 % 
bílkoviny krevní plasmy                                                     6 % 
bílkoviny masa některých ryb 
(makrela, tuňák)        volný His                                          0,6 – 1,3 % 
 
 
(neesenciální AA) 
 
Glycin 
strukturní proteiny (kolagen), želatina                             25 – 30 % 
albuminy                                                                      většinou není   
 
Alanin 
běžné bílkoviny                                                                2 – 12 % 
 
Serin 
běžné bílkoviny                                                                4 – 8 % 
 
Cystein  (+ Cystin   Cys­Cys) 
keratin                                                                             17 % 
ostatní bílkoviny                                                               1 – 2 % 
(částečně nahrazuje esenciální Met) 
 
Asparagová kyselina, asparagin 
živočišné bílkoviny (globuliny, albuminy)                      6 ­ 10 %  
rostlinné bílkoviny                                                           3 – 13 % 
 
Glutamová kyselina, glutamin 
bílkoviny obilovin a luštěnin (globuliny)                      18 – 40 % 
sojové bílkoviny                                                            18 %   
bílkoviny mléka                                                             22 % 
 
Tyrosin 
ve většině bílkovin                                                          2 – 6 %  
 
Prolin 
běžné bílkoviny                                                               4 – 7 % 
gliandiny pšeničného lepku                                           10 % 
kasein                                                                             12 % 
želatina                                                                           13 % 
 
 
 
Deriváty základních aminokyselin 
 
90 % AA v potravinách ­ kódované AA vázané v proteinech, peptidech i ve volné formě 
10 % AA v potravinách – deriváty kódovaných AA, nekódované AA 
 
L­cystin ­ produkt oxidace cysteinu, vzniká spojením dvou zbytků cysteinu po syntéze 
proteinu. 
 
L­4­hydroxyprolin – strukturní složka proteinu kolagenu a želatiny (asi 12 %) a 
glykopeptidu extensinu (v buněčných stěnách rostlin). Obsah v masných výrobcích indikuje 
užití méně kvalitní suroviny (bílkoviny pojivových tkání). 
 
L­3­hydroxyprolin – minoritní složka  kolagenu 
 
L­5­hydroxylysin – minoritní složka kolagenu, jako volná AA v Medicago sativa 
 
3­methylhistidin – minoritní AA v myofibrilárních bílkovinách masa (aktin, myosin) 
 
O­fosfoserin – fosfitin vajec, kaseiny, ve fosfolipidech obilních klíčků, v glykoproteinech ve 
forrmě O­glykosidu. 
 
 
Nebílkovinné aminokyseliny   
 
Vázány v peptidech, volné AA 
Biochemická klasifikace – sekundární metabolity – produkty různých metabolických 
pochodů, prekursory biosyntézy nebílkovinných N­sloučenin. 
Specifické funkce v organismu (nervové mediátory, hormony, toxické látky uplatněné při 
ochraně rostlin před predátory, zásobní a transportní forma N). 
Produkty sekundární činnosti mikroorganismů, produkty chemické transformace bílkovin 
nebo volných AA při zkladování a zpracování potravin. 
Funkce nejsou dostatečně známy. 
 
Neutrální alifatické a alicyklické aminokyseliny 
 
Sarkosin – N­methylglycin – vzniká degrydací kreatinu a kreatininu 
 
N,N­dimethylglycin – složka pangamové kyseliny (vitamin B15) 
 
N,N,N­trimethylglycin  (betain) – v cukrové řepě a v melase (transmethylační reakce) 
 
Trimethylsubstituované AA (betainy) 
 
Hippurová kyselina (N­benzoylglycin) – produkt detoxikace benzoové kyseliny, event. 
jiných aromatických kyselin.   
(Kys. benzoová je minoritní složkou v ovoci, zelenině, pícninách, též konservans. 
V organismu dojnic je vzniklá hippurová kyselina vylučována  do mléka (až 60 mg.kg­1
). 
Při výrobě fermentovaných mléčných produktů – zpětná hydrolýza některými 
mikroorganismy na Gly  a kys. benzoovou (obsah kys.benzoové v jogurtech 15 mg.kg­1
). 
 
a aminokyseliny   
 
­alanin – produkt dekarboxylace Asp, složka pantotenové kys. (vit. B5) a tedy složka 
acetylkoenzymu A, složka některých dipeptidů.  
 
­aminomáselná kyselina – (GABA – Gamma­AminoButyric Acid) – produkt enzymové 
dekarboxylace Glu (v mozkové tkáni živočichů – nervový mediátor, v některých luštěninách a 
kvasnicích). 
 
 
Alicyklické aminokyseliny 
 
1­aminocyklopropan­1­karboxylová kyselina – v jablkách a hruškách 
 
2­(methylencyklopropyl)glycin – v ovoci Litchi sinensis čeleď Sapindaceae – 
hypoglykemické účinky. 
 
3­(methylencyklopropyl)alanin (hypoglycin) – v dužina a semena Blighia sapida – 
hypoglykemické účinky, toxické účinky. 
 
 
Hydroxyaminokyseliny 
 
Homoserin, deriváty homoserinu, hydroxykyseliny odvozené od Leu, Ile, norvalinu, 
norleucinu (4­hydroxyleucin, 4­hydroxynorvalin, 5­hydroxynorleucin – v luštěninách. 
 
4,5­dihydroxyleucin (a 4­hydroxyleucin) – v peptidech Amanita sp. 
 
O­acetylhomoserin – v semenech hrachu (Pisum sativum) 
 
O­oxalylhomoserin – v semenech hrachorů (Lathyrus sp.). 
 
 
Kyanoaminokyseliny 
 
3­kyanoalanin – jako volná AA nebo dipeptid v semenech hrachorů (Lathyrus sp.) a vikví 
(Vicia sp.) – původce poruch pojivových tkání ­ lathyrismus. 
 
Sirné a selenové aminokyseliny 
 
Homocystein, homomethionin, ethionin,  
S­alk(en)yl­L­cysteiny, S­alk(en)yl­L­cysteinsulfoxidy – v zeleninách čeledi brukvovitých 
(Brassicaceae) a cibulové zeleniny z čeledi liliovitých (Liliaceae). 
 
S­methylmethionin (antiulcerový vitamin U, kabigen) – v brukvovitých zeleninách 
(terapie Ulcus bulbi ventriculi) 
 
Selenové analogy sirných aminokyselin (S nahrazena Se v Cys  a Met) – v cibulových 
zeleninách – v bílkovinách nebo ve volné formě. Hlavní organická forma  a hlavní zdroj 
biogenního Se.  
 
 
Basické aminokyseliny 
 
2,3­diaminopropionová kyselina – toxický N3
 – methylderivát v rostlinách čeledi 
cykasovitých (Cycadaceae) – zdroj škrobu (při zkrmování neurologické poruchy 
hospodářských zvířat). 
 
2,4­diaminomáselná kyselina – vonná látka v rostlinách. Deriváty v řepě (Beta vulgaris) a 
v luštěninách (semena Lathyrus latifolius). 
 
Ornitin (2,5­diaminovalerová kyselina) – článek močovinového cyklu (přeměna tox. 
amoniaku na močovinu). 
 
Citrulin – meziprodukt tvorby močoviny. 
 
Kreatinfosfát – ve svalové tkáni živočichů jako rezerva energie a regenerace ATP 
(3 ­ 6 g.kg­1
). Hydrolýzou post mortem vzniká kreatin. 
 
 
Aromatické aminokyseliny 
(většinou odvozeny od L­fenylglycinu, L­fenylalaninu, L­tyrosinu) 
 
Thyroxin – hormonální účinek. 
 
3,4­dihydroxyfenylalanin (DOPA – DiOxyPhenylAlanine) – produkt oxidace Tyr – 
prekurzor melaninů. 
 
 
Heterocyklické aminokyseliny 
 
Azetidin­2­karboxylová kyselina – antimikrobiální účinky, v některých luštěninách, 
v rostlinách čeledi Lilliaceae, Amaryllidaceae a v červených řasách. 
 
Nikotianamin – v listech Nicotiniana tabacum. 
 
Linatin (N­amino­D­prolin) v semenech Linum usitatissimum – antinutriční účinky 
(antivitamin B6). 
 
3­pyrazol­1­ylalanin – v rostlinách čeledi Cucurbitaceae (lubenice obecná – Citrallus 
vulgaris – vodní meloun). 
 
1­methylhistidin – minoritní v rybím mase (jako volná AA) 
 
Acetyl­, diacetyl­, triacetylhistidin – v listech špenátu (Spinacia oleracea) (jako volné AA) 
 
Ovothiol A – antioxidant (v organismech mořských živočichů) 
 
1­ergothionein – antioxidant (v některých houbách) 
 
Pipekolová kyselina – v mozku savců jako neurotransmitér, též ve fazolích, pšenici, rýži. 
Způsobuje řadu onemocnění (obecně hyperpipekolatémie).  
 
Mimosin – v tropické luštěnině Mimosa glauca 
 
L­willardin – v Acacia sp. – neuroaktivní sloučenina 
 
Lathyrin – běžná u Lathyrus sp. 
 
­(isoxazolin­5­on­2­yl)­L­alanin – v luštěninách. Účinný proti plísním.  
(Další obdobné deriváty obecně halucinogenní, toxické, insekticidní.) 
 
L­kviskvalová kyselina – v rostlině Quisqualis indica (v tropické Asii). Neurotoxické 
účinky. Olej proti nematodům (hlísti) a při terapii ulcus bulbi duodeni, u.b.ventriculi. 
 
Trichomolová kyselina – obsahují některé druhy čirůvek (př. Tricholoma muscaria). 
Halucinogenní účinky. 
 
Ibotenová kyselina  ­ v Amanita sp. (př. Amanita muscaria). 
 
Muskazon – v Amanita muscaria. 
 
3­(isoxazolin­5­on­2­yl)­alanin – minoritní v hrachu (Pisum sativum)   
 
Furosin – vzniká reakcí Lys s redujkujícími cukry při tepelném zpracování potravin. 
 
 
Fyziologie a výživa 
 
Zásobování lidského organismu esenciálními AA dostačující při pestré stravě. 
  
V některých státech potraviny obohacovány limitujícími esenciálními AA: 
 
Lys – nízký obsah v obilovinách 
Met a Cys – nižší obsah v masných a mléčných proteinech 
Thr – nízký obsah v pšeničných a žitných proteinech 
Try – nízký obsah v kaseinech mléka a proteinech kukuřice a rýže.  
 
Krmiva hospodářských zvířat – deficit limitujících esenciálních AA zhoršuje užitkovost. 
Běžně 0,05 – 0,2 % esenciálních AA jako aditivum do krmných směsí. 
 
Určité riziko ve výživě člověka a hospodářských zvířat představují některé toxické AA. 
 
Organoleptické vlastnosti 
 
Volné AA – výrazné organoleptické vlastnosti. 
 
Základní AA : 
● sladké (gly, ala, thr, pro) 
● kyselé (asp, glu) 
● hořké (leu, ile, phe, tyr, try) 
● indiferentní (ostatní AA) 
 
AA  jako chuťové látky ­  v potravinách, při jejichž výrobě probíhá intenzívní proteolýza 
(některé sýry, maso, ryby) 
 
Enzymové hydrolyzáty bílkovin (sojová omáčka) 
Kyselé hydrolyzáty (polévkové koření) 
Glutamová kys. (resp. Na­sůl) – slaná chuť, chuť umami – aditivum (intenzifikátor chuti 
masových a zeleninových pokrmů, kořenící přípravky). 
Srovnatelná chuť – Na­soli L­tricholomové kys., L­ibotenové kys., (toxické látky hub),  
L­homocysteové kys., L­theaninu, 2­methyl­L­glutamové kys., 
L­5­oxopyrrolidin­2­karboxylové kys.,  aj. 
 
 
   
Peptidy – polymery AA  
V organismu významné fyziologické funkce (hormony, antibiotika, rostlinné toxiny),  
Mohou ovlivňovat organoleptické vlastnosti poživatin (chuť). 
 
Chemická struktura, klasifikace  polymery AA – amidová (peptidová) vazba  
­ CO­NH­ . 
Lineární peptid – C­koncová a N­koncová AA (volná karboxylová resp. volná aminoskupina). 
Cyklické peptidy – nemají volnou karboxyl­ resp. aminoskupinu). 
 
Klasifikace  
● dle velikosti molekuly (počet AA ­ oligopeptidy – 2­10 AA,  
      polypeptidy – 11­ 100 AA) 
● dle tvaru řetězce (lineární, cyklické) 
● dle složení řetězce (homeomerní – obsahují pouze AA, 
      heteromerní – obsahují i další sloučeniny)  
      ­ nukleopeptidy 
      ­ lipopeptidy 
            ­ glykopeptidy 
            ­ fosfopeptidy 
            ­ chromopeptidy 
            ­ metalopeptidy 
● dle druhu vazeb v řetězci (homodetní – pouze peptidové vazby, heterodetní – jiné 
vazby, př. disulfidická vazba  ­S­S­, thioesterová, esterová vazba). 
 
V peptidech vázány peptidovou vazbou i distální aminoskupiny, (př. ­peptidová vazba). 
Vedle L­AA i D­AA. 
 
Výskyt v poživatinách 
 
Jako produkty metabolismu  (v důsledku genetických dispozic živočišných a rostlinných 
organismů). 
V živých organismech vznikají 
● z AA jednoduchou biosyntézou  
● hydrolýzou prekurzorů vyráběných v rámci proteosyntézy 
● sekundárně enzymovou a neenzymovou hydrolýzou bílkovin (při zpracování a 
skladování potravin či surovin. 
 
Významné peptidy 
 
Glutathion – tripeptid, v živočišných tkáních (300 – 1500 mg.kg­1
), 
                       v rostlinných  tkáních (10 – 20 mg.kg­1
) 
                       redukovaná forma  (G­SH), oxidovaná forma (GSSG) – vytvářejí důležitý   
                       redox systém  (obdoba Cystin­Cystein) 
                       kofaktor některých enzymů (př. glyoxyláza)  
                       (Glutahion – redox systém – v mouce výrazně ovlivňuje rheologické vlastnosti   
                        těsta.) 
 
Peptidy živočichů 
 
Dipeptidy (odvozené od his) ve svalové tkáni živočichů: 
 
Karnosin (­alanylhistidin) 
Anserin (­alanyl­3­methylhistidin) 
Balenin (ofidin) (­alanyl­1­methylhistidin) 
Homokarnosin (­aminobutyrylhistidin) 
 
Biologické účinky nejsou dostatečně známy.  
Předpoklad ­ účast kontrakce kosterního svalstva, 
                    ­ protektivní úloha v membránách 
                    ­ pufrovací kapacita 
Vzhledem k rozdílnému obsahu v různých druzích masa – kriterium pro určení původu masa 
v masných výrobcích. 
Organoleptické vlastnosti – podobné natriumhydrogenglutamátu – jako chuťové látky masa. 
Při tepelném zpracování masa – tzv. reakce neenzymového hnědnutí  (zejména ryby). 
 
Peptidy rostlin 
 
γ­glutamylpeptidy 
Př.: γ­L­glutamyl­S­methyl­L­cystein – ve fazolích 
       γ­L­glutamyl­S­(1­propenyl)­L­cystein – v pažitce 
       ­ 20 různých  γ­glutamylpeptidů v česneku 
fytochelatiny (vážou těžké kovy) primární struktura (Glu­Cys)n­Gly  ,  n = 2­11 
 
Produkty proteolýzy 
 
Při zpracování a skladování potravin – spontánní enzymová hydrolýza proteinů (přítomnost 
proteolytických enzymů prakt. ve všech potravinových materiálech) – vzniká směs různých 
peptidů. 
 
Žádoucí spontánní proteolýza – zrání masa, výrova sýrů, výroba sladu. 
 
Výroba bílkovinných hydrolyzátů  (úplná enzymová nebo kyselá hydrolýza proteinů). 
Hydrofóbní peptidy ( z proteinů ječmene)  stabilizátory pěny piva. 
 
Autolyzáty kvasinek, hydrolyzáty krve, hydrolyzáty bílkovin syrovátky – aditiva s vysokou 
výživovou hodnotou. 
 
Organoleptické vlastnosti 
Většina přírodních i syntetických oligopeptidů 
Hořké peptidy ( většina přírodních i syntetických oligopeptidů) ­ obsahují hydrofobní L­AA 
(Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Try, Pro). Tendence k hořknutí – hydrolyzáty kaseinu a sójových 
bílkovin.  
Příčina hořké chuti některých sýrů.  
 
Sladké peptidy – dipeptidy odvozené od Asp a aminomáselné kys. 
Př.  methylester L­aspartyl­L­fenylalaninu (náhradní sladidlo – ASPARTAM) 
 
Slané peptidy – hydrochloridy některých dipeptidů 
Př.:  L­ornithyltaurin.HCl,  L­lysyltaurin.HCl  (pro pacienty omezující příjem NaCl). 
 
 
Proteiny (bílkoviny) 
 
Chemická struktura, klasifikace 
 
Polymery AA (> 100  AA, peptidová vazba, lineární řetězce, rel. M 104
 – 106
 Da), vznikají 
proteosyntézou. 
Podíl jiných vazeb na struktuře proteinů (­S­S­, esterová vazba, amidová vazba). 
 
Klasifikace z výživového hlediska  
● plnohodnotné (vaječná a mléčná bílkovina) – všechny esenciální AA v množství 
potřebném pro lidskou výživu 
● téměř plnohodnotné (živočišná svalová bílkovina) – některé esenciální AA mírně 
deficitní) 
● neplnohodnotné (rostlinné bílkoviny, bílkoviny živočišných pojivových tkání) – 
některé esenciální AA silně deficitní 
 
Klasifikace dle struktury (přítomnost nebílkovinné složky) 
 
● jednoduché (obsahují pouze AA) dle tvaru molekuly 
● globulární – sféroproteiny (albuminy, globuliny) ­ tvar molekuly oblý až kulový, 
nepolární funkční skupiny uvnitř molekuly, polární funkční skupiny tvoří vnější obal 
molekuly – váží se molekuly vody – proteiny rozpustné ve vodě a ve zřeď. roztocích 
solí, tvoří koloidní roztoky 
● fibrilární – skleroproteiny (kolageny, keratiny, elastiny) – tvar  
              molekuly vláknitý – nerozpustné strukturní proteiny  
 
● složené (konjugované) ­ podle typu kovalentně vázané nebílkovinné složky  
● nukleoproteiny  ­ esterově vázané nukleové kyseliny 
● lipoproteiny – konjugované s neutrálními lipidy, fosfolipidy, sterpoly (ve vaječném 
žloutku a v krevní plasmě) 
● glykoproteiny – vázané sacharidy (kolagen, ­kasein, některé vaječné proteiny 
● fosfoproteiny – vázaná kyselina fosforečná (některé kaseiny mléka, fosvitin vaječného 
žloutku) 
● chromoproteiny – vazané deriváty porfyrinu, flavinu (hemoglobin, myoglobin, 
ferritin, peroxidáza, kataláza, dehydrogenázy s kofaktorem NAD, FAD) 
● metalloproteiny – koordinačně vázané kovy (ferritin – zásobárna Fe v játrech, 
ceruloplasmin – zásobárna Cu  v krevní plasmě) 
 
Klasifikace dle rozpustnosti (užíváno dříve, nyní dle struktury) 
  
● rozpustné (albuminy, globuliny, gliandiny, gluteliny, protaminy, histony 
● nerozpustné (fibrilární proteiny – kolagen, elestin, keratin – viz) 
 
Albuminy – laktalbumin v mléce, ovalbumin a konalbumin ve vaječném bílku, leukosin 
v pšenici, legumelin v hrachu aj. 
 
Globuliny – svalové bílkoviny myosin a aktin, mléčný laktoglobulin, vaječný ovoglobulin, 
legumin v hrachu, tuberin v bramborách, amandin v mandlích aj. 
 
Gliandiny (prolaminy) – rostlinné proteiny obsahující značně Pro a Gln, neobsahující Lys  ­ 
pšeničný gliandin, hordein v ječmeni, zein v kukuřici. 
 
Gluteliny – rostlinné proteiny obsahují značně Glu – pšeničný glutenin, oryzenin v rýži.  
 
Protaminy – obsahují basické AA – Arg – v mlíčí ryb – cyprimin v mlíčí kapra, salmin 
v mlíčí lososa, klupein v mlíčí sledě, skombrin v mlíčí makrely. 
 
Histony – v jádrech buněk rostlin a živočichů, vyšší mnnožství Lys, Arg, His – př. globin 
hemoglobinu a myoglobinu.  
  
 
 
 
Struktura – primární, sekundární, terciární, kvarterní – viz biochemie. 
 
Denaturace proteinů  
 
Reverzibilní či ireverzibilní změny konformace (sekundární, terciární, kvarterní struktury) 
účinkem fyzikálních faktorů a chemických činidel ve směru nižší uspořádanosti. 
Důsledek – ztráta biologické aktivity a původní funkce proteinu v živém systému. 
 
Proteiny v potravinách – denaturace při tepelném zpracování, při pomalém rozmrazování 
zmražených potravin aj. 
Nutriční hledisko – denaturace žádoucí  ­ denaturované proteiny přístupnější digestivním 
enzymům zažívacího traktu – zvýšení využitelnosti proteinů (př.: sirných AA v obilovinách a 
luštěninách). 
Souč. i denaturace některých antinutričních faktorů a přirozených toxických látek (inhibitorů 
proteáz, nežádoucích proteinů, mikroorganismů apod.).  
 
Fyziologie a výživa 
 
Proteiny – asi 16 % grav. N, ­ hlavní zdroj  v potravě. Hmota pro výstavbu a obnovu tkání . 
Minimální denní potřeba plnohodnotného proteinu (dospělý člověk) 0,5 – 0,6 g / kg těl. 
hmotnosti  (při nižším příjmu – zdravotní poruchy). 
Bezpečná denní dávka 0,6 – 0,8 g . kg­1
 , 
doporučená dávka 1,0 – 1,2 g . kg­1       
(rezerva – některé AA nejsou využity v optimálním 
množství).  
Vyšší spotřeba proteinů : 
● děti v období rychlého růstu – 2,4 g . kg­1 
 
● gravidní ženy 
● kojící ženy (podíl AA přechází do mateřského mléka) 
● rekonvalescenti 
 
Optimální příjem proteinů spolu s lipidy a sacharidy – trojpoměr základních živin:  
1 díl proteinů  (energetický podíl 14 % ­ v období růstu 18 %) 
1 díl lipidů  (energetický podíl 28 – 30 %) 
4 díly sacharidů (energetický podíl 56 %) 
 
Nedostatečný příjem proteinů – poruchy tělesného i duševního vývoje, snížení odolnosti 
k infekcím, zhoršení hojení ran po úraze apod. 
 
Organismu nevyužívá proteiny (jako i jiné biopolymery) v původní formě.  
Trávení ­ rozklad (denaturovaných) proteinů  na AA ­ enzymová hydrolýza (proteolýza) 
katalyzovaná proteázami (proteolytické enzymy). 
● endopeptidázy – katylyzují hydrolýzu peptidové vazby uvnitř polypeptidového 
řetězce,  vznikají peptidy různé velikosti 
● exopeptidázy – odštěpují koncové AA (N koncová AA –aminopeptidázy, C­koncové 
AA – karboxypeptidázy).  
 
Proteázy jsou součástí trávicích  šťáv: 
● žaludeční šťávy ­ pepsin (endopeptidáza)  
● pankreatické šťávy – 7 proteáz (trypsin, chymotripsin A,B,C, elastáza, 
karboxypeptidáza A,B) 
● štávy tenkého středva (aminopeptidázy, dipeptidázy). 
 
Proteolýza probíhá postupně za účasti specifických proteáz – 
protein­polypeptidy­oligopeptidy­volné AA. 
 
Volné AA vstřebávány v tenkém střevě a transportovány lymfatickým oběhem do tkání nebo 
krevním oběhem do jater, kde jsou dále metabolizovány (viz biochemie).  
 
Výživová hodnota proteinů 
 
Hodnocení potřeby příjmu proteinů: 
● celkový příjem proteinů  
● složení AA 
● dostupnost peptidových vazeb proteinů trávicím enzymům 
 
Určení výživové hodnoty proteinů 
● dříve ­ různé zkoušky na experimentálních zvířatech (bilanční pokusy aj.) – časově 
náročné, nákladné, z etického hlediska sporné, interpretace pro lidskou výživu a 
výživu hosp. zvířat obtížná. 
● nyní – výchozí úvaha: organismus není schopen syntetizovat esenciální AA, regulace 
skladby ostatních AA dle potřeby.  
Praxe – stanovení esenciálních AA v proteinech, výsledky vztaženy k obsahu 
esenciálních AA v referenčním proteinu (tj. proteinu   z hlediska výživy optimálního 
složení esenciálních AA a tedy v organismu velmi dobře využitelný). 
Hodnocení: 
● aminokyselinové skóre AAS (Amino Acid Score, resp. CS Chemical Score) 
● index esenciálních aminokyselin EAAI (Essential Amino Acid Index) 
 
 
AAS (%) = 100 AI / ASI   
 
AI …..  obsah dané esnc. AA v test. proteinu   
A SI … obsah téže AA v referenčním proteinu 
 
AA s nejnižší hodnotou AAS – limitujicí AA (určuje nutriční hodnotu proteinu) 
Referenční protein  (určený FAO/WHO)  ­ fiktivní protein (optimální složení esenciálních AA 
– AAS pro každou AA= 100%). V praxi – protein vaječného bílku, proteiny odstředěného 
mléka.  
 
EAAI = [ (100A1 / AS1).(100A2 / AS2).  …..  (100AN / ASN) ]1/N
 
  
AAS – pouze pro jednu AA 
EAAI – příspěvek všech esenciálních  AA k výživové hodnotě proteinu 
 
Význam určení výživové hodnoty proteinů:  
● lidská výživa ­ význam nízký ­ (pestrá strava), pouze při extrémních způsobech 
stravování (veganství)   
● krmné směsi pro hospodářská zvířata (požadován rychlý růst svalové hmoty, vysoký 
výnos mléka nebo vajec) – neplnohodnotné krmivo fortifikováno deficitními AA (Lys, 
Met). 
 
Výskyt proteinů v potravinách 
 
Bohaté zdroje – potraviny živočišného původu a luštěniny 
Středně vysoký obsah – obiloviny a cereální výrobky  
Nízký obsah – zelenina, ovoce, okopaniny 
Nulový obsah – rostlinné oleje, cukr, ocet 
 
Maso, masné výrobky, drůběž, ryby 
 
4 druhy tkání : 
● epitelové (kůže, povrch trávicího ústrojí) 
● podpůrné – pojivové (chrupavky, kosti, tuk) 
● svalové (svaly, vnitřnosti) 
● nervové (nejvýznamnější­mozek) 
 
Maso – populární představa konsumenta – svalová tkáň i kůže, tuk, chrupavky, kosti 
Hlavní druhy svalů – příčně pruhované kosterní svaly, srdeční sval, méně hladké svaly 
trávicího traktu a vnitřních orgánů. 
 
Svalové proteiny miofibrilární (hlavní podíl proteinů svalových vláken) – plnohodnotné. 
Rozpustné proteiny sarkoplasmy sarkoplasmatické proteiny – plnohodnotné. 
Nerozpustné strukturní proteiny pojivové tkáně – neplnohodnotné. 
 
Mléko, mléčné výrobky  
 
Komplikovaný disperzní systém: 
 
Kaseinové molekuly – micelární disperze (hlavní bílkovinná frakce) 
Globulární proteiny syrovátky – koloidní disperze 
Lipoproteiny – koloidní suspenze 
Volné AA – pravý roztok  
 
Vejce 
 
Proteiny v koncentrované formě (asi 13 % v jedlém podílu) vysoká nutriční hodnota. 
 
Proteiny bílku (40 různých proteinů): 
● globuliny 
● glykoproteiny 
● fosfoproteiny 
 
Hlavní proteiny bílku – ovalbumin A (obsahuje cukr a fosfoserin) 
konalbumin (totožný se sérovým tranferinem) – antimikrobiální účinky 
ovomukoid, ovomucin – proteiny zodpovědné za viskozitu a gelovou konsistenci  
lysozym – (ovoglobulin G1) – enzymová aktivita, antimikrobní látka 
 
Proteiny žloutku: 
● glykoproteiny 
● lipoproteiny 
● glykofosfoproteiny 
● glykofosfolipoproteiny 
 
   
Potraviny rostlinného původu 
 
Hlavní zdroj proteinů  ­ semena rostlin. Omezené zdroje – plody, listy, hlízy, bulvy. 
AA­složení zcela odlišné od živočišných proteinů (velké množství Asp, Glu a jejich amidů). 
Výživová hodnota nízká, nedostatkové některé esenciální AA. 
 
Cereálie a pseudocereálie 
 
Nejvýznamnější zdroj rostlinných proteinů – obiloviny (pšenice). 
Obsah proteinů vyšší ve vnější části zrna – obsah v mouce závisí na stupni vymletí (tmavé 
celozrnné mouky mají vyšší obsah proteinů). 
Základní proteiny obilovin:  
● albuminy 
● globuliny 
● gliandiny 
● gluteliny 
 
Pseudocereálie (pohanka, laskavec) – příznivější obsah esenciálních AA. 
 
Luštěniny (v Evropě – hrách, fazole, čočka, sója)  vysoký obsah proteinů, deficitní sirné AA. 
Většinou globuliny. 
 
Olejniny (řepka, slunečnice, sója, arašídy, mandle, ořechy) 
Většinou globuliny 
Pozor na obsah antinutričních látek a toxinů. 
 
Netradiční zdroje proteinů  (pro výživu člověka a hospodářských zvířat) 
 
Jednobuněčné organismy a nekonvenční vícebuněčné organismy 
● kvasinky (rod Candida, Torula), bakterie (Chlorella) 
● vyšší rostliny (šroty olejnin, listů, natí) 
 
Finální výrobky – směsi bohaté na proteiny, obohacené minerálními látkami, vitamíny aj. 
Textura proteinových preparátů upravena do podoby masa, sýru, tvarohu  apod. (sojové maso 
aj. přídavkem tuku, aromatických látek, barviv, pojiv).   
 
Modifikované proteiny – struktury vycházejí z výživových, hygienicko­toxikologických a 
technologických požadavků.  
Příprava – chemicky, enzymově. 
 
● zlepšení fyzikálně­chemických vlastností proteinů (rozpustnost, dispergovatelnost, 
elasticitu, viskozitu, adhesivitu, kohesivitu, schopnost vázat vodu, tvořit gely, emulze, 
pěny, stabilizovat disperzní systémy) 
● zlepšení výživové hodnoty výrobku (inaktivací antinutričních a toxických látek, 
zlepšení využitelnosti a zvýšení obsahu esenciálních AA) 
● zlepšení organoleptických vlastností 
● umožnění využití netradičních surovin pro potravinářské účely 
 
Chemická modifikace: 
● derivatizace aminoskupin acylací nebo methylací (reakcí s formaldehydem a redukcí 
vzniklých hydroxymethylderivátů), 
●  esterifikací karboxylových a hydroxylových skupin, 
●  hydrolýzou peptidových vazeb, oxidací thiolové skupiny na disulfidovou) 
 
            Př.: sukcinylovaný kasein nerozpustný v roztocích o pH 2­3 (na rozdíl od nativních   
            kaseinů), rozpustný v prostředí o pH 4,5, sukcinylovaný kvasničný protein  je   
            rozpustný v roztocích o pH 4­6, je stabilnější vůči tepelné denaturaci, má vyšší  
            emulgační  schopnost). 
 
Enzymová modifikace: 
● defosforylace proteinů 
● plasteinová reakce (endopeptidásy produkují z hořkých peptidů peptidy nehořké o 
vyšší mol.hmotnosti) 
 
Př. : defosforylovaný ­kasein je v přítomnosti Ca­iontů rozpustnější nežli nativní 
protein, inkorporace Try, Lys, Thr do kukuřičného zeinu, odhořčování proteinových 
hydrolyzátů) 
 
 
Chemické reakce proteinů 
 
Živočišné tkáně (post mortem), rostlinné tkáně (posklizňové období) ­ biochemické reakce 
obsažených proteinů, prptidů i volných AA. 
Reakce v důsledku působení fyzikálních (teplo, tlak, mechanická síla, záření aj.) a 
chemických (kyseliny, zásady, soli, tenzidy aj.) faktorů během zpracování surovin a 
kulinářských úprav: 
● denaturace proteinů (konformační změny) 
● změny v primární struktuře proteinů (hydrolýza peptidových vazeb, reakce 
postranních řetězců AA) 
● reakce s dalšími složkami potravin (oxidované lipidy, redukující cukry, oxidované 
fenolické sloučeniny, některá aditiva, některé kontaminanty). 
 
Příznivé důsledky: 
● inaktivace nežádoucích enzymů a mikroorganismů 
● denaturace proteinových toxinů   a antinutričních faktorů 
● obecně vyšší stravitelnost 
● zlepšení sensorických vlastností (produkce žádoucích vonných a chuťových látek, 
žádoucí změna barvy aj.) 
● zvýšení údržnosti 
 
Nepříznivé důsledky: 
● snížení výživové hodnoty (snížení obsahu některých esenc. AA, snížení travitelnosti 
proteinů a využitelnosti některých reakčních produktů 
● vznik nežádoucích vonných a chuťových látek, nežádoucí diskolorace 
● vznik produktů se specifickými biologickými účinky (endogenní toxické látky). 
 
Oxidace 
 
Cystein – cystin 
Oxidace vzdušným kyslíkem,  hydroperoxidy mastných kyselin, peroxidem vodíku – 
produkty: cystin, monooxid, dioxid (hlavní oxidační produkty cysteinu a cystinu – 
využitelnost asi 20­50 %). 
Oxidace cysteinu též na cysteinsulfenovou, cysteinsulfinovou a cysteinsulfonovou kyselinu. 
Zcela nevyužitelné. 
 
Methionin 
Oxidace hydroperoxidy mastných kyselin, oxidovanými polyfenoly, fotooxidace katal. 
riboflavinem  ­ produkt: methioninsulfoxid (volný nebo vázaný v proteinech) – plně 
využitelný, konečný produkt oxidace methioninsulfon – nevyužitelný.. 
 
Tryptofan 
Snadno oxidovatelný (v kys. prostředí) vzdušným kyslíkem na světle (fotooxidaci katalyzuje 
riboflavin), proxykyselinami, sulfoxidy, hydroperoxidy mastných kyselin, 
volnými radikály – hydroxoperoxylový radikál – řada kyslíkatých sloučenin ­ hlavně 
N­formylkynurein a kynurein – nevyužitelný, mutagenní, potenciální karcinogen,  
derivát pyrroloindolu, derivát chinazolinu, jednoduché indoly, 2­aminoacetofenon (v sušeném 
mléce a v sířených vínech nežádoucí naftalenové aroma), 
indol,  3­methylindol (skatol) – aróma některých potravin (déle skladovaných vajec) 
 
Tyrosin 
Enzymová oxidace  ­ prim produkt in vivo 3,4­dihydroxyfenylalanin (DOPA) ­ vznikají 
následně melaniny, 
substrát  oxidoreduktáz – enzymové hnědnutí potravin 
 
Isomerizace 
 
Konvenční způsoby průmyslového i kulinárního zpracování potravin nevede k izomerizaci 
L­AA (výjimka­Asp). 
 
Racemizace všech AA v alkalickém prostředí – při inaktivaci enzymů, mikroorganismů, 
mikrobiálních toxinů, extrakci nukleových kyselin, odstraňování zbytků masa z kostí, při 
výrobě proteinových izolátů, při loupání ovoce a zelenin. (Volné AA 10x stabilnější nežli AA 
v proteinech). 
Vznik D­AA snižuje nutriční hodnotu – snížená travitelnost a využitelnost (vstřebávání L­AA 
v trávicím systému účinným transportem, D­AA pouze difúzí 
 
Transaminace – z ­AA vznikají ­oxokyseliny (prekurzory) hydroxykyseliny, methylketony. 
Působením dekarboxylát aldehydy a ketony (významné vonné látky – při alkoholovém 
kvašení – přiboudliny). 
 
Další reakce – vedou vesměs k méně využitelným nebo nevyužitelným sloučeninám, i 
toxickým sloučeninám = snížení výživové hodnoty, zhoršení hygienicko­toxikologické jakosti 
potravin. 
 
 
 
   
Tuky a jiné lipidy 
 
Jedna z hlavních živin. 
 
Klasifikace:  
(dle chemického složení) 
● homolipidy – estery mastných kyselin s alkoholy (dále dělení dle struktury alkoholu) 
● heterolipidy – kromě esterů mastných kyselin s alkoholy další kovalentně vázané 
sloučeniny (kys. fosforečná – fosfolipidy, D­galaktosa – glykolipidy aj.) 
● komplexní lipidy – homo­ nebo hetero­ lipidy a další složky vázané fyzikálními 
vazbami (H­můstky, hydrofóbní interakce a.) 
● volné mastné kyseliny  
● mýdla (Na­, K­, Ca­ soli mastných kyselin)  
● doprovodné látky lipidů (terpenoidy – steroly, karotenoidy,  jiné liposolubilní 
sloučeniny ­ lipofilní vitaminy, barviva, přírodní antioxidanty aj.) 
   
(dle chování v chromatografickém dělení) 
● neutrální lipidy – estery mastných kyselin a glycerolu, steroly a jejich estery, volné 
mastné kys. 
● polární lipidy – fosfolipidy, další hereolipidy 
 
(v technologické a potravinářské praxi) 
● tuky 
● oleje 
● mastné kyseliny 
● vosky 
● lecithin  
 
Mastné kyseliny 
Nejvýznamnější nutriční složka lipidů 
 
Chemická struktura, názvosloví 
 
● nasycené mastné kyseliny 
● nenasycené mastné kyseliny s jednou dvojnou vazbou (monoenové) 
● nenasycené mastné kyseliny s více dvojnými vazbami (polyenové) 
● mastné kyseliny s trojnými vazbami a s různými substituenty (rozvětvené, cyklické, 
s O­, S­, N­ funkčními skupinami)  
 
Schematické zkratky mastných kyselin: C N:M 
N  počet atomů uhlíkuv molekule 
M  počet dvojných vazeb 
 
Př.: C 18:2   
 
Poloha dvojných vazeb: x,y,z 
  Př.: 9,12 
dvojné vazby na 9 a 12 uhlíku od karboxylu. 
 
Nasycené mastné kyseliny (saturované) 
4 – 60 atomů C, přímý nerozvětvený řetězec o sudém počtu C. Názvy dle chem. Názvosloví, 
v praxi převládají názvy triviální. 
 
CH3­(CH2)n­COOH  (n   sudé) 
Nejčastější v tucích kys. palmitová (n=14), kys. stearová (n=16) 
 
Monoenové mastné kyseliny 
 
Nenasycené mastné kys. s jednou dvojnou vazbou, liší se počtem uhlíku, polohou –C=C­ 
prostorovou konfigurací (cis­ Z, , trans­ E). 
 
Polyenové mastné kyseliny 
 
Dienové mastné kyseliny (dvě dvojné vazby, polohové i prostorové izomery).  
Nejvýznamnější ve výživě kys. linolová  
CH3 ­(CH2)4 –CH=CH­CH2 –CH=CH­(CH2)7 –COOH 
Poloha prvé –C=C­ od koncové H3C­ skup. (n=6,  
Dienové mastné kys. s konjugovanými dvoj. vazbami – odlišná fyziol. účinnost oproti  MK 
s izol. dvoj. vazbami.  
 
Trienové mastné kyseliny 
Nejvýznamnější ve výživě kys. linolenové (α­linolenová kys. – řada n=3 na rozdíl od 
γ­linolenové kys.  – řada n=6 s odlišnou fyziologickou účinností ). 
 
Tetra­, penta­, hexaenové MK – vzácněji. Významná kys. arachidonová (n=6, tetra­). 
 
Alkinové mastné kys. (trojné vazby, dvojné i trojné vazby) – ve výživě méně významné.  
 
Mastné kys. s rozvětveným řetězcem 
H3C­ na předposledním uhlíku (methylderiváty, isokyseliny), na třetím uhlíku (anteisokys.), 
vzácně methylová skup. uprostřed řetězce.   
 
Cyklické mastné kys. 
Většinou alicyklické sloučeniny. 
 
Mastné kys. s –O­ funkční skupinou 
Hydroxykyseliny – ve velkém počtu, nutričně méně významné 
Polyhydroxykyseliny  
 
Mastné kys. obsahující S v uhlík. řetězci nebo N v kyanové skup. – toxické látky. 
 
Fyziologie a výživa 
 
Ve stravě málo volných MK. Většinou vázány v lipidech – méně v žaludku, převážně 
v tenkém střevě se enzymově štěpí na MK a tyto jsou vstřebávány střevní stěnou.  
 
Organismus člověka je schopen některé nas. i nenas. MK syntetizovat – kromě polyenových 
MK řady n=3 a n=6 – esenciální mastné kyseliny (nezbytné k životu). Tyto event. jejich 
prekurzory nutné přijímat  ve stravě.  
 
Syntéza MK v lidském organismu 
 
Nasycené MK se syntetizují z acetyl­CoA. Při každém cyklu se prodlouží řetězec o 2 uhlíky 
(proto častější výskyt MK se sudým počtem C) až po C 16­18 (organismy produkující vosky – 
syntéza pokračuje dále).  
 
Syntéza vyšších esenciálních MK – prekurzory (kys. linolová a α­linolenová ) z potravy, 
v organismu elongace (prodloužení o 2­4 atomy C) a desaturace (tvorba dalších dvoj. vazeb) – 
vznikají MK o 20­22 atomů C a  4­6 –C=C­. Pro člověka nejdůležitější kys. arachidonová (v 
biologických membránách jako C­2 ester fosfatidylinositolu aj. fosfolipidů) viz fosfolipidy. 
Esensiální MK v organismu nezastupitelnou roli jako prekurzory eikosanoidů (řada 
biologicky aktivních  látek – prostaglandiny, leukotrieny, prostacykliny, tromboxany, lipoxiny 
– vasokonstriktory a vasodilatační látky při regulaci TK, regulátory krevní srážlivosti, , 
regulátory tvorby leukocytů, regulátory cyklů spánku a bdění aj.)  a modulační složky 
biologických membrán (zajišťují fluiditu a flexibilitu).  
Stejné enzymy (desaturázy)pro desaturaci a elongaci   n­6 a n­3 MK, snadněji probíhá 
desaturace a elongace u MK n­3.  
Někteří jedinci ­ málo aktivní desaturáza (ovlivňuje věk, výživa, inhibuje příjem alkoholu, 
deficience vit B6 , biotinu, Zn, Mg, Ca, vyšší příjem trans­nenasycených MK, stres a virové 
infekce). 
 
Odbourávání MK v lidském organismu 
 
Mechanismus ­ oxidace (z nas. MK se odštěpuje vázaný acetyl­CoA a řetězec se zkracuje o 2 
atomy C). Nenas, MK – obdobný mechanismus. 
­oxidace – (v menší míře) – odštěpuje se karboxyl, vznikají MK o lichém počtu C. 
­oxidace – oxiduje se H3C­ skupina na konci řetězce a vznikají dikarboxylové kys.  
 
Výskyt mastných kyselin 
 
Volné MK ­ vznikají hydrolýzou lipidů (katalyzují hydrolázy), minoritní výskyt 
v organismech rostlin  a živočichů. Většinou vázány jako estery a amidy v homo­ a 
heterolipidech.  
(Př.: kys. palmitová a olejová ve všech přírodních lipidech, naopak některé specifické pro 
určité mikroorganismy nebo pro určité rody, čeledi nebo řády živočichů a rostlin).  
 
Nasycené mastné kyseliny 
Nejběžnější kys. palmitová ((ve všech rostlinných a živočišných lipidech – 
v triacylglycerolech i fosfolipidech).  
Vysoký obsah kys. palmitové a stearové v tuku užitkových zvířat (vepřů a přežvýkavců). 
Mléčný tuk – MK s kratším řetězcem.   
Nas. MK s lichým počtem C – vzácné.  
 
Nenasycené mastné kyseliny 
 
Živočišné tuky: 50 – 70 % (více v rybích olejích) 
Tuk sladkovodních ryb – méně esenciálních MK 
Tuk mořských ryb (MK s 20­22 uhlíky, 4­6 dvoj.vazeb – tyto MK nejsou syntetizovány 
v organismu, jsou přijímány s potravou – plankton, korýši, řasy, tuk mořských savců je 
podobný obsahem MK). 
 
 Rostlinné oleje: 10 – 90 % , rozmanitější složení nenas. MK: 
● Tuky ze semen palem (malé množství kys. olejové, stopy kys. s vyšším počtem 
dvoj.vazeb) Př.: kokosový tuk. 
● Rostlinná másla (obsah nenas. MK jako v živ.tucích – majoritní kys. olejová) Př.: 
kakaové máslo. 
● Oleje s převažující kys. olejovou, minoritní vícenenas. MK. Př.: olivový olej. 
● Oleje se středním obsahem kys. linolové, neobsahují kys. linolenovou. Př.: 
podzemnicový olej. 
● Oleje s vysokým obsahem linolové kys.,  neobsahují kys. linolenovou. Př.: 
slunečnicový a sezamový olej. 
● Oleje obsahující  linolenovou kys. Př.: olej sojový, bezerukový, řepkový, lněný. 
● Oleje obsahující erukovou kyselinu. Př.: oleje brukvovitých rostlin (řepka). 
● Oleje obsahující některé specifické MK (linolenovou kys. – semena pupalky, brutnák 
lékařský, semena rybízu a angreštu,  petroselovou kys. – semena mrkve, petržele, 
celeru, semena rostlin čeledi aralkovitých ). 
  
Kys. olejová  (monoenová), kys. linolová  (polyenová) ­  nejběžnější, ve všech živočišných i 
rostlinných lipidech. 
 
Přírodní nenas. MK – většinou konfiguraci cis (Z). 
Konfiguraci trans (E) – nenas. MK v depotním tuku přežvýkavců (potrava v bachoru 
přeměněná mikroorganismy – hydrogenace kys. linolenové),  
Průmyslová katalytická hydrogenace  nenas. MK při ztužování tuků.  
 
Alkinové mastné kyseliny – v rostlinách čeledi sinarubovitých (tarirová kys.) a olivovitých 
(isanová kys.) – pro technické účely. 
Rozvětvené mastné kyseliny – kořen kozlíku lékařského a v tuku delfína (kys. isovalerová  
3­methylbutanová). Vyšší rozvětvené MK – minoritní složka kožních a mikrobiálních lipidů.  
 
Alicyklické mastné kyseliny – minoritní složka v lipidech mikroorganismů, do 1% 
v bavlníkovém oleji (kys. sterkulová, malvalová, dihydrosterkulová), ve větším množství 
v semenech stromů rodu Sterculia (Jižní Amerika, připomínají pistácie. 
Vznikají při záhřevu olejů viz Reakce lipidů. 
 
Hydroxykyseliny – ricinoolejová kys. (ricinový olej ze semen keře Skočce obecného Riccinus 
communis). 
2­hydroxymastné kyseliny (16­25 atomů C)  ve voscích na povrchu listů zeleniny. 
Hydroxymastné kys. (8­16 atomů C) v mléčném tuku a v ovoci (meruňky, broskve), po 
záhřevu a laktony (vonné látky). 
 
Ketokyseliny – likanová kys. (oiticikový olej ze semen subtrop. a trop. keřů rodu Licania, 
parinarová kys. (v olejích čeledi Rosacae a Balsaminacae). 
Některé ketokys. – minoritní složka mléčného tuku. 
 
Epoxykyseliny – vernolová kys. (v čeledi Astracae), koronarová kys. (Chrysantemum 
coronarium – listy jako salát).  
Furanové kys. v tuku rybích jater 1­6%. 
 
Další mastné kys. – obsahující N, S – minoritní složky olejů tropických rostlin (MK  
obsahující S – minoritní v řepkovém oleji). 
 
Homolipidy 
Sestávají výhradně s mastných kyselin vázaných na alkoholy. Dělení dle struktury vázaného 
alkoholu 
● glycerol 
● ethery glycerolu, hemiacetaly  vyšších alifatických aldehydů 
● glykoly 
● vyšší jednosytné alifatické alkoholy 
● alifatické a alicyklické terpenoidní sloučeniny (xanthofyly, steroidní slouč. aj.) 
  
 
Vosky  
Estery mastných kyselin s jednosytnými alkoholy 
● alifatickými (ceridy) 
● alicyklickými (steridy) 
 
Termín vosky – i přírodní rostlinné a živočišné produkty (směsi) obsahující další lipofilní 
sloučeniny (vyšší uhlovodíky, volné alkoholy, ketony, mastné kyseliny). 
 
Struktura – nasycené alifatické primární alkoholy s počtem C 12­26 (cetylalkohol, 
cerylalkohol, myricylalkohol aj.) s nasycenými MK a hydroxykyselinami, počet C 24­32. 
 
Výskyt – hydrofóbní vrstva na povrchu organismů (živočichové – na pokožce, vlasech, srsti, 
peří, rostliny – povrchová vrstva listů, plodů).  
 
Funkce – ochranná hydrofóbní vrstva proti vlivům prostředí, hmyzu apod., ochrana před 
ztrátou vody odpařováním. 
 
Využití ­ ve výživě bezvýznamné, pro hydrofobizaci povrchu ovoce  
Průlmyslové využití (kosmerický a farmaceutický průmysl, leštící hmoty apod.). 
 
Živočišné vosky 
● vosk v lebeční dutině vorvaně (cetylpalmitát) 
      ­     včelí vosk (cerylcelotát) 
      ­     vosk ovčí vlny ­ lanolín (alicykl.alkoholy – lanosterol, cholesterol aj.). 
 Rostlinné vosky (součást kutikulární vrstvy) 
● vosk čínský (jasan čínský Fraxinus chinensis) 
● japonský vosk (škumpa vosková Rhus succedanea) 
● olej jojoba (ze semen keře Simmondsia californica) 
● vosk kandelia (na listech a výhoncích pryšce čeledi Euphorbicae ­ Mexiko) 
● vosk karnaubský (na listech palmy kopernicie voskonosné Copernicia cerifera – tropy 
Jižní Ameriky) 
● vosk palmový (palma voskoveň andská Ceroxylon andicola) 
● vosk myrikový (severoamerický keř voskovník pravý Myrica cerifera) 
● vosk šelakový (produkt po odstranění barviva z pryskyřice z různých fíkovníků). 
 
Estery glykolů výskyt v živočišných a rostlinných lipidech do 1%. 
 
Estery glycerolu potravinářsky nejvýznamnější lipidy. Dle skupenství  (historicky) 
● tuky – za norm. teploty tuhé 
● oleje – za norm. teploty kapalné  
Dříve dělení olejů dle chování na vzduchu po rozetření v tenkém filmu: 
● nevysychavé (olivový, arašidový, kokosový, palmový, palmojádrový, ricinový aj.) 
● polovysychavé (sójový, slunečnicový, makový, sezamový, bavlníkový) 
● vysychavé (lněný, světlicový).   
Souč. terminologie – tuky pro celou skupinu esterů glycerolu a MK. 
 
Dle počtu vázaných MK 
● monoacylglyceroly (dříve monoglyceridy) ­ deriváty 1­mono… (v potravinách 
převažují, stabilnější), 2­mono… .  
● diacylglyceroly (dříve diglyceridy) – deriváty 1,2­ , 1,3­  
● triacylglyceroly (dříve triglyceridy) – nejčastější.  
Vázané MK stejné – jednoduché triacylglyceroly (Př.: 1,2,3­tripalmitoylglycerol – 
tripalmitin)  
Vázané MK dvě nebo tři různé – smíšené troiacylglyceroly (Př.: 
1­palmitoyl­2­stearoyl­3­oleoylglycerol) 
Jsou­li v poloze1­ a 3­ různé MK – C­2 opticky aktivní (=velká rozmanitost tuků). 
Př.: ze tří MK – 27různých smíšených triacylgylycerolů. 
 
Fyziologie a výživa 
 
Triacylglyceroly – v organismech konečné  produkty, syntetizované z MK a glycerolu 
působením lipas (lipasy – specifické pro příslušný organismus nebo orgán – ovlivňuje složení 
triacylglycerolů) 
V rostlinných a živočišných organismech – triacylglyceroly jako rezerva energie (vysoký 
energetický obsah 38kJ.g­1
). 
Živočišné organismy – příjem tuků ve stravě ­ vstřebávání triacylgylycerolů po předchozím 
štěpení žaludečními lipasami (v malé míře), pankreatickou lipasou (triacylglyceroly => 
● 2­monoacylglyceroly a MK, dále intestinální lipasou (vylučovanou stěnou 
dvanáctníku) na volné MK a glycerol.   MK přecházejí stěnou tenkého střeva, již zde 
se syntetizují zpět triacylgylyceroly vázané v lipoproteinech, transportovány lymfou a 
krví do tkání. Ukládání v tukových tkáních i jiných orgánech jako zásoba energie 
(depotní tuk). Rezervy u člověka asi 10­30  kg (krytí potřeby energie na několik 
měsíců). Energetické požadavky organismu nekryté ze zásob sacharidů  ­ převod 
lipoproteinů k příslušným buňkám – zde matabolizovány  
 
mechanismem ­oxidace (takto nereagují MK – počet C < 10, netvoří se ve střevní stěně 
triacylglyceroly, odbourávání v játrech). 
Část triacylgylcerolů – výstavba tkání, tvorba membrán, syntéza heterolipidů.  
 
Strava obyvatel vyspělých zemí – triacylglyceroly dodávají 30­40% energie (zde příjem 
energie nadměrný – 130% dopor. množství) doporučení snížení energie dodávané 
triacylglyceroly po 30% energie (max. do 20%, pod 20% poruchy – nedostatečné zásobování 
lipofil. vit. a MK). 
Strava obyvatel ČR – tuky rostl. a živoč. původu  ­ zjevné (přidávané při přípravě pokrmů), 
skryté (obsažené v surovinách zejména živoč. původu). Poměr asi 1:1.   
 
Výskyt a složení 
Tuky v potravě  
● triacylglyceroly (téměř 100 %) 
● parciální estery glycerolu (1­10 %) 
● fosfolipidy (1 %) 
● doprovodné látky (1 %) (steroly, terpenoidy, lipofilní vit., uhlovodíky, fosfolipidy aj.) 
 
 Dle původu 
● tuky rostlinné 
● tuky živočišnmé 
● tuky jiné (mikroorganismy, vyšší houby, řasy) pro lidskou výživu malý význam 
 
Tuky rostlinné 
Tuky ze semen, event. z oplodí, klíčků.  
Složení tuků dáno složením MK 
 
Tuky živočišné 
Tuky suchozemských živočichů (mléčné tuky a depotní tuky) 
Tuky mořských živočichů (tuky mořských savců, rybí tuky) 
(Pro konsumaci – podkožní tuková tkáň, tuk ve svalovině a ve vnitřnostech.) 
Obsah lipidů v některých potravinách (tradičních) viz tab. 
 
V posledních 20 letech vyšlechtěna nová plemena, na trhu nové výrobky se sníženým 
obsahem tuků: 
Př.: plemena vepřů – ve svalovině 2­3 % tuku 
Plemena dojnic – v mléku 3,5­3,6 % tuku 
Tavené sýry < 20 % tuku (chutnost – zvýšením viskozity rozp. proteinů nebo  polysacharidy. 
Ryby – nízký obsah tuku (treska), vysoký obsah tuku (úhoř, sleď, kapr). 
Emulgované tuky – 20 – 70 % tuku 
Margarin , máslové pomazánky – 30 – 40 % tuku 
Majonézy se sníženým obsahem tuku. 
 
Složení 
Historicky různé teorie (směs jednoduchých triglyceridů, zastoupení S a U MK, nahodilé 
rozdělení MK ­ poloha 1, 2 v glycerolu aj.). 
Souč. poznatky: nejprve tvorba specifických 2­monoacylglycerolů a následně obsazení poloh 
1­ a 3­ nahodile zbylými MK (lipasy nejsou dostatečně specifické => odchylky). 
 
Rostlinné tuky – nas. MK obsazují přednostně polohu 1­, nenas. MK polohu 2­. 
Složení tuků semen odlišné od tuků oplodí (olivový olej, palmový olej, palmojádrový olej). 
 
Živočišné tuky – podobně, u vepř. sádla nas.MK častěji v poloze 2­, nenas. v poloze 1­. 
Podkožní tuk savců – více nenas. MK oproti tuku mikrálnímu (okolo vnitřností), 
Mléčný tuk  ­ více MK s kratším řetězcem a méně nenas. MK oproti tuku depotnímu. 
 
Použití tuků 
Výživa a krmivo – přímo (konsumace suroviny), po izolaci ze suroviny.  
Konsumace: isolovaný tuk přidán při přípravě pokrmů (smažení, pomazánky apod.) – zjevný 
tuk, tuk konsumovaný v původním materiálu (tuk ve svalovině, tuk v cereáliích apod.) – 
skrytý tuk (poměr ve výživě 1:1). 
Některé přírodní tuky nevyhovují potravinářským požadavkům – použití v kosmetice, 
technické použití aj. 
 
Izolace tuků z původního materiálu 
Rostlinné tuky a oleje – (ze semen olejnin) – lisování (drcení, záhřev – rozložení přítomných 
lipoproteinů),  extrakce (u materiálů s nižším obsahem tuků), kombinace obou způsobů. 
Panenské oleje – pouze lisováním bez záhřevu (olej olivový). 
Živočišné tuky – vyplavení horkou vodou, následně oddělení od vodné fáze, 
Dříve – horkou parou, škvaření (dosud v domácnosti) – chuť po pyrol. produktech proteinů. 
Mléčný tuk – odstředěním frakce bohaté na tuk (smetana), odstředěné mléko. Následně ze 
smetany (emulze O/V) mechanicky oddělení tuku od podmáslí (obrácení emulze – V/O) – 
máslo (obsahuje 80 % tuku, 20 % netuk podílů – voda a další).  
 
Rafinace rostlinných olejů 
Surové rostlinné oleje (lisování a extrakce semen) nepříjemné organoleptické vlastnosti 
(živočišné tuky lze užívat přímo). 
Rafinace : 
● odslizení (hydratace) – eliminace mechanických nečistot, částí semen, buněčných 
pletiv (filtrace, odstředění), bílkovin, sacharidů, rostlinných slizů, produktů oxidace 
MK, heterolipidů (záhřev s vodou nebo zřeď.kys. a odstředění sraženiny)  
● odkyselení (neutralizace) ­ eliminace volných MK (alkalická rafinace NaOH, Na2CO3) 
● bělení – eliminace barviv (karotenoidy, chlorofyly, gossypol, zbytky mýdel po 
neutralizaci – adsorpce na hlince) 
● deodorace – eliminace těkavých látek (destilace s vodní parou). Z deodoračního 
kondensátu získávány tokoferoly a steroly. 
 
Emulzifikace tuků 
Rostlinné tuky – konsumace přímo (100 % pokrmové tuky a oleje), 
emulgované tuky (složením odpovídají máslu) – 80 % tuk, 20 % vodná fáze (Margarín). 
Emulgátor – parciální estery glycerolu – emulze V/O.  
Moderní komodity – obsah tuku 75, 60, 40 % ­ tukové pomazánky. 
Majonézy – ochucené emulze O/V, emulgátor vaječný žloutek (fosfolipidy), podobně tatarské 
omáčky, dresingy (obsah tuku nižší). 
Obdobné emulze v kosmetice. 
 
Vlastnosti tuků dané složením MK 
Tuky – tuhé látky  – loje 
          ­ mazlavé – sádlo 
          ­ viskozní kapaliny ­ oleje 
 
Charakteristiky: b.tání, b.tuhnutí (viz tab.).  Při tuhnutí (krystalizaci) tuků vznikají postupně 
více stabilní modifikace (prostorové konfigurace krystalů) – odpovídající organoleptické 
vlastnosti.  
Př.: přírodní kakaové máslo – 6 polymorfních forem, b.tání od 17,3 do 36,4 o
C. Pátá forma 
(označovaná ­3 V, b.tání 33,8 o
C) má žádoucí organoleptické vlastnosti. Při výrobě čokolády 
se zajišťuje jeji vznik systém temperování a míchání čokoládové hmoty. Při nevhodném 
technologickém postupu nebo kolísání teplot vzniká na povrchu šedý film tuku (tzv. květ) 
jako důsledek transformace určitého podílu tuku na stabilnější polymorfní formy, které na 
povrchu krystalují. 
 
Estery vícesytných alkoholů 
Estery jedné nebo dvou molekul MK se sorbitolem nebo sacharosou – zdravotně neškodné 
potravin. emulgátory. 
Estery sacharosy s 5­8 molekulami MK – tukové náhrady (OLESTRA) – fyzik. Vlastnosti 
tuků, podobný senzorický dojem při konzumaci, pro lidský organismus nevyužitelné, 
nedodávají tělu energii. 
 
Heterolipidy  
 
Složení – mastné kyseliny, alkoholy, další složky: 
● fosfolipidy (esterově vázaná kys. fosforečná) – dělení dle struktury alkoholové složky 
● glykolipidy (vázané sacharidy) 
● sulfolipidy (vázaná kyselina sírová 
● sialolipidy (vázaná kys. sialová) gangliosidy 
● jiné heterolipidy (vázané fenol. sloučeniny – kys. kávová, kys. ferulová aj. na 
glycerolový zbytek) 
 
Komplexní lipidy 
 
Složení – lipidová složka je na nelipidový podíl vázána vodík. můstky, hydrofóbními 
interakcemi  aj. fyzikálními, event. částečně kovalentními vazbami. 
Nelipidový podíl – protein, polysacharid, lignin apod.  (makromolekulární sloučeniny).  
 
Lipoproteiny 
Lipidy tvoří jádro makromolekuly, hydratované proteiny obal (značně hydrofilní, částečně 
rozpustné nebo dispergované ve vodě), slouží k transportu lipidů.  
Složení – nepolární lipidy (triacylglyceroly, cholesterol, estery chlesterolu) a polární lipidy 
(fosfolipidy – umožňují vazbu mezi lipidy a proteiny). 
Lipoproteiny krevního séra (VLDL, LDL, MDL, HDL, VHDL). Čím více nepolárních lipidů, 
tím nižší specifická hmotnost (hustota, density). VLDL a LDL přenášejí lipidy od stěny 
střevní do tkání, kde se ukládají, HDL a VHDL z tkání do krevního řečiště. Současně se 
přenáší cholesterol včetně v těle syntetizovaného.  
 
Čím nižší specifická hmotnost, tím slabší nebo méně kompletní proteinový obal, který 
zajišťuje stabilitu ve vodném prostředí, VLDL a LDL jsou méně stabilní a lipidy se vylučují a 
usazují na cévních stěnách apod. 
 
Součást membrán – tvoří strukturu s dvojvrstvou orientovaných molekul polárních lipidů 
(vhodná bariéra pro intracelulární  přenos a přenos intercelulární mezi buněčnými elementy.  
Ve ramacii – tuky emulgované proteiny za vzniku liposomů – usnadňují vstřebávání 
některých léků.  
 
Mukolipidy 
Gangliosidy – součást nervových membrán (vázána kys, sialová). 
 
Lipidové klathráty 
Sloučeniny vícesložkové – jedna složka tvoří pouzdro (Př.: makromolekuly škrobu, 
makromolekuly proteinu), ostatní složky uvnitř pouzdra (Př.:mastné kyseliny, ­karoten). 
 
 
Fosfolipidy – nejvýznamnější (esterově vázaná kys. fosforečná). 
Rozdělení – dle struktury alkoholové složky (event. dalších složek – N­derivátů). 
 
Struktura  
Převážně deriváty fosfatidylu (zákl.  1,2­diacylglycerol, na 3 C kys. fosforečná). 
Lysofosfatidyl – poloha 2 nebo 1 není osazena acylem.  
Fosfatidylcholin (dříve lecihtin) – na kys. fosforečné diacylglycerol a cholin (aminoalkohol). 
Fosfatidylethanolamin  (s dalšími fosfolipidy a podobné kyselosti – kefalín – starší nesprávné 
označeční). 
Fosfatidylserin – vázaný L­serin. 
Fosfatidylinositol – vázaný myo­inositol (event. vázaná další kys. fosforečná na inositol). 
Bisfosfatidová kyselina, kardiolipin. 
(Všechny uvedené fosfolipidy též jako lysoderiváty). 
 
Plasmalogeny – jeden acyl nahrazen hemiacetalově vázaným vyšším alifatickýcm aldehydem 
(v dehydratované formě). 
 
Sfingolipidy – obsahují N­analog glycerolu (sfingosin, fytosfingosin, serinol). 
Ceramidfosfát – na prim –OH sfingosinu vázaná kys. fosforečná a na –NH2 vázaná mastná 
kys. jako amid (ceramid – bez vázané kys. fosforečné – nepatří mezi fosfolipidy). 
Sfingomyelin – na ceramidfosfát vázaný cholin 
Gylkosfingolipidy – na sfingomyelin navázaný sacharid (D­galaktosa). 
 
Mastné kys.fosfolipidů odlišné od mastných kys. zásobních lipidů téhož organismu: v poloze 
1 palmitová kys., v poloze 2 linolová kys. event. vyšší alifatické hydroxykyseliny.  
 
Biochemie, fyziologie a výživa 
Nezbytná součást organismů – součást buněčných a vnitrobuněčných membrán, součást 
lipoproteinů, význam v nervových tkáních a v mozku. 
Vznik – z prekurzorů působením fosfolipas (katalyzují připojení jednotlivých složek na 
glycerolový základ, katalyzují též štěpení fosfolipidů). 
Fosfolipidy nejsou esenciální složkou potravy – organismus je syntetizuje ze zákl. složek 
(esnciální jsou cholin a myo­inositol).  
Vhodná je strava s dostatečným množstvím fosfolipidů. Jsou doporučovány dietetické 
fosfolipidové preparáty. 
 
Výskyt – součást membrán rostlinných a živočišných organismů (asi 1% sušiny i v netučných 
potravinách). 
Při získávání oleje ze semen – fosfolipidy jsou extrahovány do tukové fáze, lze je izolovat 
přídavkem vody nebo roztoků kyselin (fosforečné, citronové) – takto získán lecithin. 
Na fosfolipidy bohaté živočišné tkáně (mozek, vaječný žloutek). 
Rostlinné tkáně – bohatý zdroj fosfolipidů ­ sojové boby (složení odlišné od živočišných 
fosfolipidů). 
 
Použití – lecitin je součástí krmiv, v potravinářském průmyslu jako emulgátory (př.: snížení 
viskosity čokoládových polev, instantizace práškových výrobků).  
 
Glykolipidy – deriváty mastných kyselin, obsahují vázané sacharidy, obsahují­li vázaný 
glycerol – glykoglycerolipidy, obsahují­li vázaný sfingosin – gylykosfingolipidy. 
Nejčastěji D­galaktosa, (i více galaktosových jednotek v 1 molekule), méně D­glukosa, 
D­fruktosa aj. sacharidy. 
Vázané fenolové kyseliny – působí jako antioxidanty.   
 
Sulfolipidy, sírany – obsahují vázanou kys. sírovou (př.: sulfoglykosylsfingolipidy). 
Též vázána kys. sulfonová (součástí komplexníxh lipidů). 
 
Sialolipidy – fyziologicky významná skupina lipidů (sialoglykosfingolipidy – gangliosidy) – 
vázaná kys. sialová. 
 
Jiné heterolipidy – přirozené antioxidanty obsažené v rostlinných olejích (fenolové kyseliny – 
kávová, ferulová aj. – vzácně vázané přímo na gylcerolový zbytek v lipidech). 
 
 
Doprovodné látky lipidů (lipoidy) 
Při izolaci lipidů z materiálu přecházejí do lipidové frakce vzhledem k nízké polaritě. 
(V původním materiálu nemusejí být funkčně spjaty s lipidy.) 
 
Vyšší uhlovodíky, vyšší prim. a sek. alkoholy, mono­ a diketony, různé steroidy, liposolubilní 
vitaminy, liposolubilní barviva, spec. Látky – málo polární antioxidanty aj. 
 
Pozn.: PAH a kondens. aromatické heterocykly – vznikají v potravinách po záhřevu – 
kontaminanty (nikoli doprovodné látky). 
 
Uhlovodíky hlavně ve voscích (několik %), minoritní i v jiných tucích (z kutikulárních vrstev 
semen) 10 – 200 mg.kg­1
, řetězce 15­35 C, nejčestěji n­alkany s lichým počtem C, méně (s 
lichým počtem C a anteisoalkany (se sudým počtem C), vyšší alkeny. Zastoupení jednotlivých 
uhlovodíků charakteristické, lze užít pro identifikaci. 
Rybí tuky – 10­30 mg.kg­1
. 
Jaterní žraločí tuk – 30% skvalenu (terpenový uhlovodík).  
 
Alifatické alkoholy doprovázejí vosky, v minor. množství (stopová) i v jedlých tucích.  
 
Alifatické ketony (C 24­ C 33) vznikají jako produkty oxidace alkanů 
 
 
Steroidy součástí terpenoidů (isoprenoidů) – odvozeny od 6 isoprenových jednotek (= 
triterpeny, triterpenoidy).  
 
Struktura téměř všechny steroidy – sekundární alkoholy 
s perhydro­1,2­cyklopentanofenanthrenovým skeletem (3 šestičlenné kruhy A,B,C 
v nelineárním uspořádání, kruh D. V poloze C­3 kruhu A sekund. –OH (tedy alicyklický 
alkohol),v polohách C­10 a C­13 vždy –CH3, v poloze C­17 postranní řetězec (8­10 atomů C), 
všechny substituenty v poloze .  
Jednotlivé steroly se liší počtem C, počtem a polohou –C=C­ v postr. řetězci, substituenty 
v polze C­4 (­H nebo –CH3), počtem a polohou –C=C­ v kruhu B, stereochemií asymetrických 
center. Některé – pátý kruh E (cyklizace postr. řetězce – př. aglykony saponinů).   
 
Klasifikace (většinou triviální názvy) 
reflektuje  biochemický původ, , 3 skupiny dle počtu –CH3 na C­4: 
● 4,4 dimethylsteroly 
● 4­methylsteroly 
● 4­demethylsteroly (steroly) 
 
4,4­dimethylsteroly 
C30 steroidy lanosterol, cykloartenol (odv. od lanostanu), butyrospermol (odv. od eufanu). 
Steroly s 5 cykly: ­amyrin (odv. od ursanu), ­amyrin (odv. od oleanu).  
Alicyklické steroidní kyseliny: kys. ursolová (kutikulární vrstva vosku jablek, hrušek, 
grapefruitů), oleanová kys. (citrusy), betulinová kys.  
C31 – cyklosadol, cyklobranol, cyklolaudenol (odv. od lanostanu) 
 
4­methylsteroly 
sloučeniny C30  ­  obtusifoliol, cykloeukalenol, citrastadienol 
sloučeniny C29 ­  gramisterol 
sloučeniny C28 ­ lofenol 
 
Steroly 
Nejčastější steroly s –C=C­ v poloze 5 kruhu B 
Základním C27 sterolem  ­ cholesterol, cholest­5­en­3­ol, (3)­cholest­5­en­3­ol s nas. postr. 
řetězcem.  
Nenas. C8 postr. řetězec – desmosterol,  
C28 – kampesterol, brassikasterol, lichesterol, 
C29 – sitosterol 
Minoritní výskyt – stigmasterol, avenasterol, aj.  
 
Fyziologie a výživa 
Steroly se v org. syntetizují s acetyl­CoA mnohastupňovými mechanismy. Jsou nezbytnou 
složkou lipoproteinů a tukových membrán, u živočichů součástí nervových tkání, při 
transportu lipidů (vázány v lipoproteinech).  
U člověka denní příjem s potravou menší, nežli denní potřeba – vlastní syntéza.  
Při vyšším příjmu cholesterolu stravou klesá množství syntetizovaného v těle.  
 
Fytosteroly – určitý vliv na syntézu cholesterolu, nejsou využívány pro tvorbu membrán a 
odbourávají se.  
Cholesterol příjmaný ve stravě je snadno vstřebáván, při nadměrném transportu cholesterolu 
vázaného v lipoproteinech s nízkou hustotou (LDL)  od stěny střevní stěny lymfatickým a 
krevním oběhem je nebezpečí vylučování lipidů (= známé zdravotní komplikace). 
Doporučený denní příjem cholesterolu max. 300 mg (u nás více než dvojnásobný).  
V těle – z cholesterolu se syntetizují pohlavní hormony a žlučové kyseliny (kys. cholová, 
chenodeoxycholová) – z jater se vylučují jako soli konjugátů glycinu nebo taurinu do žlučníku 
a dále do tenkého střeva. Ve dvanáctníku působí jako emulgátory při absorpci a trávení tuků a 
liposolubilních vitaminů. 
 
Výskyt – steroidy v potravinách rostlinného a živočišného původu –  jako 
● volné látky 
● estery s vyššími mastnými kys. (palmitovou, olejovou, stearovou, linolovou, 
linolenovou) 
● glykosidy (D­glukosa, D­mannosa) 
● estery glykosidů s vyššími MK (acylsterylglykosidy) 
 
Živočišné tuky – vyskytuje se prakticky pouze choelesterol (u nižších živočichů – zoosteroly).  
(Viz tab.) Cholesterol a estery – ve všech membránách, v krevních lipidech, v nervových 
tkáních – mozek.  
Potraviny – nejbohatším zdrojem – mozeček, vaječný žloutek, máslo… .  
 
Rostlinné oleje 
Několik steroidních látek – fytosteroly (viz tab.).  
 
Další materiály 
Kvasinky, plísně, vyšší houby – ergosterol (mykosteroly) 
 
Použití 
V kosmetickém a farmaceutickém průmyslu – emulgátory, výchozí látky pro syntézu 
biologicky účinných derivátů (vit. D3, steroidní hormony).  
Fytosteroly – získávány při deodoraci olejů – přísada do dietních přípravků. 
 
Liposolubilní vitaminy 
Jedlé oleje – tokoferoly (vit E),  
V tukových výrobcích vit. A ve formě acetátu, v emulgovaných tucích vit D.  
 
Liposolubilní barviva 
Karotenoidy, chlorofylová barviva. 
V živoč. tucích – karotenoidní barviva v másle, v margarínech jako aditiva. 
 
Přírodní antioxidanty 
Tokoferoly a další – viz tab.