HYGIENA VÝŽIVY Mgr. Aleš Peřina, Ph. D. UČO 18452 Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU Kamenice 5, 625 00 Brno e-mailová adresa: aperina@med.muni.cz Zdroje informací •Expertízní činnost •Evidence based medicine (EBM) •Evidence based public health (EBPH) •Informační centrum bezpečnosti potravin (MZ ČR) •Informace, aktuality, legislativa •http://www.bezpecnostpotravin.cz •Bibliografické i full-textové databáze, Google scholar •Foodborne disease •Foodborne outbreaks •Hospital food catering •Cross infection and food •Cross infection and enteral feeding •Cross infection and nutrition therapy •a další… Hygiena výživy je vědním oborem, který využívá poznatky příbuzných oborů, jako je mikrobiologie, toxikologie, technologie, zbožíznalectví, technologie a technika, ekonomika a jiné. Snaží se využívat principů medicíny založené na důkazech (EBM) a její odnože, (ochrany) veřejného zdraví založeného na důkazech (EBPH – Evidence Based Public Health). Jazyková poznámka k překladu EPBH: český překlad Public Health - veřejné zdraví či veřejné zdravotnictví má poněkud odlišný název a proto je zvykem připojovat k českému překladu přidávat ještě výraz ochrana (v textu uvedeno pro přehlednost v závorce) Bezpečnost potravin (oficiální definice) •Potravina (pokrm) je bezpečná, není-li škodlivá pro zdraví z pohledu účinků •Krátkodobých •Dlouhodobých •Na zdraví dalších generací •Kumulativně toxických •... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny strávníků •a nebo není-li nevhodná k lidské spotřebě např. z důvodu rozkladu, hniloby nebo cizích příměsí Pojem bezpečnosti potravin je nově pojímán komplexně. Nehovoří se pouze o nepřítomnosti patogenních agens či toxických látek, ale o jakýchkoliv faktorech, které mohou zapříčinit, že potravina má schopnost poškodit zdraví (namísto zdraví prospět či alespoň nevykazovat žádný nepříznivý efekt). Účinky krátkodobé mohou být reprezentovány lehkou formu infekce, ale i poraněním zubů či sliznice dutiny ústní v souvislosti s přítomností cizích příměsí (přítomnost střepů skla ve zpracovaných potravinách není v poslední době neobvyklá; sklo nelze běžnými prostředky detekovat tak jako úlomky kovů pomocí elektromagnetických detektorů;, do potravin tyto příměsi pronikají např. přii poškození prostředí výrobních závodů – rozbitá svítidla apod.). Typickým dlouhodobým účinkem je např. zhoršení zdravotního stavu osoby s výživovým omezením: pokud taková osoba konzumuje potravinu, o níž se právem domnívá, že neobsahuje určitý alergen, ale výrobce alergen do potravin přidává, když dražší surovinu neoprávněně nahrazuje surovinou levnější (moučka nahrazující maso ve výrobku). V tomto případě hovoříme o falšování, které je v současné době považováno za nejzávažnější zdroj poškození zdraví konzumenta. Bezpečnost potravin je dále posuzována komplexně nejen ve vztahu k potravině, ale také stavu konzumenta. Stejná potravina může být bezpečná pro osoby s dobrým stavem imunity a nebezpečná pro potraviny oslabené (viz syrové mléko z mlékomatu). Základní pojmy •Potravina (EU): •jakákoliv látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určené ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně přepokládat, že je člověk bude konzumovat •mezi potraviny patří také: nápoje, žvýkačky a jakékoliv látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během její výroby, přípravy nebo zpracování •mezi potraviny nepatří: krmiva, živá zvířata, pokud nejsou připravena pro uvedení na trh k lidské spotřebě (některé plody moře uváděné na trh v živém stavu), rostliny před sklizní, léčivé přípravky, kosmetické prostředky, tabák a tabákové výrobky, omamné a psychotropní látky, rezidua a kontaminující látky •Doplněk stravy × léčivý přípravek •Pokrm (CZ) •potravina (včetně nápoje), kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby •Pokrm = ready to eat food (RTE) •Pokrm v širším kontextu spadá pod definici potraviny Potravina je jakákoliv látka určená ke konzumaci. Problematická tato definice nebývá v případě běžných potravin. Avšak nutriční specialista se ve svojí profesi bude velmi často pohybovat v hraniční oblasti, jako jsou potraviny pro zvláštní lékařské účely. Potraviny pro zvláštní lékařské účely jsou potravinou se všemi souvislostmi, zejména požadavkem na bezpečnost. Tím se potravina odlišuje od léčiv: zatímco léčiva ve smyslu potravinového práva zcela bezpečná být ani nemohou (účinek léčiv je provázen nežádoucími účinky), v případě potravin je bezpečnost (ve vztahu k individuální vnímavosti osoby) klíčová. Tento fakt klade ještě větší nároky na odbornou způsobilost nutričního specialisty, neboť by měl být schopen posoudit vhodnost či nevhodnost potraviny pro zvláštní lékařské účely pro výživu lidí se specifickými indikacemi. Podobnost s léčivy může činit obtíže u doplňků stravy. Doplňky stravy jsou koncentrovaným zdrojem vitamínů, minerálů a dalších výživových složek, avšak nejsou léčivy a nelze jim připisovat ani jednoznačné léčebné účinky, mají působit spíše preventivně. Výjimku tvoří doplňky stravy s registrovanými výživovými a zdravotními tvrzeními. V české terminologii existuje také pojem pokrm (definice na snímku), v zahraniční literatuře je synonymem RTE (ready to eat food), tedy potravina k přímé konzumaci. Základní pojmy •Stravovací služba (CZ) •Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. •Maloobchod (EU) •manipulace s potravinami nebo jejich zpracování a skladování v místě prodeje nebo dodávky konečnému spotřebiteli •zahrnuje distribuční terminály, provozy veřejného stravování, závodní jídelny, podnikové restaurační služby, restaurace a další podobné stravovací provozy, obchody, distribuční centra supermarketů a velkoobchodní prodejny Další definice... Historie •Orient: předepsané míry a váhy, zkoušky na čistotu vína a piva •Středověk: pravidla pro zachování bezpečnosti vajec, masných výrobků, sýrů, piva, vína a chleba, cechovní výroba •Novověk: stravování armád, začátek průmyslové výroby se vzrůstající spotřebou (pasterace, 1862) •Codex alimentarius austriaticus (1897 – 1911) Otázkám hygieny potravin je věnována pozornost od nepaměti. V historických pramenech lze vystopovat zmínky o požadavcích na čistotu potravin. Ve středověku se vyvinuly různá cechovní sdružení, jejichž pokračování v podobě odborných svazů a organizací známe i dnes. První ucelený dokument, který se snažil problematiku hygieny potravin řešit obecně, byl Codex alimentarius austriaticus vydaný na přelomu 19. a 20. století v Rakousko-Uherské monarchii. Začátek moderní historie v hygieně výživy u nás •Zákon č. 4/1952 Sb. o hygienické a protiepidemické péči •Ústavou zaručené právo na ochranu zdraví a ochranu prostředí, v němž člověk žije, vč. zdravotně nezávadných poživatin s potřebnou biologickou hodnotou •Zřízeny orgány hygienického a protiepidemického dozoru, které vydávaly normy, standardy a prováděly dozor nad nimi •Zákon č. 20/1966 Sb. o péči o zdraví lidu •Část I.: Vytváření a ochrana zdravých podmínek a zdravého způsobu života. Orgány hygienického dozoru vydávají závazné posudky a stanoviska •Části II.: Účast občanů a poslání společenských organizací. •Část III.: systém zdravotnictví Historie české hygienické služby se začala psát v poválečném období. Struktura byla založena na „řízení shora“ formou vydávání obecně závazných norem, stanovisek a kontroly nad jejich dodržováním. Hlavní význaem těchto - dnes již historických dokumentů - spočívá ve skutečnosti, že zakotvily strukturu hygienické služby, která je prakticky jen s drobnými obměnami dodržována dodnes. Současnost •Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, v platném znění •Výrobci, dovozci, prodejci potravin •Kompetence •OOVZ: stravovací služby, vyšetřování příčin poškození zdraví •SVS ČR: produkty živočišného původu (výroba, skladování, přeprava, dovoz, vývoz) •SZPI: produkty jiného než živočišného původu, strategické zásoby •UKZUZ: klasifikace těl jatečných zvířat (např. % svaloviny) Současné kompetence v hygieně výživy jsou vymezeny Zákonem o potravinách. Vysvětlení zkratek: OOVZ: orgán ochrany veřejného zdraví (v podstatě hygienická služba) SVS ČR: Státní veterinární správa SZPI: Státní zemědělská a potravinářská inspekce UKZUZ: Ústřední kontrolní a zkušení ústav zemědělský (neboť již zemědělská prvovýroba předurčuje bezpečnost a kvalitu budoucí potraviny). Od 1. ledna 2015 dochází k jedné podstatné změně: dozor nad stravovacími službami je také v kompetenci SZPI, prakticky vykonává dozor nad tzv. otevřenými typy stravovacích služeb (restaurace, stánky); OOVZ přináleží už jen kontrola nad tzv. uzavřenými typy stravovacích služeb (školní jídelny, nemocniční kuchyně aj.). Stravování zaměstnanců různých podniků se v současné době zajišťuje velice rozdílným způsobem a jen malá část podniků má vlastní vývařovny. Nejčastější je využívání různých typů otevřených podniků (restaurace, veřejné jídelny s možností závozu stravy apod.). Tzn., že prakticky existuje už jen miminální příležitost složení stravy pracujících přizpůsobovat specifickým nárokům plynoucím z charakteru pracovní zátěže. Současnost •Zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví, v platném znění •Veřejným zdravím je zdravotní stav obyvatelstva a jeho skupin. Tento zdravotní stav je určován souhrnem přírodních, životních a pracovních podmínek a způsobem života. •Ohrožením veřejného zdraví je stav, při kterém jsou obyvatelstvo nebo jeho skupiny vystaveny nebezpečí, z něhož míra zátěže rizikovými faktory přírodních, životních nebo pracovních podmínek překračuje obecně přijatelnou úroveň a představuje významné riziko poškození zdraví. •Díl IV.: činnosti epidemiologicky závažné, stravovací služby •Portál veřejné správy •http://portal.gov.cz Současná koncepce hygienické služby je zakotvena Zákonem č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví. Veřejné zdraví je definováno jako zdravotní stav skupin obyvatelstva (tzn., že je zachováván statistický přístup ke zdraví). Ohrožení veřejného zdraví je definováno jako překročení přijatelné úrovně zátěže. Velikost přiměřené zátěže je do značné míry politickým rozhodnutím. Přiměřený je prodej nebaleného pečiva samoobslužně, neboť velikost rizika nepřímého přenosu nákaz (fekálně-orální cesta na povrch pečiva) je srovnatelné s rizikem nepřímého přenosu nákaz v občanském životě. Při posuzování karcinogenních účinků látek je jako nepřijatelná zátěž definována koncetrace karcinogenu v prostředí nebo potravině, která zvýší incidenci nádorového onemocnění o více než 1 nový případ na 1 milion exponovaných osob. Problematice činností epidemiologicky závažných je věnován díl IV zákona (činnosti epidemiologicky závažné), aktuální znění je možné vyhledat např. v databázi předpisů na Portálu veřejné správy. Znění právních předpisů je zde udržováno vždy aktuální. Nebezpečí vs. riziko Nebezpečí •Nebezpečí (Hazard) •Biologický, chemický nebo fyzikální činitel, který může porušit bezpečnost (zdravotní nezávadnost potraviny/pokrmu) •Vlastnost látce „vrozená“; kvalitativní ukazatel •Escherichia coli O157:H7 je podmíněně patogenní bakterie, která způsobuje hemolyticko-uremický syndrom •Olovo je těžký kov s kumulativně-toxickými účinky •Úlomky skla v potravině jsou nebezpečím z hlediska poranění dutiny ústní Riziko • K posouzení velikosti příspěvku zátěž populace je třeba vymezit pojmy nebezpečí a riziko. Nebezpečím se rozumí obecná vlastnost mikroorganismu či látky. Riziko je velikost pravděpodnosti, s jakou se nebezpečí může v konkrétních situacích uplatnit. Nebezpečí je dáno obecně, riziko se mění v závislosti na okolnostech. Stejné nebezpečí může mít různou velikost rizko v růných populacích, na různých místech a v růných časových souvislostech. Velikost rizika nákazou Listeria monocytogenes je větší v současnosti, v souvislosti s rozšiřením prodeje potravin, které mohou listerie obsahovat (např. směry vybízející konzumace syrových potravin, prodej syrového nepasterovaného mléka apod.). Právo EU •Primární právo: Integrující dokumenty ES •Zakládající smlouvy, vnitřní členské dohody … •Sekundární právo •Nařízení: bezprostředně platné pro všechny členy EU, aplikační přednost (adaptace) •Směrnice: zavazuje stát k harmonizaci národního práva (transpozice) •Rozhodnutí: závazné pro určitý stát, instituci nebo jednotlivce •Stanoviska a doporučení: bez právní závaznosti •Portál Evropského práva •http://europa.eu/eu-law Jelikož je ČR součástí Evropské unie, je třeba akceptovat také komunitární právo. Pro praxi hygienika výživy je nejdůležitější tzv. sekundární právo, ze sekundárního práva nařízení a směrnice. Nařízení si lze představit jako zákon, který platí stejnoměrně a úplně ve všech členských státech EU. Dozorové orgány kontrolují, jak jsou dodržovány. Směrnice platí nepřímo, musí být nejprve adaptována do některého z národních předpisů (v současné době je tímto způsobem upravena problematika složení obalových materiálů a dalších předmětů určených pro přímý styk s potravinami a pokrmy). Nicméně potravinová legislativa stále více směřuje k tomu, aby bylo stále více oblastí regulováno formou nařízení. Právo EU •Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin •Podstatné pro stravovací služby je: •Pojem „bezpečnost potravin“ •Analýza rizika, zásada předběžné opatrnosti •Zásada sledovatelnosti („krok vzad, krok vpřed“): každý je povinen identifikovat svého dodavatele a svého odběratele •Odpovědnost za produkt, ochrana spotřebitele •Informování veřejnosti o rizicích, spolupráce s dozorovými orgány •Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění •Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny •Kritéria bezpečnosti potravin: Listeria monocytogenes, Salmonella, Cronobacter sp. (Enterobacter sakazakii, rizistafylokokokový enterotoxin, histamin •Kritéria hygieny výrobního procesu: aerobní mikroorganismy, Enterobacteriaceae, koaguláza pozitivní stafylokoky, E. coli Základním přímo použitelným předpisem EU je Nařízení č. 178/2002. Definuje pojem bezpečnosti potravin (viz nímek č. 3), Dále je stanoveno, že postupy mají být založeny na vědecky odůvodnitelném stanovení velikosti rizika pro různé situace (viz snímek 10) při respektování zásady předběžné opatrnosti (existuje-li veděcká nejistota ve formě nedostatku vědeckých informací, pak by mělo být počítáno vždy s tou horší alternativou, dokud nebudou k dispozici přesnější údaje; uplatňuje se ve vztahu k různých přídatným látkám, což je veřejností vnímáno nesprávně). Odpovědnost za produkt má výrobce, který má být schopen identifikovat každou surovinu, kterou používá z hlediska složení a původu stejně jako alespoň rámcově svoje odběratele). Spolupráce s kontrolními orgány by mělo být vždy o něco výhodnější, než opak. Podrobnosti stanoví Nařízení 852/2004, mikraobiologická kritéria pro potraviny jsou upřesněna Nařízením 2073/2005, které bylo později doplněno.