SPRÁVNÁ VÝROBNÍ A HYGIENICKÁ PRAXE Význam •Nezbytný předpoklad i součást HACCP, jeden z nástrojů efektivního řízení rizik z potravin, neboť systémy HACCP nenahrazují jiné požadavky na hygienu potravin, nýbrž tvoří součást jediného balíčku opatření. •Okruhy požadavků •Infrastruktura a vybavení •Suroviny •Voda •Chladící řetězec •Technologie •Nakládání s odpady •Sanitace •Ochranu proti škůdcům •Zdraví personálu •Osobní hygiena •Školení Správná výrobní a hygienická praxe je nezbytným předpokladem i součástí systému HACCP. Tvoří dva spolupracující pilíře systému a do jisté míry jsou vzájemně zastupitelné: dobře zvládnutá správná výrobní a hygienická praxe klade menší nároky na mezioperační kontrolu formalizovanou systémem HACCP. Soubor pravidel správné výrobní a hygienické praxe je ve větším či menším rozsahu definován v různých normativních dokumentech, jedním z nich je Kodex hygienických pravidel pro vařené a předvařené potraviny ve veřejném stravování (WHO/FAO 1993). Zahrnuje technické požadavky, zásobování surovinami a přívod vody, pomocné technologie, jako je likvidace odpadu, prevence škůdců, otázky sanitace prostředí. Pro práci nutričního specialisty jsou klíčové otázky bezpečného zpracování potravin na pokrm a požadavky na zdravotní stav osob. Šatna Kancelář Suchý sklad Zelenina a hrubá příprava Chlazený sklad Příruční sklad Čistá zelenina Syrové těsto Tepelná úprava Provozní nádobí Výdej Jídelní nádobí Toky surovin a materiálů ve stravovacích službách Základním kritériem na bezpečnou výrobu, které vyplývají z technických požadavků norem, je plynulost a jednosměrnost provozu. Uspořádání pracoviště by mělo zajišťovat plynulý tok surovin a materiálů, a to nejen v prostorovém měřítku, ale také z hlediska nároků na pracovní sílu. V případech, kdy není možné zajistit prostorové oddělení činností, lze zajistit alespoň oddělení časové (zpracování syrového masa pouze na začátku směny, manipulaci se stravou pacientů na oddělení nemocnice lze časově oddělit od hygienicky nečistých úkonů, jako jsou úkony sanitace apod.). Suroviny, chladící řetězec •Ustanovení týkající se potravin •Provozovatel potravinářského podniku nesmí přijmout žádné suroviny, složky nebo materiály, pokud je o nich známo nebo pokud by se dalo důvodně očekávat, že jsou natolik kontaminovány parazity, patogenními mikroorganismy nebo toxickými, rozkladnými nebo cizorodými látkami, že by i po hygienicky provedeném vytřídění nebo po přípravných nebo zpracovatelských procesech zůstaly stále nevhodné k lidské spotřebě. •Chladírenský řetězec •Nesmí být přerušen, vzniká-li možnost množení mikroorganismů (MO) nebo tvorby toxinů •Zabránit výkyvům teplot g kondenzace vody g činnost MO Základním požadavkem na bezpečnost potravin i produktů z potravin připravovaných (ve stravovacích službách jsou to pokrmy) je řízení vstupních surovin. Nelze přijmout nic, o čem existuje třeba jen podezření na zdravotní závadnost. Důsledky hrubého porušení této zásady ze strany prodejců vyústily ve velké množství otrav methylalkoholem, ke kterým začalo docházet od podzimu roku 2012 (metanolová aféra). Zásada neplatí v těchto situacích: -Potravinu lze přepracovat: syrové potraviny živočišného původu s obsahem mikroorganismů po dokonalé tepelné úpravě jsou již bezpečné; -Spolehlivě lze odlišit nebezpečné kusy nebo části potravin od nebezpečných vytříděním. Je důležité mít jasno v tom, že požadavky se vztahují na každý potravinářský podnik, nebo-li na každou osobu, která zachází s potravinami. Zacházení s potravinami se děje i na lůžkových odděleních zdravotnických zařízení a jedná se o velmi specifický typ stravovací služby. Dále je třeba správně definovat pojem potravina, potravinou jsou též výrobky určené pro zvláštní lékařské účely. Při zacházení s potravinami v kterékoliv fázi manipulace musí být dodrženy podmínky bezpečného zacházení, zejména z hlediska teploty a času. V tomto bodě se již prolíná analýza nebezpečí: na základě odhadu velikosti rizika bychom měli být schopni odhadnout, jaké podmínky a okolnosti jsou již pro bezpečnost potravin ohrožující. Např. v roce 2009 byl ve Velké Británii zaznamenám případ úmrtí pacientů po podání výrobků studené kuchyně (sendviče), které byly uchovávány při nevyhovujících teplotách *). Je opět otázkou, kolik takových případů se v běžné praxi odehrává avšak nejsou došetřeny, snad i díky tomu, že nemají tak závažné následky. *) Shetty A, McLauchlin J, Grant K, O'Brien D, Howard T, Davies EM. Outbreak of Listeria monocytogenes in an oncology unit associated with sandwiches consumed in hospital. J Hosp Infect. 2009;72(4):332-6. doi: 10.1016/j.jhin.2009.01.012 Suroviny, chladící řetězec •Suché, chladné •24 oC a více, 65 – 70 % r. h.: mouka, cukr, sůl, sušené těstoviny, koření…), aromatické látky odděleně •24 oC : UHT mléko, sterilované mléčné výr., zahuštěné, sušené mléko, kasein •20 oC : trvanlivé masné výrobky (aw<0,93, tepelně oprac. nebo fermentované), rostlinné oleje, pokrmové tuky •18 oC : nejvyšší přijatelná teplota pro čerstvá vejce, nestanoví-li výrobce teplotu nižší. Teplota nesmí kolísat. •15 oC : Živočišné tuky, majonézy • •Chlazené, mrazící •10 oC: těsta •8 oC: mléčné výrobky, cukrářské výrobky •7 oC (dop. nejvýše 90 % r. h.): výsekové maso •5 oC: nesušené těstoviny, náplně cukrářských výrobků •4 oC: drůbež, maso zajícovců •3 oC: droby •2 oC: mleté maso •0 oC: produkty rybolovu •-15 oC: krátkodobě přípustná teplota pro hluboce zmražené potraviny •-18 oC a nižší: hluboce zmražené potraviny, mražené krémy • Stanoví výrobce, v případě rozporů viz prováděcí předpisy k zákonu o potravinách (tzv. komoditní vyhlášky). Podmínky pro uchovávání potravin jsou definovány normativně, v podmínkách ČR jsou to tzv. komoditní vyhlášky (prováděcí vyhlášky k Zákonu o potravinách), na Slovensku podobnou funkcí plní tzv. Potravinový kódex SR. Údaje se většinou překrývají s údaji uvedenými na obalu, výrobce může stanovit odchylné skladovací podmínky, pokud to doložil věrohodnou analýzou nebezpečí. Je proto vhodné se skladovacími podmínkami řídit a také tím, za jakých okolností skladovací podmínky platí (porušením hermetického obalu vzniká riziko rekontaminace, uplatňuje se vzdušná vlhkost apod.). Pro hrubou orientaci ve skladovacích podmínkách dobře poslouží starší dělení skladovacích kapacit na sklady suché, chladné (tomu odpovídá uložení potravin na chladném místě bez aktivního chlazení), chladící (tj. s aktivním chlazením) a mrazící. Bezpečná technologie ve stravovacích službách •Rozmrazování •V lednici při teplotě do +4 st. C nebo pod tekoucí pitnou vodou ne déle, než 4 hodiny nebo v průmyslovém zařízení (mikrovlny) •Tepelné opracování •S ohledem na zachování nutriční hodnoty, ale dostatečné ke zničení patogenních mikroorganismů (Codex alimentarius: menší porce 63 st. C, větší porce 74 st. C asi 5 min.) •Tuky a oleje nejvýše 180 st. C •Porcování •Dokončit během 30 minut, pokud možno v samostatném prostředí s řízenou teplotou, tepelná regenerace na 75 st. C po dokončení porcování •Zmrazování/zchlazování (odložený výdej) •Zchlazené pokrmy, zmrazené pokrmy, sous-vide •Zchlazení ze 60 na 10 st. C během 2 hodin a potom dochlazení na +4 st. C nebo zmrazení na -18 st. C a nižší •Přeprava, výdej (přímý výdej) •Teplota min. 60 st. C (pasterační), ochrana před znečištěním (kontejnery) Jeden z oddílu Kodexu hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování je věnován otázkám hygienického přepracování potravin na pokrm. Klíčové pracovní operace zahrnují rozmrazování zmrazených surovin, tepelná úprava, porcování a výdej. Některé z těchto důležitých operací mohou být také kritickými body. Nejblíže k profesi nutričního specialisty je výdej pokrmů. Existují dva typy výdeje pokrmů – výdej přímý a odložený. Vše ostatní je už jen obměnami existujícího. Přímý výdej pokrmů (uvař a vydej; cook&fresh) je založen na výdeji pokrmů krátce po uvaření. Základní podmínkou je udržování pokrmů v teplém stavu, tj. nejméně pasterační teplotě 60 stupňů Celsia. Pokrmy jsou vystaveny nebezpečí sekundární kontaminace, výdejní teplota má za cíl případnou bakteriální kontaminaci ještě zlikvidovat. Dlouhodobé udržování při pasteračních teplotách má za následek snížení senzorické i nutriční hodnoty. Odložený výdej pokrmů (uvař a zchlaď; cook&chill) je modernější systém: pokrmy jsou uvařeny klasickým způsobem, po uvaření jsou rychle zchlazeny a uchovávány až 5 dnů. Takto lze připravovat celé pokrmy i jejich jednotlivé části, v tomto případě lze později stavebnicovým systémem sestavit různé obměny pokrmů dle přání čí potřeb konzumenta. Rozhodující je dostatečná tepelná regenerace (prohřátí) před konzumací z důvodů senzorických i bezpečnostních (likvidace psychrofilních mikroorganismů, které se mohou množit i při nízkých teplotách, př. Listeria monocytogenes). Variantou systému cook&chill je systém sous vide, nebo-li vaření ve vakuu. Pokrmy se tepelně upravují po zabalení do fólie, čímž dochází k menším tepelným ztrátám a také potřebné množství dodávaného tepla je menší (více se uplatňuje pára unikající z potravin, která jinak při běžném vaření tvoří ztráty odpadního tepla). Systém je velice hygienický, neboť fólie je odstraněna až těsně před konzumací. Systém se využívá především komerčně. Systémy nemocničního stravování lSystém teplých pokrmů (cook-fresh)‏ -Pokrmy k přímé spotřebě -Termoporty, tablety, kombinace lSystém zchlazených pokrmů (cook-chill)‏ -Delší doba použitelnosti -Možnost individuálního výběru -Centralizace do produkčních jednotek • Assaf, A: The Popularity of foodservice system in Australia hospitals. Journal of Foodservices, 2008;20(1): 47 – 51. Krátká ilustrace o oblíbenosti různých výdejních systémů ve světě: větší zařízení mají tendenci přecházet k systému cook&chill z důvodu jeho větší flexibility. Podmínky podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy a výživy aplikované gastrickou sondou (§ 48 vyhl. č. 137/2004 Sb.) •Pokrmy v rámci léčebného procesu lze poskytovat v individuálním režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti. •Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium difficile, multirezistentní kmeny (MDR – „multi drug resistance“); až 4 % přípravků, až 78 % setů (Mathus-Vliegen LM et al., 2000). •Gastrointestinální symptomy, bakteriemie, snížení nutriční hodnoty •Požadavky na přípravu (pokud se provádí) •Tekutou výživu podávanou ústy a výživu aplikovanou gastrickou sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně odděleném od jiných provozů. •Tekutá výživa pro podávání ústy se připravuje a podává zásadně čerstvá. •Tekutou nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou sterilní sondou je nutno po výrobě naplnit do sterilních obalů a konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné také zmrazit na teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této teplotě nejdéle 30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem výživy, datem výroby a datem spotřeby. • Je často opomíjenou skutečností, že v podmínkách léčebného režimu lze s pokrmy zacházet v individuálním režimu. Může to být výhodné z hlediska individuálních požadavků osob se zvláštními výživovými nároky, avšak ve snaze „vyhnout se nepříjemné administrativní zátěži“ nebývá vždy tato možnost prakticky využívána. Nezbytnou podmínkou pro nastavení individuálního režimu je provedení analýzy nebezpečí v rámci systému HACCP. Součástí výživy podávané v rámci individuálního léčebného režimu je podávání výživy sondou. Existují publikovaná zjištění, že nezanedbatelná část setů i zásobních roztoků obsahuje mikroorganismy; nejčastěji různé podmíněně patogenní multirezistentní kmeny. Je otázkou, do jaké míry projevy intolerance výživy jsou dány tělesnými dispozicemi jedince a do jaké míry se přinejmenším spolupodílí mikrobiální kontaminace, která je ze značné části preventabilní. Již obsoletní otázkou je svépomocná příprava výživy určené do sondy, pravidla na její přípravu v českém právním systému stanovuje § 48 vyhlášky č. 137/2004 Sb. o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Tento systém přípravy stravy vytlačují komerční přípravy (tzv. potraviny pro zvláštní lékařské účely), avšak v podmínkách menších zařízení se lze s přežíváním vlastní výroby ještě setkat. Rozhodujícími pracovními operacemi je konzervace (sterilace) varem, zchlazování a ohřev. Postupy sanitace •Dezinfekce, dezinsekce a deratizace •Běžná ochranná •součást čištění a běžných technologických a pracovních postupů, směřuje k předcházení výskytu škodlivých a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů ® tj. úklid, uzavírání dveří, sítě na oknech, likvidace odpadů … •Speciální ochranná •odborná činnost cílená na likvidaci původců a přenašečů infekčních onemocnění ® tj. kladení nástrah •Zásady •Použití podle návodu výrobce •Čistící a dezinfekční prostředek vhodný pro styk s potravinami •Správnost ředění, příprava na každou směnu •Omývání, otírání, ponoření, postřik •Oplach pitnou vodou •Střídání dezinfekčních prostředků •Odlišení úklidových pomůcek podle způsobu použití • Dezinfekcí rozumíme odstraňování patogenních mikroorganismů z prostředí, dezinsekce je zaměřena na prevenci výskytu či likvidace epidemiologicky významných členovců, analogicky deratizace je zaměřena na likvidaci epidemiologicky rizikových hlodavců. Stalo se zvykem, že postupy dezinfekce, dezinsekce a deratizace se vyjadřují zkratkou DDD. Důležité je rozlišení pojmů běžná ochranná vs. speciální ochranná DDD. Běžná ochranná DDD je vskutku preventivním zásahem, aby nemuselo být k hrubým sanitačním krokům vůbec přistupováno. Rozlišení je méně patrná u dezinfekčních postupů (zde běžný úklid zastává obě funkce, výraznější je rozlišení až v případě postupů dezinsekčních a deratizačních). Při praktickém provádění postupů DDD se postupuje podle obecně platných zásad: základní zásadou je dodržení všech postupů stanovených výrobcem prostředku. Totéž platí i pro střídání přípravků s cílem zabránit výskytu rezistence: platná právní úprava nám říká, že prostředky mají být střídány, pokud je to nezbytné k zamezení vzniku rezistence. Ne každý přípravek vyvolává rezistenci mikroorganismů, v některých případech se může jednat jen o zvýšenou toleranci v důsledku pouhého nedodržení předepsaného ředění. Tolerance je zvládnutelná návratem k předepsaným ředěním, rezistence je řešitelná jen záměnou účinné látky. Otázkou, která vyvolává časté nejasnosti je otázka bezpečnost oplachu dezinfikovaných předmětů pitnou vodu. Jestliže voda splňuje kritéria pro vodu pitnou, neobsahuje patogenní mikroorganismy pro (pouze) dezinfikovaný předmět. Zdraví personálu; Osobní hygiena •Zákon č. 258/2000 Sb., vyhláška č. 306/2012 Sb. •Činnost epidemiologicky závažná •Výroba a uvádění potravin/pokrmů do oběhu •Povinnosti osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné •vstupní lékařská prohlídka → zdravotní průkaz •Odpovídající zdravotní stav •Mimořádná lékařská prohlídka, je-li osoba stižena průjmovým, hnisavým, horečnatým nebo jiným závažným infekčním onemocněním, virovou hepatitidou a nebo byla-li fyzická osoba v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným s průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným inf. onemocněním v domácnosti, na pracovišti nebo v místě pobytu •Základní znalosti o hygieně potravin, epidemiologii alimentárních nákaz, zásady osobní a provozní hygieny Osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (přicházející do přímého styku s potraviny, pokrmy, předměty určeným pro styk s potravinami a pokrmy či pitnou vodou) nesmí být samy zdrojem nákazy. Zdravotní průkaz není zdravotnickou dokumentací, neosvědčuje zdravotní stav svého držitele! Podstatné na jakémsi označení osob vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je požadavek na určitou „samokontrolu“ zdravotního stavu ve vztahu ke svojí profesi. Osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné (samotné vlastnictví zdravotního průkazu ještě není totéž, co výkon povolání a denní styk s potravinami) mají za povinnost dostavit se k mimořádné lékařské prohlídce i jen z důvodu podezření na nákazu. Absence příznaků onemocnění není rozhodující. Dokud není možnost nákazy zcela vyloučena, pak osoba, která přichází do styku s potravinami a pokrmy, tuto činnost nesmí vykonávat. Osoby, které přicházejí do přímého styku s potravinami a pokrmy, by měly být také přiměřeným způsobem poučeny o možných rizicích, měly by mít odpovídající znalosti o hygieně potravin, epidemiologii alimentárních nákaz a o zásadách osobní a provozní hygieny. Předměty pro styk s potravinami a pokrmy •Obecně •Nesmí nepříznivě ovlivňovat potraviny z hlediska uvolňování chemických látek, ovlivnění senzorických vlastností a mikrobiologických požadavků. •Plasty, elastomery: •Až 80 % všech obalových materiálů na trhu •Polyethylen (PE), polypropylen (PP), polyvinylchlorid (PVC), polystyren •Riziko zbytkových monomerů po nedokonalé polymeraci: •Ethylen, propylen: ve vyšších koncentracích narkotické účinky, v potravinách senzorické změny •vinylchlorid 4karcinogen; styren 4 iritans… •Ostatní: •kov a jejich slitiny, silikáty (sklo, keramika, porcelán, smalt), papír a lepenka, celofán, dřevo, korek…. •Přítomnost kovových prvků ve výluhu indikuje nekvalitní zpracování. Některé kovy jako stopové prvky, avšak hranice mezi příznivým a toxickým působením je v případě stopových prvků velmi úzká! Součástí požadavků na bezpečnost potravin je také bezpečnost předmětů, se kterými tyto potraviny přicházejí do styku. Nejběžnějším předmětem pro styk s potravinami je obalový materiál. Předměty určené pro styk s potravinami a pokrmy nesmí nepříznivým způsobem ovlivňovat jakoukoliv potravinu. Pokud k tomu dochází, bývá to nejčastěji na bázi uvolňování chemických látek z předmětu (zdroj zápachu, nežádoucí pigmentace aj.). Nejčastějším obalovým materiálem současnosti jsou plasty, příp. elastomery. Rozdíl mezi plasty a elastomery spočívá v pružnosti materiálu. Plasty jsou pouze syntetického původu, některé elastomery mohou být i přírodní (stále častěji jsou však elastomery syntetické). Pro představu: typickým elastomerem je např. dětská savička. Nebezpečí plastů, popř. elastomerů, spočívá v nedokonalé polymeraci, ve výrobku se stále ještě nacházejí tzv. zbytkové monomery. Jsou to často uhlovodíky s krátkým řetězcem, které se velmi často vyznačují výraznými senzorickými účinky. Toxické a karcinogenní působení se pravděpodobně uplatňuje méně, protože takový výrobek či obalový materiál je odmítán k použití. V této souvislosti se znovu objevují pojmy nebezpečí a riziko: nebezpečí se může uplatnit jen při dostačující expozici. Ostatní typy materiálů se uplatňují v otázkách bezpečnosti předmětů určených pro styk s potravinami a pokrmy méně často, nebezpečnost by mohla spočívat v uvolňování těžkých kovů, dalších iontových sloučenin apod.. •Jednotný systém klasifikace a označování nebezpečných vlastností chemických látek •R-věty (od 2015 přechod na analogický systém H-vět), příklady •R 25 (H 301) – toxický při požití •R 40 (H 351) – podezření na karcinogenní účinky •R 63 (H 360) – možné nebezpečí poškození plodu v těle matky •Hygienické požadavky a jejich ověřování •Vyhl. č. 38/2001 Sb.: pozitivní seznamy materiálů •Migrační zkoušky •Stanovení celkové migrace a specifické migrace látek nedestruktivní metodou, za simulace nejhorších předvídatelných podmínek použití. •Konvence simulantů potravin: •Vodné potraviny … destilovaná voda •Kyselé potraviny … 3 % kys. octová •Alkohol … 10 % ethanol •Tukové potraviny … rafinovaný olivový olej • Předměty pro styk s potravinami a pokrmy Předměty pro styk s potravinami a pokrmy jsou vyrobeny z chemických látek. Existuje jednotný systém klasifikace chemických látek, který je v současné době předpsán tzv. Chemickým zákonem. Každá chemická látka, která je předmětem obchodu (producent chemické látky tuto látku prodává výrobci předmětu), je klasifikována jednotným systémem tzv. R-věte (či H-věty podle nového systému). Požadavky na předměty pro styk s potravinami a pokrmy jsou v současné době upraveny vyhláškou č. 38/2001 Sb., která je transponovanou evropskou směrnicí. Právní předpis obsahuje tzv. pozitivní seznam chemických látek, které jsou přípustné pro výrobu předmětů určených pro styk s potravinami a pokrmy. Ověření je možné laboratorně prostřednictvím sledování několika indikátorů. Výrobce však může použít jinou technologii, která ještě není zapracována do textu legislativy, v takovém případě si laboratorně ověřuje splnění požadavků kladených na předměty. Laboratorní ověřování požadavků na předměty pro styk s potravinami a pokrmy se ověřuje pomocí tzv. migračních zkoušek. Migrační zkouška je nedestruktivní (původní předmět nepoškozující) metoda. Zkoumaný předmět se naplní či ponoří do tzv. simulantu potraviny o předepsaném složení a podle stanovených podmínek se provádí výluh látek. Vyluhují se právě ty látky, které mají tendenci se z předmětu uvolňovat. Množství vyluhovaných látek se stanoví analyticky z výluhu.