Dietní Normování Dietní systém —Historie jednotného dietního systému sahá do padesátých let minulého století. —1955 byl publikován v Praze: Nový dietní systém pro nemocnice a v 1958 v Bratislavě: Diétne stravovanie v nemocniciach. Tento systém se stal normou, podle níž se připravovala léčebná výživa ve všech českých a slovenských nemocnicích. —1968 novelizace dietního systému —1983 vydán inovovaný Diétny systém pre nemocnice – Dietní systém pro nemocnice. —1991 novelizace Dietního systému pro nemocnice metodickým listem Ministerstva zdravotnictví ČR. Dietní systém dříve —Závazný a neměnný celostátně platný materiál, charakterizující diety a stanovující konkrétní receptury, včetně technologických postupů. — —Bez individualizace. — Dietní systém dnes —Dokument platný pro každé zařízení poskytující léčebnou výživu formou diet. —Jeho vydání je garantováno ředitelem zařízení. —Obsahuje základní pravidla, neřeší konkrétní receptury. —Individualizace. VÝZNAM TECHNOLOGICKÉ PŘÍPRAVY POKRMU —Technologickým zpracování se mění potraviny v pokrm, v němž se mnohdy zlepšuje jejich stravitelnost a využitelnost živin. — —Teplem se zahubí patogenní choroboplodné a rozkladné mikroorganismy a zárodky parazitů. — — Základní Technologické postupy —Vaření (vaření v páře, vaření ve vodní lázni) —Zadělávání —Dušení —Pečení (grilování, gratinování) —Smažení — Dietní normování Vločková kaše —mléko —ovesné vločky —cukr —kakao —máslo —kompot (ozdoba) —250 ml —30 g —10 g —2,5 g —10 g —60 g Hovězí guláš —Hovězí maso přední —Olej —Cibule —Sladká paprika —Hladká mouka —Sůl —Mletý pepř —Kmín —Majoránka — —90 g —10 g —30 g —2 g —15 g Hovězí guláš pro pacienta s chronickým zánětem žlučníku —hovězí maso zadní —sůl, vývar z kostí —kmín (vývar) —cibule (vývar) —rajčatový protlak —hladká mouka —majoránka —olej — —90 g — — —20 g —20 g —15 g — —5 g Hlavní jídla —maso výsekové —maso mleté —ryby – živá hm. —filé —kuře —husa —kachna —holub —vnitřnosti —mozeček — — —90 g —90 g —250 g —150 g —¼ —1/8 —1/6 —½ —120 g —150 g — —Žampiony na smažení —Květák na smažení —Žampiony pod maso —Rajský protlak (pod maso, pol.) —Rajský protlak omáčka —Slanina na protýkání —Uzenina na protýkání —Smetana (zlepšení) —Maso na mrkvi, celeru, rajčatech,… —Zelenina na svíčkovou —Zelenina samostatně —Brambory na bramborový guláš —100 – 150 g —150 g —20 g —15 g —20 g —10 g —10 g —50 ml —50 – 80 g —3x 20 g —150 g —150 – 200 g —Obal na smažení: —Vejce 1/5 —Hladká mouka 15 g —Strouhanka 20 g —Olej 50 g (30 g) Polévky —Maso —Filé —Dršťky —Vnitřnosti —Uzenina —Droždí —Vejce —Mléko, smetana —Zelenina –mrkev, celer, petržel —Jen zelenina —Obiloviny, rýže, těstoviny —Luštěniny —Houby čerstvé —Voda —30 g —50 – 100 g —50 g —30 g —20 – 30 g —10 – 15 g —1/5 – 1/10 —1/16 —30 g —50 – 80 g —10 g —30 g —20 – 30 g —1/4 - 1/3 — ◦Kapání - 10 – 15 g hrubé mouky ◦ vejce 1/5, sůl ◦ ◦Jíška – 10 g hladká mouka ◦ 5 – 10 g tuk ◦ 10 g cibule příkrmy —Zelenina —Kapusta —Zelí —Brambory —Rýže —Těstoviny —Luštěniny — —150 g —200 – 250 g —200 – 250 g —250 g (150 g;300–500g) —70 g —70 g —100 – 120 g 1 000 g syrových po uvaření Těstoviny 2 400 g 2,4x Rýže 2 000 g 2,0x Kroupy, jáhly 3 000 g 3,0x Krupky 2 800 g 2,8x Čočka, fazole 2 500 g 2,5x Hrách 2 200 g 2,2x Kolik těstovin potřebujeme uvařit, abychom získali 1 000 g vařených těstovin? tuk —Na dušení masa, zeleniny: 5 g —Na pečení (dle druhu): 5 – 10 g —Na smažení: 50 g —Na maštění: 5 g, 15 g — Mouka —Zahuštění masové šťávy: 10 g —Omáčka: 20 g —Zadělávaná zelenina: 15 g —Na houskový knedlík: 80 g — Sladká jídla + sypání —Krupice na kaši: 40 g na 500 ml mléka —Rýže na kaši: 60 g na 500 ml mléka —Rýže na nákyp: 100 g —Rohlíky na žemlovku: 2 ks —Sypání —Mák: 15 g + 30 g cukru —Skořice: 2 g —Ořechy: 10 – 20 g —Kakao: 2,5 g —Perník, strouhanka: 20 g —Tvaroh: 100 g —Ovoce (náplň): 100 g —Eidam: 20 g — ostatní —Med, džem —Máslo —Vánočka —Veka —Rohlík —Chléb —Párek —Eidam, šunka —Mazací sýr —30 g —10 – 15 g —100 g X 60 g —80 g X 40 g —2 ks X 1 ks —80 – 100 g —80 – 100 g —50 g (80 g) —50 g nápoje —Mléko na kávu —Mléko na kakao —Zrnková káva, melta —Kakao —Čaj —Cukr —Sirup do čaje —Citrón —až 125 ml —250 ml —7 g —3 – 5 g —1 g —15 g —10 g —20 g kypřící prostředek druh těsta množství kypřících prostředků na 500 g hmotnosti mouky droždí kynutá těsta lehká 10 - 20 g kynutá těsta tužší 30 - 40 g kynutá těsta velmi tučná 40 - 50 g kypřící prášek linecká těsta špetka - 5 g těsta křehká - úsporná, třená úsporná 10 - 15 g amonium lehká těsta tuhá 1 - 3 g tučnější těsta 5 - 8 g bikarbonát těsta kefírová, jogurtová 3 - 5 g Zkusme normovat… —Přírodní vepřový plátek — —Bramborová kaše — —Polévka kmínová s vejcem Základní diety Energie (kJ) Bílkoviny (g) Tuky (g) Sacharidy (g) Tekutá 6 000 60 45 200 Kašovitá 9 500 80 70 320 Šetřící 9 500 80 70 320 Racionální 9 500 80 70 320 S omezením tuků 9 500 80 55 360 S omezením zbytků 9 500 80 70 320 S omezením proteinů 9 500 50 70 350 Redukční 5 300 75 40 150 Diabetická 7 400 75 60 225 Neslaná 9 500 80 70 320 Výživná 12 000 105 80 420 Batolecí 5 500 45 40 190 Děti předškolního věku 7 000 60 55 230 Děti mladšího školního věku 8 800 75 55 300 Jednodenní Jídelníček pro pacienta po virové hepatitidě —Snídaně: bílá káva, rohlíky, máslo, med —Svačina: banán —Oběd: hovězí vývar s nudlemi, vařené hovězí maso, brambory, dušená fazolka —Svačina: čaj s mlékem —Večeře: Pečené kuře, dušená rýže, mrkvový salát Váhy hotových pokrmů —Polévka —Šťáva masová —Omáčka —Maso —Rizoto —Zapečené brambory/ těstoviny —Žemlovka/Nákyp —Kynuté knedlíky s povidly —Nudle s mákem —300 ml —150 ml —200 g —65 g —350 g —400 g —400 g —350 g —350 g Váhy hotových pokrmů —Brambory —Bramborová kaše —Těstoviny —Rýže —Knedlíky —Bramborové knedlíky —Plněné bramborové knedlíky —Tvarohové knedlíky —Saláty —Kompoty —Dušená zelenina —250 g —300 g —200 g —200 g —160 g —200 g —300 g —300 g —150 g —150 g —200 g DĚKUJI ZA POZORNOST! —Irena Haluzová, DiS.