Výživa v pyramidě 2015 CO JE EUFIC? • Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) Nařízení (EU) č. 432/2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin • Evropský úřad pro bezpečnost potravin (zdravotní nezávadnost)(European Food Safety Authority, EFSA – dále jen „úřad“) poskytuje nezávislé vědecké poradenství ve všech otázkách, které mají přímý nebo nepřímý dopad na bezpečnost potravin – včetně zdraví zvířat a jejich dobrých životních podmínek a ochrany rostlin. Úřad poskytuje též poradenství v otázkách výživy z hlediska právních předpisů Společenství. Úřad otevřeně a transparentně komunikuje s veřejností o všech otázkách, které jsou v jeho kompetenci. Časopisy • American journal of clinical nutrition • Nutrition reviews • Journal of the American College of Nutrition • Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics • Clinical nutrition • European journal of clinical nutrition • Nutrition bulletin • DMEV • Výživa a potraviny • Terminologie • Jídlo (soustava chodů, která se konzumuje v určitou denní dobu – snídaně…. • Chod je pokrm ( polévka ) nebo sestava pokrmů ( vepřo, knedlo , zelo), které se konzumují jako jedna součást denního jídla • Pokrm je potravina nebo směs potravin určitým způsobem upravená ke spotřebě ( polévka, smažený řízek, zeleninový salát, jablko – kombinace pokrmů (chod) • Obiloviny x obilniny • Luštěniny x luskoviny • Minerály x minerálie x m. látky • Sacharidy x cukry x uhlohydráty x karbohydráty x uhlovodany x glycidy • Kalorie – energie - jouly Optimální složení stravy • Doporučené výživové dávky (Referenční dávky,DDD). Jsou vyjádřeny v množství živin. Existuje více variant – nejnižší, průměrný, doporučený, tolerovatelný příjem • Výživová doporučení jsou návody pro spotřebitele u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby. Jsou formulována ve formě slovní nebo grafické (výživové pyramidy) Zdravotní rizika z potravin (pořadí podle neodborníků) • Chemické kontaminanty • Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“) • Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny • Výživa (složení stravy) • Přírodní toxické látky Zdravotní rizika z potravin (pořadí podle odborníků) • Výživa (složení stravy) • Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny • Přírodní toxické látky • Chemické kontaminanty • Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“) Vybrané mýty o „éčkách“ • Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé, více nebo méně, bez ohledu na množství a bez ohledu na jejich negativní toxikologické testy. • Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv. • Éčka maskují nekvalitní potraviny. • Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení zdravotních problémů řady pacientů. U dětí, které jedly stravu bez přídatných látek a nejznámějších alergenů, došlo během tří dnů k vyléčení nebo výraznému zlepšení původního onemocnění, často vymizely i další problémy dětí jako je astma či ekzémy. Metoda hodnocení „éček“ • V denním tisku v článku 10 nejškodlivějších potravin, byly metodou která přisuzovala „éčkům“ trestné body podle jejich škodlivosti zhodnoceny různé výrobky. • Při použití této metody dostala potravina s následujícím „éčkovským“ složením 32 „trestných“ bodů E101 vit. B2 E160a ß-karoten E160d lykopen E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na E300 vit.C E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty E 621 glutamát Na Výsledek zhodnocení Touto metodou jsme odhalili riziko konzumu RAJČAT Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli – přechodná období • Nařízení Evropské Unie č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které mění existující pravidla pro označování potravin, vstoupilo v platnost 13. 12. 2011. • Od 13. prosince 2014 se používají pravidla pro označování potravin upravená tímto nařízením s výjimkou ustanovení týkajících se povinného uvádění výživových údajů. 5 let po vstupu nařízení v platnost tj. 13. 12. 2016 výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně uvádění výživových údajů. Pokud se provozovatelé potravinářských podniků rozhodli před tímto datem (přechodné období) uvádět výživové údaje, musí respektovat pravidla stanovená nařízením. Pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitelů a zaručení jejich práva na informace by mělo být zajištěno, aby byli spotřebitelé patřičně informováni o potravinách, které konzumují. Rozhodování spotřebitelů mohou ovlivňovat mimo jiné zdravotní, hospodářské, environmentální, sociální a etické úvahy. Kromě běžných informací jako nutriční hodnoty • Nutriční a zdravotní tvrzení • Cíl – ochránit spotřebitele - nastavit pravidla před marketingovou manipulací pomocí tvrzení, která nejsou pravdivá nebo jsou zavádějící • Pomocník pro cílený výběr potravin vzhledem ke zdravotnímu stavu (např. snižovat riziko výskytu zdravotních komplikací) Značení GDA na obalech potravin www.gda.cz • Dobrovolné značení potravin potravinářskými výrobci Guideline Daily Amounts – doporučené denní množství – jednotný standard značení potravin a nápojů (2006) v ČR Potravinářská komora – informace na obalech v rámci Evropy uváděny jednotně a porovnatelně • Informace o obsahu energie • % vyjádřený podíl doporučeného denního množství energie,celkových cukrů, tuků, nasycených MK a Na v přesně stanoveném množství výrobku (100 g, 100 ml) Přední strana obalu buď jen energie • Zadní strana obalu energie, cukry, tuky, SAFA, sodík Přepočet na procenta GDA I. Povinnost označovat výživové údaje (od 13. 12. 2016) • Doporučené denní množství dle FoodDrinkEurope (žena s průměrnou tělesnou hmotností, střední fyzickou aktivitou a dobrým zdravotním stavem) • Energie 2 000 kcal (8 400 kJ) • Cukry 90 g • Tuky 70 g • Nasycené mastné kyseliny 20 g • Sodík (sůl) 2,4 g (6 g) • Bílkoviny 50 g • Sacharidy 270 g • Vláknina 25 g Nařízení (ES) č. 1924/2006 • Výživová tvrzení - kapitola III – Přípustná pouze ta, která jsou uvedena v příloze a jsou v souladu s podmínkami stanovenými nařízením – splnění obecných zásad – splnění obecných podmínek – splnění zvláštních podmínek pro jednotlivá tvrzení • Zdravotní tvrzení – kapitola IV – tvrzení dle čl. 13 – tzv. funkční tvrzení – tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. a) – tvrzení o snížení rizika onemocnění – tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. b) - tvrzení týkající se vývoje a zdraví dětí SZPI 18 Obecné zásady Výživová a zdravotní tvrzení nesmí:  být nepravdivá, dvojsmyslná nebo klamavá  vyvolávat pochybnosti o bezpečnosti nebo výživové přiměřenosti jiných potravin  nabádat k nadměrné konzumaci určité potraviny  uvádět nebo naznačovat, že vyvážená a různorodá strava nemůže obecně zajistit přiměřené množství živin  odkazovat na změny tělesných funkcí, které by mohly u spotřebitelů vzbuzovat strach a to jak pomocí textu, tak obrazově, graficky a symbolicky 2.3.2011 Výživová tvrzení • upravena nařízením (ES) č. 1924/2006 • mohou být používána pouze ta, která splňují: – obecné zásady podle kapitoly II – zvláštní podmínky podle kapitoly III – příloha – seznam povolených výživových tvrzení a podmínky, které se na ně vztahují 20 Každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že potravina má určité prospěšné výživové vlastnosti (ve vztahu k energetické hodnotě, obsahu živin či jiných látek) Výživová tvrzení • S NÍZKOU ENERGETICKOU HODNOTOU • SE SNÍŽENOU ENERGETICKOU HODNOTOU • BEZ ENERGETICKÉ HODNOTY • S NÍZKÝM OBSAHEM TUKU • BEZ TUKU • S NÍZKÝM OBSAHEM NASYCENÝCH TUKŮ • BEZ NASYCENÝCH TUKŮ • S NÍZKÝM OBSAHEM CUKRŮ • BEZ CUKRŮ • BEZ PŘÍDAVKU CUKRŮ • S NÍZKÝM OBSAHEM SODÍKU/SOLI • S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM SODÍKU/SOLI • BEZ SODÍKU NEBO BEZ SOLI • ZDROJ VLÁKNINY • S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY • ZDROJ BÍLKOVIN • S VYSOKÝM OBSAHEM BÍLKOVIN SZPI 21  ZDROJ (NÁZEV VITAMINU/VITAMINŮ) NEBO (NÁZEV MINERÁLNÍ LÁTKY/MINERÁLNÍCH LÁTEK)  S VYSOKÝM OBSAHEM (NÁZEV VITAMINU/VITAMINŮ) NEBO (NÁZEV MINERÁLNÍ LÁTKY/MINERÁLNÍCH LÁTEK)  OBSAHUJE (NÁZEV ŽIVINY NEBO JINÉ LÁTKY)  SE ZVÝŠENÝM OBSAHEM (NÁZEV ŽIVINY)  SE SNÍŽENÝM OBSAHEM (NÁZEV ŽIVINY)  LIGHT/LITE (LEHKÝ)  PŘIROZENĚ/PŘIROZENÝ  ZDROJ OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN  S VYSOKÝM OBSAHEM OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN  S VYSOKÝM OBSAHEM MONONENASYCENÝCH TUKŮ  S VYSOKÝM OBSAHEM POLYNENASYCENÝCH TUKŮ  S VYSOKÝM OBSAHEM NENASYCENÝCH TUKŮ • každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím • upravena nařízením (ES) č. 1924/2006 • obecné zásady podle kapitoly II • zvláštní podmínky podle kapitoly IV Zdravotní tvrzení 22 Funkční tvrzení podle čl. 13 odst. 1 • Zdravotní tvrzení, která popisují nebo odkazují na: – význam živiny nebo jiné látky pro růst a vývoj organismu a jeho fyziologické funkce – psychologické a behaviorální funkce – snižování nebo kontrolu hmotnosti nebo snížení pocitu hladu či zvýšení pocitu sytosti anebo snížení množství energie obsažené ve stravě SZPI 23 Vydání 1. části seznamu se předpokládá počátkem roku 2012, přechodné období 6 měsíců. 2. část seznamu (botanicals + další) – harmonogram není prozatím stanoven Seznam tvořen na základě stanovisek EFSA (většina tvrzení hodnocena negativně) . Tvorba EU seznamu „funkčních tvrzení“ Tvrzení zařazená na konečný EU seznam – mohou být používána všemi výrobci v rámci EU, za předpokladu, že budou dodrženy podmínky použití (dávkování, upozornění, …) Lze uvádět na obalu jakékoliv vitaminy a minerální látky, které jsou v potravině obsaženy ? NE • Musí být v potravině alespoň ve významném množství = tím se rozumí 15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 g nebo 100 ml v případě produktů jiných než nápoje • 7,5 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 ml v případě nápoje • 15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na porci v případě, že balení obsahuje pouze jednu porci Chybné označování - příklad Výživa na talíři - 2011 Obiloviny, rýže, pečivo, těstoviny • obiloviny jsou hlavně zdrojem sacharidů, převážně škrobu. Jsou zdrojem vitaminů, především skupiny B, vlákniny a minerálních látek, obsah bílkovin je méně významný • obiloviny se dostávají ke spotřebiteli převážně jako mlýnské a pekařské výrobky • Obiloviny, rýže, pečivo, těstoviny • Zrna různých druhů zušlechtilých trav : • Pšenice,žito, ječmen,oves, rýže, kukuřice, • proso, čirok • Nízkovymletá mouka • Vysokovymletá mouka oplodí, klíček , aleuronová vrstva • Rýže natural x parboiled • Obiloviny x cereálie • Celozrnné, vícezrnné, tmavé pečivo • Pseudoobiloviny(pohanka,amarant) • Semletím čistých obilných zrn se získá mouka. Moučné jádro (endosperm) se odděluje od obalových vrstev zrna (otrub) • Nízkovymílaná mouka (bílá hladká) např. 40g ze 100g pšenice. • Vysokovymílané mouky celozrnné (tmavé) obsahují více vlákniny, minerálních látek, vitaminů skupiny B. např. 94g ze 100g. • Čím více mouky se vymele z obilí, tím mouka obsahuje více složek z celého zrna. • Proces mletí se skládá s několika etap, mlecích chodů - pasáží. Na každé mlecí pasáži se získá určité množství mouky tzv. pasážní mouka. jejich vhodnou kombinací (mícháním) se získávají obchodní mouky – T 530 typové číslo - klasifikace mouky – dle vymletíobsahu popela (m.l.) a granulace – hladká… • obsahuje 0,53 % popela – anorganický zbytek po spálení rostlinného materiálu (P, Mg, Ca, Fe) DEFINICE TERMÍNU CELOZRNNÝ DEFINICE AACC (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMIST) • „Obilné zrno sestává ze tří složek – otrub, klíčku a endospermu. Jestliže se zrno láme, drtí nebo vločkuje s cílem získat celozrnný produkt, musí zůstat ve finálním produktu zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v originálním zrnu. Celozrnné ingredience se mohou používat jako samostatný výrobek, tepelně upravené, rozemleté na mouku následně použitou pro výrobu chleba a dalších pekařských výrobků, nebo extrudované či vločkované pro výrobu snídaňových obilných směsí“ • Za celozrnné pak lze považovat například ovesné vločky, mouku z celých ovesných vloček, mouky z celých zrn jakékoliv obiloviny, bulgur (nalámaná celozrnná pšenice), rýži natural, pukance jakéhokoliv celého zrna včetně popcornu… Pečivo • U chleba a běžného pečiva vybíráme přednostně výrobky tmavé nebo celozrnné (pozor někteří výrobci výrobky ze světlých mouk barví karamelem) • U jemného a trvanlivého pečiva bychom měli preferovat výrobky s nižším obsahem tuku. Obsah tuku bývá i přes 30 % a z hlediska výživového je nevhodný (trans nebo nasycené mastné kyseliny) Müsli tyčinky, cereální snídaně • Müsli tyčinky vybíráme přednostně bez polevy – poleva má vysoká obsah tuku, většinou nevhodného složení • U cereálních snídaní sledujeme především obsah cukru Složení mastných kyselin tuku polev na 31 müsli tyčinkách Označení výrobku TFA SAFA MUFA PUFA 1 Simply Nut jogurt 3,97 81,00 11,94 3,09 2 Simply Nut kakao 31,79 39,89 25,49 2,83 3 Twiggy – švestka 35,98 39,92 22,51 1,59 4 CORNY Big Dark 0,08 62,47 33,36 4,09 5 BreakfastBar ostružina 2,56 87,46 8,75 1,23 6 Albert oříšek+kar. 36,05 38,60 23,70 1,65 7 Albert jogurt+malina 37,17 39,49 22,04 1,30 8 Corny Chocolate 0,43 64,00 32,26 3,31 9 Corny jogurt+jahoda 0,48 81,60 14,89 3,03 10 Fly borůvka+jogurt 0,13 97,47 1,72 0,68 11 Fly banán+kakao 1,07 89,88 7,01 2,04 12 Maxi Nuta konopné 0,53 77,81 16,08 5,58 13 Nestlé Fitness 0,04 63,50 33,00 3,46 14 Crip Crop jogurt 0,12 97,10 2,08 0,70 15 Crip Crop čokoláda 0,40 84,62 13,09 1,89 16 Dobrá vláknina jogurt 0,18 95,80 2,85 1,17 Výrobek TFA SAFA MUFA PUFA 17 Dobrá vláknina kakao 1,23 88,34 7,93 2,50 18 Müsli v jogurte višeň 2,71 92,17 3,85 1,27 19 FirstNice kakao 40,80 40,52 17,21 1,47 20 FirstNice jogurt 38,32 38,17 22,04 1,47 21 Maxi Nuta pistácie 0,10 91,91 6,07 1,92 22 Probiotic Line 0,30 90,96 6,86 1,88 23 Fit fruitík čokoláda 34,91 37,41 24,74 2,94 24 Fit fruitík jogurt 37,81 36,62 22,68 2,89 25 Jelly Juicy Cereal 1,38 90,35 5,48 2,79 26 Fit müsli jogurt 37,58 38,49 22,46 1,47 27 Fit müsli poleva 37,49 35,90 25,34 1,27 28 Juicy Bar 2,36 91,64 4,33 1,67 29 Cereo jogurt 37,59 39,99 21,27 1,15 30 Cereo kakao 32,50 47,15 19,32 1,03 31 SIRIUS Müsli 0,36 63,55 32,41 3,68 Historie OS • Dr. C.J. Jackson - zakladatel lázní v NY (USA) - hydroterapie + výživa • 1863 Granula = velmi hrubé těsto ze 100% celozrnné mouky, sušené v troubě, nalámané na kousky, před konzumací namáčené přes noc ve vodě James Caleb JacksonJames Caleb Jackson Dr. Caleb James Jackson (1811–1895) Cereálie…? • Cereálie = obiloviny • „Obilné snídaně“ (OS) - technologicky zpracované obiloviny, které jsou pro člověka lépe stravitelné při současném zachování co nejvyšší nutriční hodnoty • Způsoby technologické úpravy: vločkování, extruze, bobtnání, pražení Historie OS • Lékař a manažer léčebného sanatoria Battle Creek (Michigan, USA) • Medicína založena na holistickém přístupu s důrazem na výživu, očistné kůry, cvičení a fototerapii (stoupenci církve Adventistů sedmého dne) • Výživa –vegetariánské charakteru, suroviny v přírodním stavu, základem obiloviny, ořechy a potraviny urychlující pasáž střevem, abstinence alkoholu, tabáku a kofeinu • 1894 kukuřičné lupínky Dr. John Harvey Kellogg (1852–1943) Will Keith Kellogg (1860 –1951) OS dnes Tvrzení na obalech „Cereální kuličky s kakaem obsahují celozrnné cereálie a jsou zdrojem vitamínů a minerálních látek.“ „Dopřejte svým dětem zdravý start do celého dne!“ „Cereálie jsou tou nejlepší volbou zdravé a vyvážené snídaně.“ Příklad – nutriční hodnota OS Hodnoty na 100 g výrobku Lion BeBe rodinné cereální Energie (KJ) 1781 1806 Sacharidy (g) 77,5 72 Jednoduché sach. (g) 39,1 23 Vláknina (g) 1,7 4,9 Bilkoviny (g) 6,4 8,4 Tuky (g) 9,6 12 SFA (g) 4,8 4 Sodík (g) 0,4 0,29 Legislativa Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin: • Zdroj vlákniny – nejméně 3 g/100 g výrobku • S vysokým obsahem vlákniny – nejméně 6 g/100 g výrobku Zákon o potravinách 110/1997 Sb. , vyhláška. č. 333 pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta: • Celozrnným výrobkem se rozumí výrobek, ve kterém je použito nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky) Kritéria pro posuzování kvality obilných snídaní Úřad pro potraviny (Food Standard Agency, UK) Nízký obsah Střední obsah Vysoký obsah Jednoduché sacharidy ≤ 5,0 g ≤ 12,5 g > 12,5 g Celkové tuky ≤ 3,0 g >3,0 to ≤20,0 g >20,0 g Nasycené mastné kyseliny ≤ 1,5 g > 1,5 to ≤ 5,0 g > 5,0 g Sůl ≤ 0,30 g >0,30 to ≤1,5 g >1,5 g Sodík ≤ 0,12 g >0,12 to 0,6 g >0,6 g Hodnoty / 100 g Lion Energie (KJ) 1781 Sacharidy (g) 77,5 - Jedn. sach. (g) 39,1 - Vláknina (g) 1,7 Bilkoviny (g) 6,4 Tuky (g) 9,6 - SFA (g) 4,8 Sodík (g) 0,4 Dětské obilné snídaně – „sladká bomba“ Název výrobku Jed. sacharidy (g/100 g) Kellog´s Smack 43 Nestlé Chocapic 39 Nestlé Cheerios 38 Nestlé Cookie Crisp 37 Nestlé Nesquik 37 Lidl Golden Puffs 37 Emco Teddy 36 Emco Ferda 30 Tesco Frosted Flakes 26 Lidl Flakers Choco 35 D-test 11/2008 Podíl vlákniny Název výrobku, výrobce Vláknina (g/100g) Název výrobku, výrobce Vláknina (g/100g) Dobrá vláknina, 3 druhy Bonavita 22,8 - 19,6 Plněné poltářky, 3 druhy, Emco 0,32-0,74 Bio špaldové lupínky, Semix 13,6 Lion, Nestlé 1,7 Křupavé müsli s lískovými oříšky, Semix 13,3 Jeníkův lup, Bonavita 2,0 Celozrnné polštářky, Emco 13,0 Kukuřičné lupínky plus med a oříšky, Emco 2,2 Diabetické müsli mandle a borůvka, Semix 12,3 Gold Flakes, Nestlé 2,4 Celozrnné lupínky Natural, Semix 11,8 Nesquik, Nestlé 2,4 Ovesné vločky křupavě, Semix 11,8 Chocapic, Nestlé 3,5 Mysli křehké a lehké s roličkami čokolády, Emco 10,6 Kukuřičné lupínky, Nestlé, Emco 3; 3,3 Organic wholegrain wheat bisks, Marks n´Spencer 10,5 Miss Fit cereální lupínky Natural, Emco 3,5 Mysli křupavé s ořechy, Emco 10,2 Cereal Fit, 3 druhy, Bonavita 3,7 – 3,9 Podíl nasycených mastných kyselin Název výrobku, výrobce NMK (g/100g) Název výrobku, výrobce NMK (g/100g) Bio křupavé müsli banán a jahoda, Semix 11,8 Bio mysli křupavé s ořechy a čokoládou, Emco 7,2 Bio müsli křupavé s červeným ovocem, Emco 8,4 Musli křupavé, 4 druhy, Dr. Oetker 4,5 – 5,8 Active křupavé müsli, 3 druhy Bonavita 7 - 8,2 Lion, Nestlé 4,8 Bio müsli křup. s čokoládou, Bonavita 7,8 Cinimis, Nesté 4,4 Plněné polštářky, 3 druhy, Emco 5,4 - 7,2 Jeníkův lup – taštičky s náplní, Bonavita 4,1 Doporučení Úřadu pro potraviny UK (Food Standards agency, FSA) Nízký obsah Střední obsah Vysoký obsah Sůl ≤ 0,30 g/100g > 0,30 to ≤ 1,5 g/100g >1,5 g/100g Sodík ≤ 0,12 g/100g > 0,12 to ≤ 0,6 g/100g >0,6 g/100g > 0,6 g sodíku/100 g obsahuje tradičně většina kukuřičných lupínku Vitaminy a minerální látky v OS KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií z přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. ÚZEI (2007): http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kopov_Cerelie%20web.pdf. Příspěvek obilných snídaní k průměrnému příjmu vitaminů a minerálních látek (UK) © CAFIA Potraviny pro zvláštní výživu PZV = Potraviny určené pro zvláštní výživové účely – pro výživu osob se specifickými nutričními požadavky: •jejichž trávicí proces nebo látková přeměna je narušená •nacházejících se ve zvláštním fyziologickém stavu a které proto mohou mít specifické výhody z řízené spotřeby určitých látek v potravinách, nebo • citlivých skupin spotřebitelů: zdravých kojenců a malých dětí. Kategorie PZV: • a) potraviny pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu a výživu malých dětí, • b) potraviny pro obilnou a ostatní výživu jinou než obilnou určenou pro výživu kojenců a malých dětí, • c) potraviny pro nízkoenergetickou výživu určené ke snižování tělesné hmotnosti, • d) potraviny pro zvláštní lékařské účely, • e) potraviny bez fenylalaninu, • f) potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové, • g) potraviny určené pro sportovce a pro osoby při zvýšeném tělesném výkonu. Potraviny bezlepkové – požadavky stanovené v nařízení č. 41/2009 Potraviny určené pro osoby s poruchami metabolismu sacharidů (diabetiky) – tato kategorie PZV zrušena © CAFIA POTRAVINY PRO ZVLÁŠTNÍ LÉKAŘSKÉ ÚČELY = jsou určeny pro dietní stravu pacientů a mají být podávány pod lékařským dohledem nebo na základě doporučení osoby kvalifikované v oblasti výživy lidí, farmacie nebo péče o matku a dítě. Jsou určeny k úplné nebo částečné výživě pacientů s omezenou, poškozenou nebo narušenou schopností požívat, trávit, absorbovat, metabolizovat nebo vylučovat běžné potraviny, určité výživné látky obsažené v těchto potravinách nebo jejich metabolity, nebo pro výživu osob s požadavky na výživu změněnými do té míry, že jejich řízené výživy nelze dosáhnout úpravou běžné stravy PZLÚ: a) nutričně kompletní potraviny se standardním složením živin, které mohou být jediným zdrojem výživy b) nutričně kompletní potraviny se složením živin specificky adaptovaným pro dané onemocnění, poruchu nebo zdravotní situaci, které mohou být jediným zdrojem výživy za předpokladu, že budou používány podle návodu výrobce c) nutričně nekompletní potraviny s definovaným složením živin nebo složením adaptovaným specificky pro onemocnění, poruchu nebo zdravotní situaci, které nejsou vhodné jako jediný zdroj výživy © CAFIA PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 828/2014 ze dne 30. července 2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům • Lidé postižení celiakií trpí trvalou nesnášenlivostí lepku. Pšenice (tj. všechny druhy Triticum, jako jsou pšenice tvrdá, pšenice špalda a pšenice khorasan), žito a ječmen byly označeny jako zrniny, které podle vědeckých zpráv obsahují lepek. Lepek obsažený v těchto zrninách může mít nepříznivé účinky na zdraví osob s nesnášenlivostí lepku, a proto by se jeho konzumaci tyto osoby měly vyhýbat. • Některé potraviny byly speciálně vyrobeny, připraveny a/nebo zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku v jedné nebo v několika složkách obsahujících lepek nebo aby v nich byly nahrazeny složky obsahující lepek jinými složkami, jež jsou přirozeně bezlepkové. Jiné potraviny jsou vyrobeny výhradně ze složek, které jsou přirozeně bezlepkové. • Odstranění lepku ze zrnin obsahujících lepek představuje značné technické těžkosti a ekonomická omezení, a proto je výroba zcela bezlepkových potravin při použití těchto zrnin obtížná. V důsledku toho mnohé potraviny speciálně zpracované tak, aby v nich byl snížen obsah lepku v jedné nebo v několika složkách obsahujících lepek, jež jsou na trhu, mohou obsahovat nízká zbytková množství lepku. • Většina osob s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Tato otázka je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Proto je třeba přihlédnout k riziku kontaminace výrobků obsahujících oves lepkem, pokud jde o příslušné informace o těchto potravinářských výrobcích poskytované provozovateli potravinářských podniků. Povolená tvrzení o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách a jejich podmínky • A. Obecné požadavky BEZ LEPKU Tvrzení „bez lepku“ lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li potravina ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, více než 20 mg/kg lepku. • VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU Tvrzení „velmi nízký obsah lepku“ lze použít pouze tehdy, pokud u potravin, jež sestávají z jedné nebo více složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, které byly speciálně zpracovány tak, aby v nich byl snížen obsah lepku, nebo tyto složky obsahují, činí obsah lepku v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli, nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. • B. Dodatečné požadavky na potraviny obsahující oves • Oves obsažený v potravinách označovaných jako „bez lepku“ nebo „s velmi nízkým obsahem lepku“ musí být speciálně vyroben, připraven a/nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, žitem, ječmenem nebo jejich kříženci, přičemž obsah lepku v ovsu nesmí být vyšší než 20 mg/kg. • 31.7.2014 L 228/8 Úřední věstník Evropské unie CS Alternativní způsoby značení: Alternativní způsoby značení: = dobrovolné údaje nad rámec požadavků nařízení č. 41/2009 (tj. „bez lepku“, „velmi nízký obsah lepku“) - k usnadnění orientace spotřebitele: např. logo přeškrtnutého klasu, údaje: „vhodné pro bezlepkovou dietu“, „vhodné pro celiaky“ apod. Obecná pravidla: Lze použít za předpokladu, že nebude uvádět spotřebitele v omyl. Vždy by mělo být doplněno předepsaným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009: „bez lepku“, „velmi nízký obsah lepku.“ Poznámka: Označení „gluten-free“ významově rovnocenné označení „BEZ LEPKU“ - musí splňovat stejné požadavky. © CAFIA • Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje rovněž v případě některých potravin, kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě obilovin obsahujících lepek se jedná o tyto konkrétní potraviny vymezené vyhláškou č. 113/2005 Sb.: • glukózový sirup a dextrosa z pšenice • maltodextriny na bázi pšenice • glukózový sirup vyrobený z ječného škrobu • obiloviny používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje • Všechny výše uvedené výjimky byly podloženy nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Nařízení č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům - bez lepku nebo velmi nízký obsah lepku • Pokud vycházíme ze situace, kdy alergen nebyl do potraviny přidán jako složka, ale na obale je uvedeno upozornění pro spotřebitele „Může obsahovat stopy…“, pak by měl být takový alergen pod hodnotou citlivosti akreditované laboratorní metody (na potravinu bude pohlíženo, jakože alergen neobsahuje). • Tolerance v žádném právním předpise stanoveny nejsou. Pokud je obsah alergenu v potravině na hranici meze stanovitelnosti akreditované laboratorní metody anebo nepatrně vyšší (např. pro účely kontroly SZPI považuje za nepatrně vyšší hodnoty max. 10 krát vyšší), lze hovořit o stopovém množství a označování by mohlo být považováno za vyhovující. • Větu „Může obsahovat stopy…“ nelze v žádném případě používat neomezeně. Je nutné, aby si PPP prověřil, zda má správně vypracován HACCP, jaké jsou rozbory apod. Preventivní označení alergenních složek (lepku) • Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. • Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky. • Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě. • Příkladem možných forem preventivního značení mohou být tato označení: • „může obsahovat arašídy“ • „může obsahovat stopy lepku“ • Naopak za označení, které nelze považovat za sdělení,které dostatečně, jasně a jednoznačně informuje spotřebitele o tom, že výrobek může obsahovat malá množství alergenní složky z důvodu kontaminace a může tedy představovat pro alergiky nebezpečí lze považovat označení: • „Vyrobeno v závodě, který zpracovává vejce, arašídy, sezam.“ • Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů. SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení: • použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly) • provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou • preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe • Při uvádění složek musí PPP zvýraznit název látky/produktů, jež odpovídají látkám/produktům uvedeným v příloze II nařízení. Musí být zvýrazněna ta část názvu složky, která odpovídá látkám/produktům uvedeným v příloze II nařízení. Zvýraznění celého názvu dotčené složky však bude považováno rovněž za splnění požadavků nařízení. Jestliže je název složky tvořen několika samostatnými slovy, musí být zvýrazněna pouze taková látka či takový produkt, jež vyvolávají alergie nebo nesnášenlivost. • Příklady zvýraznění tučným písmem: „mléko“, „smetana“, „pšeničná mouka“ ale lze i „pšeničná mouka“, „sušené mléko“ ale lze i „sušené mléko“. Limitující aminokyseliny • Pšenice – lyzin • Luštěniny ( soja) – methionin ( cystein) • Kukuřice – tryptophan • Žito lepší než pšenice • Brambory - protuberin - 2 % bílkovin • Rýže – lysin, threonin • Fortifikace, GMO, komplementace, hnojení • Evil spirit that infects the first child when the secod child is born • kwashiorkor – nízká kvalita bílkovin (kukuřice) po odstavení dítěte (zanechání kojení) Glykemický index – určuje kvalitu sacharidů • Gkykemický index – poměrná veličina, která srovnává krevní glukózu po konzumaci potraviny s hladinou krevní glukózy po podání referenční potraviny ( glukóza nebo bílý chléb), ale i zvýšení hladiny inzulinu Měří se provnání ploch pod křivkou při stejné dávce glukózy ( 50 g glukózy a množství potraviny, které obsahuje 50 g glukózy GI= plocha testované potraviny : plochou referenční potraviny x 100 • Testuje se na 10 dobrovolnících • Odběr krve z prstu 15 nebo 30 min. po dobu 2 hod. ( 3 h. u diabetiků) po konzumaci testované potraviny nebo glukózy • Hodnoty GI • Do 55 nízká • 56- 70 střední • nad 70 vysoká Přehled obilných výrobků podle glykemického indexu (GI) a glykemické nálože (GL) Obilný výrobek GI GL GI vysoký > 70 Pufovaná rýže Chocapic Kukuřičné lupínky Cheerios 87 84 81 74 22 21 21 15 GI střední 56- 69 Ovesná kaše instantní Ovesná kaše připravená doma z vloček Müsli a müsli zapečené 65 55 40 - 66 17 15 GI nízký < 55 Pohankové lupínky Ovesné vločky obyčejné Pšeničné vločky obyčejné Žitné vločky obyčejné 54 51 41 34 16 2 14 13 KUNOVÁ, V. Není všechno zlaté, co je cereální. Výživa a potraviny, 2009; 64 (5): 77-79. Co ovlivňuje GI ? • Typ a množství sacharidu ( jednoduchých cukrů) a škrobu : • Amylopektin zvyšuje GI ( rýže , basmati střední GI 50) • Amylóza snižuje GI (luštěniny) • Rezistentní škrob • Malé částice s větším povrchem zvyšují GI (mouka) • Neporušená vláknina ( neporušená zrna) a viskózní snižuje GI • Zralost ovoce zvyšuje GI • Obsah tuku a bílkovin • Kyselost ( fermentované mléčné výrobky, ocet, citron – organické kyseliny) • Kuchyňská úprava ( tepelné zpracování, mletí) • Individuální reakce jedince • GI chleba = GI gluc . 1.42 ; GI gluc = GI chleba . 0,7 • ALE mléko nízký GI, ale inzulinotropní efekt díky bílkovinám (leucin, isoleucin valin, lysin, threonin) Glycaemic load – určuje kvantitu sacharidů • Glykemická nálož – zohledňuje účinek dané potraviny na glykemii i celkové množství sacharidů v potravině • Součin GI a obsahu sacharidu v potravině : 100 • Do 10 GL nízká ( brambory, meloun, mrkev • Nad GL vysoká • 2001 AACC - (Am. Asoc. Cereal Chemist) Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. Vláknina potravy zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a přidružené rostlinné složky. ROZPUSTNOST A NEROZPUSTNOST • 1980 – rozdělení vlákniny na nerozpustnou (odolná fermentaci v tlustém střevě) a rozpustnou NEROZPUTNÁ (celulóza, lignin) - podporují peristaltiku střev, urychlují tak průchod tráveniny zažívacím střevem a zvětšují objem stolice ROZPUSTNÁ (pektiny, beta-glukany) - vytváří v tenkém střevě gelovité (rosolovité) prostředí a snižují tak vstřebávání glukózy a mastných kyselin přes střevní stěnu • 1998 – WHO doporučila nečlenit - rozdělení platí jen pro některé ze složek obou skupin (některé „nerozpustné“ jsou v tlustém střevě fermentovány) • Navíc = rozpustnost ve vodě předem neurčuje fyziologický efekt VÝBĚR OBILNÝCH VÝROBKŮ podle nutričního tvrzení • Vhodné vybírat ty, které obsahují nejméně 3 g vlákniny/100 g • Výrobky s obsahem vlákniny vyšší než 6 g/100 g lze podle legislativy považovat za výrobky s vysokým obsahem vlákniny Rezistentní škrob TYP ŠKROBU PŘÍKLADY VÝSKYTU RYCHLOST TRÁVENÍ V TENKÉM STŘEVĚ Rychle stravitelný škrob Pomalu stravitelný škrob Rezistentní škrob 1. fyzikálně nepřístupný škrob 2. rezistentní škrobové granule 3. retrogradovaný škrob Čerstvě vařené škrobnaté potraviny Většina syrových cereálií Částečně rozemletá zrna a semena Syrové brambory Vychladlé vařené brambory, chléb, kukuřičné lupínky Rychle Pomalu Rezistentní k trávení Rezistentní k trávení Rezistentní k trávení Nutriční klasifikace škrobu BETA – GLUKANY Z OVSA A JEČMENE, jejich otrub nebo směsí • Udržení normální hladiny LDL-cholesterolu v krvi nejméně 3 g denně • Redukce postprandiální glykemické odezvy 4g / 30 g dostupných sacharidů • (3 krajíce ječného chleba – ječný kvas, kroupy, mouka) - 100 g - 2,2 g beta glukanu (8.2 g vlákniny) 5 x denně o+ z • Zelenina x ovoce • 600 000 druhů rostlin • 3 000 pro lidskou výživu • Zelenina 1200 v tropech, subtropech • 100 + odrůdy střední Evropa • Běžně 30 druhů zeleniny • Biologicky aktivní složky nebo metabolity - fytolátky, nenutritivní látky – ochranné učinky – složky vlákniny(lignin), fytosteroly,flavonoidy, glukosinoláty, terpeny, sloučeniny, barviva - karotenoidy, chlorofyl, thiolové látky • Pekinské x čínské • Brambory 75 kg – obohacování Se hnojivem, polyfenoly, vitamin C karoten Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Zdroje ochranných látek Skupina zdroje v potravinách Karotenoidy červené a žluté o.+ z. Fytosteroly ořechy, semena, luštěniny Glukosinoláty brukvovitá zelenina Sulfidy česnek, cibule, pórek Terpeny citrusové plody Fytoestrogeny sója, lněné semeno Flavonoidy žluté, červené o. + z., čaj Antioxidační účinnost (vyjádřená jako ekvivalent vitaminu E) Energetický obsah • V 1 kg zeleniny a ovoce obsahuje průměrně jen 3 560 kJ a patří tedy mezi potraviny nízkoenergetické ( výjimka avokádo 30 % tuku) • Pro porovnání: v 1 kg masa je 8 600 kJ (hodnoty kolísají podle tučnosti masa), • V 1 kg chleba je průměrně 10 200 kJ, • V 1 kg sýra je průměrně 13 400 kJ, (podle obsahu tuku může být nižší nebo vyšší) • V 1 kg cukru je 17 200 kJ, • V 1 kg másla 32 200 kJ • V 1 kg škvařeného sádla 34 120 kJ Průměrný obsah vitaminu C v bramborech Brambory Varný typ Konzistence Použití A pevná, nerozvařivá, lojovitá do salátů, jako příloha B polopevná, polomoučná, nerozvařivá nebo slabě rozvařivá pro přípravu jídel všeho druhu, jako příloha C měkká, moučná, středně rozvařivá především pro přípravu těst a kaší Ztráty vitaminu C při různých způsobech konzervování • Druh potraviny - ztráta vitamin u C v % • Sirup 75 • Kompot 34 • Džem /Marmelada 58 • Sušené ovoce 53 • Zmražené ovoce a zelenina 20 Zdravotní tvrzení • Prunus domestica L. - sušené švestky • Udržují správnou funkci střev Jujuba – zyzyfus Mochyně peruánská Kustovnice čínská - goji Mléko a mléčné výrobky Složení kravského mléka Složka Množství v 1 l % podíl Příspěvek 0,5 l k RDA* Voda 87 % Laktóza 50 g 4,8 % Tuk 41 g 4 % Bílkoviny 33 g 3,2 % 30-40 % Vápník 1,1 g 0,1 % 40-50 % Hořčík 0,1 g 12-16 % Zinek 4 mg 18-25 % Selén 37 μg 30 % Vit. A 280 μg 15-20 Vit. E 0,6 mg 2 % Foláty 50 μg 6 % Riboflavin (B2) 1,83 mg 60-80 % Vit. B12 4,4 μg 90 % *RDA = doporučená denní dávka Vitamin B12 - 2,5 μg referenční hodnota příjmu MLÉKO – průměrná hodnota 0,5 ug / 100 g př. 1: 0,3 ug = 12 % doporučení (uvedeno je 30 %) př. 2: 0,6 l = 0,6 x 0,5 ug = 3 ug = 120 % doporučení (uvedeno 315 %) Pravda o mléce – jak ji potvrzuje věda • 6. kapitola Průřez smetanovým sýrem Z potravin dnešní doby má mléko nejhorší vliv na pohlavní život. Například slané mléčné výrobky spojené s konzumací masa a vajec vedou k lesbismu. Ve spojení s cukrem vedou u mužů k homosexualitě. V obou případech je možné vhodnou stravou v takových nenormálních stavech pomoci. • I have a dream to provide every Chinese, especially children, sufficient milk each day Wen Jiabao Chinese Premier • There is no finer investment for any community than putting milk into babies. Winston Churchill Laktózová intolerance – nesnášenlivost mléčného cukru  Deficit enzymu laktázy kartáčového lemu tenkého střeva, nutné k trávení mléčného cukru laktózy  hypolaktázie nebo non-perzistence laktázy  Projevy – potíže:  Bolesti břicha, nadýmání, pocit plnosti, křeče v břiše, průjem, zvracení,borborygmus…  Bolest hlavy, svalů, nevolnost, ztráta koncentrace…  Výskyt: Zhoršuje se od dětství ke stáří. Asiaté 98 % Afričané 78 % Češi 6-20 % Skandinávci 10 % Opatření: • Omezit konzumaci laktózy (většinou do 12 g denně snášeno - 240 ml, není třeba mléko zcela vyloučit,načasování vhodného množství během dne, současná konzumace dalšího pokrmu apod.) • Konzumace zakysaných mléčných výrobků, sýrů (obsahují méně laktózy), bezlaktozová mléka Pozitivně posouzeno tvrzení (EFSA): „jogurtové kultury přispívají ke zlepšení stravitelnosti laktózy“ Neschválené tvrzení : laktóza zvyšuje absorpci vápníku vedoucí k jeho zvýšené retenci Sekundární typ laktózové intolerance • Přechodný • Poškození epitelu tenkého střeva : • Infekční průjmová onemocnění • Poškození léčivy, ozařování, chemoterapie • Chronická onemocnění (Crohnova choroba, celiakie)- vynechání potravin s obsahem laktózy do odstranění primární příčiny poškození střevních klků • Vrozená laktózová intolerance – velmi vzácná • Na světe 40 případů • Intolerance u nedonošenců – produkce enzymu od 3. měsíce stoupá až do narození, aktivita enzymu souvisí s gestačním věkem POTRAVINY S NÍZKÝM OBSAHEM LAKTÓZY NEBO BEZLAKTÓZOVÉ = potraviny s nízkým obsahem laktózy - obsahují nejvýše 1 g laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě = potraviny bezlaktózové - obsahují nejvýše 10 mg laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě a ve kterých je přítomnost volné galaktózy vyloučena Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi a narušenými funkcemi orgánů. Označování potravin s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózových: - údaje o energetické hodnotě, o obsahu vitaminů, minerálních látek a dalších látek, o obsahu laktózy v g ve 100 g nebo 100 ml potraviny © CAFIA Bezlaktózové potraviny - obsah nejvýše 10 mg laktózy/100g - 0,01g/100g /100ml - vyhláška 54/2004 o potravinách určených pro zvláštní výživu ( s nízkým obsahem 1g/100g nebo 100ml) Alergie na mléčnou bílkovinu  Neadekvátní, přehnaná reakce imunitního systému na mléčnou bílkovinu, zprostředkovaná především imunoglobuliny IgE.  Projevy – potíže:  Kožní: zarudnutí, ekzém, vyrážka, svědění…  Trávicí: zvracení, průjmy, bolesti břicha, krev a hlen ve stolici.  Respirační: kašel, problémy s dýcháním, dušení.  Může vyústit až v anafylaktický šok!  Výskyt: 2-6 % dětí, 1-3% dospělých. (Zlepšuje se s věkem.)  Opatření:  Zamezit kontaktu s mléčnou bílkovinou (nejen kravského mléka). Mléko a mléčné výrobky • Vápník DDD - 800mg - 1 g • Kysané mléčné výrobky • Tvrdé sýry x tavené sýry E339,450 x 330,331 • Výpočet obsahu tuku (%) v sýru = % tuku v sušině x % sušiny / 100 Obsah energie, hlavních živin a vybraných minerálních látek v přírodních a tavených sýrech / 100 g z 10 l mléka cca 1 kg sýra (více než 3 000 druhů) Typ sýra Bílkoviny(g) Tuk(g) Energie(kJ) Ca(mg) P(mg) Na(mg) Měkký tvaroh 19 0,3 370 100 200 30 Tučný tvaroh 14 12 740 70 170 30 Tvarůžky 30 0,8 550 150 270 1900 Hermelín 20 20 1200 400 300 1100 Eidam 30 %. 29 16 1100 900 620 850 Eidam 40 %. 26 26 1400 750 570 780 Čedar 50 % 26 32 1700 750 530 490 Ementál 29 15 1600 1010 650 230 Tav.sýr 30 % 18 11 700 490 180-1200 920 Absorpce vápníku z potravin • množství v potravě 300 mg Ca - 5 kg jablek nebo masa, 2 kg pommes frites, 1, 25 kg chleba, 300 g brokolice, 30 g ementálu, 23 g máku • 50 % květák, brokolice, řeřicha, tuřín, salát, růžičková kapusta, hlávkové zelí, kapusta, pekingské zelí, čínské zelí, hořčice, kedluben, kadeřávek • 30 % mléko,mléčné výrobky, fortifikované výrobky (sojové nápoje, tofu, džusy) • 20 % mandle, sezam, fazole • 5 % špenát, rebarbora, mangold • 50 g tvrdého sýra = 150 g jogurt = 250 ml mléka = 100g sóji = 30 g máku = 180 g mandlí = 150 g kapusty = 300 g brokolice (tj. 100 mg využitého vápníku, tedy PŘÍJEM/ABSORPCE) Funkční potraviny • Funkční potraviny se definují jako jakékoliv potraviny, jenž mají kromě své nutriční hodnoty, senzorické vlastnosti i fyziologickou funkci – kladný vliv na zdraví (prevence chorob a stárnutí), fyzickou výkonnost nebo duševní stav jedince. • 3. generace zdravých potravin • 1. generace - ovocné šťávy, jogurty, celozrnné výrobky • 2. generace tzv. lehké potraviny – snížený obsah tuku a cukru Funkční potraviny • PROBIOTIKUM + PREBIOTIKUM SYMBIOTIKUM Probiotika –zdravotní tvrzení Pozitivně posouzeno jediné tvrzení: „jogurtové kultury přispívají ke zlepšení stravitelnosti laktózy“ Negativně posouzena všechna dosud předložená tvrzení: -snížení množství případných střevních patogenních MO (neprokázáno) -pozitivní vliv na imunitu (nedostatečně specifikováno) -motor fce střev -zdravé zažívání (nedostatečně specifik.) 110 Probiotika – šedá zóna –důvody odmítnutí 1.Nedostatečná identifikace a charakterizace bakterii (musí být na úrovni kmenu, číslo ve sbírce - použití molekulární metody užívané ke genové typizaci druh identifikovaný DNA-DNA hybridizací s rRNA kmen identifikovaný makrorestrikcí DNA -pulsní gelová elektroforéza 2. Nedostatečná charakterizace efektu střevní mikroflora, zdravé zažívání, ústní flora,imunita, není dost. definována Další podklady, další hodnocení - šedá zona 111 „Mléčná forma“ fytosterolů • Hypocholesterolemický efekt fytosterolů je založen na redukci střevního vstřebávání cholesterolu • Kompetice o vazebná místa v tzv. micelách • Fytosteroly mají větší afinitu, místa obsadí, ale nevstřebají se • Dávka 1,6–2 g – snížení celkového cholesterolu (LDL-CH) o 10 % Přidávání fytosterolů do nízkotučných mléčných výrobků bylo technologicky zvládnuto později – jogurtové minidrinky, jogurt, mléko – cena ? Omne vivum ex ovo • První popsaná domestikace slepice 3 200 p.n.l. – Indie • Egypt , Čína – 1 400 p.n.l. - pro vejce a živý orloj – kohout • Slepičí vejce - denně se spotřebuje 1,4 miliardy • lovec- sběrač - 1 vejce – 26 hodin - genetickým výběrem – nosná plemena, moderní způsob chovu – produkce • Vejce inkubátorem pro vyvíjející se embryo – • zdroj významných živin mimo vitamin C - mají gulonolakton oxidázu pro jeho syntézu z glukózy na rozdíl od morčete, primátů, frugivorní netopýrů VEJCE • Vejce slepičí (50-70 g),křepelčí (9 g), kačení ( 70 g), husí (144 g), pštrosí – věk, plemeno, roční období, složení krmiva – vliv na složení • 75,8, % vody, 12,6, % bílkovin, 9,9 % tuku a 1,7 % vitaminů a min. látek Energie 75,5 kcal ( 308,5 kJ) – 50 g Vejce patří do skupiny potravin s velmi vysokou výživovou hodnotou. Jsou zdrojem vysoce kvalitních a dobře stravitelných bílkovin-mají zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny – ideální protein • aminokyselinové skóre 100 – procentuální poměr obsahu nejčastějších limitujících AK ve vztahu k jejich obsahu k bílkovině vejce - bílkovina referenční • index utilizace proteinů 94 – procento dusíku zadrženého v těle poměru k dusíku přijatého potravou • Bílkoviny žloutku – lipoproteiny ( LDL, HDL), livetin • Bílkoviny bílku – 40 – ovoalbumin(hlavní alergen), ovotransferin, ovomukoid, avidin – váže biotin v syrovém vejci, lysozym má bakteriocidní schopnost Tuk • 4,5 g - 65 % triacylglyceroly, 31 % fosfolipidů (lecitin 26%), 4 % cholesterolu ( 200 mg-300mg) • Složení mastných kyselin žloutku závisí na složení krmiva • 1,55 g SFA(palmitová, stearová) • 1,91 g MUFA (olejová) • 0,68 g PUFA (alfa-linolenovou, linolovou, DHA,arachidonovou) • 0.05 g TFA • Omega-3 MK jejich obsah lze zvýšit –mořské řasy, lněný olej až na 200 mg Vražedný cholesterol?! Od roku 1960 zjednodušený pohled na cholesterol stravy = hladina cholesterolu v krvi - pokles spotřeby vajec Vejce obviňována jako největší dodavatel cholesterolu- spojitost s rizikem KVO Změna koncem 90 letech – korelační studie nepotvrdily Where would we be without the eggs?(McNamara D. J. 2000) Nasycené mastné kyseliny a trans MK hlavní dietární determinanty krevního cholesterolu Klinické studie potvrdily jen malý vliv – vejce zvyšují oba poměr LDL :HDL – 1 vejce denně 0,3-1,2 % Oxidované formy cholesterolu – zdravotním rizikem Křepelčí vejce má také cholesterol ! Množství cholesterolu ve vejci vychází z potřeb embrya nedá se snadno ovlivnit Riziko konzumace vajec ? Vejce zdrojem vitaminů a minerálních látek - funkční potravina • Jeden z přirozených zdrojů vitaminů D a B12,k.listová,B2 • Vitamin E až 10x vyšší vlivem krmiva • Karotenoidy –lutein a zeaxantin –zbarvení žloutku-lepší biologická využitelnost než z rostlinných zdrojů( ochrana proti na věk vázané makulární degeneraci) • Cholin- v 1999 esenciální živina v USA RDI- rozvoj a funkci mozku,součást acetylcholinu – 125 mg/ vejce(soja) • Železo (žloutek)- využitelnost nehemové Fe • Fosfor, sodík, draslík, zinek • Jod 25 ug/ vejce krmivem se dá 2-3x zvýšit, podobně i selen 9x Nutriční význam Energie 1,3 % 2 - 6 % pokrývá devět nutrientů – Fe, Zn, foláty, B12, B6, B2, vitamin A a E, bílkoviny Pro seniory,chronicky nemocné, těhotné,redukce hmotnosti – dobrý sytící efekt, zpomaluje pasáž žaludkem Proteinová potravina ze sušeného vaječného bílku Riziko – Salmonela enterica – 70°C Omezení diabetici, f. dyslipidémie Vejce Třída jakosti A • Čerstvá EXTRA A • Čerstvá A Uchovávají se při nekolísavé teplotě do 18° C Hmotnostní skupina XL - velmi velká nad 73 g L - velká M - střední S – malá pod 53 g 3CZ3466XL Trvanlivost 1 měsíc u balených vajec kód typ chovu, země, reg. č. chovu, hmotnost 1 Vejce nosnic ve volném výběhu 2 Vejce nosnic v halách 3 Vejce nosnic v klecích 0 Vejce nosnic z ekologického zemědělství 750 – 1.600 g hydrometrický test Ryby a plody moře-patří k nejstarší potravině 25 států Evropy s nejvyšší spotřebou ryb na osobu (podle FAOSTAT, 2004) (4,5+1,5 kg) • Největší rozkvět rybnikářství v našich zemích v 15.- 17. století(první zmínky v roce1115) Kapr 87 % (460 př.n.l. v Číně první akvakultury) • 60. léta m.s. v Norsku založeny první farmy na odchov atlantských lososů, dnes V. Británie, Kanada , USA, Chile • Tuňák žlutoploutvý v akvakultuře – Austrálie, Japonsko • Průmyslový lov od 70. let obrovské sítě polapí celé hejno • Bílkovin 16 - 20 % a 50- 83 % vody dle tučnosti ryb • Tuk 1 - 35 % - významné polynenasycené MK –omega – 3 – eikosapentaenová a dokosahexaenová v tučných mořských rybách • více než 10 % tuku - makrela, sledˇ, tuňák, losos, sardinka/úhoř • středně tučné 2-10 % amur, hejk, tolstolobik, pstruh, sumec • Minerální látky: K, P, Ca (sardinky s kostmi), Fe, Zn, jod, selen, fluor • Vitaminy: vitaminy A, D, B • Trimetylamin( termolabilní) – charakteristická vůně rozkladem trimetyloxaminu ( b. regulátor osmotického tlaku) po uhynutí ryby • Maso velmi lehce stravitelné kromě úpravy smažením Doporučení pro konzumaci ryb Průměrná spotřeba ryb na osobu a rok cca 6 kg – z toho sladkovodní asi 1 kg a 87 % kapr 2 x týdně převážně mořské – epidemiologické studie – 400 g týdně / 20 let snížení mortality na ICHS o 50 % - omega - 3 MK: – snižování TK, redukce triacylglycerolů (2-4 g denně), udržení normální srdeční funkci a krevní srážlivost EFSA tvrzení DHA – udržení normálních funkcí mozku a normálního vidění Rizika - malé množství rtuti Těhotné, nenarozené děti , kojící, děti do 3 let 340 g/ týden –treska,mořská štika, hejk, losos, sardinky, kapr,šproty, pstruh,krevety x tuňák, makrela max.170 g včetně konzerv • X methyltruť – nekonzumovat - žralok, mečoun, velké sladkovodní dravé ryby ( štika, candát, bolen), i když vyhovují stanovenému limitu a ryby rekreačně lovené při pravidelné konzumaci informace o kontaminaci- starší a masožravé vyšší obsah • Ryby pro určitou skupinu lidí znamenají nebezpečí – potravinové alergie • Fugu • Přenos nákaz bakteriálních, virových, parazitózy • Chlazené ryby • Zmrazené rybí filé(tresky) - voda 50- 83 % • Při zmrazování přidávána – eliminace úbytku vody vysycháním během zmrazování, zvyšuje se mechanická pevnost filetů – přidaná voda se nemusí uvádět , pokud výrobek obsahuje polyfosfáty – voda byla přidána • Nejlépe pokud jsou ryby zmraženy na lodi – nepovinný údaj 􀂾 měly by být „tučné“, měly být čerstvé (nikoliv mražené), kvalitní (nekontaminované) 􀂾 konzumujte je vhodně kuchyňsky upravené, pokud možno jen se zeleninou 􀂾 upravené s použitím minimálního množství přidaného tuku 􀂾 občas si dopřát uzenou makrelu 􀂾 jíst občas mořské ryby v konzervě, ale jen v olivovém oleji 􀂾 nejlépe žlutého tuňáka, lososa a sardinky (jsou zdrojem vápníku) 􀂾 nebo mraženého lososa, označeného „z čistých vod Aljašky“ 􀂾 nebo pstruha z farmy, nejlépe chlazeného nebo čerstvého lososa 􀂾 občas jíst tresčí játra 􀂾 nejíst smažené ryby, nejíst ryby v kombinaci s „těžkými přílohami“, nejíst ryby v kyselém a majonézovém nálevu a tzv. „pečenáče“, 􀂾 nejíst rybí prsty vyrobené z mletého masa, protože mají daleko do správné výživy (obsahují mouku, strouhanku, sušená vejce, barviva, ztužený tuk) 􀂾 nejíst levné zamražené „mořské plody“ 􀂾 nejíst ryby neznámého původu Plody moře • Zoologicky korýši a měkkýši – gastronomicky velice ceněné • Korýši – maso z klepet a zadečků mořští raci, krevety,langusta, humr,krabi • 10-17 % bílkovin, minerální látky jako ryby především jod • Měkkýši ( mlži – ústřice, slávky) , hlavonožcichobotnice, oliheň sépie) • ústřice správnou chuť pouze v měsíci písmeno R – největší obsah glykogenu • Krabí tyčinky – surimi – rozemleté rybí maso + chuťová přísada – rybí párek Maso • Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů včetně ryb a bezobratlých,v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. • Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Maso je proto právem považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné, ale s určitými potížemi, zajistit plnohodnotnou výživu člověka i bez masa. Vedle nutričního významu je maso ve výživě důležité i svou chutností Jíst či nejíst Alternativní způsob stravování • Zdravotní – změna stravovacích zvyklostí – často spojena s obezita, dna, zvýšené lipidy • vegetariánská strava = zdravá výživa • Soucit se zvířaty • Ochrana životního prostředí - 1 lovec 20 km2 – 500 zemědělců • Náboženské a filozofické přesvědčení - zákaz • Vnímání chuti • Volba pro nekonvenční směr projevem protestu - tlak vrstevníků, touha vyzkoušet něco nového, módní záležitost • Zoonózy – zdravotní nezávadnost ( BSE, SARS, ptačí chřipka) • Ekonomické hledisko • Anatomie, fyziologie – zuby, trávicí trakt • Šimpanz 65 g masa – observační studie Zdroje bílkovin - nutné nahradit stravu zahrnující maso jinou promyšleně sestavenou dietou a kombinovat rostlinné potraviny s mlékem a vejci. Bílé nebo červené nebo… ? • Rozdělení symbolické • Bílé maso ( kuřecí, slepičí, krůtí, rybí) • ze zdravotnického hlediska prospěšnější – nízký tuk 2-4 % • velmi dobře využitelná bílkovina - všechny esenciální AK v žádoucím poměru -15 - 35 % svalovina • u mladých zvířat velmi nízký až nulový obsah cizorodých látek • i spotřebitelské ceny • Červená masa( hovězí, vepřové a ovčí) • Hlavní příčina je obsah myoglobinu (90 %) a 10 % hemoglobinu ( chromoproteiny, hemové pigmenty) • Barva tmavá – koňské ( nejvíce sacharidu – glykogenu-jinak zanedbatelný zdroj), hovězí, vepřové, telecí, krůtí , kuřecí a rybí po tepelné úpravě – bílé • Další faktory – věk plemeno, výživa, PA, předporážkové zacházení, stupeň vykrvení, průběh postmortálních změn … + a • Složení a vlastnosti masa, ale i stav spotřebitele, věk a zdravotní stav • +„červené“ významný zdroj a využitelnost železa (20-30 %), rostlinné zdroje 1-7 % - meat factor (cystein obsahující peptidy a histidin) • Zinek, selen, fosfor, draslík, měď • vitaminy skupiny B, B12 (hovězí , jehněčí), thiamin (vepřové) • - obsah tuku, nevhodná skladba, nejvíce mononenasycené, ale polovina nasycené MK – palmitová, stearová (hovězí lůj a vepřové sádlo), konjugovaná kyselina linolová • Svalový tuk- křehkost, chutnost purinové látky (dna) a cholesterol (vnitřnosti – mozek, játra)- oxycholesterol + „ bílé“ maso drůbeže a ryb vyšší podíl nenasycených MK především mořské ryby méně hemového železa Snadné tepelné kulinární zpracování Králičí maso, nutrie, pštrosí maso Doporučení podle potravinové pyramidy • Maso, ryby, drůbež, vejce, luštěniny, ořechy – • 1-3 porce denně • 1 porce – 80 g masa (po tepelné úpravě), 1 vejce, • 150 -200 ml vařených luštěnin • 100 g syrového masa – 20- 24 g bílkovin • 100 g vařeného masa – 27- 35 g bílkovin • DDD bílkovin 0,8 -1 g/kg t.h. • 270 g /den Argentina, 128 g USA, 136/79 g Nizozemí • 55 g Řecko Obsah bílkovin v potravinách • Rostlinné zdroje (g/100 g v syrovém st) brambory 2 rýže 6,7* (3,3 vař) těstoviny 7,9* (3,2 vař) chleba 8 mouka 10 tofu 15 luštěniny 25* (8,3 vař) • Živočišné zdroje (g/100g) maso různé 17 – 23 maso rybí 17 – 20 vnitřnosti 15 – 19 vejce (2 ks) 11,6 mléko, kefír, jogurt 3 - 4 tvarohové sýry 5 – 12 tvrdé sýry 29 – 33 tvrdý tvaroh 25 Šunka • Nejvyšší kvality – 16% ČSB, 90% masa • Výběrová - 13% ČSB, 80% masa • Standard - 10% ČSB, 60% masa ČSB – čisté svalové bílkoviny sarkoplazmatické a myofibrilární bílkoviny • Šunka „v akci“ – těžko říct Technologie zpracování potravinových surovin a přípravy stravy vaření, vaření v páře dušení šetrné rizikové pečení smažení grilování uzení sušenípolycyklické aromatické uhlovodíky heterocyklické aminy trans isomery mastných kyselin akrylamid oxidační deriváty cholesterolu chlorpropandioly – 3 – MCPD konečné produkty glykace a lipooxidace (AGE/ALE) ionizace, ozařování, tepelné zpracování, konzervační aditiva aj. LUŠTĚNINY • vyluštěná, suchá, čistá a tříděná zrna luskoviny (rostliny čeledi bobovité): fazole, čočka, hrách, cizrna, lupina, sója, podzemnice olejná (olejniny) • Meliorační a zúrodňující dopad na půdu - Fixace vzdušného dusíku kořenovou soustavou symbiotickými bakteriemi Nejstarší domestikovanou je čočka na Blízkém východě 7 000 let p.n.l. Spotřeba v ČR mírně nad 2 kg, jižní Evropa 6 kg, Afrika až 50 kg • Ceněny pro obsah bílkovin 20-25 (40) %(deficitní methionin, AK příznivější než u obilovin) a vlákniny • Tuk 1-1,5 % • Cizrna 5-6 % • Sója 20 % • Příznivé složení MK Nutričně aktivní faktory • Antinutriční látky • inhibitory trypsinu a proteáz • Lektiny (hemaglutininy) – v semenech - fazol • inhibitory amyláz • kyselina fytová • taniny • fenoly • Oligosacharidy, vláknina, RŠ-flatulence • alkaloidy - toxické (hořké lupiny – sója severu) Metody snížení obsahu antinutričních látek v semenech • RFO – raffinose family oligosacharides(rafinóza, stachyóza, verbascóza, ajugóza)- chybění alfa- galaktozidáza • Máčení ve vodě snížení RFO o 10 – 40 % po 15-24 hodinách, slitím vody a vaření v nové vodě • Var ve vodě význam množství vody - po uvaření vylití roztoku • Fermentace – bakterie mléčného kvašení • Nakličování – narůstá enzymatická aktivita za 4 dny snížení RFO o 80-90 % • Šlechtění hledisko pěstitelů sacharidy vliv na růst, antistresový význam pro rostliny Luštěninami a výrobky z nich se rozumí: • 􀂾 vyluštěná, suchá, čistá a tříděná zrna luskoviny: fazole, čočka, hrách, cizrna, lupina sója(olejnina) • 􀂾 předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila doba jejich varu, • 􀂾 luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky s oddělenými dělohami • 􀂾 luštěninovou moukou loupané luštěniny mleté na stejnorodý prášek nebo tříděné podle velikosti částic • 􀂾 luštěninovými vločkami příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin, • 􀂾 vlákninovým luštěninovým koncentrátem stejnorodý prášek získaný mletím a proséváním luštěnin a vnějších slupek luštěnin • 􀂾 sójovým výrobkem potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky nebo texturované sójové bílkoviny, • 􀂾 sójový nápoj, • 􀂾 zakysaný sójový výrobek, • 􀂾 tofu – sójový výrobek vyrobený ze sójové bílkoviny oddělené srážením, • 􀂾 tempeh - sójový výrobek vyrobený z tepelně upravené fermentované sóji. Suché skořápkové plody Obr.1: Kešu vylouskané Obr.4: Makadamy vylouskané Obr.6: Para ořech ve skořápce a vylouskaný Obr.7: Pekanový ořech ve skořápce a vylouskaný Obr.8: Šiška borovice pinie, semínka ve skořápce i vyloupaná Složení 30 g / den – 162-211 kcal Jednotky Mandle Vlašské ořechy Lískové ořechy Pistácie Makadamské ořechy Živiny Energie KJ 2458 2780 2669 2368 3053 Voda g 5.4 4.3 5.4 4.0 1.4 Bílkoviny g 21.4 15,4 15.0 21.1 7.9 Tuky g 51.4 66.1 61.4 45.0 76.8 Sacharidy g 20.0 13.9 16.8 28.2 13.9 Vláknina g 11.8 6.8 10.0 10.4 8.6 Cukry g 5.0 2.5 4.3 7.9 4.6 Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Ořechy a semena - mastné kyseliny Poměr nasycených MK k nenasyceným MK v jednotlivých suchých skořápkových plodech • Druh ořechu NMK:NNMK • kešu 1:4 • kokos 10:1 • lískové oříšky 1:31 • makadamy 1:6 • mandle 1:10 • para ořechy 1:3 • pekany 1:10 • piniové ořišky 1:13 • pistácie 1:6 • vlašské ořechy 1:10 Jednotky Mandle Vlašské ořechy Lískové ořechy Pistácie Makadamské ořechy Živiny Energie KJ 2458 2780 2669 2368 3053 Voda g 5.4 4.3 5.4 4.0 1.4 Bílkoviny g 21.4 15,4 15.0 21.1 7.9 Tuky g 51.4 66.1 61.4 45.0 76.8 Sacharidy g 20.0 13.9 16.8 28.2 13.9 Vláknina g 11.8 6.8 10.0 10.4 8.6 Cukry g 5.0 2.5 4.3 7.9 4.6 Minerální látky Vápník mg 251 99.3 115.3 108.2 86.0 Železo mg 4.3 2.9 4.6 4.3 3.6 Hořčík mg 278.5 160.0 165.0 122.5 131.7 Fosfor mg 479.8 350.2 293.5 495.9 190.3 Draslík mg 736.9 446.3 688.3 1037.4 372.4 Sodík mg 1.1 2.1 0.0 1.1 5.0 Zinek mg 3.6 3.2 2.5 2.1 1.4 Měď mg 1.1 1.8 1.8 1.4 0.7 Mangan mg 2.5 3.6 6.4 1.1 4.3 Selen mg 4.3 4.6 3.9 7.1 3.6 Vitaminy Vitamin C mg 0.0 1.4 6.4 5.0 1.1 Thiamin mg 0.4 0.4 0.7 0.7 1.1 Riboflavin mg 0.7 0.0 0.0 0.0 0.0 Niacin mg 4.0 2.1 1.8 1.4 2.5 Panthoten.k. mg 0.4 0.7 1.1 0.4 0.7 Pyridoxin ug 0.0 0.7 0.7 1.8 0.4 Listová k. ug 29.3 99.3 114.2 51.8 11.1 Vitamin B12 ug 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 Vitamin A mg 2.9 12.5 12.1 16.8 0.0 Vitamin E mg 26.4 2.9 15.4 4.6 0.7 α-tokoferol mg 26.1 0.7 15.4 2.5 0.7 Tuky SFA g 3.9 6.1 4.6 5.4 12.1 MUFA g 5.5 8.9 46 23.6 59.6 PUFA g 12.5 47.8 7.9 13.6 1.4 Fytosteroly mg 121.4 72.8 97.1 216.7 117.5 Aminokyseliny Lysin g 0.7 0.4 0.4 1.1 0.0 Arginin g 2.5 2.1 2.1 2.1 1.5 Obsah esenciálních MK v suchých skořápkových plodech ( g/100 tuku) • k. linolová k. α-linolenová kešu 7,185 0,220 kokos 0,564 neuvedeno lískové oříšky 6,843 0,139 makadamy 1,240 neuvedeno mandle 11,096 0,293 para ořechy 24,500 0,092 pekany 20,629 0,986 piniové ořišky 20,689 0,654 pistácie 12,190 0,301 vlašské ořechy 36,141 6,572 Obr.11: Obsah esenciálních MK v ořeších (Vojtaššáková, 2002, Kris-Etherton, 1999) Obsah esenciálních mastných kyselin v jednotlivých ořeších 0 5 10 15 20 25 30 35 40kešu kokos lískové oř. m akadam y m andle para pekany piniové oř. pistácie vlašské oř. druh ořechu obsah[g/100gtuku] kys. linolová kys. α-linolenová Obr.12: Obsah polynenasycených MK v jednotlivých ořeších (Kopec 2001) Obsah polynenasycených MK v jednotlivých ořeších 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 kešu kokos lískové oř.m akadam y m andle para pekany piniové oř. pistácie vlašské oř. druh ořechu obsah[%] obsah polynenasycených MK Obr.14: Obsah vitaminu E v jednotlivých ořeších (Vojtaššáková,. 2002, Dreher, 1996) Vitamin E 0,639 1,46 25,193 0,352 25,03 10,393 22,27 3,123 3,5 4,004 0 5 10 15 20 25 30 kešu kokos lískové oříšky makadamy mandle para ořechy pekanové ořechy piniové oříšky pistácie vlašské ořechy druhořechu obsah [mg/100g] Obsah minerálních látek Tab.6: Obsah minerálních látek ve skořápkovém ovoci (Vojtaššáková, 2002, Dreher, 1996) Mg K P Fe Zn Ca Cu Mn Se J kešu 267,5 605 ? 4,2 5,433 32,5 2,905 1,27 0,029 0,011 kokos 40,407 389,77 102,1 2,121 0,62 19,015 0,963 1,224 0,273 0,001 lískové oříšky 152,6 648 304 5,749 2,162 180,96 1,32 5,27 ? 0,018 makadamy 105,63 369,7 ? ? 1,408 ? 0,704 ? ? ? mandle 247 791 480,5 3,773 2,871 252 0,867 1,949 0,005 0,002 para ořechy 258,55 630,75 625,35 3,26 4,248 160 1,516 1,16 1,53 0,02 pekany 125,5 465 293,5 2,37 4,915 65,5 1,135 4,55 0,009 ? piniové oříšky 233 599 508 9,2 4,25 26 1,026 4,298 16,6 ? pistácie 145 1033 500 6,771 1,613 130 1,055 1,04 0,228 ? vlašské ořechy 159 575 377 2,727 3,36 95,65 1,384 3,382 ? 0,393 Zdravotní tvrzení vlašské ořechy • Zlepšení endotel-dependentní vazodilatace za podmínky 30 g denně v rámci vyvážené stravy Sůl Bazální potřeba 0,5 g NaCl Průměr 12 g – 22 g Doporučení 5 -6 g • Na g x 2,54 = Na Cl g ; 1 g NaCl = 0,4 g Na Obohacování soli jodem - jodid nahrazen jodičnanem, florem Maso před opékáním nesolit – při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-monochlorpropadiol Potraviny lze podle obsahu Na dělit na : *potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku (40 mg Na/100 g potraviny): ovoce, čerstvá zelenina, většina tuků, cukr, cukrovinky, některé mléčné výrobky *potraviny s nízkým obsahem Na (40–120): čerstvé maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky *potraviny s vysokým obsahem (120–400): chléb, pečivo, nakládaná zelenina *potraviny s velmi vysokým obsahem (nad 400 mg): uzené masné výrobky, tvrdé a tavené sýry, sušené polévky, slané snacky minerální vody – zdroj v celkovém příjmu Na (5–60mg/100ml) Snížení příjmu soli, náhražky soli * snížení obsahu soli v průmyslově vyráběných potravinách * snížení obsahu přídatných látek aditiva s obsahem Na ( konzervanty, emulgátory, látky chuťové a povzbuzující, zahušťovadla, nosiče, rozpouštědla, l. protispekavé) * sníženým používáním soli při kulinární přípravě a konzumaci pokrmů( koření, cibule, hydrolyzáty bílkovin) * částečnou nebo úplnou náhradou chloridu sodného jinými látkami slané chuti bez obsahu Na chlorid draselný (hořká chuť – dietní soli), bylinky Krmné směsi + suplementa Výrobce Druh, balení Ø (mg/kg) Lagris, a.s. ,Dolní Lhota Polsko 1kg 25 Solné mlýny, a.s. Olomouc ČR jemně mletá kamenná 1kg 24,5 mořská 0,5 kg 24 vakuovaná s fluorem 1kg 23,6 EQUUS spol. s.r.o. Č. Těšín Polsko vakuovaná 1 kg 28,5 Kali + Salz spol. s.r.o. Praha 4 Německo vakuovaná 50 kg 25,5 Delvita a.s. Německo alpská 0,5 kg 26,5 Solsan, a.s. Praha 8 Německo alpská 0,5 kg 22,5 vakuovaná 0,5 kg 24 SEL mořská 0,5 kg 22,5 solivarská 50 kg 27 CELKEM 24,9 Obsah jódu v solích s jódem r.2002 Ø 25 mg/kg r. 1995 - Ø 15 mg/kg Obsah jódu sůl s jódem r. 1995 - Ø 15 mg/kg r.2002 Ø 25 mg/kg r. 2004 Ø 31 mg/kg mléko v distribuční síti r.1997 - Ø 140 µg/l Ø 30 µg/100 ml Ø 46 µg/100 ml masné výrobky 42 µg/100 g 25 (měkké)- 40 (trvan.) µg/100 g chléb 31 µg/100 g 47 µg /100 g pečivo 30 µg/100 g 77 µg/100g Použití soli s jódem při výrobě pekařských výrobků r. 1999 - 55 % r. 2002 81 % výrobců masných výrobků 75 % 84 % výrobců Hodnocení zásobení jódem podle jodurie Hodnocení přívod jodu dle jodurie a kriterií WHO/UNICEF/ICCIDD Jodurie Stupeň deficitu <20 µg/l III 20-49 µg/l II 50-99 µg/l I 100-199 µg/l 0 200-299 µg/l >300 µg/l Klasifikace přívodu jodu Hodnocení přívodu jodu nedostatečný nedostatečný nedostatečn ý adekvátní více než adekvátní nadměrný vážný nedostatek riziko kretenismu střední nedostatek malý nedostatek optimální riziko hypertyreoidizm u riziko škodlivého efektu jódu Jód v mléce • Hlavním a význačným zdrojem jódu ve stravě je mléko a mléčné výrobky • Průměrný obsah jódu z let 1998-2009 byl 265 ug/l • Rok 2007 vzorky 24 míst - velké rozdíly 135 - 509 ug/l • Rok 2009 180 - 455 ug/l, jiné údaje 0,08 - 1mg/kg • Jód je doplňkovou látkou v krmivech • Vliv případných dezinfekčních prostředků obsahujících jód se neprokázal • Optimální přívod jódu je 150 ug • Nadbytek jódu je nežádoucí především u dětí– poruchy štítné žlázy • Při denní spotřebě 0,5 l mléka přívod 40 – 500 ug jódu Cukry • Intrinsic a extrinsic cukry • Intrinsic cukry – součást buněčné struktury potravin • sacharidy ovoce, zeleniny a obilovin – podporují žvýkání • Extrinsic cukry – mléčný cukry v mléce a mléčných výrobcích • - non-milk extrinsic cukry (NME) – • med, ovocné šťávy, přidané cukry do potravin – • průmyslově nebo přípravě pokrmů • slazené nápoje, pekárenské a cukrářské výrobky – keksy, sušenky, koláče • Přirozená sladidla • Sladidla • Stevia rebaudiana • Bylo zjištěno, že žvýkačka oslazená xylitolem snižuje množství zubního plaku. Velké množství zubního plaku představuje rizikový faktor při tvorbě zubního kazu u dětí Čokoláda • Čokoláda musí splňovat požadavky na jakost podle zákona č.110/1997 Sb. o potravinách např. hořká čokoláda – 35% kakaové sušiny mléčná čokoláda - 25% kakaové sušiny • Pokud se název „čokoláda“ (hořká čokoláda) doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35% celkové kakaové sušiny, nejméně 31% kakaového másla a nejméně 2,5% tukuprosté sušiny. OPTIMÁLNÍ PŘÍVOD • Tuky  max. 30% celkové en. potřeby 2/3 tuk rostlinného původu (polyenové m.k.) • 1/3 tuk živočišného původu (saturované m.k) • 1 NMK : 1,4 MMK : 0,6 PMK • n - 6 PUFA : n – 3 PUFA 5-8 % : 1-2% • Trans MK 1-2% • Nasycené mastné kyselinyZdroj: máslo, hovězí tuk, sádlo, maso, mléko a mléčné výrobky, kokosový, palmový a palmojádrový tuk Doporučované množství: 20 g • Mononenasycené mastné kyselinyZdroj: olivy, řepka olejka a oleje z nich, ořechy** – pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu, dále arašídy, avokádo Doporučované množství: 28 g • Polynenasycené mastné kyselinyZdroj: vlašské ořechy, sója, lněné, slunečnicové a sezamové semínko** a oleje z nich, losos, makrela, sleď (tj. především tučné ryby a mořští živočichové) • Doporučované množství: 12 g * SLOŽENÍ TUKU NEBO OLEJE Druh tuku nebo oleje Nasycené mastné kyseliny (%) Jednonenasycené m. k. (%) Vícenenasycené m. k. (%) mléčný 53–72 26–42 2–6 sádlo 25–70 37–68 4–18 hovězí lůj 47–86 40–60 1–5 z jater tresky 14–25 35–68 20–45 ze sledě 17–29 36–77 10–24 palmový 44–56 36–42 9–13 kokosový 88–94 5–9 1–2 palmojádrový 75–86 12–20 2–4 olivový 8–26 54–87 4–22 sójový 14–20 18–26 55–68 lněný 10–12 18–22 66–72 slunečnicový 9–17 13–41 42–74 řepkový 5–10 52–76 22–40 Poměr mastných kyselin v olejích slunečnicový olej slunečnicový „high oleic“ olej sójový olej řepkový olej olivový olej Nenasycené mastné kyseliny  olejová 24 % 83 % 21 % 58 % 72 %  linolová 63 % 8 % 56 % 21 % 10 %  alfa-linolenová 0,3 % 0,1 % 8 % 10 % 1 % Nasycené mastné kyseliny celkem 12 % 8 % 15 % 10 % 17 % Poměr mastných kyselin v olejích slunečnico vý olej slunečnico vý „high oleic“ olej sójový olej řepkový olej olivový olej Nenasycen é mastné kyseliny •olejová 24 % 83 % 21 % 58 % 72 % •linolová 63 % 8 % 56 % 21 % 10 % •alfa- linolenová 0,3 % 0,1 % 8 % 10 % 1 % Nasycené mastné kyseliny celkem 12 % 8 % 15 % 10 % 17 % • olej řepkový 3:1 (nízkoerukový) • olej sójový 5:1 • olej olivový brání peroxidaci , stálý – 80 % k. olejové, neutrální z hlediska cholesterolu,snižuje celkový cholesterol a LDL-C pokud nahradí nasycené mastné kyseliny Složení rostlinných olejů Tuky Denní přívod tuků do 30 % celkové energetické dávky rizikové nutriční substance – tuky živočišného původu, kokosový tuk, palmový olej a palmojádrový olej saturované nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu ( LDL-C) * kyselina laurová kokosový tuk *kyselina myristová kokosový tuk, máslo, oleje tropických rostlin *kyselina palmitová máslo, sádlo, palmový olej *kyselina stearová (čokoláda, sádlo, lůj) trombogenní nenasycené mastné kyseliny – mononenasycené – kyselina olejová neutrální olivový olej, řepkový olej polynenasycené skupina n-6 – k. linolová – snižuje hladinu cholesterolu – slunečnicový olej skupina n-3 – k. alfa linolenová – řepkový olej, sojový olej, lněný olej – k. eikosapentaenová a dokosahexaenová antitrombotický účinek – rybí oleje Omega 3 MK (za podmínky 3g denně) - pozitivní Udržují normální koncentraci triacylglycerolů v krvi nasycené tuky nahradit polysacharidy, částečně mononenasycenými a polynenasycenými tuky z rostlinný zdrojů a mořských živočichů substituce nenasycenými MK snižuje LDL-cholesterol, neovlivňuje HDL-C komplexními sacharidy snižuje LDL-C i HDL-C margaríny – nevýhoda – ztužování rostlinných tuků přesmyku dvojných vazeb z polohy cis na trans trans MK – vyšší hodnoty cholesterolu (LDL-C), nižší hodnoty HDL cholesterolu EPA a DHA – 200mg trans MK méně než 1 % Cholesterol ve stravě má poměrně malý účinek na zvýšení LDL-C Fytosteroly – steroly a stanoly, sitosteroly (Flora pro.activ,mléko, kysané mléčné výrobky) 20–25 g/den (1,6–2 g) – snížení celkového cholesterolu o 10 % Bylo zjištěno, že rostlinné steroly snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční Vývoj obsahu TMK % v margarinu Hera • 1990 36,8 • 1993 29,2 • 1999 0,3 • 2002 0,2 • 2007 0,4 • 2011 0,4 Nejsou „trans“ jako „trans“ •Mozaffarian D et al: Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults: a cohort study. Ann Intern Med 2010 •Bendsen NT et al: Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease : a systematic reviews and meta-analysis of cohort studies. European journal of clinical nutrition 2011 Dugan MER et al: Review:Trans –forming beef to provide healthier fatty acid profiles. Can J Anim Science 2011 • olej řepkový 3:1 (nízkoerukový) • olej sójový 5:1 • olej olivový brání peroxidaci , stálý – 80 % k. olejové, neutrální z hlediska cholesterolu,snižuje celkový cholesterol a LDL-C pokud nahradí nasycené mastné kyseliny • olej slunečnicový výroba margarinů – kyselina linolová, ne na smažení • snižuje HDL cholesterol i celkový cholesterol, protrombogenní účinek Složení rostlinných olejů Máslo • Máslo – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk • Čerstvé máslo – máslo do 20 dnů od data výroby • Stolní máslo – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách – 18° C a nižších • Pomazánkové (máslo) – mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % mléčného tuku a nejméně 42% sušiny Nápoje Průměrná vodní bilance při normální teplotě • Příjem vody/den Výdej vody /den • Nápoje 1200 - 1500 ml Moč 1400 ml • Voda obsažená Stolice 100 ml v potravinách 800 - 1000 ml Tvorba vody při Vydechovaný vzduch 350 ml metabolismu 300 - 400 ml Vypařování kůži+pocení 450 ml Celkem 2300 - 2900 ml 2300 ml Potřeba vody v ml / kg tělesné hmotnosti • Kojenci 110 • Děti do 10 let 40 • Dospělí 30 - 35 Procento vody v různých potravinách • Hlávkový salát 96 • Mléko 87 • Pomeranč 86 • Brambory 80 • Kuře 63 • Hovězí maso 47 • Chléb 36 • Máslo 20 • Cukr 0,5 • Vody vyhláška z roku 2004 • Přírodní minerální vody • slabě mineralizované - 50-500mg/l • středně 500mg - 1500 mg/l • a silně 1500mg/l - 5g/l • Dobrá voda, Valvert, Evian, Ondrášovka. Mattoni, Magnesia Hanacká přírodní, Poděbradka,Korunní • Kojenecké vody – podzemní zdroje-Baby welness Horský pramen • Pramenité vody ( dříve stolní) • Bonaqua,Aquila, Rajec, Fromin,Toma • Pitná voda nemusí pocházet z podzemního zdroje, kvalita pitné vody Spar, Tesco, Aqua • Ostatní vody – léčivé minerální vody – ne potraviny - léčebné využití - Vincentka Nealkoholické nápoje • Ovocná / zeleninová šťáva, džus - 100% podíl • lisovaná šťáva nebo koncentrát – nejvíce falšování • Nektary- nejméně 50 % ovocné složky – kyselost nízká nebo vysoká( banán -brusinky) + kyseliny cukr a voda • Ovocný /zeleninový nápoj méně než 25 % • Limonáda (CO2) • Sirup – nápojový koncentrát více než 50 % přírodních sladidel • Energetické nápoje – limonády s vysokým obsahem cukru obohacené o povzbuzující a jiné fyziologicky působící složky ( kofein, chinin, taurin, L-karnitin, vitaminy….) – tvrzení problematická, nepřehánět konzumaci Zásady pitného režimu: • Základ pitného režimu tvoří neenergetické nápoje – voda z veřejného vodovodu, případně balené vody s mineralizaci 150-500 mg/l. Tekutiny lze doplnit dle potřeby vodou více mineralizovanou či jiným druhem nápoje. • Nápoje s vysokým obsahem sacharidů obsahují zbytečně vysoké množství energie. Většina slazených nápojů obsahuje i vyšší množství přídatných látek, jejichž příjem není žádoucí. • Nekonzumovat často nápoje s vyšším obsahem oxidu uhličitého. • Při nákupu balených vod je důležité sledovat obsah minerálních látek, především celkovou mineralizaci. Měla by být sledováno i skladování balené vody – ne na slunci a při vyšších teplotách. • Pít v průběhu celého dne, předcházet pocitu žízně – pocit žízně, je již indikátorem vzniklé dehydratace. Ztráta více než 5 % hmotnosti těla snižuje výkon o 30 %. • Ideální teplota nápoje se má pohybovat kolem 16 °C (min. 10 °C), nebo i vyšší. Teploty nižší pocit žízně následně rovněž zvyšují tím, že vedou k překrvení sliznice hltanu. Spotřeba nápojů v USA • 28 % slazené nápoje • 14 % alkohol • 13 % káva, čaj • 11 % balená voda • 11 % mléko • 5 % ovocné nápoje • 2 % nápoje pro sportovce • 15 % jiné – voda z kohoutku, zeleninové šťávy… Biopotraviny (organic food) • Biopotravina je produktem ekologického zemědělství ve smyslu tomu určeným zákonům – bez účasti hnojiv min. původu hormonů, pesticidů a geneticky změněných organismů. • Biopotraviny mohou obsahovat přídatné látky ( povolené) Vybrané mýty o biopotravinách • Biopotraviny jsou zdravější než běžně vyráběné potraviny. • Biopotraviny mají nižší obsah nasycených tuků a cholesterolu. • U bio ovoce a zeleniny je obsah vitaminů a látek vhodných pro náš organismus mnohem vyšší než u běžných potravin. Nesprávné interpretace pravdivých informací • Bio mléko obsahuje o několik desítek procent více kyseliny linolové a linolenové (při obsahu 1-5 % těchto kyselin v mléčném tuku a obsahu tuku cca 4 % je toto zvýšení z hlediska výživy zanedbatelné). • Křepelčí vejce obsahují méně cholesterolu než vejce slepičí (obsah cholesterolu na jednotku hmotnosti je v podstatě stejný, ale hmotnost křepelčích vajec je 6x nižší než vajec slepičích). Potraviny nového typu • Potraviny nového typu (PNT) jsou potraviny nebo složky, které se dosud ve významné míře nepoužívaly (před 15. 5. 1997) v ES pro lidskou spotřebu Nařízeni EP a Rady č. 258/97 • Geneticky modifikované potraviny • Potravinářské přídatné látky • Látky určené k aromatizaci pro použití v potravinách • Extrakční rozpouštědla používaná při výrobě potravin Nařízeni EP a Rady č. 258/97 se nevztahuje: Před 80 miliony let • Prapředci primátů - drobní (1,5 kg) hmyzožravci, žijící na stromech v pralesích • Dostatek vápníku základních živin, minerálií, kvalitní vývoj kostí a nervové soustavy, • chitin a chitosan: též bioaktivní ochranná a antimikrobní funkce • ALE: hledání potravy energeticky náročné Poznámka: Dodnes je enzym chitináza je součástí lidského metabolismu (chitin a chitosan) Nutriční jakost potravy 1 - hmyz • E • N • T • O • M • O • V • O • R • U • S Energie MJ/kg 2,6-6,3 Proteiny (g/kg) 70-200 Sacharidy (g/kg) 2-60 Lipidy (g/kg) 14-80 Ca (mg/kg) 220-500 Fe (mg/kg) 20-100 Obsah vitaminů málo Ochranné složky chitin Geneticky modifikované organismy (GMO) • Za GMO je považován organismus, s výjimkou člověka, jehož dědičná informace uložená v DNA byla změněna pomocí technik genového inženýrství, tedy jiným způsobem než běžným rozmnožováním a kombinací vloh rodičovského páru. • Geneticky modifikovány mohou být rostliny, zvířata i mikroorganismy • Nejčastěji produkty z GMO rostlinného původu. • Ke komerčnímu pěstování je na území EU povolena pouze GM kukuřice. • Ve světě jsou nejvíce pěstovány GM odrůdy sóji, kukuřice, bavlníku a řepky, rýže, cukrovka, brambory, rajčata,papája a dýně. • Nejčastěji se jedná o plodiny odolné k herbicidům a hmyzím škůdcům. • Geneticky modifikované potraviny jsou takové, které obsahují GMO, sestávají z GMO nebo jsou z GMO vyrobeny. • Hodnocení rizik provádí Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve spolupráci s členskými státy EU. • Dosavadní studie, včetně několikaletého využívání GMO v potravinovém řetězci, neprokázaly negativní účinky schválených GMO na lidské zdraví. Convenience food • Předpřipravené potraviny • Produkty určené ke kuchyňské přípravě jsou už zčásti připravené (omyté, očištěné či zbavené slupky) a mohou být takto přímo servírovány popř. dále upraveny varem. Sem patří např. oloupané brambory, na malé kousky nakrájená syrová mrkev či naporcované maso. Polotovary jsou plně připraveny ke konzumaci, ke kulinářské dokonalosti potřebují pouze krátký proces (vaření, pečení, smažení): např. předvařené brambory, čerstvé, hotové těsto nebo filet v trojobalu. • Mezi pokrmy hotové a připravené k dalšímu zpracování patří např. celé hluboce zmrazené menu, masové rolády či guláš; tyto pokrmy stačí pouze ohřát, popř. prohřát. Podobně jsou na tom dehydratované pokrmy určené ke krátkému "dovaření": nejznámější je asi bramborová kaše v prášku. Ještě méně intervence kuchaře si vyžádají pokrmy připravené k přímé konzumaci, kterým stačí pouze správné zacházení. Sem patří např. pudinky, naporcované sýry či tvarohy, uzeniny v malých baleních či naporcovaná smetana do kávy. • Nutrigenomika • Věda zabývající se úlohou složek výživy v expresi genů • Geneticky podmíněna reakce na změny výživy a jednak citlivost nebo rezistence k přímému ovlivnění genomu výživou • Nutriční genomika studuje vliv potravních faktorů na celkovou funkci a strukturu genomu včetně důsledků vyplývajících z odlišností v genetické výbavě jednotlivců. Zahrnuje nutrigenetiku a nutrigenomiku. • Nutrigenetika se zabývá důsledky odlišností v genomu jednotlivců na odezvu na složky stravy a následně na zdravotní stav. • Nutrigenomika se zabývá vzájemnými vztahy mezi složkami potravy a genomem a z toho vyplývajícími změnami na úrovni exprese genů, struktury a funkcí bílkovin a dalších metabolitů . • Pyramida podle odborníků a podle reklamy Toto zřejmě není správná cesta Způsoby stravování • jezte pestře a rozmanitě • pravidelný příjem potravy 3–5denně v malých porcích • kulinární technologie-vaření, dušení – snižování ztrát • zamezit zvýšenému příjmu toxických produktů – smažení, pečení, grilování • přetlakové hrnce, teflonové a titanové nádobí, mikrovlnné trouby – snížení spotřeby tuku • 2 -3 bezmasé – „vegetariánské dny“ • naši předkové – lovci a sběrači – vysoký obsah netučného proteinu, tuky polynenasycené převaha n-3 MK a mononenasycené, hojně vlákniny, minerálních látek a prospěšných „ fytochemikálii“ • evolučně naprogramované cykly nadbytek potravy – hladovění a fyzická aktivita s odpočinkem (šetřící geny) • zanechání kouření a výživa Způsob obživy – hybnou silou evoluce Jsme to, co jedli naši předkové Vývoj člověka je dán způsobem obživy Homo sapiens by měl respektovat své evoluční založení a zůstat všežravcem. Homo erectus Lovec Pastevec Zemědělec Odloučení práce od obstarávání potravy Homo sapiens Dnes • Odloučení lidské činnosti od obstarávání potravy • Dělba práce – výroba potravin a směna výrobků • Tržní vztahy - dnes globální Homo emptus Člověk nakupující food shopper ZÁVĚR • Homo sapiens by měl respektovat své evoluční založení a zůstat všežravcem. • Nutriční prostředí – není v souladu s naším genetickým základem vyvinutým v paleolitu • Je proto nezbytné konzumovat co nejpestřejší stravu, aby se omezili nebo zředilo riziko z nekontrolovaného přívodu potenciálně škodlivých látek do organismu alimentární cestou. • Riziko jednostranné stravy • Adaptivní mechanismy pro přežití, v moderní době relativního blahobytu užitečné • Součást ŽS přiměřená fyzická aktivita