Výživa v pyramidě 2015 stock-photo-groceries-in-wicker-basket-including-vegetables-fruits-bakery-and-dairy-products-and-wi ne-85781980 CO JE EUFIC? •Evropská rada pro informace o potravinách (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizace, která poskytuje vědecky podložené informace o bezpečnosti a jakosti potravin, zdraví a výživě médiím, výživovým odborníkům, lékařům, pedagogům a lidem ovlivňujícím veřejné mínění tak, aby byly pro spotřebitele srozumitelné. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) Nařízení (EU) č. 432/2012, kterým se zřizuje seznam schválených zdravotních tvrzení při označování potravin •Evropský úřad pro bezpečnost potravin (zdravotní nezávadnost)(European Food Safety Authority, EFSA – dále jen „úřad“) poskytuje nezávislé vědecké poradenství ve všech otázkách, které mají přímý nebo nepřímý dopad na bezpečnost potravin – včetně zdraví zvířat a jejich dobrých životních podmínek a ochrany rostlin. Úřad poskytuje též poradenství v otázkách výživy z hlediska právních předpisů Společenství. Úřad otevřeně a transparentně komunikuje s veřejností o všech otázkách, které jsou v jeho kompetenci. Časopisy •American journal of clinical nutrition •Nutrition reviews •Journal of the American College of Nutrition •Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics •Clinical nutrition •European journal of clinical nutrition •Nutrition bulletin •DMEV •Výživa a potraviny •Terminologie •Jídlo (soustava chodů, která se konzumuje v určitou denní dobu – snídaně…. •Chod je pokrm ( polévka ) nebo sestava pokrmů ( vepřo, knedlo , zelo), které se konzumují jako jedna součást denního jídla •Pokrm je potravina nebo směs potravin určitým způsobem upravená ke spotřebě ( polévka, smažený řízek, zeleninový salát, jablko – kombinace pokrmů (chod) • •Obiloviny x obilniny •Luštěniny x luskoviny •Minerály x minerálie x m. látky •Sacharidy x cukry x uhlohydráty x karbohydráty x uhlovodany x glycidy •Kalorie – energie - jouly • Optimální složení stravy •Doporučené výživové dávky (Referenční dávky,DDD). Jsou vyjádřeny v množství živin. Existuje více variant – nejnižší, průměrný, doporučený, tolerovatelný příjem •Výživová doporučení jsou návody pro spotřebitele u nichž nejde o kvantitativní ukazatele, ale pouze o směrnice ke změně spotřeby. Jsou formulována ve formě slovní nebo grafické (výživové pyramidy) Zdravotní rizika z potravin (pořadí podle neodborníků) •Chemické kontaminanty •Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“) •Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny •Výživa (složení stravy) •Přírodní toxické látky Zdravotní rizika z potravin (pořadí podle odborníků) •Výživa (složení stravy) •Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny •Přírodní toxické látky •Chemické kontaminanty •Potravinářská aditiva (Látky přídatné „E“) Vybrané mýty o „éčkách“ •Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé, více nebo méně, bez ohledu na množství a bez ohledu na jejich negativní toxikologické testy. •Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv. •Éčka maskují nekvalitní potraviny. •Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení zdravotních problémů řady pacientů. U dětí, které jedly stravu bez přídatných látek a nejznámějších alergenů, došlo během tří dnů k vyléčení nebo výraznému zlepšení původního onemocnění, často vymizely i další problémy dětí jako je astma či ekzémy. • • Metoda hodnocení „éček“ •V denním tisku v článku 10 nejškodlivějších potravin, byly metodou která přisuzovala „éčkům“ trestné body podle jejich škodlivosti zhodnoceny různé výrobky. •Při použití této metody dostala potravina s následujícím „éčkovským“ složením 32 „trestných“ bodů •E101 vit. B2 E160a ß-karoten E160d lykopen •E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na •E300 vit.C E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol •E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová •E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty •E 621 glutamát Na • Výsledek zhodnocení • Touto metodou jsme odhalili riziko • konzumu • • RAJČAT MP900406557[1] Nutriční bubliny Nařízení o poskytování informací o potravinách spotřebiteli – přechodná období •Nařízení Evropské Unie č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které mění existující pravidla pro označování potravin, vstoupilo v platnost 13. 12. 2011. •Od 13. prosince 2014 se používají pravidla pro označování potravin upravená tímto nařízením s výjimkou ustanovení týkajících se povinného uvádění výživových údajů. 5 let po vstupu nařízení v platnost tj. 13. 12. 2016 výrobci musí splňovat požadavky nařízení včetně uvádění výživových údajů. Pokud se provozovatelé potravinářských podniků rozhodli před tímto datem (přechodné období) uvádět výživové údaje, musí respektovat pravidla stanovená nařízením. • Pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitelů a zaručení jejich práva na informace by mělo být zajištěno, aby byli spotřebitelé patřičně informováni o potravinách, které konzumují. Rozhodování spotřebitelů mohou ovlivňovat mimo jiné zdravotní, hospodářské, environmentální, sociální a etické úvahy. Kromě běžných informací jako nutriční hodnoty •Nutriční a zdravotní tvrzení •Cíl – ochránit spotřebitele - nastavit pravidla před marketingovou manipulací pomocí tvrzení, která nejsou pravdivá nebo jsou zavádějící •Pomocník pro cílený výběr potravin vzhledem ke zdravotnímu stavu • (např. snižovat riziko výskytu zdravotních • komplikací) Značení GDA na obalech potravin www.gda.cz •Dobrovolné značení potravin potravinářskými výrobci Guideline Daily Amounts – doporučené denní množství – jednotný standard značení potravin a nápojů (2006) v ČR Potravinářská komora – informace na obalech v rámci Evropy uváděny jednotně a porovnatelně •Informace o obsahu energie •% vyjádřený podíl doporučeného denního množství energie,celkových cukrů, tuků, nasycených MK a Na v přesně stanoveném množství výrobku (100 g, 100 ml) Přední strana obalu buď jen energie •• Zadní strana obalu - energie, cukry, tuky, SAFA, sodík • • Přepočet na procenta GDA I. Povinnost označovat výživové údaje (od 13. 12. 2016) •Doporučené denní množství dle FoodDrinkEurope (žena s průměrnou tělesnou hmotností, střední fyzickou aktivitou a dobrým zdravotním stavem) •Energie 2 000 kcal (8 400 kJ) •Cukry 90 g •Tuky 70 g •Nasycené mastné kyseliny 20 g •Sodík (sůl) 2,4 g (6 g) •Bílkoviny 50 g •Sacharidy 270 g •Vláknina 25 g • Příklad použití GDA Cereální snídaně typ 1 V jedné porci (30g) % denního příjmu dle směrnice Denní příjem dle směrnice Kalorie 115 6 % 2000 kcal Cukr 0,5 g 6 % 90 g Tuk 0,2 g 1 % 70 g Nasycený tuk 5 g 8 % 20 g Vláknina 0,8 g 3 % 25 g Sodík 0,24 11 % 2,4 g Cereální snídaně typ 2 V jedné porci (30g) % z GDA Hodnota GDA pro dospělé Energie 112 6 % 2000 kcal Cukr 7 g 8 % 90 g Tuk 1,5 g 2 % 70 g Z toho saturovaný Tuk 0,3 g 1 % 20 g Vláknina 5,0 g 20 % 25 g Sůl 0,6 g 10 % 6 g Z toho sodík 0,24 g 10 % 2-4 g •Cereální snídaně typ 2 je pro spotřebitele výhodnější, protože má přibližně 6x vyšší obsah vlákniny než typ 1 (5,0 g ve srovnání s 0,8 g). •Jedna porce cereální snídaně typu 2 pokryje významnou část denního požadovaného množství vlákniny: obsahuje 20 % denní dávky vlákniny, proti 3 % v typu 1. Podle Význam Směrnice pro doporučené denní dávky http://www.eufic.org/article/cs/artid/Making_Sense_of_Guideline_Daily_Amounts/ Nařízení (ES) č. 1924/2006 •Výživová tvrzení - kapitola III –Přípustná pouze ta, která jsou uvedena v příloze a jsou v souladu s podmínkami stanovenými nařízením –splnění obecných zásad –splnění obecných podmínek –splnění zvláštních podmínek pro jednotlivá tvrzení – •Zdravotní tvrzení – kapitola IV –tvrzení dle čl. 13 – tzv. funkční tvrzení –tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. a) – tvrzení o snížení rizika onemocnění –tvrzení dle čl. 14 odst. 1 písm. b) - tvrzení týkající se vývoje a zdraví dětí SZPI •21 Nařízení (ES) č.1924/2006 üTýká se pouze dobrovolně poskytnutých informací (tvrzení) jdoucích nad rámec povinných údajů podle dosavadní legislativy • (nevztahuje se na tvrzení o surovinách/složkách potravin, neomezuje komunikaci výsledků jednotlivých vědeckých prací – pokud je pravdivá, vyjasňuje se zda se vztahuje na komunikaci k odborníkům). • üvytvoření jasného právního prostředí, kde podmínky použití nutričních tvrzení budou pevně stanoveny a zdravotní tvrzení budou povolena pokud budou vědecky podložena a srozumitelná pro spotřebitele • üVztahuje se na jakékoli sdělení nebo zobrazení (grafické, obrazové nebo symbolické), které uvádí, navrhuje nebo naznačuje že potravina má určité vlastnosti • • 2.3.2011 Obecné zásady •Výživová a zdravotní tvrzení nesmí: übýt nepravdivá, dvojsmyslná nebo klamavá üvyvolávat pochybnosti o bezpečnosti nebo výživové přiměřenosti jiných potravin ünabádat k nadměrné konzumaci určité potraviny üuvádět nebo naznačovat, že vyvážená a různorodá strava nemůže obecně zajistit přiměřené množství živin üodkazovat na změny tělesných funkcí, které by mohly u spotřebitelů vzbuzovat strach a to jak pomocí textu, tak obrazově, graficky a symbolicky 2.3.2011 Výživová tvrzení •upravena nařízením (ES) č. 1924/2006 • •mohou být používána pouze ta, která splňují: –obecné zásady podle kapitoly II –zvláštní podmínky podle kapitoly III –příloha – seznam povolených výživových tvrzení a podmínky, které se na ně vztahují •24 • Každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že potravina má určité prospěšné výživové vlastnosti (ve vztahu k energetické hodnotě, obsahu živin či jiných látek) Výživová tvrzení •S NÍZKOU ENERGETICKOU HODNOTOU •SE SNÍŽENOU ENERGETICKOU HODNOTOU •BEZ ENERGETICKÉ HODNOTY •S NÍZKÝM OBSAHEM TUKU •BEZ TUKU •S NÍZKÝM OBSAHEM NASYCENÝCH TUKŮ •BEZ NASYCENÝCH TUKŮ •S NÍZKÝM OBSAHEM CUKRŮ •BEZ CUKRŮ •BEZ PŘÍDAVKU CUKRŮ •S NÍZKÝM OBSAHEM SODÍKU/SOLI •S VELMI NÍZKÝM OBSAHEM SODÍKU/SOLI •BEZ SODÍKU NEBO BEZ SOLI •ZDROJ VLÁKNINY •S VYSOKÝM OBSAHEM VLÁKNINY •ZDROJ BÍLKOVIN •S VYSOKÝM OBSAHEM BÍLKOVIN SZPI •25 — —ZDROJ (NÁZEV VITAMINU/VITAMINŮ) NEBO (NÁZEV MINERÁLNÍ LÁTKY/MINERÁLNÍCH LÁTEK) —S VYSOKÝM OBSAHEM (NÁZEV VITAMINU/VITAMINŮ) NEBO (NÁZEV MINERÁLNÍ LÁTKY/MINERÁLNÍCH LÁTEK) —OBSAHUJE (NÁZEV ŽIVINY NEBO JINÉ LÁTKY) —SE ZVÝŠENÝM OBSAHEM (NÁZEV ŽIVINY) —SE SNÍŽENÝM OBSAHEM (NÁZEV ŽIVINY) —LIGHT/LITE (LEHKÝ) —PŘIROZENĚ/PŘIROZENÝ —ZDROJ OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN —S VYSOKÝM OBSAHEM OMEGA-3 MASTNÝCH KYSELIN —S VYSOKÝM OBSAHEM MONONENASYCENÝCH TUKŮ —S VYSOKÝM OBSAHEM POLYNENASYCENÝCH TUKŮ —S VYSOKÝM OBSAHEM NENASYCENÝCH TUKŮ — • •každé tvrzení, které uvádí, naznačuje nebo ze kterého vyplývá, že existuje souvislost mezi kategorií potravin, potravinou nebo některou z jejích složek a zdravím • • •upravena nařízením (ES) č. 1924/2006 •obecné zásady podle kapitoly II •zvláštní podmínky podle kapitoly IV • • • • Zdravotní tvrzení •26 Funkční tvrzení podle čl. 13 odst. 1 •Zdravotní tvrzení, která popisují nebo odkazují na: –význam živiny nebo jiné látky pro růst a vývoj organismu a jeho fyziologické funkce –psychologické a behaviorální funkce –snižování nebo kontrolu hmotnosti nebo snížení pocitu hladu či zvýšení pocitu sytosti anebo snížení množství energie obsažené ve stravě SZPI •27 •Vydání 1. části seznamu se předpokládá počátkem roku 2012, přechodné období 6 měsíců. •2. část seznamu (botanicals + další) – harmonogram není prozatím stanoven • •Seznam tvořen na základě stanovisek EFSA (většina tvrzení hodnocena negativně) . üTvorba EU seznamu „funkčních tvrzení“ üTvrzení zařazená na konečný EU seznam – mohou být používána všemi výrobci v rámci EU, za předpokladu, že budou dodrženy podmínky použití (dávkování, upozornění, …) Lze uvádět na obalu jakékoliv vitaminy a minerální látky, které jsou v potravině obsaženy ? NE •Musí být v potravině alespoň ve významném množství = tím se rozumí 15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 g nebo 100 ml v případě produktů jiných než nápoje •7,5 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na 100 ml v případě nápoje •15 % referenční hodnoty příjmu pro daný vitamin nebo m.l. na porci v případě, že balení obsahuje pouze jednu porci C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-21.jpg Chybné označování - příklad Výživa na talíři - 2011 http://msnbcmedia3.msn.com/j/ap/usda%20my%20plate-984891711_v2.grid-4x2.jpg Obiloviny, rýže, pečivo, těstoviny •obiloviny jsou hlavně zdrojem sacharidů, • převážně škrobu. Jsou zdrojem vitaminů, především skupiny B, vlákniny a minerálních látek, obsah bílkovin je méně významný •obiloviny se dostávají ke spotřebiteli převážně jako mlýnské a pekařské výrobky •Obiloviny, rýže, pečivo, těstoviny •Zrna různých druhů zušlechtilých trav : •Pšenice,žito, ječmen,oves, rýže, kukuřice, •proso, čirok •Nízkovymletá mouka •Vysokovymletá mouka oplodí, klíček , aleuronová vrstva •Rýže natural x parboiled •Obiloviny x cereálie •Celozrnné, vícezrnné, tmavé pečivo •Pseudoobiloviny(pohanka,amarant) obili2 •Semletím čistých obilných zrn se získá mouka. Moučné jádro (endosperm) se odděluje od obalových vrstev zrna (otrub) •Nízkovymílaná mouka (bílá hladká) např. 40g ze 100g pšenice. •Vysokovymílané mouky celozrnné (tmavé) obsahují více vlákniny, minerálních látek, vitaminů skupiny B. např. 94g ze 100g. •Čím více mouky se vymele z obilí, tím mouka obsahuje více složek z celého zrna. •Proces mletí se skládá s několika etap, mlecích chodů - pasáží. Na každé mlecí pasáži se získá určité množství mouky tzv. pasážní mouka. jejich vhodnou kombinací (mícháním) se získávají obchodní mouky – T 530 typové číslo - klasifikace mouky – dle vymletí- obsahu popela (m.l.) a granulace – hladká… • obsahuje 0,53 % popela – anorganický zbytek po spálení rostlinného materiálu (P, Mg, Ca, Fe) • DEFINICE TERMÍNU CELOZRNNÝ DEFINICE AACC (AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMIST) •„Obilné zrno sestává ze tří složek – otrub, klíčku a endospermu. Jestliže se zrno láme, drtí nebo vločkuje s cílem získat celozrnný produkt, musí zůstat ve finálním produktu zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v originálním zrnu. Celozrnné ingredience se mohou používat jako samostatný výrobek, tepelně upravené, rozemleté na mouku následně použitou pro výrobu chleba a dalších pekařských výrobků, nebo extrudované či vločkované pro výrobu snídaňových obilných směsí“ •Za celozrnné pak lze považovat například ovesné vločky, mouku z celých ovesných vloček, mouky z celých zrn jakékoliv obiloviny, bulgur (nalámaná celozrnná pšenice), rýži natural, pukance jakéhokoliv celého zrna včetně popcornu… Pečivo •U chleba a běžného pečiva vybíráme přednostně výrobky tmavé nebo celozrnné (pozor někteří výrobci výrobky ze světlých mouk barví karamelem) •U jemného a trvanlivého pečiva bychom měli preferovat výrobky s nižším obsahem tuku. Obsah tuku bývá i přes 30 % a z hlediska výživového je nevhodný (trans nebo nasycené mastné kyseliny) dglxasset[1] Müsli tyčinky, cereální snídaně •Müsli tyčinky vybíráme přednostně bez polevy – poleva má vysoká obsah tuku, většinou nevhodného složení • •U cereálních snídaní sledujeme především obsah cukru MP900438664[2] dglxasset[1] Složení mastných kyselin tuku polev na 31 müsli tyčinkách MC900325324[1] Müsli tyčinka FIT pomerančová 30g Corny Big müsli tyčinka oříšková 50g Fotografie potraviny Corny Linea Fotografie potraviny Cereo Müsli tyčinka s kousky višní v jogurtové polevě Označení výrobku TFA SAFA MUFA PUFA 1 Simply Nut jogurt 3,97 81,00 11,94 3,09 2 Simply Nut kakao 31,79 39,89 25,49 2,83 3 Twiggy – švestka 35,98 39,92 22,51 1,59 4 CORNY Big Dark 0,08 62,47 33,36 4,09 5 BreakfastBar ostružina 2,56 87,46 8,75 1,23 6 Albert oříšek+kar. 36,05 38,60 23,70 1,65 7 Albert jogurt+malina 37,17 39,49 22,04 1,30 8 Corny Chocolate 0,43 64,00 32,26 3,31 9 Corny jogurt+jahoda 0,48 81,60 14,89 3,03 10 Fly borůvka+jogurt 0,13 97,47 1,72 0,68 11 Fly banán+kakao 1,07 89,88 7,01 2,04 12 Maxi Nuta konopné 0,53 77,81 16,08 5,58 13 Nestlé Fitness 0,04 63,50 33,00 3,46 14 Crip Crop jogurt 0,12 97,10 2,08 0,70 15 Crip Crop čokoláda 0,40 84,62 13,09 1,89 16 Dobrá vláknina jogurt 0,18 95,80 2,85 1,17 Výrobek TFA SAFA MUFA PUFA 17 Dobrá vláknina kakao 1,23 88,34 7,93 2,50 18 Müsli v jogurte višeň 2,71 92,17 3,85 1,27 19 FirstNice kakao 40,80 40,52 17,21 1,47 20 FirstNice jogurt 38,32 38,17 22,04 1,47 21 Maxi Nuta pistácie 0,10 91,91 6,07 1,92 22 Probiotic Line 0,30 90,96 6,86 1,88 23 Fit fruitík čokoláda 34,91 37,41 24,74 2,94 24 Fit fruitík jogurt 37,81 36,62 22,68 2,89 25 Jelly Juicy Cereal 1,38 90,35 5,48 2,79 26 Fit müsli jogurt 37,58 38,49 22,46 1,47 27 Fit müsli poleva 37,49 35,90 25,34 1,27 28 Juicy Bar 2,36 91,64 4,33 1,67 29 Cereo jogurt 37,59 39,99 21,27 1,15 30 Cereo kakao 32,50 47,15 19,32 1,03 31 SIRIUS Müsli 0,36 63,55 32,41 3,68 Složení mastných kyselin tuku 4 cukrářských polev MP900400170[1] MP900427691[1] MP900434151[1] Označení vzorku TFA SAFA MUFA PUFA 1 Poleva světlá 0,02 91,06 7,68 1,24 2 Cukr. poleva Bílá 2,49 94,38 2,73 0,4 3 Poleva Tmavá 0,11 90,91 7,57 1,41 4 Cukr. poleva Tmavá 44,79 37,7 15,99 1,52 Historie OS •Dr. C.J. Jackson • - zakladatel lázní v NY (USA) • - hydroterapie + výživa •1863 Granula = velmi hrubé těsto ze 100% celozrnné mouky, sušené v troubě, nalámané na kousky, před konzumací namáčené přes noc ve vodě • http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/60/James_Caleb_Jackson1.jpg/220px-James_Caleb _Jackson1.jpg • •James Caleb Jackson • •James Caleb Jackson •Dr. Caleb James Jackson •(1811–1895) Flax Plus Dietně-léčebný charakter Cereálie…? •Cereálie = obiloviny • •„Obilné snídaně“ (OS) - technologicky zpracované obiloviny, které jsou pro člověka lépe stravitelné při současném zachování co nejvyšší nutriční hodnoty • •Způsoby technologické úpravy: vločkování, extruze, bobtnání, pražení Historie OS •Lékař a manažer léčebného sanatoria Battle Creek (Michigan, USA) •Medicína založena na holistickém přístupu s důrazem na výživu, očistné kůry, cvičení a fototerapii (stoupenci církve Adventistů sedmého dne) •Výživa –vegetariánské charakteru, suroviny v přírodním stavu, základem obiloviny, ořechy a potraviny urychlující pasáž střevem, abstinence alkoholu, tabáku a kofeinu •1894 kukuřičné lupínky • http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2c/John_Harvey_Kellogg_ggbain.15047.jpg/200px -John_Harvey_Kellogg_ggbain.15047.jpg •Dr. John Harvey Kellogg •(1852–1943) http://upload.wikimedia.org/wikipedia/en/thumb/f/fd/WkPortrait_01.jpg/220px-WkPortrait_01.jpg •Will Keith Kellogg •(1860 –1951) http://web.tradekorea.com/upload_file2/product/982/P00239982/cbe9caa6_cb20a677_bf07_4af0_b6e1_36e32 43397d4.jpg Výživa – léčebný a částečně duchovní charakter OS dnes Tvrzení na obalech • • •„Cereální kuličky s kakaem obsahují celozrnné cereálie a jsou zdrojem vitamínů a minerálních látek.“ • •„Dopřejte svým dětem zdravý start do celého dne!“ • •„Cereálie jsou tou nejlepší volbou zdravé a vyvážené snídaně.“ • • • http://farm1.static.flickr.com/9/69079790_3db2640731.jpg V každém tvrzení je slovo „cereální“ spojováno s pojmy ZDRAVÝ nebo CELOZRNNÝ Příklad – nutriční hodnota OS Hodnoty na 100 g výrobku Lion BeBe rodinné cereální Energie (KJ) 1781 1806 Sacharidy (g) 77,5 72 Jednoduché sach. (g) 39,1 23 Vláknina (g) 1,7 4,9 Bilkoviny (g) 6,4 8,4 Tuky (g) 9,6 12 SFA (g) 4,8 4 Sodík (g) 0,4 0,29 http://images.mysupermarket.co.uk/Products_1000/0/194800.jpg http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/9da6233e913941ff/bebe-rodinne-cerealni-40--celozrnn ych-cerealii.jpg Dětské OS se nijak neliší od sušenek (40 % celozrnných obilovn), ba dokonce jsou na tom i hůř, v některých ohledech (cukr, vláknina, SFA, Na). Legislativa •Nařízení evropského parlamentu a rady (ES) č. 1924/2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin: • Zdroj vlákniny – nejméně 3 g/100 g výrobku • S vysokým obsahem vlákniny – nejméně 6 g/100 g výrobku • •Zákon o potravinách 110/1997 Sb. , vyhláška. č. 333 pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta: • Celozrnným výrobkem se rozumí výrobek, ve kterém je použito nejméně 80 % celozrnných mouk (nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky) • Kritéria pro posuzování kvality obilných snídaní •Úřad pro potraviny (Food Standard Agency, UK) Nízký obsah Střední obsah Vysoký obsah Jednoduché sacharidy ≤ 5,0 g ≤ 12,5 g > 12,5 g Celkové tuky ≤ 3,0 g >3,0 to ≤20,0 g >20,0 g Nasycené mastné kyseliny ≤ 1,5 g > 1,5 to ≤ 5,0 g > 5,0 g Sůl ≤ 0,30 g >0,30 to ≤1,5 g >1,5 g Sodík ≤ 0,12 g >0,12 to 0,6 g >0,6 g Hodnoty / 100 g Lion Energie (KJ) 1781 Sacharidy (g) 77,5 - Jedn. sach. (g) 39,1 - Vláknina (g) 1,7 Bilkoviny (g) 6,4 Tuky (g) 9,6 - SFA (g) 4,8 Sodík (g) 0,4 http://images.mysupermarket.co.uk/Products_1000/0/194800.jpg Dětské obilné snídaně – „sladká bomba“ Název výrobku Jed. sacharidy (g/100 g) Kellog´s Smack 43 Nestlé Chocapic 39 Nestlé Cheerios 38 Nestlé Cookie Crisp 37 Nestlé Nesquik 37 Lidl Golden Puffs 37 Emco Teddy 36 Emco Ferda 30 Tesco Frosted Flakes 26 Lidl Flakers Choco 35 •D-test 11/2008 Podíl vlákniny Název výrobku, výrobce Vláknina (g/100g) Název výrobku, výrobce Vláknina (g/100g) Dobrá vláknina, 3 druhy Bonavita 22,8 - 19,6 Plněné poltářky, 3 druhy, Emco 0,32-0,74 Bio špaldové lupínky, Semix 13,6 Lion, Nestlé 1,7 Křupavé müsli s lískovými oříšky, Semix 13,3 Jeníkův lup, Bonavita 2,0 Celozrnné polštářky, Emco 13,0 Kukuřičné lupínky plus med a oříšky, Emco 2,2 Diabetické müsli mandle a borůvka, Semix 12,3 Gold Flakes, Nestlé 2,4 Celozrnné lupínky Natural, Semix 11,8 Nesquik, Nestlé 2,4 Ovesné vločky křupavě, Semix 11,8 Chocapic, Nestlé 3,5 Mysli křehké a lehké s roličkami čokolády, Emco 10,6 Kukuřičné lupínky, Nestlé, Emco 3; 3,3 Organic wholegrain wheat bisks, Marks n´Spencer 10,5 Miss Fit cereální lupínky Natural, Emco 3,5 Mysli křupavé s ořechy, Emco 10,2 Cereal Fit, 3 druhy, Bonavita 3,7 – 3,9 Argument: „děti do 8-10 let nesmí vlákninu“!! Nevoral: celkový příjem vlákniny do 2 let – 5 g/den od 3 let platí pravidlo: Věk+5 Podíl nasycených mastných kyselin Název výrobku, výrobce NMK (g/100g) Název výrobku, výrobce NMK (g/100g) Bio křupavé müsli banán a jahoda, Semix 11,8 Bio mysli křupavé s ořechy a čokoládou, Emco 7,2 Bio müsli křupavé s červeným ovocem, Emco 8,4 Musli křupavé, 4 druhy, Dr. Oetker 4,5 – 5,8 Active křupavé müsli, 3 druhy Bonavita 7 - 8,2 Lion, Nestlé 4,8 Bio müsli křup. s čokoládou, Bonavita 7,8 Cinimis, Nesté 4,4 Plněné polštářky, 3 druhy, Emco 5,4 - 7,2 Jeníkův lup – taštičky s náplní, Bonavita 4,1 Podíl NMK zvyšují tukové náplně a polevy, přídavek kokosu nebo palmového oleje, zapékání/pečení, použití rostlinných ztužených tuků -záleží také na typu NMK – nevhodné: MK laurová, myristová, palmitová – zvyšují hladiny celkového a LDL cholesterolu - MK stearová – nemá negativní účinky Doporučení Úřadu pro potraviny UK (Food Standards agency, FSA) Nízký obsah Střední obsah Vysoký obsah Sůl ≤ 0,30 g/100g > 0,30 to ≤ 1,5 g/100g >1,5 g/100g Sodík ≤ 0,12 g/100g > 0,12 to ≤ 0,6 g/100g >0,6 g/100g •> 0,6 g sodíku/100 g obsahuje tradičně většina kukuřičných lupínku Pro pediatry: zvýšený příjem soli v dětském věku může pravděpodobně ovlivnit krevní tlak v dospělosti (asi možný tzv. imprinting.) Vitaminy a minerální látky v OS • • •KOPÁČOVÁ, O. Trendy ve zpracování cereálií z přihlédnutím zejména k celozrnným výrobkům. ÚZEI (2007): http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kopov_Cerelie%20web.pdf. •Příspěvek obilných snídaní k průměrnému příjmu •vitaminů a minerálních látek (UK) Fortifikace obilovin byla poprvé zahájena v roce 1941 v USA (o železo, thiamin, riboflavin a niacin), aby byly dorovnány ztráty při zpracování (vymílání zrna). Cílem - snížit výskyt anémie a vrozených vad neurální trubice v populaci. V současnosti se dávky železa v OS mohou pohybovat v rozmezí 8 – 100 % a kyseliny listové 4 – 100 % denní dávky na porci snídaňových obilovin. • •© CAFIA • • Potraviny pro zvláštní výživu •PZV •= Potraviny určené pro zvláštní výživové účely – pro výživu osob se specifickými nutričními požadavky: • •jejichž trávicí proces nebo látková přeměna je narušená •nacházejících se ve zvláštním fyziologickém stavu a které proto mohou mít specifické výhody z řízené spotřeby určitých látek v potravinách, nebo • citlivých skupin spotřebitelů: zdravých kojenců a malých dětí. • • • • •Kategorie PZV: • •a) potraviny pro počáteční a pokračovací kojeneckou výživu a výživu malých dětí, •b) potraviny pro obilnou a ostatní výživu jinou než obilnou určenou pro výživu kojenců a malých dětí, •c) potraviny pro nízkoenergetickou výživu určené ke snižování tělesné hmotnosti, •d) potraviny pro zvláštní lékařské účely, •e) potraviny bez fenylalaninu, •f) potraviny s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózové, •g) potraviny určené pro sportovce a pro osoby při zvýšeném tělesném výkonu. • •Potraviny bezlepkové – požadavky stanovené v nařízení č. 41/2009 •Potraviny určené pro osoby s poruchami metabolismu sacharidů (diabetiky) – tato kategorie PZV zrušena • • •© CAFIA • • POTRAVINY PRO ZVLÁŠTNÍ LÉKAŘSKÉ ÚČELY •= jsou určeny pro dietní stravu pacientů a mají být podávány pod lékařským dohledem nebo na základě doporučení osoby kvalifikované v oblasti výživy lidí, farmacie nebo péče o matku a dítě. Jsou určeny k úplné nebo částečné výživě pacientů s omezenou, poškozenou nebo narušenou schopností požívat, trávit, absorbovat, metabolizovat nebo vylučovat běžné potraviny, určité výživné látky obsažené v těchto potravinách nebo jejich metabolity, nebo pro výživu osob s požadavky na výživu změněnými do té míry, že jejich řízené výživy nelze dosáhnout úpravou běžné stravy • •PZLÚ: •a) nutričně kompletní potraviny se standardním složením živin, které mohou být jediným zdrojem výživy •b) nutričně kompletní potraviny se složením živin specificky adaptovaným pro dané onemocnění, poruchu nebo zdravotní situaci, které mohou být jediným zdrojem výživy za předpokladu, že budou používány podle návodu výrobce •c) nutričně nekompletní potraviny s definovaným složením živin nebo složením adaptovaným specificky pro onemocnění, poruchu nebo zdravotní situaci, které nejsou vhodné jako jediný zdroj výživy • • •© CAFIA • • Označování potravin z hlediska obsahu lepku 03. 02. 2012 • •1. ledna 2012 vstoupilo v platnost nařízení (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku, které stanovuje jednotná evropská pravidla na složení a označování potravin z hlediska obsahu lepku. •Výše uvedené nařízení v podstatě nahrazuje předchozí národní požadavky stanovené vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 54/2004 Sb. o potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití (část 7 vyhl. č. 54/2004 Sb. - POTRAVINY BEZLEPKOVÉ). •Nařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje rozdílné požadavky pro: •potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku •potraviny určené pro běžnou spotřebu a potraviny pro zvláštní výživu, které nejsou určeny pro osoby s nesnášenlivostí lepku • Potraviny pro zvláštní výživu určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku •Nařízení (ES) č. 41/2009 stanovuje u potravin pro zvláštní výživu rozdílné požadavky na označování a obsah lepku v závislosti na použité surovině: •Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“ je vyhrazeno pro potraviny ze speciálně upravených složek vyrobených z pšenice, žita, ječmene, ovsa nebo jejich kříženců, u kterých byl obsah lepku zpravidla snížen technologickou úpravou. Výše uvedené označení nelze použít u potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců.Obsah lepku musí činit max. 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. •Pouze v případě, že obsah lepku nepřevyšuje 20 mg/kg, lze použít označení „bez lepku“. Totožná pravidla platí rovněž pro potraviny, které obsahují jak složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves, tak složky se speciálně upraveným obsahem lepku. •Označení „BEZ LEPKU“ je primárně určeno pro potraviny, které neobsahují pšenici, ječmen, žito, oves nebo jejich křížence a obsahují jiné složky nahrazující pšenici, ječmen, žito a oves (tzn. přirozeně bezlepkové suroviny). Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. •Zvláštní požadavky na oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky •Většina osob, ale ne všechny, s nesnášenlivostí lepku může do své stravy zařadit oves, aniž by pocítily nepříznivé účinky na své zdraví. Otázka vhodnosti ječmene ve stravě při celiakii je předmětem pokračujícího studia a zkoumání vědců. Velkým problémem je však kontaminace ovsa pšenicí, žitem nebo ječmenem, ke které může dojít během sklizně, přepravy, skladování a zpracování. Nařízení (ES) č. 41/2009 proto povoluje použít při výrobě potravin pro zvláštní výživu určených pro osoby s nesnášenlivostí lepku oves, avšak stanovuje zvláštní požadavky na oves určený k výrobě potravin pro zvláštní výživu pro osoby s nesnášenlivostí lepku: •Oves určený pro výrobu potravin pro zvláštní výživu určených pro celiaky musí být speciálně vyroben, připraven nebo zpracován tak, aby bylo zamezeno kontaminaci pšenicí, ječmenem, žitem nebo jejich kříženci. Obsah lepku musí činit max. 20 mg/kg. • Alternativní způsoby značení: •Alternativní způsoby značení: • •= dobrovolné údaje nad rámec požadavků nařízení č. 41/2009 (tj. „bez lepku“, „velmi nízký obsah lepku“) - k usnadnění orientace spotřebitele: • §např. logo přeškrtnutého klasu, údaje: „vhodné pro bezlepkovou dietu“, „vhodné pro celiaky“ apod. § • • • •Obecná pravidla: §Lze použít za předpokladu, že nebude uvádět spotřebitele v omyl. §Vždy by mělo být doplněno předepsaným označením dle nařízení (ES) č. 41/2009: „bez lepku“, „velmi nízký obsah lepku.“ •Poznámka: Označení „gluten-free“ významově rovnocenné označení „BEZ LEPKU“ - musí splňovat stejné požadavky. • • •© CAFIA • • •Požadavek na deklaraci alergenní složky se neuplatňuje rovněž v případě některých potravin, kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby již výsledná potravina neobsahuje rezidua alergenních látek původně obsažených v surovině. V případě obilovin obsahujících lepek se jedná o tyto konkrétní potraviny vymezené vyhláškou č. 113/2005 Sb.: •glukózový sirup a dextrosa z pšenice •maltodextriny na bázi pšenice •glukózový sirup vyrobený z ječného škrobu •obiloviny používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje •Všechny výše uvedené výjimky byly podloženy nezávislým vědeckým stanoviskem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). • • NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 41/2009 •ze dne 20. ledna 2009 •o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku • • 2 skupiny potravin : • •a) potraviny „s velmi nízkým obsahem lepku“ – potravina nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli • •b) „bezlepkové potraviny“ - potravina nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg ve stavu, v němž je prodávána konečnému spotřebiteli • • • Pokud je v potravině použit oves , pak obsah lepku u použitého ovsa nesmí být vyšší než 20 mg/kg . • Preventivní označení alergenních složek (lepku) •Cílem preventivního značení je spotřebitele upozornit na riziko nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou (lepkem) a umožnit tak osobám s alergií nebo nesnášenlivostí informovaný výběr potravin a předcházení nežádoucím reakcím na potravinu. •Preventivní značení se používá pouze v případě, kdy alergenní složka nebyla vědomě použita při výrobě potraviny a potravina přesto obsahuje malá množství alergenní složky, která zůstanou ve výrobku po realizaci všech preventivních opatření k zabránění kontaminace alergenní složky. •Příčinou nezáměrné kontaminace potraviny alergenní složkou je nejčastěji použití surovin kontaminovaných alergenní složkou nebo křížová kontaminace při výrobě. •Příkladem možných forem preventivního značení mohou být tato označení: •„může obsahovat arašídy“ •„může obsahovat stopy lepku“ • •Naopak za označení, které nelze považovat za sdělení,které dostatečně, jasně a jednoznačně informuje spotřebitele o tom, že výrobek může obsahovat malá množství alergenní složky z důvodu kontaminace a může tedy představovat pro alergiky nebezpečí lze považovat označení: •„Vyrobeno v závodě, který zpracovává vejce, arašídy, sezam.“ •Kromě pozitivního přínosu pro spotřebitele může mít preventivní značení i negativní dopad na rozmanitost stravy osob trpících alergií nebo intolerancí. Například průzkum zaměřený na používání preventivního značení provedený irskou agenturu (Food Safety Authority of Ireland) ukázal, že 94 % potravin nesoucích preventivní značení, neobsahovalo detekovatelné množství alergenů. SZPI proto při kontrole uplatňuje níže uvedený přístup, který by měl předcházet zneužití preventivního značení: •použití preventivního označení musí být odůvodněné: (např. na základě analýzy rizika, screeningu výrobního zařízení nebo výstupní kontroly) •provozovatel musí doložit, že přijal vhodná preventivní opatření k zamezení kontaminace alergenní složkou •preventivní označení nezbavuje provozovatele odpovědnosti za dodržování správné výrobní a hygienické praxe • • KRUSLI-3 Limitující aminokyseliny •Pšenice – lyzin •Luštěniny ( soja) – methionin ( cystein) •Kukuřice – tryptophan •Žito lepší než pšenice •Brambory - protuberin - 2 % bílkovin •Rýže – lysin, threonin •Fortifikace, GMO, komplementace, hnojení •Evil spirit that infects the first child when the secod child is born •kwashiorkor – nízká kvalita bílkovin • (kukuřice) po odstavení dítěte (zanechání kojení) Glykemický index – určuje kvalitu sacharidů •Gkykemický index – poměrná veličina, která srovnává krevní glukózu po konzumaci potraviny s hladinou krevní glukózy po podání referenční potraviny ( glukóza nebo bílý chléb), ale i zvýšení hladiny inzulinu • Měří se provnání ploch pod křivkou při stejné dávce glukózy ( 50 g glukózy a množství potraviny, které obsahuje 50 g glukózy •GI= plocha testované potraviny : plochou referenční potraviny x 100 • •Testuje se na 10 dobrovolnících •Odběr krve z prstu 15 nebo 30 min. po dobu 2 hod. ( 3 h. u diabetiků) po konzumaci testované potraviny nebo glukózy •Hodnoty GI •Do 55 nízká •56- 70 střední •nad 70 vysoká • Přehled obilných výrobků podle glykemického indexu (GI) a glykemické nálože (GL) Obilný výrobek GI GL GI vysoký > 70 Pufovaná rýže Chocapic Kukuřičné lupínky Cheerios 87 84 81 74 22 21 21 15 GI střední 56-69 Ovesná kaše instantní Ovesná kaše připravená doma z vloček Müsli a müsli zapečené 65 55 40 - 66 17 15 - GI nízký < 55 Pohankové lupínky Ovesné vločky obyčejné Pšeničné vločky obyčejné Žitné vločky obyčejné 54 51 41 34 16 2 14 13 •KUNOVÁ, V. Není všechno zlaté, co je cereální. Výživa a potraviny, 2009; 64 (5): 77-79. GI potraviny= zjednoduš. schopnost sacharidové potraviny zvýšit postprandiální glykemii, resp. jedná se o rychlost, s jakou se konkrétní sacharid mění v glukózu. GL potraviny = GI x celkové množství dostupných sacharidů v potravině (g); navíc zohledňuje celkové množství sacharidů v potravině Co ovlivňuje GI ? • Typ a množství sacharidu ( jednoduchých cukrů) a škrobu : •Amylopektin zvyšuje GI ( rýže , basmati střední GI 50) •Amylóza snižuje GI (luštěniny) •Rezistentní škrob •Malé částice s větším povrchem zvyšují GI (mouka) •Neporušená vláknina ( neporušená zrna) a viskózní snižuje GI •Zralost ovoce zvyšuje GI •Obsah tuku a bílkovin •Kyselost ( fermentované mléčné výrobky, ocet, citron – organické kyseliny) •Kuchyňská úprava ( tepelné zpracování, mletí) •Individuální reakce jedince •GI chleba = GI gluc . 1.42 ; GI gluc = GI chleba . 0,7 •ALE mléko nízký GI, ale inzulinotropní efekt díky bílkovinám (leucin, isoleucin valin, lysin, threonin) Glycaemic load – určuje kvantitu sacharidů •Glykemická nálož – zohledňuje účinek dané potraviny na glykemii i celkové množství sacharidů v potravině •Součin GI a obsahu sacharidu v potravině : 100 •Do 10 GL nízká ( brambory, meloun, mrkev •Nad GL vysoká •2001 AACC - (Am. Asoc. Cereal Chemist) Vlákninu potravy tvoří jedlé části rostlin nebo analogické sacharidy, které jsou odolné vůči trávení a absorpci v lidském tenkém střevě a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. Vláknina potravy zahrnuje polysacharidy, oligosacharidy, lignin a přidružené rostlinné složky. • ROZPUSTNOST A NEROZPUSTNOST •1980 – rozdělení vlákniny na nerozpustnou (odolná fermentaci v tlustém střevě) a rozpustnou NEROZPUTNÁ (celulóza, lignin) - podporují peristaltiku střev, urychlují tak průchod tráveniny zažívacím střevem a zvětšují objem stolice ROZPUSTNÁ (pektiny, beta-glukany) - vytváří v tenkém střevě gelovité (rosolovité) prostředí a snižují tak vstřebávání glukózy a mastných kyselin přes střevní stěnu •1998 – WHO doporučila nečlenit - rozdělení platí jen pro některé ze složek obou skupin (některé „nerozpustné“ jsou v tlustém střevě fermentovány) •Navíc = rozpustnost ve vodě předem neurčuje fyziologický efekt • • • VÝBĚR OBILNÝCH VÝROBKŮ podle nutričního tvrzení •Vhodné vybírat ty, které obsahují nejméně 3 g vlákniny/100 g •Výrobky s obsahem vlákniny vyšší než 6 g/100 g lze podle legislativy považovat za výrobky s vysokým obsahem vlákniny • Rezistentní škrob BETA – GLUKANY Z OVSA A JEČMENE, jejich otrub nebo směsí •Udržení normální hladiny LDL-cholesterolu v krvi nejméně 3 g denně •Redukce postprandiální glykemické odezvy 4g / 30 g dostupných sacharidů •(3 krajíce ječného chleba – ječný kvas, kroupy, mouka) - 100 g - 2,2 g beta glukanu (8.2 g vlákniny) 5 x denně o+ z •Zelenina x ovoce •600 000 druhů rostlin •3 000 pro lidskou výživu •Zelenina 1200 v tropech, subtropech •100 + odrůdy střední Evropa •Běžně 30 druhů zeleniny •Biologicky aktivní složky nebo metabolity - fytolátky, nenutritivní látky – ochranné učinky – složky vlákniny(lignin), fytosteroly,flavonoidy, glukosinoláty, terpeny, sloučeniny, barviva - karotenoidy, chlorofyl, thiolové látky •Pekinské x čínské •Brambory 75 kg – obohacování Se hnojivem, polyfenoly, vitamin C karoten •Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Zdroje ochranných látek •Skupina zdroje v potravinách •Karotenoidy červené a žluté o.+ z. •Fytosteroly ořechy, semena, luštěniny •Glukosinoláty brukvovitá zelenina •Sulfidy česnek, cibule, pórek •Terpeny citrusové plody •Fytoestrogeny sója, lněné semeno •Flavonoidy žluté, červené o. + z., čaj Antioxidační účinnost •(vyjádřená jako ekvivalent vitaminu E) vyjádřena jako ekvivalent vitaminu E Energetický obsah •V 1 kg zeleniny a ovoce obsahuje průměrně jen 3 560 kJ a patří tedy mezi potraviny nízkoenergetické ( výjimka avokádo 30 % tuku) • •Pro porovnání: v 1 kg masa je 8 600 kJ (hodnoty kolísají podle tučnosti masa), •V 1 kg chleba je průměrně 10 200 kJ, •V 1 kg sýra je průměrně 13 400 kJ, (podle obsahu tuku může být nižší nebo vyšší) •V 1 kg cukru je 17 200 kJ, •V 1 kg másla 32 200 kJ •V 1 kg škvařeného sádla 34 120 kJ • Průměrný obsah vitaminu C v bramborech Brambory MP900177942[1] Varný typ Konzistence Použití A pevná, nerozvařivá, lojovitá do salátů, jako příloha B polopevná, polomoučná, nerozvařivá nebo slabě rozvařivá pro přípravu jídel všeho druhu, jako příloha C měkká, moučná, středně rozvařivá především pro přípravu těst a kaší Ztráty vitaminu C při různých způsobech konzervování •Druh potraviny - ztráta vitamin u C v % •Sirup 75 •Kompot 34 •Džem /Marmelada 58 •Sušené ovoce 53 •Zmražené ovoce a zelenina 20 Zdravotní tvrzení •Prunus domestica L. - sušené švestky •Udržují správnou funkci střev Kustovnice čínská - goji kustovniceDSC00899 Mléko a mléčné výrobky Složení kravského mléka Složka Množství v 1 l % podíl Příspěvek 0,5 l k RDA* Voda 87 % Laktóza 50 g 4,8 % Tuk 41 g 4 % Bílkoviny 33 g 3,2 % 30-40 % Vápník 1,1 g 0,1 % 40-50 % Hořčík 0,1 g 12-16 % Zinek 4 mg 18-25 % Selén 37 μg 30 % Vit. A 280 μg 15-20 Vit. E 0,6 mg 2 % Foláty 50 μg 6 % Riboflavin (B2) 1,83 mg 60-80 % Vit. B12 4,4 μg 90 % •*RDA = doporučená denní dávka Vitamin B12 - 2,5 μg referenční hodnota příjmu •MLÉKO – průměrná hodnota 0,5 ug / 100 g př. 1: 0,3 ug = 12 % doporučení (uvedeno je 30 %) •př. 2: 0,6 l = 0,6 x 0,5 ug = 3 ug = 120 % doporučení (uvedeno 315 %) • • C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-17.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-18.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-28.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-29.jpg Průměrné výživové hodnoty se ztratily v překladu ? Pravda o mléce – jak ji potvrzuje věda •6. kapitola Průřez smetanovým sýrem • Z potravin dnešní doby má mléko nejhorší vliv na pohlavní život. Například slané mléčné výrobky spojené s konzumací masa a vajec vedou k lesbismu. Ve spojení s cukrem vedou u mužů k homosexualitě. V obou případech je možné vhodnou stravou v takových nenormálních stavech pomoci. • I have a dream to provide every Chinese, especially children, sufficient milk each day Wen Jiabao Chinese Premier • There is no finer investment for any community than putting milk into babies. • Winston Churchill Pij mléko……….Liu Xiang ČÍNA Laktózová intolerance – nesnášenlivost mléčného cukru • nDeficit enzymu laktázy kartáčového lemu tenkého střeva, nutné k trávení mléčného cukru laktózy nhypolaktázie nebo non-perzistence laktázy nProjevy – potíže: nBolesti břicha, nadýmání, pocit plnosti, křeče v břiše, průjem, zvracení,borborygmus… nBolest hlavy, svalů, nevolnost, ztráta koncentrace… nVýskyt: •Zhoršuje se od dětství ke stáří. Asiaté 98 % Afričané 78 % Češi 6-20 % Skandinávci 10 % Opatření: •Omezit konzumaci laktózy (většinou do 12 g denně snášeno - 240 ml, není třeba mléko zcela vyloučit,načasování vhodného množství během dne, současná konzumace dalšího pokrmu apod.) •Konzumace zakysaných mléčných výrobků, sýrů (obsahují méně laktózy), bezlaktozová mléka •Pozitivně posouzeno tvrzení (EFSA): • „jogurtové kultury přispívají ke zlepšení stravitelnosti laktózy“ •Neschválené tvrzení : laktóza zvyšuje absorpci vápníku vedoucí k jeho zvýšené retenci • Sekundární typ laktózové intolerance •Přechodný •Poškození epitelu tenkého střeva : •Infekční průjmová onemocnění •Poškození léčivy, ozařování, chemoterapie •Chronická onemocnění (Crohnova choroba, celiakie)- vynechání potravin s obsahem laktózy do odstranění primární příčiny poškození střevních klků •Vrozená laktózová intolerance – velmi vzácná •Na světe 40 případů •Intolerance u nedonošenců – produkce enzymu od 3. měsíce stoupá až do narození, aktivita enzymu souvisí s gestačním věkem POTRAVINY S NÍZKÝM OBSAHEM LAKTÓZY NEBO BEZLAKTÓZOVÉ • • •= potraviny s nízkým obsahem laktózy - obsahují nejvýše 1 g laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě •= potraviny bezlaktózové - obsahují nejvýše 10 mg laktózy ve 100 g nebo 100 ml potraviny ve stavu určeném ke spotřebě a ve kterých je přítomnost volné galaktózy vyloučena •Jsou určeny pro osoby s poruchami přeměny látkové, potravinovými alergiemi nebo intolerancemi a narušenými funkcemi orgánů. • •Označování potravin s nízkým obsahem laktózy nebo bezlaktózových: • •- údaje o energetické hodnotě, o obsahu vitaminů, minerálních látek a dalších látek, o obsahu laktózy v g ve 100 g nebo 100 ml potraviny • •© CAFIA • • C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-26.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-25.jpg Bezlaktózové potraviny - obsah nejvýše 10 mg laktózy/100g - 0,01g/100g /100ml - vyhláška 54/2004 o potravinách určených pro zvláštní výživu ( s nízkým obsahem 1g/100g nebo 100ml) Alergie na mléčnou bílkovinu • nNeadekvátní, přehnaná reakce imunitního systému na mléčnou bílkovinu, zprostředkovaná především imunoglobuliny IgE. nProjevy – potíže: nKožní: zarudnutí, ekzém, vyrážka, svědění… nTrávicí: zvracení, průjmy, bolesti břicha, krev a hlen ve stolici. nRespirační: kašel, problémy s dýcháním, dušení. nMůže vyústit až v anafylaktický šok! n nVýskyt: 2-6 % dětí, 1-3% dospělých. (Zlepšuje se s věkem.) n nOpatření: nZamezit kontaktu s mléčnou bílkovinou (nejen kravského mléka). C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-22.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-23.jpg C:\Documents and Settings\Brezkova\Dokumenty\Obrázky\halinka\foto-24.jpg Mléko a mléčné výrobky •Vápník DDD - 800mg - 1 g •Kysané mléčné výrobky •Tvrdé sýry x tavené sýry E339,450 x 330,331 •Výpočet obsahu tuku (%) v sýru = • % tuku v sušině x % sušiny / 100 • • Obsah energie, hlavních živin a vybraných minerálních látek v přírodních a tavených sýrech / 100 g z 10 l mléka cca 1 kg sýra (více než 3 000 druhů) •Typ sýra Bílkoviny(g) Tuk(g) Energie(kJ) Ca(mg) P(mg) Na(mg) •Měkký tvaroh 19 0,3 370 100 200 30 •Tučný tvaroh 14 12 740 70 170 30 •Tvarůžky 30 0,8 550 150 270 1900 •Hermelín 20 20 1200 400 300 1100 •Eidam 30 %. 29 16 1100 900 620 850 •Eidam 40 %. 26 26 1400 750 570 780 •Čedar 50 % 26 32 1700 750 530 490 •Ementál 29 15 1600 1010 650 230 •Tav.sýr 30 % 18 11 700 490 180-1200 920 Absorpce vápníku z potravin •množství v potravě 300 mg Ca - 5 kg jablek nebo masa, 2 kg pommes frites, 1, 25 kg chleba, 300 g brokolice, 30 g ementálu, 23 g máku •50 % květák, brokolice, řeřicha, tuřín, salát, růžičková kapusta, hlávkové zelí, kapusta, pekingské zelí, čínské zelí, hořčice, kedluben, kadeřávek •30 % mléko,mléčné výrobky, fortifikované výrobky (sojové nápoje, tofu, džusy) •20 % mandle, sezam, fazole •5 % špenát, rebarbora, mangold • •50 g tvrdého sýra = 150 g jogurt = 250 ml mléka = 100g sóji = 30 g máku = 180 g mandlí = 150 g kapusty = 300 g brokolice (tj. 100 mg využitého vápníku, tedy PŘÍJEM/ABSORPCE) • Funkční potraviny •Funkční potraviny se definují jako jakékoliv potraviny, jenž mají kromě své nutriční hodnoty, senzorické vlastnosti i fyziologickou funkci – • kladný vliv na zdraví (prevence chorob a stárnutí), fyzickou výkonnost nebo duševní stav jedince. •3. generace zdravých potravin •1. generace - ovocné šťávy, jogurty, celozrnné výrobky •2. generace tzv. lehké potraviny – snížený obsah tuku a cukru • Funkční potraviny •PROBIOTIKUM + PREBIOTIKUM • SYMBIOTIKUM Probiotika –zdravotní tvrzení •Pozitivně posouzeno jediné tvrzení: • „jogurtové kultury přispívají ke zlepšení stravitelnosti laktózy“ •Negativně posouzena všechna dosud předložená tvrzení: •-snížení množství případných střevních patogenních MO •(neprokázáno) •-pozitivní vliv na imunitu •(nedostatečně specifikováno) •-motor fce střev •-zdravé zažívání (nedostatečně specifik.) • • •114 C:\Documents and Settings\User\Local Settings\Temporary Internet Files\Content.IE5\MTSZ4NYN\MC900411900[1].wmf Probiotika – šedá zóna –důvody odmítnutí •1.Nedostatečná identifikace a charakterizace bakterii (musí být na úrovni kmenu, číslo ve sbírce - použití molekulární metody užívané ke genové typizaci •druh identifikovaný DNA-DNA hybridizací s rRNA •kmen identifikovaný makrorestrikcí DNA -pulsní gelová elektroforéza •2. Nedostatečná charakterizace efektu střevní mikroflora, zdravé zažívání, ústní flora,imunita, není dost. definována •Další podklady, další hodnocení - šedá zona • • •115 „Mléčná forma“ fytosterolů •Hypocholesterolemický efekt fytosterolů je založen na redukci střevního vstřebávání cholesterolu •Kompetice o vazebná místa v tzv. micelách •Fytosteroly mají větší afinitu, místa obsadí, ale nevstřebají se •Dávka 1,6–2 g – snížení celkového cholesterolu • (LDL-CH) o 10 % •Přidávání fytosterolů do nízkotučných mléčných •výrobků bylo technologicky zvládnuto později – •jogurtové minidrinky, jogurt, mléko – cena ? • •Antikariogenní : Potraviny nebo složky potravin, které mohou zvýšit pH slin na alkalickou úroveň a chránit zubní sklovinu •Kariogenní : Potraviny / nápoje, které obsahují zkvasitelné sacharidy, které mohou způsobit pokles pH slin(K. MLÉČNÁ, OCTOVÁ, MRAVENČÍ) pod 5.5 a demineralizaci při kontaktu s mikroorganismy v d.ú. •Kariostatický : Potraviny, které nejsou metabolizovány mikroorganismy plaku a následně nezpůsobují pokles pH slin pod 5,5 do 30 minut Omne vivum ex ovo •První popsaná domestikace slepice 3 200 p.n.l. – Indie •Egypt , Čína – 1 400 p.n.l. - pro vejce a živý orloj – kohout •Slepičí vejce - denně se spotřebuje 1,4 miliardy • lovec- sběrač - 1 vejce – 26 hodin - genetickým výběrem – nosná plemena, moderní způsob chovu – produkce •Vejce inkubátorem pro vyvíjející se embryo – •zdroj významných živin mimo vitamin C - mají gulonolakton oxidázu pro jeho syntézu z glukózy na rozdíl od morčete, primátů, frugivorní netopýrů UN OEUF PAR JOUR , EN FORME TOUJOURS 4 vejce týdně (SPV) VEJCE •Vejce slepičí (50-70 g),křepelčí (9 g), kačení ( 70 g), husí (144 g), pštrosí – věk, plemeno, roční období, složení krmiva – vliv na složení •75,8, % vody, 12,6, % bílkovin, 9,9 % tuku a 1,7 % vitaminů a min. látek • Energie 75,5 kcal ( 308,5 kJ) – 50 g • Vejce patří do skupiny potravin s velmi vysokou výživovou hodnotou. Jsou zdrojem vysoce kvalitních a dobře stravitelných bílkovin-mají zastoupeny všechny esenciální aminokyseliny – ideální protein •aminokyselinové skóre 100 – procentuální poměr obsahu nejčastějších limitujících AK ve vztahu k jejich obsahu k bílkovině vejce - bílkovina referenční •index utilizace proteinů 94 – procento dusíku zadrženého v těle poměru k dusíku přijatého potravou •Bílkoviny žloutku – lipoproteiny ( LDL, HDL), livetin •Bílkoviny bílku – 40 – ovoalbumin(hlavní alergen), ovotransferin, ovomukoid, avidin – váže biotin v syrovém vejci, lysozym má bakteriocidní schopnost • • Tuk •4,5 g - 65 % triacylglyceroly, 31 % fosfolipidů (lecitin 26%), 4 % cholesterolu ( 200 mg-300mg) •Složení mastných kyselin žloutku závisí na složení krmiva •1,55 g SFA(palmitová, stearová) •1,91 g MUFA (olejová) •0,68 g PUFA (alfa-linolenovou, linolovou, DHA,arachidonovou) •0.05 g TFA •Omega-3 MK jejich obsah lze zvýšit –mořské řasy, lněný olej až na 200 mg Vražedný cholesterol?! •Od roku 1960 zjednodušený pohled na cholesterol stravy = •hladina cholesterolu v krvi - pokles spotřeby vajec •Vejce obviňována jako největší dodavatel cholesterolu- spojitost •s rizikem KVO •Změna koncem 90 letech – korelační studie nepotvrdily •Where would we be without the eggs?(McNamara D. J. 2000) •Nasycené mastné kyseliny a trans MK hlavní dietární •determinanty krevního cholesterolu •Klinické studie potvrdily jen malý vliv – vejce zvyšují oba •poměr LDL :HDL – 1 vejce denně 0,3-1,2 % •Oxidované formy cholesterolu – zdravotním rizikem • •Křepelčí vejce má také •cholesterol ! •Množství cholesterolu ve vejci •vychází z potřeb embrya - •nedá se snadno ovlivnit • • • • krepelka_vejce Riziko konzumace vajec ? Vejce zdrojem vitaminů a minerálních látek - funkční potravina •Jeden z přirozených zdrojů vitaminů D a B12,k.listová,B2 •Vitamin E až 10x vyšší vlivem krmiva •Karotenoidy –lutein a zeaxantin –zbarvení žloutku-lepší biologická využitelnost než z rostlinných zdrojů( ochrana proti na věk vázané makulární degeneraci) •Cholin- v 1999 esenciální živina v USA RDI- rozvoj a funkci mozku,součást acetylcholinu – 125 mg/ vejce(soja) •Železo (žloutek)- využitelnost nehemové Fe •Fosfor, sodík, draslík, zinek •Jod 25 ug/ vejce krmivem se dá 2-3x zvýšit, podobně i selen 9x • • Nutriční význam •Energie 1,3 % •2 - 6 % pokrývá devět nutrientů – Fe, Zn, foláty, B12, B6, • B2, vitamin A a E, bílkoviny •Pro seniory,chronicky nemocné, těhotné,redukce •hmotnosti – dobrý sytící efekt, zpomaluje pasáž •žaludkem •Proteinová potravina ze sušeného vaječného bílku •Riziko – Salmonela enterica – 70°C •Omezení diabetici, f. dyslipidémie Vejce •Třída jakosti A •Čerstvá EXTRA A •Čerstvá A • Uchovávají se při nekolísavé teplotě do 18° C •Hmotnostní skupina •XL - velmi velká nad 73 g •L - velká •M - střední •S – malá pod 53 g •3CZ3466XL •Trvanlivost 1 měsíc •u balených vajec kód typ chovu, země, reg. č. chovu, hmotnost 1 Vejce nosnic ve volném výběhu 2 Vejce nosnic v halách 3 Vejce nosnic v klecích 0 Vejce nosnic z ekologického zemědělství MC900215943[1] 750 – 1.600 g hydrometrický test pstrosi_vejce Ryby a plody moře-patří k nejstarší potravině health_benefits15 health_benefits11 25 států Evropy s nejvyšší spotřebou ryb na osobu (podle FAOSTAT, 2004) (4,5+1,5 kg) •Největší rozkvět rybnikářství v našich zemích v 15.- 17. století(první zmínky v roce1115) Kapr 87 % (460 př.n.l. v Číně první akvakultury) •60. léta m.s. v Norsku založeny první farmy na odchov atlantských lososů, dnes V. Británie, Kanada , USA, Chile •Tuňák žlutoploutvý v akvakultuře – Austrálie, Japonsko •Průmyslový lov od 70. let obrovské sítě polapí celé hejno •Bílkovin 16 - 20 % a 50- 83 % vody dle tučnosti ryb •Tuk 1 - 35 % - významné polynenasycené MK –omega – 3 – eikosapentaenová a dokosahexaenová v tučných mořských rybách • více než 10 % tuku - makrela, sledˇ, tuňák, losos, sardinka/úhoř • středně tučné 2-10 % amur, hejk, tolstolobik, pstruh, sumec •Minerální látky: K, P, Ca (sardinky s kostmi), Fe, Zn, jod, selen, fluor •Vitaminy: vitaminy A, D, B •Trimetylamin( termolabilní) – charakteristická vůně rozkladem trimetyloxaminu ( b. regulátor osmotického tlaku) po uhynutí ryby •Maso velmi lehce stravitelné kromě úpravy smažením Doporučení pro konzumaci ryb • Průměrná spotřeba ryb na osobu a rok cca 6 kg – z toho sladkovodní asi 1 kg a 87 % kapr • 2 x týdně převážně mořské – epidemiologické studie – 400 g týdně / 20 let snížení mortality na ICHS • o 50 % • - omega - 3 MK: • – snižování TK, redukce triacylglycerolů (2-4 g denně), udržení normální srdeční funkci a krevní srážlivost •EFSA tvrzení DHA – udržení normálních funkcí mozku a normálního vidění • Rizika - malé množství rtuti •Těhotné, nenarozené děti , kojící, děti do 3 let •340 g/ týden –treska,mořská štika, hejk, losos, sardinky, kapr,šproty, pstruh,krevety • x tuňák, makrela max.170 g včetně konzerv •X methyltruť – nekonzumovat - žralok, mečoun, velké sladkovodní dravé ryby ( štika, candát, bolen), i když vyhovují stanovenému limitu a ryby rekreačně lovené při pravidelné konzumaci informace o kontaminaci- starší a masožravé vyšší obsah •Ryby pro určitou skupinu lidí znamenají nebezpečí – potravinové alergie •Fugu •Přenos nákaz bakteriálních, virových, parazitózy • • • •Chlazené ryby •Zmrazené rybí filé(tresky) - voda 50- 83 % •Při zmrazování přidávána – eliminace úbytku vody vysycháním během zmrazování, zvyšuje se mechanická pevnost filetů – přidaná voda se nemusí uvádět , pokud výrobek obsahuje polyfosfáty – voda byla přidána •Nejlépe pokud jsou ryby zmraženy na lodi – nepovinný údaj • měly by být „tučné“, měly být čerstvé (nikoliv mražené), kvalitní (nekontaminované) • konzumujte je vhodně kuchyňsky upravené, pokud možno jen se zeleninou • upravené s použitím minimálního množství přidaného tuku • občas si dopřát uzenou makrelu • jíst občas mořské ryby v konzervě, ale jen v olivovém oleji • nejlépe žlutého tuňáka, lososa a sardinky (jsou zdrojem vápníku) • nebo mraženého lososa, označeného „z čistých vod Aljašky“ • nebo pstruha z farmy, nejlépe chlazeného nebo čerstvého lososa • občas jíst tresčí játra • nejíst smažené ryby, nejíst ryby v kombinaci s „těžkými přílohami“, nejíst ryby v kyselém a majonézovém nálevu a tzv. „pečenáče“, • nejíst rybí prsty vyrobené z mletého masa, protože mají daleko do správné výživy (obsahují mouku, strouhanku, sušená vejce, barviva, ztužený tuk) • nejíst levné zamražené „mořské plody“ • nejíst ryby neznámého původu Plody moře •Zoologicky korýši a měkkýši – gastronomicky velice ceněné •Korýši – maso z klepet a zadečků mořští raci, krevety,langusta, humr,krabi •10-17 % bílkovin, minerální látky jako ryby především jod •Měkkýši ( mlži – ústřice, slávky) , hlavonožci- chobotnice, oliheň sépie) • ústřice správnou chuť pouze v měsíci písmeno R – největší obsah glykogenu •Krabí tyčinky – surimi – rozemleté rybí maso + chuťová přísada – rybí párek Maso •Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů (včetně ryb a bezobratlých), v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. •Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů (zejména skupiny B), nenasycených mastných kyselin a minerálních látek. Maso je proto právem považováno za nenahraditelnou složku výživy, i když je možné, ale s určitými potížemi, zajistit plnohodnotnou výživu člověka i bez masa. Vedle nutričního významu je maso ve výživě důležité i svou chutností • Jíst či nejíst meat-safety_meat_fish_and_poultry1-364x258 Alternativní způsob stravování •Zdravotní – změna stravovacích zvyklostí – často spojena s obezita, dna, zvýšené lipidy •vegetariánská strava = zdravá výživa •Soucit se zvířaty •Ochrana životního prostředí - 1 lovec 20 km2 – 500 zemědělců •Náboženské a filozofické přesvědčení - zákaz •Vnímání chuti •Volba pro nekonvenční směr projevem protestu - tlak vrstevníků, touha vyzkoušet něco nového, módní záležitost •Zoonózy – zdravotní nezávadnost ( BSE, SARS, ptačí chřipka) •Ekonomické hledisko •Anatomie, fyziologie – zuby, trávicí trakt •Šimpanz 65 g masa – observační studie • • Zdroje bílkovin - nutné nahradit stravu zahrnující maso jinou promyšleně sestavenou dietou a kombinovat rostlinné potraviny s mlékem a vejci. proteins Bílé nebo červené nebo… ? •Rozdělení symbolické •Bílé maso ( kuřecí, slepičí, krůtí, rybí) •ze zdravotnického hlediska prospěšnější – nízký tuk 2-4 % •velmi dobře využitelná bílkovina - všechny esenciální AK v žádoucím poměru -15 - 35 % svalovina •u mladých zvířat velmi nízký až nulový obsah cizorodých látek • i spotřebitelské ceny •Červená masa( hovězí, vepřové a ovčí) •Hlavní příčina je obsah myoglobinu (90 %) a 10 % hemoglobinu ( chromoproteiny, hemové pigmenty) •Barva tmavá – koňské ( nejvíce sacharidu – glykogenu-jinak zanedbatelný zdroj), hovězí, vepřové, telecí, krůtí , kuřecí a rybí po tepelné úpravě – bílé •Další faktory – věk plemeno, výživa, PA, předporážkové zacházení, stupeň vykrvení, průběh postmortálních změn … + a - •Složení a vlastnosti masa, ale i stav spotřebitele, věk a zdravotní stav •+„červené“ významný zdroj a využitelnost železa (20-30 %), rostlinné zdroje 1-7 % - meat factor (cystein obsahující peptidy a histidin) •Zinek, selen, fosfor, draslík, měď • vitaminy skupiny B, B12 (hovězí , jehněčí), thiamin (vepřové) •- obsah tuku, nevhodná skladba, nejvíce mononenasycené, ale polovina nasycené MK – palmitová, stearová (hovězí lůj a vepřové sádlo), konjugovaná kyselina linolová •Svalový tuk- křehkost, chutnost • purinové látky (dna) a cholesterol (vnitřnosti – mozek, játra)- oxycholesterol • •+ „ bílé“ maso drůbeže a ryb vyšší podíl nenasycených MK především mořské ryby • méně hemového železa • Snadné tepelné kulinární zpracování • Králičí maso, nutrie, pštrosí, krokodýlí maso • Doporučení podle potravinové pyramidy •Maso, ryby, drůbež, vejce, luštěniny, ořechy – •1-3 porce denně •1 porce – 80 g masa (po tepelné úpravě), 1 vejce, •150 -200 ml vařených luštěnin •100 g syrového masa – 20- 24 g bílkovin •100 g vařeného masa – 27- 35 g bílkovin • DDD bílkovin 0,8 -1 g/kg t.h. •270 g /den Argentina, 128 g USA, 136/79 g Nizozemí •55 g Řecko Obsah bílkovin v potravinách •Rostlinné zdroje (g/100 g v syrovém st) brambory 2 rýže 6,7* (3,3 vař) těstoviny 7,9* (3,2 vař) chleba 8 mouka 10 tofu 15 luštěniny 25* (8,3 vař) • •Živočišné zdroje (g/100g) maso různé 17 – 23 maso rybí 17 – 20 vnitřnosti 15 – 19 vejce (2 ks) 11,6 mléko, kefír, jogurt 3 - 4 tvarohové sýry 5 – 12 tvrdé sýry 29 – 33 tvrdý tvaroh 25 Šunka •Nejvyšší kvality – 16% ČSB, 90% masa •Výběrová - 13% ČSB, 80% masa •Standard - 10% ČSB, 60% masa ČSB – čisté svalové bílkoviny - sarkoplazmatické a myofibrilární bílkoviny •Šunka „v akci“ – těžko říct G:\DCIM\101MSDCF\DSC00657.JPG • G:\DCIM\101MSDCF\DSC00659.JPG • ZPRACOVANÉ MASO x ČERVENÉ MASO •Processed meat refers to meat that has been transformed through salting, curing, fermentation, smoking, or other processes to enhance flavour or improve preservation (bacon, salami, sausages, hot dogs) •Red meat refers to all mammalian muscle meat, including beef, veal, pork, lamb, mutton, horse, and goat. • •IARC (International Agency for Research of Cancer) •Processed meat was classified as Group 1 - this classification is based on sufficient evidence from epidemiological studies that eating processed meat causes colorectal cancer. An analysis of data from 10 studies estimated that every 50 gram portion of processed meat eaten daily increases the risk of colorectal cancer by about 18%. •Red meat was classified as Group 2A, probably carcinogenic to humans. The cancer risk related to the consumption of red meat is more difficult to estimate because the evidence that red meat causes cancer is not as strong. However, if the association of red meat and colorectal cancer were proven to be causal, data from the same studies suggest that the risk of colorectal cancer could increase by 17% for every 100 gram portion of red meat eaten daily. Výživa 149 •Bílkovinné potraviny http://zniup3zx6m0ydqfpv9y6sgtf.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2015/10/151026-Tobacco-v s-Meat-TWITTER.png http://zniup3zx6m0ydqfpv9y6sgtf.wpengine.netdna-cdn.com/wp-content/uploads/2015/10/151026-IARC-Meat -rating-TWITTER.png http://scienceblog.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/ Technologie zpracování potravinových surovin a přípravy stravy vaření, vaření v páře dušení • šetrné rizikové pečení smažení grilování uzení sušení polycyklické aromatické uhlovodíky heterocyklické aminy trans isomery mastných kyselin akrylamid oxidační deriváty cholesterolu chlorpropandioly – 3 – MCPD konečné produkty glykace a lipooxidace (AGE/ALE) ionizace, ozařování, tepelné zpracování, konzervační aditiva aj. red-meat-cancer- charbonbois78 LUŠTĚNINY •vyluštěná, suchá, čistá a tříděná zrna luskoviny (rostliny čeledi bobovité): fazole, čočka, hrách, cizrna, lupina, sója, podzemnice olejná (olejniny) •Meliorační a zúrodňující dopad na půdu - Fixace vzdušného dusíku kořenovou soustavou • symbiotickými bakteriemi • lusteniny Nejstarší domestikovanou je čočka na Blízkém východě 7 000 let p.n.l. Spotřeba v ČR mírně nad 2 kg, jižní Evropa 6 kg, Afrika až 50 kg •Ceněny pro obsah bílkovin 20-25 (40) %(deficitní methionin, AK příznivější než u obilovin) a vlákniny •Tuk 1-1,5 % •Cizrna 5-6 % •Sója 20 % •Příznivé složení MK • • • cizrna142148 Nutričně aktivní faktory •Antinutriční látky •inhibitory trypsinu a proteáz •Lektiny (hemaglutininy) – v semenech - fazol •inhibitory amyláz •kyselina fytová •taniny •fenoly •Oligosacharidy, vláknina, RŠ-flatulence •alkaloidy - toxické (hořké lupiny – sója severu) lupina30_1_1 lupina30_3_1 Metody snížení obsahu antinutričních látek v semenech •RFO – raffinose family oligosacharides(rafinóza, stachyóza, verbascóza, ajugóza)- chybění alfa- galaktozidáza •Máčení ve vodě snížení RFO o 10 – 40 % po 15-24 hodinách, slitím vody a vaření v nové vodě •Var ve vodě význam množství vody - po uvaření vylití roztoku •Fermentace – bakterie mléčného kvašení •Nakličování – narůstá enzymatická aktivita za 4 dny snížení RFO o 80-90 % •Šlechtění hledisko pěstitelů sacharidy vliv na růst, antistresový význam pro rostliny • Luštěninami a výrobky z nich se rozumí: •􀂾 vyluštěná, suchá, čistá a tříděná zrna luskoviny: fazole, čočka, hrách, cizrna, lupina sója(olejnina) •􀂾 předvařenými luštěninami luštěniny technologicky upravené tak, aby se zkrátila • doba jejich varu, •􀂾 luštěninami loupanými celá technologicky upravená zrna bez vnější slupky • s oddělenými dělohami •􀂾 luštěninovou moukou loupané luštěniny mleté na stejnorodý prášek nebo tříděné • podle velikosti částic •􀂾 luštěninovými vločkami příčně řezaná a mačkaná zrna luštěnin, •􀂾 vlákninovým luštěninovým koncentrátem stejnorodý prášek získaný mletím • a proséváním luštěnin a vnějších slupek luštěnin •􀂾 sójovým výrobkem potravina vyrobená z tepelně zpracované sóji, sójové mouky • nebo texturované sójové bílkoviny, •􀂾 sójový nápoj, •􀂾 zakysaný sójový výrobek, •􀂾 tofu – sójový výrobek vyrobený ze sójové bílkoviny oddělené srážením, •􀂾 tempeh - sójový výrobek vyrobený z tepelně upravené fermentované sóji. Suché skořápkové plody Složení 30 g / den – 162-211 kcal •Prof. Ing. Karel Kopec, DrSc. Ořechy a semena - mastné kyseliny • Poměr nasycených MK k nenasyceným MK v jednotlivých suchých skořápkových plodech • •Druh ořechu NMK:NNMK •kešu 1:4 •kokos 10:1 •lískové oříšky 1:31 •makadamy 1:6 •mandle 1:10 •para ořechy 1:3 •pekany 1:10 •piniové ořišky 1:13 •pistácie 1:6 •vlašské ořechy 1:10 Obsah esenciálních MK v suchých skořápkových plodech ( g/100 tuku) • k. linolová k. α-linolenová kešu 7,185 0,220 kokos 0,564 neuvedeno lískové oříšky 6,843 0,139 makadamy 1,240 neuvedeno mandle 11,096 0,293 para ořechy 24,500 0,092 pekany 20,629 0,986 piniové ořišky 20,689 0,654 pistácie 12,190 0,301 vlašské ořechy 36,141 6,572 Obsah minerálních látek Zdravotní tvrzení vlašské ořechy •Zlepšení endotel-dependentní vazodilatace za podmínky 30 g denně • v rámci vyvážené stravy Sůl •Bazální potřeba 0,5 g NaCl •Průměr 12 g – 22 g •Doporučení 5 -6 g •Na g x 2,54 = Na Cl g ; 1 g NaCl = 0,4 g Na •Obohacování soli jodem - jodid nahrazen jodičnanem, florem •Maso před opékáním nesolit – při vysoké teplotě vzniká ze soli a tuku 3-monochlorpropadiol • • •Potraviny lze podle obsahu Na dělit na : •*potraviny s velmi nízkým obsahem sodíku • (40 mg Na/100 g potraviny): • ovoce, čerstvá zelenina, většina tuků, cukr, cukrovinky, některé mléčné výrobky •*potraviny s nízkým obsahem Na (40–120): • čerstvé maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky •*potraviny s vysokým obsahem (120–400): • chléb, pečivo, nakládaná zelenina •*potraviny s velmi vysokým obsahem (nad 400 mg): •uzené masné výrobky, tvrdé a tavené sýry, sušené polévky, slané snacky •minerální vody – zdroj v celkovém příjmu Na •(5–60mg/100ml) Snížení příjmu soli, náhražky soli •* snížení obsahu soli v průmyslově vyráběných potravinách • •* snížení obsahu přídatných látek aditiva s obsahem Na • ( konzervanty, emulgátory, látky chuťové • a povzbuzující, zahušťovadla, nosiče, rozpouštědla, l. protispekavé) • •* sníženým používáním soli při kulinární přípravě • a konzumaci pokrmů( koření, cibule, hydrolyzáty • bílkovin) • •* částečnou nebo úplnou náhradou chloridu sodného • jinými látkami slané chuti bez obsahu Na chlorid draselný • (hořká chuť – dietní soli), bylinky • Krmné směsi + suplementa Výrobce Druh, balení Ø (mg/kg) Lagris, a.s. ,Dolní Lhota Polsko 1kg 25 Solné mlýny, a.s. Olomouc ČR jemně mletá kamenná 1kg 24,5 mořská 0,5 kg 24 vakuovaná s fluorem 1kg 23,6 EQUUS spol. s.r.o. Č. Těšín Polsko vakuovaná 1 kg 28,5 Kali + Salz spol. s.r.o. Praha 4 Německo vakuovaná 50 kg 25,5 Delvita a.s. Německo alpská 0,5 kg 26,5 Solsan, a.s. Praha 8 Německo alpská 0,5 kg 22,5 vakuovaná 0,5 kg 24 SEL mořská 0,5 kg 22,5 solivarská 50 kg 27 CELKEM 24,9 Obsah jódu v solích s jódem r.2002 Ø 25 mg/kg r. 1995 - Ø 15 mg/kg jod1 Obsah jódu sůl s jódem r. 1995 - Ø 15 mg/kg r.2002 Ø 25 mg/kg r. 2004 Ø 31 mg/kg mléko v distribuční síti r.1997 - Ø 140 µg/l Ø 30 µg/100 ml Ø 46 µg/100 ml masné výrobky 42 µg/100 g 25 (měkké)- 40 (trvan.) µg/100 g chléb 31 µg/100 g 47 µg /100 g pečivo 30 µg/100 g 77 µg/100g Použití soli s jódem při výrobě pekařských výrobků r. 1999 - 55 % r. 2002 81 % výrobců masných výrobků 75 % 84 % výrobců Hodnocení zásobení jódem podle jodurie Hodnocení přívod jodu dle jodurie a kriterií WHO/UNICEF/ICCIDD Jodurie Stupeň deficitu <20 µg/l III 20-49 µg/l II 50-99 µg/l I 100-199 µg/l 0 200-299 µg/l >300 µg/l Klasifikace přívodu jodu Hodnocení přívodu jodu nedostatečný nedostatečný nedostatečný adekvátní více než adekvátní nadměrný vážný nedostatek riziko kretenismu střední nedostatek malý nedostatek optimální riziko hypertyreoidizmu riziko škodlivého efektu jódu Jód v mléce •Hlavním a význačným zdrojem jódu ve stravě je mléko a mléčné výrobky •Průměrný obsah jódu z let 1998-2009 byl 265 ug/l •Rok 2007 vzorky 24 míst - velké rozdíly 135 - 509 ug/l •Rok 2009 180 - 455 ug/l, jiné údaje 0,08 - 1mg/kg •Jód je doplňkovou látkou v krmivech •Vliv případných dezinfekčních prostředků obsahujících jód se neprokázal •Optimální přívod jódu je 150 ug •Nadbytek jódu je nežádoucí především u dětí– poruchy štítné žlázy •Při denní spotřebě 0,5 l mléka přívod 40 – 500 ug jódu Čokoláda MP900425493[1] •Čokoláda musí splňovat požadavky na jakost podle zákona č.110/1997 Sb. o potravinách např. • hořká čokoláda – 35% kakaové sušiny • mléčná čokoláda - 25% kakaové sušiny •Pokud se název „čokoláda“ (hořká čokoláda) doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35% celkové kakaové sušiny, nejméně 31% kakaového másla a nejméně 2,5% tukuprosté sušiny. • MC900286934[1] Skener cb OPTIMÁLNÍ PŘÍVOD •Tuky ® max. 30% celkové en. potřeby 2/3 tuk rostlinného původu (polyenové m.k.) •1/3 tuk živočišného původu (saturované m.k) •1 NMK : 1,4 MMK : 0,6 PMK • n - 6 PUFA : n – 3 PUFA 5-8 % : 1-2% •Trans MK 1-2% •Nasycené mastné kyselinyZdroj: máslo, hovězí tuk, sádlo, maso, mléko a mléčné výrobky, kokosový, palmový a palmojádrový tuk Doporučované množství: 20 g •Mononenasycené mastné kyselinyZdroj: olivy, řepka olejka a oleje z nich, ořechy** – pistácie, mandle, ořechy lískové, kešu, dále arašídy, avokádo Doporučované množství: 28 g •Polynenasycené mastné kyselinyZdroj: vlašské ořechy, sója, lněné, slunečnicové a sezamové semínko** a oleje z nich, losos, makrela, sleď (tj. především tučné ryby a mořští živočichové) •Doporučované množství: 12 g * SLOŽENÍ TUKU NEBO OLEJE Poměr mastných kyselin v olejích slunečnicový olej slunečnicový „high oleic“ olej sójový olej řepkový olej olivový olej Nenasycené mastné kyseliny ·olejová 24 % 83 % 21 % 58 % 72 % ·linolová 63 % 8 % 56 % 21 % 10 % ·alfa-linolenová 0,3 % 0,1 % 8 % 10 % 1 % Nasycené mastné kyseliny celkem 12 % 8 % 15 % 10 % 17 % •olej řepkový 3:1 (nízkoerukový)-poměr n-6:n-3 •olej sójový 5:1 •olej olivový brání peroxidaci , stálý – 80 % k. olejové, neutrální z hlediska cholesterolu, snižuje celkový cholesterol a LDL-Cholesterol pokud nahradí nasycené mastné kyseliny •olej slunečnicový výroba margarinů – kyselina linolová, ne na smažení Složení rostlinných olejů Tuky •Denní přívod tuků do 30 % celkové energetické dávky •rizikové nutriční substance – tuky živočišného •původu, kokosový tuk, palmový olej a palmojádrový olej • •saturované nasycené mastné kyseliny zvyšují •hladinu cholesterolu ( LDL-C) •* kyselina laurová kokosový tuk •*kyselina myristová kokosový tuk, máslo, oleje tropických rostlin •*kyselina palmitová máslo, sádlo, palmový olej •*kyselina stearová (čokoláda, sádlo, lůj) trombogenní •nenasycené mastné kyseliny – mononenasycené – kyselina olejová neutrální • olivový olej, řepkový olej •polynenasycené skupina n-6 – k. linolová – snižuje hladinu • cholesterolu – slunečnicový olej • skupina n-3 – k. alfa linolenová – řepkový olej, sojový olej, lněný olej • – k. eikosapentaenová • a dokosahexaenová • antitrombotický účinek – rybí oleje •Omega 3 MK (za podmínky 3g denně) - pozitivní •Udržují normální koncentraci triacylglycerolů v krvi • • •margaríny – nevýhoda – ztužování rostlinných tuků •přesmyku dvojných vazeb z polohy cis na trans •trans MK – vyšší hodnoty cholesterolu (LDL-C), •nižší hodnoty HDL cholesterolu •EPA a DHA – 200mg •trans MK méně než 1 % •Cholesterol ve stravě má poměrně malý účinek na zvýšení •LDL-C •Fytosteroly – steroly a stanoly, sitosteroly •(Flora pro.activ,mléko, kysané mléčné výrobky) •20–25 g/den (1,6–2 g) – snížení celkového cholesterolu •o 10 % •Bylo zjištěno, že rostlinné steroly snižují hladinu cholesterolu v krvi. Vysoká hladina cholesterolu je rizikovým faktorem pro vznik ischemické choroby srdeční Vývoj obsahu TMK % v margarinu Hera •1990 36,8 •1993 29,2 •1999 0,3 •2002 0,2 •2007 0,4 •2011 0,4 Nejsou „trans“ jako „trans“ 8817 •Mozaffarian D et al: Trans-palmitoleic acid, metabolic risk factors, and new-onset diabetes in U.S. adults: a cohort study. Ann Intern Med 2010 •Bendsen NT et al: Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease : a systematic reviews and meta-analysis of cohort studies. European journal of clinical nutrition 2011 Dugan MER et al: Review:Trans –forming beef to provide healthier fatty acid profiles. Can J Anim Science 2011 Máslo •Máslo – mléčný výrobek obsahující výhradně mléčný tuk •Čerstvé máslo – máslo do 20 dnů od data výroby •Stolní máslo – máslo skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách – 18° C a nižších •Pomazánkové (máslo) – mléčný výrobek ze zakysané smetany obohacené sušeným mlékem nebo sušeným podmáslím, obsahující nejméně 31 % mléčného tuku a nejméně 42% sušiny dglxasset[1] Nápoje Průměrná vodní bilance při normální teplotě •Příjem vody/den Výdej vody /den •Nápoje 1200 - 1500 ml Moč 1400 ml •Voda obsažená Stolice 100 ml •v potravinách 800 - 1000 ml •Tvorba vody při Vydechovaný vzduch 350 ml •metabolismu 300 - 400 ml Vypařování kůži+pocení 450 ml •Celkem 2300 - 2900 ml 2300 ml Potřeba vody v ml / kg tělesné hmotnosti •Kojenci 110 •Děti do 10 let 40 •Dospělí 30 - 35 Procento vody v různých potravinách •Hlávkový salát 96 •Mléko 87 •Pomeranč 86 •Brambory 80 •Kuře 63 •Hovězí maso 47 •Chléb 36 •Máslo 20 •Cukr 0,5 •Vody vyhláška z roku 2004 •Přírodní minerální vody •slabě mineralizované - 50-500mg/l •středně 500mg - 1500 mg/l • a silně 1500mg/l - 5g/l • Dobrá voda, Valvert, Evian, Ondrášovka. Mattoni, Magnesia Hanacká přírodní, Poděbradka,Korunní •Kojenecké vody – podzemní zdroje-Baby welness Horský pramen •Pramenité vody ( dříve stolní) •Bonaqua,Aquila, Rajec, Fromin,Toma •Pitná voda nemusí pocházet z podzemního zdroje, kvalita pitné vody Spar, Tesco, Aqua •Ostatní vody – léčivé minerální vody – ne potraviny - léčebné využití - Vincentka • Nealkoholické nápoje •Ovocná / zeleninová šťáva, džus - 100% podíl • lisovaná šťáva nebo koncentrát – nejvíce falšování •Nektary- nejméně 50 % ovocné složky – kyselost nízká nebo vysoká( banán -brusinky) + kyseliny cukr a voda •Ovocný /zeleninový nápoj méně než 25 % •Limonáda (CO2) •Sirup – nápojový koncentrát více než 50 % přírodních sladidel •Energetické nápoje – limonády s vysokým obsahem cukru obohacené o povzbuzující a jiné fyziologicky působící složky ( kofein, chinin, taurin, L-karnitin, vitaminy….) – tvrzení problematická, nepřehánět konzumaci Zásady pitného režimu: •Základ pitného režimu tvoří neenergetické nápoje – voda z veřejného vodovodu, případně balené vody s mineralizaci 150-500 mg/l. Tekutiny lze doplnit dle potřeby vodou více mineralizovanou či jiným druhem nápoje. •Nápoje s vysokým obsahem sacharidů obsahují zbytečně vysoké množství energie. Většina slazených nápojů obsahuje i vyšší množství přídatných látek, jejichž příjem není žádoucí. •Nekonzumovat často nápoje s vyšším obsahem oxidu uhličitého. •Při nákupu balených vod je důležité sledovat obsah minerálních látek, především celkovou mineralizaci. Měla by být sledováno i skladování balené vody – ne na slunci a při vyšších teplotách. •Pít v průběhu celého dne, předcházet pocitu žízně – pocit žízně, je již indikátorem vzniklé dehydratace. Ztráta více než 5 % hmotnosti těla snižuje výkon o 30 %. •Ideální teplota nápoje se má pohybovat kolem 16 °C (min. 10 °C), nebo i vyšší. Teploty nižší pocit žízně následně rovněž zvyšují tím, že vedou k překrvení sliznice hltanu. Spotřeba nápojů v USA •28 % slazené nápoje •14 % alkohol •13 % káva, čaj •11 % balená voda •11 % mléko •5 % ovocné nápoje •2 % nápoje pro sportovce •15 % jiné – voda z kohoutku, zeleninové šťávy… Nemoci zubů a výživa Historie a zeměpisné rozdělení •Aristoteles 350 let před n.l. si položil otázku: •Proč fíky, když jsou tak měkké a sladké, • škodí zubům? •Římská starověká kultura cukr neznala •17. stol. import cukru z nového světa •Omezení spotřeby cukru - války - snížení caries v Evropě a USA •Alžběta I (1533-1603) – špatné černé zuby •George Washington (1732-1799) jeden z prvních s umělým chrupem • Nemoci zubů - největší změna •19.století •SNÍŽENÁ SPOTŘEBA MLÉKA •DOSTUPNÉ POUŽÍVÁNÍ CUKRU •ZAVEDENÍ TECHNOLOGIE (1880) PRO PRODUKCI BÍLÉ MOUKY – jemnější méně výživná než mletá pomocí kamenných mlýnků •ESKYMÁCI, MASAJOVÉ – TRADIČNÍ STRAVA – BEZ KAZU •KIKUYU- STRAVA BOHATÁ NA SACHARIDY, PŘIJALI EVROPSKÝ ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ – ZUBNÍ KAZY Stavba zubu zubschem zubschem •korunka • • •krček • • •kořen •sklovina • • •zubovina • • •zubní dřeň • •cement • •nervy a cévy • • • •zubní lůžko Význam a role chrupu —ukousnutí potravy a rozžvýkání → lepší trávení —udržují místo pro druhé, stálé zuby —přispívají k harmonickému vývoji čelistí a obličeje —jsou důležité pro správnou výslovnost •zlepšení vzhledu obličeje a začlenění do společnosti •ukousnutí potravy a žvýkání •Mluvení •stav chrupu a chronická onemocnění KVO •Nejčastější absence u školáků nachlazení a nemoci zubů •Dočasný (mléčný) chrup •Stálý chrup Zubní onemocnění •Defekty skloviny (fluorózy, hypoplazie skloviny) •Zubní kaz •Zubní eroze •Onemocnění dásní (gingivitida, parodontitida) Index kpe/KPE DMFT •= nejpoužívanější kvantitativní vyjádření prevalence zubního kazu •index kpe/KPE je součet kariézních (K), výplní ošetřených (P) a pro kaz extrahovaných (E) stálých zubů •index kpe se vztahuje k zubům dočasným •cíl WHO: 50 % pětiletých dětí bez kazu • KPE ve věku 12 let nejvýše 2,0 • KPE ve věku 35-44 nejvýše 14 •Antikariogenní : Potraviny nebo složky potravin, které mohou zvýšit pH slin na alkalickou úroveň a chránit zubní sklovinu •Kariogenní : Potraviny / nápoje, které obsahují zkvasitelné sacharidy, které mohou způsobit pokles pH slin(K. MLÉČNÁ, OCTOVÁ, MRAVENČÍ) pod 5.5 a demineralizaci při kontaktu s mikroorganismy v d.ú. •Kariostatický : Potraviny, které nejsou metabolizovány mikroorganismy plaku a následně nezpůsobují pokles pH slin pod 5,5 do 30 minut Kariézní proces •Na povrchu zubů i po pečlivém vyčištění setrvává bakteriální povlak převážně grampozitivních streptokoků, po nabídnutí sacharidů, které kvasí se vyvine tzv. plak •pro přilnutí k povrchu zubu bakterie syntetizují určité glukany pomocí enzymu glukosyltransferázy (řada polyfenolů z čaje, jablek) umí inhibovat tento enzym Kariézní proces •neutrální pH-sklovina v rovnováze ze slinou (nasycena vápenatými a fosfátovými ionty) → bakterie plaku přeměňují sacharidy z potravy na směs organických kyselin(mléčná, octová, propionová, mravenčí) → snížení pH plaku pod kritickou hodnotu 5,5 → demineralizace •remineralizace - závisí na pH prostředí (musí být nad kritickou hodnotou) → slina má schopnost transportovat ionty minerálních látek do demineralizovaných oblastí skloviny a dentinu Význam a funkce slin •ochrana měkkých i tvrdých tkání dutiny ústní před vysycháním; umožňuje chuťové vnímání; usnadňuje polykání a mluvení; chrání před poraněním sliznice DÚ a jícnu •Nasycena Ca a PO4 , F - při neutrálním pH je jejich výměna mezi povrchem skloviny, plakem a slinou v rovnováze → neutralizace kyselin, inhibice demineralizace (ztráty min.látek z povrchu zubu pomocí slinných proteinů) a podpora remineralizace •Odbourávání škrobů slinnými amylázami a jejich odstraňování z d.ú. sacharidy, urychluje jejich odplavení •antibakteriální funkce- transport protilátek ze slinných žláz •snížení salivace: fyziologicky u seniorů a ve spánku, podávání některých léků, v důsledku choroby či terapie •častá kariogenní strava → kyselé prostředí ve slině a měkkém zubním povlaku → demineralizace → malá šance sliny na reminerallizaci •kuřáci !!! •toxické látky z cigaret účinek slin zeslabují •bezdýmý tabák smoking and moving cigarette Zubní kaz a výživa •preeruptivní účinek ( systémový, celkový) - vliv potravy po její resorpci v trávicím ústrojí na skladbu zubních tkání při vývoji zubu •posteruptivní účinek (lokální) - vliv dosud neresorbované potravy na povrch zubu přímo v ústech •v souladu s obecnými doporučeními •důležité již v těhotenství a při kojení •rizika-PEM, deficit vit. D, A, C; Ca, P, F, … Sacharidy •nejvýznamnějším faktorem ve vzniku zub. kazu • kariogenní působení potravy závisí chemickém složení, celkové množství, forma - velikost části, rozpustnost, lepivost, struktura a chuť, na typu sacharidů v potravě, množství, koncentraci v potravině a frekvenci konzumace během dne a mezi jídly •DÚ - fermentace sacharidů → vzrůstá koncentrace organ. kyselin → pokles pH → demineralizace Cukry -1989 klasifikace VB •Intrinsic a extrinsic cukry •Intrinsic cukry – součást buněčné struktury potravin •sacharidy ovoce, zeleniny a obilovin – podporují žvýkání •Extrinsic cukry – mléčný cukry v mléce a mléčných výrobcích • - non-milk extrinsic cukry (NME) – •med, ovocné šťávy, přidané cukry do potravin – •průmyslově nebo přípravě pokrmů •slazené nápoje, pekárenské a cukrářské výrobky – keksy, sušenky, koláče • Studie 1996 •Vliv Intrinsic cukrů a non-milk extrinsic cukrů (NME) – na pH plaku •Ovoce jablko,pomeranč, banán –vcelku,homogenizované a šťáva •Homogenizace nemá vliv na acidogenicitu •Banán vcelku i rozmixovaný jako 10% roztok sacharózy •Není rozdíl •Na zvířatech jablka a citrusy podporuji vznik zubního kazu a banán více než sacharóza nebo čokoláda – vysoká konzumace •Mono a disacharidy •↑ sacharóza- nejčastěji + nejvyšší schopnost vyvolat karies( substrát pro k. mléčnou a tvorba biofilmu), glukóza, fruktóza a maltóza •u cukru neexistuje přímá závislost – důležitá doba kontaktu cukru s povrchem zubu - s bakteriemi, které z cukru vytvářejí organické kyseliny •↓ laktóza a galaktóza •Polysacharidy •Škroby po hydrolýze amylázou ze slin a vzniku maltózy může škrob působit z. kaz •nezpracované škrobové zrno má velmi nízký kariogenní potenciál (semikrystaliskou strukturu) •x škrob upravený vařením, zmražením, extruzí (se mění na želatinózní)-tepelné zpracování zvyšuje enzymovou štěpitelnost škrobu •Délka doby v dutině ústní + přilnavost • Cornflakes Orální clearance cukru •Termín vznikl pro důležitost doby setrvání cukru na zubním povrchu •Označuje dobu od konce jídla do okamžiku, kdy koncentrace cukru v dutině ústní opět dosáhne hodnoty, jakou měla před začátkem jídla •Závisí na stavu chrupu •Na vlastnostech a typu potravin- lepivosti •Sekreci slin Hereditární fruktózová intolerance •Vzácná metabolická porucha – nedostatek enzymu aldolázy ke štěpení glukózo-6 fosfátu •Fruktóza součást sacharóz- přívod omezen nesmí přesáhnout 2 g •pacienti s HIF ojediněle zubní kazy •Méně zubních kazů- děti stomatologů- nejen méně cukru •Děti v ústavech – striktní režim • Epidemiologické observační studie •Korelace příjem cukru a úrovní zubního zdraví - zubních kazů • na každých 25 g cukru denně připadá 1 zub dm nebo f •V zemích s konzumací do 18 kg /os/rok (ekvivalent 50 g/os/den) zkušenosti s zubními kazy pod KPE 3 – cíl WHO v roce 2000 •neškrob.polysacharidy nepodléhají fermentaci bakteriemi zubního plaku •Zvýšení konzumace vlákniny – snížení absorpce cukrů z ostatních potravin •Celozrnné potraviny mají protektivní účinky: vyžadují více žvýkání, stimulují sekreci slin • • Glykemický Index- fruktóza 19, glukóza 100 • sacharóza 61, med 58 • Vyhláška č. 43/2005 Sb., kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb. • 76 VYHLÁŠKA ze dne 6. března 2003, kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony Přírodní sladidla •a) přírodními sladidly - ve vodě rozpustné sladce chutnající látky na bázi přírodních sacharidů, stanovené touto vyhláškou, b) cukrem - vyčištěná krystalizovaná sacharóza upravená zejména do krystalů, moučky, kostek, homolí, popřípadě doplněná přídatnými látkami, látkami určenými k aromatizaci nebo kořením, MED •a) medem - potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech SLADIDLA •náhradní sladidla, přírodní sladidla, umělá sladidla X SLADIDLA LEGISLATIVA •ADITIVNÍ LÁTKY •Sladidla (jiná než cukr): •1. pro udělení sladké chuti potravinám: •bez přídavku cukru se sníženou energetickou hodnotou nebo kde by hrozilo sekundární zkvašení sacharidů •2. jako stolní sladidla: "Stolní sladidlo na bázi…“ Přirozená sladidla - Cukr •Původním a nejrozšířenějším sladidlem – med •Divoké včely – sbírání medu před vznikem zemědělství- konec paleolitu •Ve střední Evropě brtě v dutinách starých stromů •Skutečné úly v 9.století v našich zemích –zpráva o včelařství na dvoře velkomoravského Svatopluka •Chov včel 17. stol. J.A.Komenský spisy •Velmi starobylým sladidlem sladká míza stromů a sirup, který se z ní získával – palmy, javor, bříza •Dnes javorový sirup, cukr – Kanada, USA •Hroznová šťáva, sušené ovoce nebo přešlé mrazem • •Cukr třtinový pochází z Indie – cukr již v 1.tisíciletí př.n.l. – do severní Afriky •15.stol. do Latinské Ameriky •Španělsko první zemí, kde se sladí cukrem v 8. stol. • V lékařství než na slazení •Střední Evropa v15.st. v nejstarších českých kuchařských knihách – jako koření •16.stol. Za 100 kg cukru se platilo jako za 3 krmené voly •Na cukroví zejména v 17. století –bonbóny, koláčky, zavařeniny •Cukrová řepa – v roce 1747 důkaz o přítomnosti cukru v kořenech – šlechtění a pak pěstování pro cukr – rozšíření za napoleonských válek- blokáda přístavů •Antikariogenní : Potraviny nebo složky potravin, které mohou zvýšit pH slin na alkalickou úroveň a chránit zubní sklovinu •Kariogenní : Potraviny / nápoje, které obsahují zkvasitelné sacharidy, které mohou způsobit pokles pH slin(K. MLÉČNÁ, OCTOVÁ, MRAVENČÍ) pod 5.5 a demineralizaci při kontaktu s mikroorganismy v d.ú. •Kariostatický : Potraviny, které nejsou metabolizovány mikroorganismy plaku a následně nezpůsobují pokles pH slin pod 5,5 do 30 minut Ovoce a zubní kaz •Obecně ovoce a ovocné šťávy –zdravé potraviny •Mezi laiky jablko přirozený “zubní kartáček“ •Po rozkousání jablka pokles pH jako po roztoku 10% sacharózy, ještě více po konzumaci banánu •Méně kariogenní než sacharóza •rizikem je nadměrná konzumace –(17x/den) •čerstvé ovocné šťávy: potenciálně kariogenní •sušené ovoce: více kariogenní než čerstvé •vyžaduje delší žvýkání → stimuluje salivaci → neutralizuje kyseliny • • Fruitsalad... Na zvířatech jablka a citrusy podporuji vznik zubního kazu a banán více než sacharóza nebo čokoláda – vysoká konzumace obsah kyselin - eroze - odložit čištění o 20-30 minut Sušené ovoce více kariogenní – porušena buněčná struktura-uvolní se volný cukr – delší ústní clearence mléčné výrobky.jpg Milk Mléko a sýry •Mléko (laktóza, vápník, fosfor a kasein) s přidáním cukru nevhodné •Sýry (kasein, vápník, fosfor) – kariostatické potraviny, prokazatelné snížení výskytu zubního kazu - neutralizace kyselin v zubním plaku • → stimulace salivace → ↑ koncentrace vápníku a fosforu brání poškození skloviny jejich ukládaním, kasein na povrchu skloviny zpomaluje vývoj kariézního procesu •součást hlavního jídla (20 min po) → úprava vzniklého kyselého pH; vápník a proteiny podporují remineralizaci skloviny • Žvýkačky •žvýkačky bez cukru (sacharóza nahrazena polyoly-xylitol) – protektivní •neodstraňují zbytky jídla a plak •stimulace salivace → rozpouštějí a odstraňují sach. z DÚ, zvyšují pH plaku → remineralizace • • Schválené zdravotní tvrzení o žvýkačkách bez cukru •Žvýkačky bez cukru přispívají k zachování mineralizace zubů pomáhají neutralizovat kyseliny zubního plaku (Spotřebitel musí být informován, že příznivého účinku se dosáhne při žvýkání žvýkačky po dobu nejméně 20 minut po konzumaci jídla nebo nápojů.) •Žvýkačky bez cukru přispívají ke zmírnění sucha v ústech (Spotřebitel musí být informován, že příznivého účinku se dosáhne žvýkáním žvýkačky při pocitu sucha v ústech) •Tvrzení smí být použito pouze u žvýkaček, které splňují podmínky použití výživového tvrzení BEZ CUKRŮ na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. •Žvýkačky bez cukru s obsahem karbamidu neutralizují kyseliny zubního plaku účinněji než žvýkačky bez cukru bez obsahu karbamidu •Tvrzení smí být použito pouze u žvýkaček, které splňují podmínky použití výživového tvrzení BEZ CUKRŮ na seznamu v příloze nařízení (ES) č. 1924/2006. Aby bylo možné tvrzení použít, musí každá žvýkačka bez cukru obsahovat nejméně 20 mg karbamidu. Spotřebitel musí být informován, že žvýkačku je třeba žvýkat po dobu nejméně 20 minut po konzumaci jídla nebo nápojů. Nutriční tvrzení •S NÍZKÝM OBSAHEM CUKRŮ •Tvrzení, že se jedná o potravinu s nízkým obsahem cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 5 g cukrů na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 2,5 g cukrů na 100 ml v případě tekutin. •BEZ CUKRŮ •Tvrzení, že se jedná o potravinu bez cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml. •BEZ PŘÍDAVKU CUKRŮ •Tvrzení, že do potraviny nebyly přidány cukry, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, pokud nebyly do produktu přidány žádné monosacharidy ani disacharidy ani žádná jiná potravina používaná pro své sladivé vlastnosti. Pokud se cukry v potravině vyskytují přirozeně, mělo by být na etiketě rovněž •uvedeno: „OBSAHUJE PŘIROZENĚ SE VYSKYTUJÍCÍ CUKRY“. • Schválené zdravotní tvrzení •Náhražky cukru, tj. intenzivní sladidla; xylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, isomalt, erythritol, sukralóza a polydextróza; D-tagatóza a isomaltulóza • •Konzumace potravin/nápojů obsahujících místo cukru (v případě D-tagatózy a isomaltulózy se uvede „jiných cukrů“) přispívá k zachování mineralizace zubů • •Aby bylo možné tvrzení použít, je třeba nahradit v potravinách nebo nápojích (které snižují pH plaku pod 5,7) cukry náhražkami cukrů, tj. intenzivními sladidly, xylitolem, sorbitolem, mannitolem, maltitolem, laktitolem, isomaltem, erythritolem, D-tagatózou, isomaltulózou, sukralózou nebo polydextrózou, nebo jejich kombinací v takovém množství, že během konzumace takových potravin nebo nápojů a až 30 minut po konzumaci neklesne pH plaku pod 5,7 Nekariogenní ořechy, vejce, maso Antikariogenní složky potravin-funkční potraviny •Jablka(polyfenoly), hroznové víno, káva (chlorogenová kyselina),cikorka, žitovka, brusinky, myrta, kakao, propolis, zelený a černý čaj (katechiny a F), muškátový oříšek • in vivo a in vitro experimenty •Alternativy k antiseptickému chlorhexidinu nejúčinnější v prevenci nemocí d.ú., ale vedlejší účinky(Přechodně změny chuti, zbarvení jazyka a zubů a mírné pálení jazyka) Fluor •suplementace fluoridy - součást prevence WHO (cílem zvýšit rezistenci tvrdých zubních tkání a chránit tak chrup před vznikem zubního kazu) •Účinky fluoridů: •Zvyšují odolnost skloviny •Remineralizují počáteční léze skloviny i sklovinu po odstranění zubního kamene •Snižují citlivost zubních krčků •Mají antimikrobiální účinek • •důležitý přísun během vývoje i po prořezání •příjem: endogenní (systémový- fluoridace vody nejvhodnější koncentrace 1mg/litr vody, od roku 1954 v USA, v ČR 1958 - snížení o 74 % u dětí, 1972 ve 33 městech), od 80. let na ústupu • •Fluoridové tablety - podávání tam, kde není •fluoridace pitné vody •Minerální vody – Dobrá voda 0,7 mg/l • Poděbradka 1 mg/l • Mattoni 1,67 mg/l • Mlýnský pramen 6,28mg/l •Fluoridace soli (1994 v ČR), mléka(1962- Švýcarsko) • • exogenní (lokální) – pasty, gely, roztoky, laky……. • • •Zdroje fluoru: •ve formě fluoridů součást většiny půd •stopová množství v pitné vodě • v potravinách (o + z, maso) •vysoké hladiny v rybách a bohaté listy čaje – délka přípravy •minerální vody, obohacena sůl •Antropogenní zdroje – lokální význam –odpad při průmyslové výrobě •Nadměrný přívod během vytváření skloviny – zubní fluoróza -=vysoký obsah ve vodě nad 1 mg F/litr - výskyt až 45-81% Fluor v lidském organismu: •Absorpce fluoridů z vody až 97 % , z potravy asi 80 % •Vysoce rozpustný fluorid sodný •Akumulace – zuby(vyšší koncentrace v dentinu než ve sklovině- vázán trvale), kosti (až 99 %) • •přijímán během vývoje skloviny → nahrazuje OH skupinu hydroxyapatitu → fluorohydroxyapatit → odolnější vůči působení org. kyselin a mikroorganismům, inhibuje proliferaci patogenů d.ú. •Vysoce rozpustný fluorid sodný Schválené zdravotní tvrzení •Fluorid přispívá k zachování mineralizace zubů •Fosfor přispívá k udržení normálního stavu zubů •Hořčík přispívá k udržení normálního stavu zubů •Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu zubů •Vitamin C přispívá k normální tvorbě kolagenu pro normální funkci dásní a zubů •Vitamin D přispívá k udržení normálního stavu zubů •Vitamin A, biotin, niacin, riboflavin přispívá k udržení normálního stavu sliznic •Vitamin A, C, D,B6,B12,folát,selen, zinek měď, železo přispívá k normální funkci imunitního systému Prevence zubního kazu •Prenatální období •Novorozenecký a kojenecký věk •Batolecí věk •Předškolní věk •Školní věk •Dospívající mládež •Dospělí Prenatální období •dbáme na vyváženou a kvalitní • stravu s dostatkem vápníku, • fluoru a vitaminů (A, D, C, sk.B) •nejcitlivějším obdobím jsou první 3 měsíce těhotenství ® vývoj orgánů vznik primitivní ústní dutiny základy čelistních kostí zárodky některých zubů • • • Heart beat Nutriční deficit vliv na vývoj zubů-preeruptivní účinek Proteiny malý, nepravidelný tvar zubů; opožděné prořezávání zubů; vysoká vnímavost ke vzniku zubního kazu Vitamin C porucha utváření zuboviny, tvorba kolagenu –závěsný aparát zubu Vitamin A porucha utváření skloviny; opožděné prořezávání zubů Vitamin D nízká mineralizace; důlkovitá eroze; rýhování Vápník nízká mineralizace Fosfor nízká mineralizace Hořčík málo vyvinutá sklovina Železo vysoká vnímavost ke vzniku zubního kazu Zinek vysoká vnímavost ke vzniku zubního kazu Fluoridy vysoká vnímavost ke vzniku zubního kazu Novorozenci a kojenci •kojení •není kojeno: nepřislazovat •nenamáčet dudlík do medu •matka nepoužívá společnou lžičku, neolizuje dudlík •použití jemného kartáčku nebo navlhčeného čtverečku gázy (první stolička → kartáček) Lactation2 Batolata •*snížení spotřeby jednoduchých sacharidů • a sladkých pokrmů •*sladké pokrmy pouze jako součást hl. jídla •*nemlsat mezi jídly •*pít z hrnečku (ne z kojenecké lahve) •*pravidelná hygiena dutiny ústní •*fluoridová prevence dle stomatologa — Předškolní děti •rychlý růst → preference sladkého • pro pocit rychlého nasycení •nezvykáme na sladkosti ani slazené nápoje •k pití dáváme neslazený čaj nebo vodu •jablko ani jiné ovoce nemůže nahradit čištění zubů •Nadměrný přívod fluoridů (do 6 let tvorba skloviny trvalého chrupu) - fluoróza • • Little boy eating a peach 2 Školní děti •zlozvyky: vynechávání jídel, samy si • kupují potraviny, nedostatečný přívod tekutin •omezit konzumaci sladkostí a sladkých nápojů •po jídle doporučit žvýkačku bez cukru •vyloučit konzumaci jídel po večerním čištění zubů Boy with fastfood 1 Dospívající mládež •odmítání rad a doporučení ze strany dospělých •„rychlá občerstvení“ •motivací: vzhled, krásný úsměv než poukazování na riziko zkažených zubů Burger mmm! pizza Dospělí •konzumace kariogenních potravin, slazené nápoje (káva, čaj,…) •v důsledku medikace snížená salivace •→ strava dle výživových doporučení • • ptit dej 3 Senioři •Stav dentice ovlivňuje nutriční stav seniorské populace •přímý a pozitivní vztah mezi aspekty zdravotního stavu • dutiny ústní a výživy •Potíže se žvýkáním brání doporučenému výběru potravin a často vyústí v nedostatečném příjmu • živin pod doporučenou úroveň •Zubní náhrady částečné nebo úplné - zubní protézy - nošení u seniorů má určitou výhodu •Edentulismus (edencia) Zubní eroze •= progresivní ztráta zubní tkáně způsobená chemickým procesem, bez spoluúčasti bakterií, může souviset s zubní abrazí a opotřebení (přehnaná péče o ústní hygienu, skřípání) •Multifaktoriální onemocnění: vnímavá zubní tkáň • přítomnost kyselin (exogenní a • endogenní) • čas • množství a kvalita sliny (nedostatečná pufrovací • kapacita) • kritické je pH 5,5 pro sklovinu- nápoje potraviny pod tuto hranici jsou příčinou • •Exogenní kyseliny (citrónová, fosforečná, askorbová, malonová,tartarová, šťavelová a uhličitá ): •nealkoholické nápoje - ov.džusy( suppl. Ca-bez eroze), ov.čaje, kyselá aditiva - nápoje sycené CO2 , limonády, sportovní iontové nápoje (nárůst spotřeby 1970 - 200ml na 5050ml v 1990 a 800ml 2002 u adolescentů v USA) a některé bylinné čaje •alkoholické nápoje - šumivé víno, kvašený jablečný mošt •potraviny - ovoce (citrusy), nálevy obsahující ocet, kompoty, kyselé sladkosti,… •Endogenní kyseliny: •regurgitace žaludeční kyseliny pH 2 do DÚ – chronické zvracení - PPP, regurgitace nebo gastroezofageální reflux • • Onemocnění parodontu •Gingivitida = zánět dásní, představuje mírnější a reverzibilní formu, pokud se neléčí → •Parodontitida = závažnější a destruktivní forma postihující vazivový a kostní závěsný aparát zubů • •Vznik gingivitidy a parodontitidy: •přítomnost zubního plaku (rozhraní zubu a dásní) → zánětlivá odpověď •kumulace plaku (cukr) – produkce extracelulárních glukanů→ bakterie se hromadí v subgingivální oblasti → rozpustné produkty bakterií pronikají do paradontu → poškozují tkáň přímo nebo vyvolanou zánětlivou reakcí → prohlubování dásňového žlábku → postupná destrukce závěsného aparátu zubu a úbytek kosti zubního lůžka • • •Rizikové faktory: •individuální imunitní odpověď •význam výživy není zcela objasněn, ale rychlejší rozvoj v oblastech s podvyživeným obyvatelstvem, malnutrice zhoršuje adaptační obranu organismu - PEM •deficit vitaminu C (kurděje), A, skupiny B •Potenciální preventivní úloha antioxidantů •nevýživové faktory: hygiena DÚ, užívání některých léčiv, hormonální změny •kouření • •Symptomy: •zarudnutí, otoky dásní a jejich krvácení při čištění zubů nebo při žvýkání •odhalování krčků zubů, jejich zvýšená citlivost, zápach z úst a destrukcí závěsného aparátu zubů •Prevence: •výživa nehraje významnou roli •hygiena DÚ (vhodný kartáček, pasty, gely, ústní voda, správná technika čištění zubů) • TOOTH FRIENDLY Zuby šetřící výrobek (Švýcarsko) •V roce 1957 zaveden pojem cukrová clearence •Koncentrace, rozpustnost, stupeň enzymatické degradace sacharidu, adheze k tvrdým zubním tkáním a schopnost vylučovat sliny – významný vliv na setrvání sacharidů v d.ú. •Přesnější metoda –metoda telemetrie pH zubního plaku •Pomocí skleněné mikroelektrody,upevněné na snímací náhradě, napojené na pHmetr •Po konzumaci neklesá pH zubního plaku po dobu 30 minut pod hodnotu 5,7 • Kritérium pro potravinu nesoucí logo TF Biopotraviny (organic food) •Biopotravina je produktem ekologického zemědělství ve smyslu tomu určeným zákonům – bez účasti hnojiv min. původu hormonů, pesticidů a geneticky změněných organismů. •Biopotraviny mohou obsahovat přídatné látky ( povolené) Vybrané mýty o biopotravinách •Biopotraviny jsou zdravější než běžně vyráběné potraviny. •Biopotraviny mají nižší obsah nasycených tuků a cholesterolu. •U bio ovoce a zeleniny je obsah vitaminů a látek vhodných pro náš organismus mnohem vyšší než u běžných potravin. • dglxasset[1] Nesprávné interpretace pravdivých informací •Bio mléko obsahuje o několik desítek procent více kyseliny linolové a linolenové • (při obsahu 1-5 % těchto kyselin v mléčném tuku a obsahu tuku cca 4 % je toto zvýšení z hlediska výživy zanedbatelné). •Křepelčí vejce obsahují méně cholesterolu než vejce slepičí • (obsah cholesterolu na jednotku hmotnosti je v podstatě stejný, ale hmotnost křepelčích vajec je 6x nižší než vajec slepičích). dglxasset[1] dglxasset[1] Geneticky modifikované organismy (GMO) •Za GMO je považován organismus, s výjimkou člověka, jehož dědičná informace uložená v DNA byla změněna pomocí technik genového inženýrství, tedy jiným způsobem než běžným rozmnožováním a kombinací vloh rodičovského páru. •Geneticky modifikovány mohou být rostliny, zvířata i mikroorganismy •Nejčastěji produkty z GMO rostlinného původu. •Ke komerčnímu pěstování je na území EU povolena pouze GM kukuřice. •Ve světě jsou nejvíce pěstovány GM odrůdy sóji, kukuřice, bavlníku a řepky, rýže, cukrovka, brambory, rajčata,papája a dýně. • Nejčastěji se jedná o plodiny odolné k herbicidům a hmyzím škůdcům. •Geneticky modifikované potraviny jsou takové, které obsahují GMO, sestávají z GMO nebo jsou z GMO vyrobeny. •Hodnocení rizik provádí Evropský úřad pro bezpečnost potravin ve spolupráci s členskými státy EU. •Dosavadní studie, včetně několikaletého využívání GMO v potravinovém řetězci, neprokázaly negativní účinky schválených GMO na lidské zdraví. Convenience food •Předpřipravené potraviny •Produkty určené ke kuchyňské přípravě jsou už zčásti připravené (omyté, očištěné či zbavené slupky) a mohou být takto přímo servírovány popř. dále upraveny varem. Sem patří např. oloupané brambory, na malé kousky nakrájená syrová mrkev či naporcované maso. Polotovary jsou plně připraveny ke konzumaci, ke kulinářské dokonalosti potřebují pouze krátký proces (vaření, pečení, smažení): např. předvařené brambory, čerstvé, hotové těsto nebo filet v trojobalu. • Mezi pokrmy hotové a připravené k dalšímu zpracování patří např. celé hluboce zmrazené menu, masové rolády či guláš; tyto pokrmy stačí pouze ohřát, popř. prohřát. Podobně jsou na tom dehydratované pokrmy určené ke krátkému "dovaření": nejznámější je asi bramborová kaše v prášku. Ještě méně intervence kuchaře si vyžádají pokrmy připravené k přímé konzumaci, kterým stačí pouze správné zacházení. Sem patří např. pudinky, naporcované sýry či tvarohy, uzeniny v malých baleních či naporcovaná smetana do kávy. • Nutrigenomika •Věda zabývající se úlohou složek výživy v expresi genů •Geneticky podmíněna reakce na změny výživy a jednak citlivost nebo rezistence k přímému ovlivnění genomu výživou •Nutriční genomika studuje vliv potravních faktorů na celkovou funkci a strukturu genomu včetně důsledků vyplývajících z odlišností v genetické výbavě jednotlivců. Zahrnuje nutrigenetiku a nutrigenomiku. •Nutrigenetika se zabývá důsledky odlišností v genomu jednotlivců na odezvu na složky stravy a následně na zdravotní stav. •Nutrigenomika se zabývá vzájemnými vztahy mezi složkami potravy a genomem a z toho vyplývajícími změnami na úrovni exprese genů, struktury a funkcí bílkovin a dalších metabolitů . •Pyramida podle odborníků a podle reklamy Toto zřejmě není správná cesta Způsoby stravování •jezte pestře a rozmanitě •pravidelný příjem potravy 3–5denně v malých porcích •kulinární technologie-vaření, dušení – snižování ztrát •zamezit zvýšenému příjmu toxických produktů – smažení, pečení, grilování •přetlakové hrnce, teflonové a titanové nádobí, mikrovlnné trouby – snížení spotřeby tuku •2 -3 bezmasé – „vegetariánské dny“ •naši předkové – lovci a sběrači – vysoký obsah netučného proteinu, tuky polynenasycené převaha n-3 MK a mononenasycené, hojně vlákniny, minerálních látek a prospěšných „ fytochemikálii“ •evolučně naprogramované cykly nadbytek potravy – hladovění a fyzická aktivita s odpočinkem (šetřící geny) •zanechání kouření a výživa • Způsob obživy – hybnou silou evoluce •Jsme to, co jedli naši předkové ZÁVĚR •Homo sapiens by měl respektovat své evoluční založení a zůstat všežravcem. •Nutriční prostředí – není v souladu s naším genetickým základem vyvinutým v paleolitu •Je proto nezbytné konzumovat co nejpestřejší stravu, aby se omezili nebo zředilo riziko z nekontrolovaného přívodu potenciálně škodlivých látek do organismu alimentární cestou. •Riziko jednostranné stravy •Adaptivní mechanismy pro přežití, v moderní době relativního blahobytu užitečné •Součást ŽS přiměřená fyzická aktivita