ZÁKLADNÍ SLOŽKY VÝŽIVY - BÍLKOVINY Bc. Lucie Vlková Nutriční terapeut talíř.jpg ŽIVINY (NUTRIENTY) }MAKRONUTRIENTY }Bílkoviny (proteiny) }Sacharidy }Tuky (lipidy) } }MIKRONUTRIENTY }Vitaminy }Rozpustné v tucích }Rozpustné ve vodě }Minerální látky BÍLKOVINY (PROTEINY) [ [Organické sloučeniny složeny z mnoha } aminokyselinových zbytků spojených peptidovou vazbou -CO-NH- } [Nezbytná součást živého organismu, podléhají neustále přeměně [ [Základní stavební jednotka - aminokyselina (AK) [ [Zdroj: [N (16 % - 16g ve 100 g) [S – methionin, cystein [Energie – 1g B = 17,2 kJ (4,1 kcal) } [ } Zdravý dospělý jedinec s běžnou fyzickou zátěží } } ROLE BÍLKOVIN V ŽIVÉM ORGANISMU AMINOKYSELINY (AK) ]20 základních AK ]esenciální (9) ]VALIN, LEUCIN, ISOLEUCIN, LYSIN, THREONIN, METHIONIN, FENYLALANIN, TRYPTOFAN, HISTIDIN ]semiesenciální ]ARGININ - v období růstu ]TYROSIN - při Fenylketonurii (PKU) ]neesenciální ]GLYCIN, ALANIN, CYSTEIN, SERIN, PROLIN, KYSELINA ASPARAGOVÁ, KYSELINA GLUTAMOVÁ, ASPARAGIN, GLUTAMIN } BCCA struktura.jpg Rozvětvené AK BCAA – (branched chain amino acids) }Valin, leucin, izoleucin }Esenciální }Po jídle vysoké zastoupení v krvi - nejsou využívány játry (tělo nemá dostatek aminotransferáz) }Nejvíce využívány ve svalech a centrální nervové soustavě (CNS) }CNS – příznivé ovlivnění katabolických stavů } } aromatické AK.jpg Aromatické AK }Fenylalanin, tryptofan, tyrosin }Obsahují aromatický kruh }Fenylalanin – hormony - neurotransmitery }Tyrosin – hormony – katecholaminy (adrenalin, noradrenalin), hormony štítné žlázy (tyroxin T4) }Tryptofan prekurzor hormonů : serotonin, melatonin } Sirné }Cystein, Methionin skupina – SH (sulfhydrylová sk) }zdroj síry v potravě }Cystein – prekurzor taurinu }Cystein + cystein = cystin (disulfid) – v inzulinu a keratinu }Nadbyte či nedostatek – porucha jater }Glutation (GSH) – antioxidant ( omezení aktivity kyslíkových radikálů) }kyselina glutamová, cystein a glycin } Ostatní AK }Histidin – prekurzor pro histamin (alergie – přirozený mediátor zánětu) }Arginin – zdroj NO (oxid dusnatý) vasodilatátor }glutamin a arginin – potřeba výrazně vzrůstá při stresových a katabolických stavech – hrají tedy významnou úlohu u kriticky nemocných pacientů }Kyselina glutamová – sodná sůl – ochucovadlo – glutamát (potravinářský průmysl - maggi) }Prolin – v kolagenu – hlavní protein pojivové tkáně } Otázka.jpg LIMITUJÍCÍ AMINOKYSELINA LIMITUJÍCÍ AMINOKYSELINA = Esenciální aminokyselina obsažená v dané potravině v nejmenším množství ve vztahu k potřebě těla } } } }Limitující aminokyseliny -> Neplnohodnoný zdroj B }Obilniny: (např. rýže, kukuřice): Lysin }Luštěniny (např. čočka, fazole): Methionin } Otázka.jpg ZDROJE BÍLKOVIN V POTRAVĚ ořechy.jpg luštěninys.jpg maso.jpg bíly jogurt.jpg ryba.jpg vejce.jpg sýr.jpg obilniny.jpg mléko.jpg Tento slide – pouštění obrázků ořechy s.jpg }Plnohodnotné }Neplnohodnotné maso2.jpg bíly jogurt.jpg mléko.jpg vejce.jpg rybaa.jpg sýr.jpg luštěninys.jpg obilniny.jpg POTŘEBA BÍLKOVIN } Věk Bílkoviny ( g / kg / den) Kojenci 0 - < 1 měsíc 2,7 1 měsíc 2,0 2 – 11 měsíců 1,5 – 1,1 Děti 1 – 3 roky 1,0 4 – 14 let 0,8 Dospívající m ž 15 – 18 let 0,9 0,8 Dospělí 19 – 65 let 0,8 Zdroj: Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2011. ISBN 978-80-254-6987-3. Otázka.jpg Příklad }Žena 25 let, váha: 60 kg, výška: 170cm, }normální zdravotní stav ?Kolik g bílkovin na kg tělesné hmotnosti zvolíte? ?Jaká bude její potřeba bílkovin na den? ?Jaké potraviny dáme do jídelníčku, abychom pokryli potřebu všech esenciálních AK ? } üPotřeba bílkovin na kg tělesné hmotnosti 0,8 g üPotřeba bílkovin na den 0,8 g x 60 kg = 48 g /den } } Jídelníček – ukázka Jídlo Potravina / pokrm Množství v g / ml Obsah bílkovin v g SN Mléko polotučné Ovesné vločky Mandle neloupané Drcené kakaové boby 250 ml 30 g 10 g 5 g 8,5 g 4,2 g 2 g 0,7 g PŘ Rohlík grahamový Rama s máslem Mrkev 30 g 10 g 80 g 2,6 g 0,1 g 0,8 g OB Losos pečený s kůží Brambory vařené ve slupce Okurkový salát 130 g 100 g 100 g 24,7 g 1,5 g 0,8 g SV Jogurt bílý Klasik Bebe na Měkko cereální 150 g 50g 6 g 3 g VE Žitný chléb větší krajíc Cizrnová pomazánka 50 g 50 g 3,75 g 2,7 g CELKEM 60,5 g/den – 1 g/kg tělesné hmotnosti U bebe na mekko mrknout, zda není dělené z vejce KVALITA BÍLKOVIN – HODNOCENÍ }Biologická hodnota (BV): } }Jaké množství endogenních proteinů v gramech vznikne ze 100 g proteinů exogenních }Vyjádření v procentech (%) }Výsledná hodnota závisí na obsahu esenciálních AK, jejich vzájemném poměru a stravitelnosti } }Živočišné výhodnější - vyšší BV než u rostlinných } }Biologická hodnota x průměrný obsah bílkovin v potravinách }Biologická hodnota = kvalita }Průměrný obsah B v potravinách (v %) = kvantita } } AMINOKYSELINOVÉ SKÓRE }Relativní množství limitujících AK v testovaném proteinu k množství stejné AK v referenčním proteinu vztaženém na skutečnost testovaného proteinu Můžu nechat, ale okomentovat a dovysvětlit Otázka.jpg ZVÝŠENÁ POTŘEBA BÍLKOVIN }NEMOC }Např: trauma, nádorová onemocnění }SPORT }Např: běh, jízda na kole, kulturistika }TĚHOTENSTVÍ }KOJENÍ }DĚTSTVÍ A DOSPÍVÁNÍ } }A CO STÁŘÍ ??? Otázka.jpg SNÍŽENÍ PŘÍJMU BÍLKOVIN }ONEMOCNĚNÍ LEDVIN }Nízkobílkovinná dieta, množství bílkovin podle schopnosti glomerulární filtrace }Fenylketonurie (PKU) }nízkobílkovinná dieta }Vrozená porucha metabolismu (chybí enzym fenylalaninhydroxydáza) - hromadění fenylalaninu – porucha CNS }Fenylalanin v rostlinných i živočišných B Otázka.jpg NEDOSTATEK BÍLKOVIN }Marasmus (proteino-energetická malnutrice) }Nedostatečný příjem B a E }Největší důsledky u dětí }Příznaky : extrémně nízká těl. hmotnost, svalová atrofie, snížené množství T v těle }Př. odmítání stravy a hladovění při MA }Kwashiorkor (proteinová malnutrice) }Strava s kritickým nedostatkem proteinů (zejm.biolog.hodnotných) a relativním dostatkem E (zejména S) }Příznaky: otoky, svalová atrofie, nižší celková těl.hmotnost, porucha psychomotorických funkcí } Symptomy Kwashiorkor Marasmus Příčina Nedostatečný příjem B Nedostatečný příjem B i E Porucha růstu +++ +++ Ochabnutí svalů + +++ Tukové zásoby ++ - Hypoalbuminemie +++ + Otoky (edémy) +++ - }MARASMUS }KWASHIORKOR kwashiorkor_2.jpg Marasmus.jpg U kwashiorkoru – otok proč? Onkotický tlak – vysvětlit jak , Kolik % dětí umírá na podvýživu v kterých zemích ? Otázka.jpg NADBYTEK BÍLKOVIN kulturistika-schwanzeneger.jpg NADMĚRNÝ PŘÍJEM BÍLKOVIN }Více bílkovin ≠ více svalů ! } } }Hranice příjmu 2 g / kg těl.hmotnosti }Nadměrný příjem B }Porucha funkce ledvin }Porucha funkce jater }Nárůst hmotnosti }Ženy – vysoký příjem B a nízký příjem E – amenorea, osteoporóza }Maximální jednorázové množství 20 – 25 g } Kulturisti – více bílkovin nerovná se více svalů, hranice příjmu bílkovin 2g/kg tělesné hmotnosti ?? Nízkosacharidové diety, zmínit možná i riziko paleodiety , důsledek nadbytečného příjmu B – porucha funkce ledvin (proč) porucha funkce jater, nárůst hmotnosti DUSÍKOVÁ BILANCE }16 g N ve 100 g Bílkovin }Ztráta 1g N = 20 – 25 g svalové hmoty }rozdíl mezi množstvím N přijatého potravou (v bílkovinách) a vyloučeného močí a stolicí (především ve formě močoviny) }Odpad N do moče za 24 hodin } mat. od Haliny – pravá a nepravá negativní bílance, zajímavost- kosmonauti – nechat je hádat mají negativní proč? Dělení N bilance }Pozitivní }Výdej N menší než příjem – růst aktivní tělesné hmoty, např. období růstu, rekonvalescence, období po těžké chorobě, kulturistika }Negativní }Odpady N větší než jeho příjem, úbytek tělesných bílkovin, např. neléčené cukrovka, pokročilé nádorové onemocnění }Pravá negativní N bilance }Zvýšený výdej N při nezměněném příjmu }Nepravá negativní dusíková bilance }Nezměněný výdej N při sníženém příjmu př. hladovění, těžké průjmy, nevhodná dieta } } Otázka.jpg ALTERNATIVNÍ ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Otázku položit – Může při některé formě alternativního stravování dojít k nedostatečnému příjmu esenciálních AK ? Důvody k alternativnímu stravování , zmínit makrobiotiku, raw, vegetariánství, veganství, }Důvody: }etické, náboženské, morální, estetické, ekonomické, ekologické, finanční … }Typy alternativního stravování }Vegetariánství }Makrobiotika }Raw }Paleo dieta Vegetariánství - formy } }Semivegetariánství (pulovegetariánství) }červené maso, drůbež, ryby, vejce }Laktoovovegetariánství }veškeré druhy masa, mléko a mléčné výrobky, vejce }Laktovegetariánství }veškeré druhy masa, vejce, mléko a ml. výrobky }Veganství }vše živočišného původu ! }Vitariánství (raw – food) }Konzumace syrové stravy, snaha přiblížení se původnímu způsobu stravování } } } DĚKUJI ZA POZORNOST modlitba kot.jpg