TUKY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA PAVLÍNA KOSEČKOVÁ T... Tuky MK... Mastné kyseliny TAG ... Triacylglyceroly SCT (Short Chain Triglycerides) ... MK s krátkým řetězcem MCT (Medium Chain Triglycerides) ... MK se středně dlouhým řetězcem LCT (Long Chamin Triglycerides) ... MK s dlouhým řetězcem SAFA (Saturated Fatty Acids) ... Nasycené MK MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acids) ... Mononenasycené MK (Monoenové MK) PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) ... Polynenasycené MK (polyenové mk) n-3 ... Omega — 3 mastné kyseliny n-6 ... Omega - ó mastné kyseliny EPA ... Eikosapentaenová kyselina DHA ... Dokosahexaenová kyselina CEP____Celkový energetický příjem DDD ... Doporučená denní dávka význam tuků ve výživě člověka • Strukturální funkce — složka buněčných membrán. • Prekursory pro biologicky aktivních látek eikosanoidů, žlučových kyselin a některých hormonů. • Umožňují využití lipofilních látek v organismu. • Ochranná funkce, tepelná izolace, zásoba energie. • Nejvyšší energetická hodnota. • Malá sytící schopnost, ale delší doba zasycení. • Příjem esenciální mastných kyselin. • Zlepšují vlastnosti potravin (chuť, textura). Makronutrient Energetická hodnota lg tuku kcal kJ lg sacharidů 4 kcal 17 kJ lg bílkovin 4 kcal 17 kJ chemická klasifikace tuků Lipidy (řec. //pos = tuk) Estery alkoholu a vyšších mastných kyselin. H2C Více než 90 % tuků ve stravě a v těle je ve formě TAG. HC mastne kyseliny (mk) • Základní stavební složka tuků. • Dělení MK 1) Počet dvojných vazeb 2) Délka řetězce 3) Poloha vodíků kolem dvojné vazby Zdroj: http://www. eufic. org/article/sk/4/9/artid/Blizsi-pohla-nasyteny-tuk/ H H H °>- 1 -c- 1 -C- 1 -C- -H 1 1 1 , C = Uhlík H H H H = Vodík O = Kyslík 1) rozdělení mk dle počtu dvojných vazeb • SAFA ... Nasycené MK • MUFA ... Mononenasycené MK • PUFA ... Polynenasycené MK AAAA NASYCENA (bez dvojných vazeb) A=AA MONO NENASYCENÁ (jedna dvojná vazba) POLYNENASYCENA (více než jedna dvojná vazba Zdroj: http://www. eufic. org/page/cs/page/energy-nutrition/?article=6&p=2 2) rozdělení mk dle délky uhlovodíkového řetězce • SCT_ ... MK s krátkým řetězcem • MCT_... MK se středně dlouhým řetězcem • LCT_... MK s dlouhým řetězcem OMEGA-6 vliv délky uhlovodíkového řetězce safa na hladinu cholesterolu Délka Počet Mastná Zdroj řetězce uhlíků kyselina SCT C4 Máselná Mléčný tuk MCT C6 Kapronová Mléčný tuk MCT C8 Kaprylová Mléčný tuk MCT CIO Kaprinová Mléčný tuk LCT C12 Laurová Kokosový tuk LCT C14 Myristová Kokos, tuk, máslo LCT C16 Palmitová Máslo, sádlo, palmový tuk LCT C18 Stearová Kakaové máslo, sádlo, lůj • S rostoucí délkou řetězce MK klesá rozpustnost ve vodě. • Délka řetězce MK ovlivňuje různou měrou i hladinu cholesterolu:_ nenasycené mk Nenasycené MK Počet C Značení Název MK MONOENOVÉ C16 16:1 Palmitoolejová C18 18:1 Olejová C20 20:1 Elaidová v J C22 22:1 Eruková / DIENOVÉ C18 18:2 Linolová TRIENOVÉ C18 18:3 a-linolenová C18 18:3 Y-linolenová POLYENOVÉ C20 20:4 Arachidonová (AA) C20 20:5 Eikosapentaenová (EPA) \ ) C22 22:6 Dokosahexaenová (DHA) esenciálni mk Kyselina linolóvá (C18:2 n-6) 6 Kyselina alfa-linol3nová (C18:3 n-3) 3 u -í Podle polohy první dvojné vazby od koncové skupiny! Zdroj: https://cs. wikipedia. org/ přehled mk Ma&tná kyselina Počet uhlíků Počet dvojných vazeb Poloha dvojné vazby máselná 4 0 X kapronová 6 0 X kaprylová 8 0 X kapři nová NMK 10 0 X laurová 12 0 X myristová 14 0 X palmitová 16 0 X ste arová 18 0 X palmitolejová 16 1 C9 olejová MU FA 18 1 C9 eruková 22 1 C13 linolová 18 2 C9, C12 a-linolenová 18 3 C9, C12, C15 y-linolenová 18 3 C6, C9, C12 arachidonová PUFA 20 4 C5, CSt Cil, C14 eikosapentaenová 20 5 C5, C8, Cil, C14. C17 dokosahexaenová 22 6 C4, C7, CIO, C13r C16, C19 r O 3) rozdelení mk dle polohy vodíku kolem dvojné vazby „Cis" nenasycené M K • „Trans" nenasycené M K vy CIS („vanička") s TRANS („židlička") Zdroj: http://www. eufic. org/page/cs/page/energy-nutrition/?article=6&p=3 příjem jednotlivých mk Parametr Hodnota / denně Příjem tuků Příjem SAFA Příjem TRANS Příjem M U FA více než 10 % CEP SAFA: M U FA: PU FA Příjem n-6 PUFA 4-8% CEP Příjem n-3 PUFA n-6 : n-3 Příjem EPA a DHA i___._ 200 mg Zdroj: Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2011. ISBN 978-80-254-6987-3. Dostupné také z: http://toc. nkp. cz/NKC/201106/contents/nkc20102094209_l.pdf omega - mk K. linolóvá 18:2 n-6 Elongace Desaturace Elongace Desaturace K. linolová = ESENCIÁLNI MK • Prekursory pro:_ (PGE2, TXA2, LTB4) Účinky: Zdroje: omega - K. a-linolenová = ESENCIÁLNI MK • Prekursory pro:_ (PGE, TA3, LT-B) Účinky: Zdroje: mk K. a-linol3nová 18:2 n-3 Elongace Desaturace Elongace Desaturace potraviny s vysokým obsahem různých typů mk Typ tuku Zdroj Nasycené Máslo, sýry, maso, masné výrobky, paštiky, plnotučné mléko a jogurty, pečivo, sádlo, ztužené tuky, palmový a kokosový tuk Mononenasycené Olivy, avokád, ořechy (pistácie, mandle, ořechy lískové a pekanové, kešu), arašídy a oleje z nich vyrobené Polynenasycené Omega-3: losos, makrela, sleď, treska (tučné ryby zvláště bohaté na EPA a DHA), vlašské ořechy, lněné semínka, řepka, sója a oleje z nich vyrobené (zvláště vysoký obsah a-linolenové kyseliny) Omega-6: slunečnicová semínka, pšeničné klíčky, sezam, ořechy, některé margaríny (zvláště vysoký obsah linolové kyseliny) Trans nenasycené Některé tuky na smažení a pečení (např. hydrogenované rostlinné tuky), které se užívají při výrobě sušenek a koláčů, tučné maso hovězí a skopové Zdroj: EUFIC. Proč je důlefité znát povahu tuků ve výtivě. Potraviny dneška. 2004, č. 3. [Online] [Citace: 20.6.201 7.J Dostupné na V/orld Wide Web: http://www.eufic.org/article/cs/nutrition/fats/artid/dulezite-povahu-tuku-vyzive zastoupeni mastných kyselin v rostlinných olejích Rostlinný olej SAFA (g/100g) MUFA (g/100g) PUFA celkem (g/100g) n-6 M K (g/lOOg) n-3 MK (g/100g) Slunečnicový 12,0 20,5 63,3 63,2 0,1 Řepkový 6,6 59,3 29,3 19,7 9,6 Sójový 15,6 21,3 58,8 51,5 7,3 Olivový 14,3 73,0 8,2 7,5 0,7 Lněný 9,4 20,2 66,0 12,7 53 Podzemnicový 20,0 44,4 31,0 31,0 0,0 Kokosový 86,5 6,0 1,5 1,5 0,0 Palmový 47,8 37,1 10,4 10,1 0,3 Palmojádrový 81,5 11,4 1,6 1,6 0,0 Zdroj: FOSTER, R., WILLIAMSON, C. S., LUNN, J. Culinary oils and their health effects. Nutrition Bulletin, 2009, c. 1, s.4-47. zastoupeni mastných kyselin v jednotivych tucích MASLO SÁDLO PALMOJÁDROVÝ TUK PALMOVÝ TUK KOKOSOVÝ TUK PODZEMNICOVÝ OLEJ LNĚNÝ OLEJ OLIVOVÝ OLEJ SÓJOVÝ OLEJ ŘEPKOVÝ OLEJ SLUNEČNICOVÝ OLEJ 92 44,4 9,< l 20,2 12,7 53 -Q i: o ■ 20 63,2 0; SAFA MUFA n-6 n-3 jak vybrat správný tuk při přípravě pokrmů? • Příprava pokrmů za studena • Tepelná úprava pokrmů • K namazání pečiva Určuje stabilitu tuku Teplota rozkladu tuku • Překročení bodu zakouření: Oleíe s vysokým bodem __i ■ " /^ym Doa< zakouření (přesahující bod zakouření rozmezí smažení. používáme í ke Tuk/olej Séó\o Máslo Prepustené máslo (Ghí) Kokosový tuk nerafinovaný Kokosový tuk rafinovaný Pa\rr\o\ľ^ tuk Řepkový olej OUvoyý extra panenský Slunečnicový olej - *w« mk Bod zakouření Dominantní typ M* ___'--- « oo°/~ příklady použití rostlinných olejů Olej Použití v domácnostech Použití v potravinářském pr. Kokosový Studená kuchyně (nerafinovaný), ke smažení (rafinovaný) Výroba trvanlivého a jemného pečiva Palmový Široce rozšířen v ekonomicky méně vyspělých zemích Průmyslové pečení, smažení Olivový Studená kuchyně(panenský), ke smažení (rafinovaný) Omezeně do emulgovaných tuků Lněný Vzácně používán (studená kuchyně) Semínka používaná do pečiva Řepkový Na vaření, smažení Dresinky, emulgované tuky Slunečnicový Studená kuchyně Výroba emulgovaných tuků Zdroj: FOSTER, R., WILLIAMSON, C. S., LUNN, J. Culinary oils and their health effects. Nutrition Bulletin, 2009, c. 1, s.4-47. Hladinu cholesterolu ovlivňuje množství a skladba přijímaných tuků! DDD cholesterolu:_ LDL-HDL- DDD fytosterolů :