LÉČEBNÁ VÝŽIVA Pařízková Pavlína Září 2016, LF MU Brno OSNOVA ¢Dietní systém ¢Rozdělení diet dle označení ¢Rozdělení diet dle technologického zpracování ¢Pravidla sestavování jídelního lístku ¢Praktická část ¢ > DIETA ¢označení způsobu výživy nebo složení stravy tvořící základ stravování, zejména se zřetelem na její působení na lidské zdraví ¢ ¢výživa doporučovaná jako prevence chorob ¢ ¢důležitá součást léčebného procesu ¢ ¢náhrada výloh při služební cestě ¢ DIETNÍ SYSTÉM ¢dokument, podle kterého se řídí příprava léčebné výživy v nemocnici ¢ ¢ ¢Určuje způsob označení diet a jejich nutriční složení HISTORIE DIETNÍHO SYSTÉMU ¢R. 1955 – Československý dietní systém (Doberský a kol.) ¢ ¢R. 1968 – 2. přepracované a rozšířené vydání ¢ ¢R. 1981- nové mezinárodní jednotky (SI), nové vyjádření energetické hodnoty kcal » kJ ¢ ¢R. 1991 – změna označení diet a výživových dávek ¢ > SOUČASNOST ¢Řídíme se metodickým pokynem MZ z roku 1991- Doporučené zásady stravování nemocných ( je to poslední inovace Dietního systému pro nemocnice) ¢ ROZDĚLENÍ NEMOCNIČNÍCH DIET ¢Dieta – strava zohledňující specifické požadavky na složení, energetickou hodnotu, technologickou úpravu, které vyžaduje onemocnění pacientů ¢Význam diety: 1.Nutriční – pokrytí předpokládaných nutričních potřeb(markonutrientů, mikronutrientů) 2.Výchovně-psychologický – poučení o volbě potravin a přípravě stravy v domácím prostředí 3.Psychologický – prostředník kontaktu s oš. personálem a ostatními pacienty ¢ > ROZDĚLENÍ DIET ¢Dieta – chutná, estetická, zdravotně bezpečná ¢Dietu ordinuje lékař - denně předepisuje do dokumentace / teplotky/ pacienta ¢Příprava – centralizovaná – ve SP ¢Transport na oddělení – termosovým nebo tabletovým systémem ¢ ¢ ROZDĚLENÍ DENNÍCH DÁVEK ¢Snídaně 25% ¢Přesnídávka 10% ¢Oběd 30 – 35% ¢Svačina 10% ¢Večeře 20 – 25% ¢II. Večeře- u diabetiků, u pacientů se zvýšenými energetickými potřebami- polytrauma, hojení ran, malnutrice apod. ¢Doba výdeje stanovena (intervaly mezi jídly!!) ¢Pitný režim ROZDĚLENÍ DIET-PROPOČÍTÁNÍ SLOŽENÍ DIET ¢1 g T = 9 kcal = 39 kJ (25 - 30 energ. %) ¢1g S = 4 kcal = 17,2 kJ (50 – 55 energ. %) ¢1g B = 4 kcal = 17,2 kJ (15 - 20 energ. %) ¢ A.Základní diety B.Speciální diety C.Standardizované diety > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢ ¢0 – tekutá ¢1 – kašovitá šetřící ¢2 – šetřící ¢3 – základní ¢4 – s omezením tuků ¢5 – s omezením zbytků ¢6 – s omezením proteinů ¢8 – redukční ¢9 – diabetická ¢10– neslaná šetřící ¢11 – výživná ¢12– strava batolat (pro děti od 1 – do 3 let) ¢13– strava dětí ¢15– vegetariánská ¢ B.SPECIÁLNÍ DIETY ¢0 S – čajová dieta ¢4 S – s přísným omezením tuku ¢9 S – diabetická šetřící ¢9/4S-diabetická s přísným omezením tuků ¢12 A- strava batolat ( do 1 roku) ¢14- speciální dietní postupy ¢3G- základní geriatrická ¢KVM- dieta při vyšetření na kyselinu vanilmandlovou C.STANDARDIZOVANÉ DIETY ¢BLP - dieta bezlepková ¢P - dieta při akutní pankreatitidě ¢S/35 - dieta při chronickém selhání ledvin / ve FN Brno zrušena/ ¢8 S - přísné redukční individuální postupy / ve FN Brno zrušena/ ¢BL - dieta bezlaktózová ¢ KOMBINACE DIET ¢Důvod- více dietních omezení u některých pacientů ¢ ¢lze vzájemně lomit a kombinovat ¢ ¢1.místo –základní požadavek ¢2.místo- další dietní omezení KOMBINACE DIET ¢0S - čajová dieta ¢0/BLP - tekutá dieta bezlepková ¢0/9 - tekutá dieta diabetická ¢0/BL - tekutá dieta bezlaktózová ¢9/1 - diabetická kašovitá dieta ¢9/6 - diabetická dieta s omezením bílkovin ¢9/10 - diabetická neslaná dieta ¢9/15 - diabetická dieta pro vegetariány /ve FN Brno zrušena/ ¢9S/5 - diabetická dieta s omezením zbytků ¢9S/BL - diabetická dieta bezlaktózová ¢BLP/4 - bezlepková dieta šetřící s omezením tuků ¢BLP/BL12 – bezlepková bezlaktózová dieta pro batolata ¢BLP/BL - bezlepková bezlaktózová dieta ¢BLP/9 - bezlepková diabetická dieta ¢BLP/1 - bezlepková dieta kašovitá ¢BL/2 - bezlaktózová dieta šetřící (kožní) ¢BL/12 - bezlaktózová dieta pro batolata ¢BL/5 - bezlaktózová dieta s ometením zbytků > ČASTÉ CHYBY PŘI OZNAČOVÁNÍ DIET ¢9/4 -diabetická šetřící, správně 9S ¢0S- čajová EV nebo PVPV ¢BLP x BL ¢BLP/5(pacient s dg. Celiakie , Crohnova nemoc) —BL/5- NE ! —BLP/4 – ano/ pac. bez zažívacích potíží/ —14 –ano / pac.se zažívacími potížemi/ ZKRATKY ¢ml mleté maso ¢B bujón ¢B zel. bujón zeleninový ¢N nenadýmavá (po porodech, rizikové těhotenství, v kardiologii apod.) ¢bez vaj. bez vajec (při alergiích na vejce nebo bílek) ¢bez ryb (při alergiích na ryby) - u diety č. 2 ¢i izolační strava /strava pro imunokompromitované pacienty /nízkomikrobiální/ ¢ ¢I.den…IV.den specifikace pankreatických diet > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢0 – tekutá ¢6 000 kJ, 60 g B, 45 g T, 200 g S, 50 mg vit.C ¢Indikace: podává se krátkodobě při poruchách polykání, po úrazech čelisti, po stomatologických operacích apod. ¢Neplnohodnotná dieta, vhodná ke krátkodobému podávání. Proč je neplnohodnotná? ¢ ¢ > ¢ C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\Snímek 017.jpg A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢1 – kašovitá šetřící ¢9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: poruchy žvýkání (např. senioři), polykání (po radioterapii, chemoterapii, CMP), stavy po úrazech a chirurgických výkonech v oblasti dutiny ústní, krku a horní části GIT ¢Je plnohodnotnou dietou – vhodnou i do domácího ošetření. > ¢ C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\Snímek 011.jpg A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢2 – šetřící ¢9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 60 mg vit.C ¢Indikace: pro pacienty s kožními chorobami a alergickými projevy/dříve a v jiných nemocnicích= žaludeční/ ¢Plnohodnotná dieta, vhodná i do domácího ošetření. ¢3 – základní ¢9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: u pacientů bez dietního omezení > ¢ C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~6372730.jpg A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢4 - s omezením tuků ¢9 500 kJ, 80 g B, 55 g T, 360 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: poruchy trávení, onemocnění jater, pankreatu, žlučníku, hepatitidě, chirurgických výkonech na GIT ¢Plnohodnotná dieta, vhodná i do domácího ošetření. ¢ > ¢ C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~5401429.jpg A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢5 – s omezením zbytků ¢10 200 kJ, 90 g B, 70 g T, 360 g S, 60mg vit.C ¢Indikace: chronická zánětlivá onemocnění střev, průjmy po radioterapii a chemoterapii, operace střev apod. ¢6 – s omezením proteinů ¢9 500 kJ, 50 g B, 70 g T, 350 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: onemocnění ledvin, léčená renální insufficience. ¢Tato dieta - nevhodná u dialyzovaných pacientů. > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢8 – redukční ¢5 800 kJ, 80 g B, 50 g T, 150 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: dieta pro obézní pacienty i diabetiky i pro pacienty s nadváhou. ¢Dieta má druhou večeři, většinou zeleninu, ovoce. ¢ ¢9 – diabetická ¢8800 kJ, 90 g B, 80 g T, 250 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: základní diabetická dieta, většinou používaná pro diabetiky I i II. Typu ¢Dieta má druhou večeři - pečivo, bílkovinná potravina, ovoce nebo zelenina ¢ ¢ > ¢ C:\Users\dietka\AppData\Local\Temp\notesAF3A78\~8972541.jpg DIABETICKÉ DIETY ¢Strava rozdělena do 6ti denních dávek. ¢Množství S určuje lékař-nově 150 g,200g, 250g dříve-175 g, 225 g, 275 g, 325 g). ¢Tzv. třetinové rozdělení S – 1/3 Sn+Př, 1/3 O+Sv, 1/3 V+II. V. ¢K přípravě se používají tradiční technologické postupy (převážně pečení, dušení, vaření, výjimečně smažení). ¢Omezeny živočišné tuky. ¢Koření ¢V nemocnici mají všechny diabetické diety druhé večeře. > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢10 – neslaná šetřící ¢9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: otoky, onemocnění srdce a cév. ¢Dlouhodobé podávání prohlubuje nechutenství a proto se od podávání této diety ustupuje. Dieta není vhodná pro dlouhodobé podávání v domácí péči. ¢ ¢11 – výživná ¢12 000 kJ, 105 g B, 80 g T, 420 g S, 100 mg vit.C ¢Indikace: malnutrice, nádorová onemocnění, realimentace po těžších operacích a chronických infekcích (tuberkulóza, cystická fibróza), období rekonvalescence,popáleniny,polytrauma. ¢ > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢12 – strava batolat ¢5500 kJ, 45 g B, 40 g T, 190 g S, 55 mg vit.C ¢Indikace: strava batolat, vzhledem ke své konzistenci dieta využívána i pro starší děti po adenotomii, ošetření zubů, operacích dutiny ústní, těžkých stavů po úrazech, možná i pro seniory, ale s nutriční podporou. ¢ ¢13 – strava dětí ¢9 050 kJ, 65 g B, 70 g T, 310 g S, 80 mg vit.C ¢Indikace: u dětí bez dietního omezení (11-14r.) ¢ ¢ ¢ > A.ZÁKLADNÍ DIETY ¢14 – speciální dietní postupy ¢Indikace: výběrová dieta u pacientů s malnutricí nebo s nutným individuálním přístupem. Výběr pokrmů provádí NT spolu s pacientem dle jídelního lístku, zohledňuje doporučení lékaře a výživové potřeby pacienta. ¢ ¢15 – vegetariánská strava ¢9 500 kJ, 80 g B, 70 g T, 320 g S, 90 mg vit.C ¢Indikace: vhodná pro pacienty, kteří odmítají jíst maso a masné výrobky. > ROZDĚLENÍ DIET DLE TECHNOLOGICKÉHO ZPRACOVÁNÍ ¢5 technologických základů dle příbuznosti kuchyňské přípravy 1.Technologický základ – d.č. 0, 1, 4, 5 2.Technologický základ – d.č. 2 3.Technologický základ – d.č. 3, 11,13 4.Technologický základ – d.č. 8, 9, 5.Technologický základ – d.č. 6, 10 6. > AD 1. TECHNOLOGICKÝ ZÁKLAD ¢d.č. 0, 1, 4, 5 – diety tzv. šetřící (při technol. přípravě) ¢3 druhy šetření: chemické ¢ mechanické ¢ termické ¢chemické šetření – extraktivní látky z masa, látky vzniklé pečením, pražením škrobnatých potravin, pikantní koření, přepálené tuky, alkohol, černá káva, nápoje s CO2 ¢mechanické šetření – jadérka ovoce, ořechy, mák, syrová zelenina, tuhé slupky, šlachy, blány na mase, kůrka chleba ¢termické šetření – ne příliš studené ani horké pokrmy ¢ > PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU ¢denní stravu plánujeme jako celek (nejprve hl. jídla, oběd,večeře potom polévky, snídaně, přesnídávky) ¢nutriční hodnota, tepelná úprava, barva a chuť (neopakovat stejné potraviny) ¢kuchyňská úprava, vzhled, chuť ¢roční období – sezónní potraviny ¢místní a krajové zvyklosti ¢ekonomické aspekty – stravovací jednotka ¢kategorie strávníků (věk, zaměstnání, nemoc…) ¢technické vybavení kuchyně, počet a zdatnost personálu ¢ ¢ > PRAVIDLA SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU ¢Snídaně – pečivo, tuk k namazání, bílkovinná potravina, bílkovinný nápoj ¢Přesnídávka – ovoce ¢Oběd – polévka, hlavní pokrm, příloha, salát ¢Svačina – pečivo, bílkovinný nápoj ¢Večeře – hlavní pokrm, příloha; studená večeře (pečivo, tuk k namazání, bílkovinná potravina, zelenina) > TEPLÉ POKRMY- POLÉVKY ¢Zeleninová ¢Bramborová ¢Hovězí s nudlemi, nočky ¢Italská ¢Čočková ¢Kmínová ¢Krupicová ¢Zelná ¢Drožďová ¢Rybí ¢Drůbeží s kapáním ¢Žampionová ¢ ¢ > TEPLÉ POKRMY- HLAVNÍ JÍDLA ¢Pečené kuře ¢Vepřový závitek se špenátem ¢Hovězí svíčková na smetaně ¢Rybí filet s restovanou kapustou ¢Krůtí plátek na rajčatech ¢Hovězí plátek dušený s hlívou ústřičnou ¢Pečený králík na česneku ¢Vepřová orientální pečeně ¢Kuřecí po čínsku ¢Rizoto s masem ¢Zapečené těstoviny ¢ TEPLÉ POKRMY- OMÁČKY, PŘÍLOHY ¢Rajská ¢Koprová ¢Smetanová ¢Zeleninová ¢Hořčicová ¢Pažitková ¢Vařené brambory, rýže, těstoviny, knedlíky, noky, bulgur, kuskus, pohanka, jáhly, tarhoňa, bramborové pyré, kaše , pečivo… ¢ ¢ ÚKOL C:\Users\dietka\Desktop\ukol- kluk.png PRAKTICKÁ ČÁST C:\Users\dietka\Desktop\ukol2.png PRAKTICKÁ ČÁST ¢Úkol pro studenty ¢Sestavení jídelníčku pro dietu č. 3 na 3-5 dní ¢Následně společný rozbor ¢Pestrost, barevnost, cenová dostupnost,dostatek všech živin, sezonní potraviny ¢Konzistence pokrmů/ plátek masa, mleté maso/, množství zeleniny, ovoce, luštěniny, vláknina ¢