SODÍK, DRASLÍK A FOSFÁTY V POTRAVINÁCH Aneta Pohořalá Sodík a jeho fce v organismu Extracelulární ion Hlavní fce udržení osmotického tlaku ECT Hormony řídící vylučování Na: aldosteron, atriový natriuretický faktornatriuretický faktor Sodné ionty se z tubulární tekutiny vstřebávají pasivně i aktivně pomocí Na+/K+ pumpy. Zpětnou resorpci Na+ reguluje aldosteron. Současně se sodíkem se vstřebává také voda a vylučuje se draslík. Sodík v jídelníčku Důvody výrazného omezení: otoky, vysoký KT, snížená schopnost vylučovat Na ledvinami (souvisí s předešlým) Sledovat odpady Na do moči a případný váhový přírůstekpřírůstek Potraviny s vyloženě vysokým obsahem Na: Uzená masa, uzeniny a sýry s vysokým obsahem soli, solené pečivo, slané trvanlivé pečivo, chipsy a tyčinky, slané nálevy, masné a lahůdkářské výrobky… pozor na kořenící směsi! Jak zastřít neslanou chuť? Aromatické potraviny a bylinky (kmín, houby, citronová šťáva…) Solící jodidovaná směs Mary - obsahuje 58 % NaCl, 39 % KCl, 2 % sacharosy, 0, 05 % kys.NaCl, 39 % KCl, 2 % sacharosy, 0, 05 % kys. askorbové. Nepoužívat je-li zároveň omezen příjem K! Může-li nemocný přijmout pouze do 800 mg Na (cca 2 g NaCl) je potřeba zařadit neslané pečivo a chléb → vyrobit vlastní Nové značení na obalech potravin Ke konci roku 2011 vstoupilo v platnost nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které mění existující pravidla pro označování potravin. Pravidla pro označování potravin upravená tímto nařízením se použijí od 13. prosince 2014, s výjimkou ustanovení týkajícího se povinného uvádění výživovýchustanovení týkajícího se povinného uvádění výživových údajů, které se použije až od 13. prosince 2016 Nově nebude na obale obsah Na ale obsah soli (NaCl) Přepočet: sůl = sodík krát 2,5* * Nutno zahrnout i přirozeně se vyskytující sodík i veškerý sodík pocházející ze všech složek potravin (např. hydrogenfosforečnan sodný, sacharin sodný či askorbát sodný atd. Nové značení na obalech potravin Které výživové údaje se musí povinně uvádět? Povinné uvádění výživových údajů na balených potravinách musí podle čl. 30 odst. 1 nařízení zahrnout všechny následující údaje: energetická hodnota, množství tuků, nasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovinnasycených mastných kyselin, sacharidů, cukrů, bílkovin a soli. Údaj týkající se množství soli nelze v žádném případě zaměnit za údaj týkající se sodíku. Pouze v případech, kdy je sůl v potravině obsažena výlučně v důsledku přirozeně se vyskytujícího sodíku, lze v těsné blízkosti výživových údajů umístit formulaci např. „Sůl je v potravině obsažena pouze v důsledku přirozeně se vyskytujícího sodíku“. Přepočtové koeficienty Přepočtové koeficienty 1 g NaCl 17 mmol Na 1 g Na 2,54 g NaCl1 g Na 2,54 g NaCl 1 mmol Na 23 mg Na 1 mmol Na 58,5 mg NaCl DDD pro sodík Praktické cvičení seřaďte následující obaly potravin podle obsahu soli Draslík a jeho fce v organismu Intracelulární ion Nepostradatelný pro přiměřenou fci bb (elektrické děje – nervy, svaly, srdce!) regulačním orgánem ledviny – produkce aldosteronu -regulačním orgánem ledviny – produkce aldosteronu v kanálcích ledvin, dochází ke zpětnému vstřebávání Na a vody do krve a vylučování draslíku do moči. K se ztrácí také při průjmech a urputném zvracení Fyziologické hodnoty pro dospělé: 3,8 – 5,0 mmol/l (krevní sérum) či 35 – 80 mmol/d (sběr moči za 24 hod). Hodnotu K posuzovat vždy v kontextu pH krve! Nejčastější příčiny hypokalémie Hyperkalémie > než 5,5 mmol/l > než 6 mmol/l bezprostřední ohrožení na životě maligní arytmií a zástavou srdce Většinou přítomna acidóza, příznaky zvýrazněny při nízkém Na+ nebo Ca2+ Projevy: parestezie, hyporeflexe, obrna, zácpa, závažnéProjevy: parestezie, hyporeflexe, obrna, zácpa, závažné poruchy srdečního rytmu při vyšších hodnotách K+ Příčiny: renální insuficience spojená s oligo/anurií, při nedostatku aldosteronu (nedostatečnost nadledvin), náhlé uvolnění K+ ze tkání (úrazy, operace), iatrogenně léky (kalium šetřící diuretika) Léčebné možnosti hyperkalémie Draslík v jídelníčku Při přísném omezení K: malá množství zeleniny (syrová obsahuje nejvíce K) a ovoce zeleninu nejdříve nadrobno rozkrájet, zalít množstvím vody (na každých 100 g 1 l vody), nechat luhovat alespoň 3 hodiny, scedit, zalít novou studenou vodou a dát vařit. Hlubokoscedit, zalít novou studenou vodou a dát vařit. Hluboko mraženou zeleninu nechat rozmrazit, vodu a šťávu z ní vymačkat a vařit bez předešlého louhování Vaření v páře, mikrovlnce či na pánvi wok nepoužívat – minimální ztráty K Při hypokalémii zařazovat druhy ovoce a zeleniny bohaté na K (sušené ovoce - banány, meruňky, švestky…) Obsah K v potravinách Potravina K (mg) ve 100 g Potravina K (mg) ve 100 g Potravina K (mg) ve 100 g Džem - průměr 14 Džus pomeranč 100% 150 Brokolice 373 Ananas - kompot 57 Brambory vařené 443 Zelenina do polévky 500 kompot vařené polévky Banán 393 Brokolice 373 Houby čerstvé průměr 467 Banán - sušený 1477 Hlávkový salát 172 Mandle 680 Meruňky 278 Kukuřičné lupínky 200 Lískový ořech 636 Meruňky - sušené 1370 Okurka salátová 141 Čočka 810 Jablko 144 Rajče 288 Sója maso sušené 2100 Další shrnující tabulky o obsahu K+ https://www.kidney.org/atoz/content/potassium (přehledně rozdělené na nízký, střední a vysoký obsah K+ na jednu porci)obsah K+ na jednu porci) Fosfáty ve výživě Izolovaný nedostatek nebo nadbytek fosfátů vzácný. Při dlouhodobém nedostatku – myopatie, hemolýza a dýchací poruchy Resorpce fosfátů představuje 80 % filtrovaných iontů (75 % v proximálním tubulu, 5 % v distální části nefronu). Vylučování je ovlivněno jejich přívodem potravou Fosfáty v jídelníčku Omezení P u poruch kalciofosfátového metabolismu Omezí-li se přísun fosfátů, omezí se i přísun Ca (P s Ca v potravinách nejčastěji vázán v poměru 1:1,5)v poměru 1:1,5) Mouky s nízkým obsahem P: Solamyl, Naturamyl, Gustin, směsi určené pro nemocné s PKU a nízkobílkovinné – ale zde není pravidlo, že bude ↓ P Fosfáty v jídelníčku Bez kyseliny fosforečné a jejích solí se dnešní potravinářský průmysl již neobejde. Do potravin se přidávají především kvůli svým emulgačním a disperzním schopnostem, ale i jako kypřicí prostředky, regulátory kyselosti apod. Stejně jako ostatní aditiva v potravinách mají přiřazen svůj kód E (E 338/kyselina fosforečná, E 339–343/fosforečnany, E 450–452/polyfosforečnany) a musí být uvedeny na etiketě ve výčtu obsažených látek. Fosfáty se používají při výrobě tavených sýrů, kde fungují jako stabilizátorFosfáty se používají při výrobě tavených sýrů, kde fungují jako stabilizátor mléčných disperzí. V masném průmyslu přidávání fosforečnanů umožňuje zlepšit vaznost vody a emulgační schopnosti masa. Při zmrazování mořských ryb jsou fosfáty používány k zabránění úbytku vody během manipulace. Dále se fosfáty přidávají do sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, kolových nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru (fosforečnan vápenatý proti spékání). Najdeme je také v droždí, ztužených tucích, konzervované zelenině atd. Fosfáty mohou být kromě toho použity při výrobě doplňků stravy a při obohacování potravin nejrůznějšími minerály např. jako zdroj vápníku, hořčíku, draslíku, sodíku, manganu či železa. Fosfáty v jídelníčku Potraviny s ↑ ↑obsahem P: většina sýrů (vysoký obsah sušiny a tuků, kakao v prášku, nápoje v prášku, droždí, kypřící prášek x existuje i prášek do pečiva bez fosfátů, bujony, vývary, omáčky určené k dochucování pokrmůdochucování pokrmů Potraviny s vyšším množstvím P: mléko a ml. Výrobky, jogurty, zakysané ml. výrobky, máslo, žloutky, ryby, mořské plody jedí-li se i s kostmi, potraviny s obsahem „hrubé“ vlákniny často obsahují více P Potraviny bohaté na fosfor Potraviny bohaté a chudé na fosfor Děkuji za pozornost!