Výskyt jakýchkoliv škodlivých nebo nežádoucích příměsi v potravině a nebo pokrmu označujeme jako nebezpečí. Nebezpečí posuzujeme vždy ve vztahu k osobě nebo skupinám osob, pro které je potravina určena.  Je nutné rozlišovat pojmy nebezpečí (vlastnost látky) a riziko (pravděpodobnost uplatnění nebezpečí). Nebezpečí bývají povahy biologické, chemické a fyzikální.  Posuzování velikosti rizika je podstatnou součástí systému kritických bodů (HACCP).

Při posuzování a nebo  hodnocení biologických rizik ve značné míře využíváme znalostí o chování mikroorganismů v potravinách, při uvažování o chemických rizicích je nutné rozlišovat chemické látky, které vstupují do potraviních řetězců prakticky nekontrolovatelně ze znečištěného životního prostředí (těžké kovy, POPs - perzistentní organické polutanty) od reziduálních látek pocházejících ze zemědělské prvovýroby nebo průmyslového zpracování, jejichž průnik do finálních potravin lze naopak účinně kontrolovat pomocí příslušných opatření na úrovni výrobců.   Nelze opomíjet ani fyzikální nebezpečí, která vedou k poškození zdraví mechanismem poranění.

V minulosti se posuzování zdravotních rizik soustředilo na prostý výčet všech možných faktorů (v dnešní terminologii nebezpečí), takže konstatování, že "faktor F může způsobit onemocnění O" vedlo někdy k nadhodnocování významu možných problémů, což vedlo k postupnému snižování efektivnosti hygienických opatření (např. opatření navrhovaná na základě kauzistik, které mohly probíhat ve zcela specifických podmínkách). Současný přístup posuzování anebo hodnocení zdravotních rizik obsahuje kvalitativní (výčet nebezpečí) i kvantitativní (odhad velikosti rizika) aspekt.

Dostupnost informací o výskytu nebezpečných potravin na trhu poskytuje tzv. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), do něhož je přístup možný přímo do on-line databáze.  Dostupný je též informativní výpis týdenních notifikací, který zveřejňuje Ministestvo zemědělství na webových stránkách Informačního portálu bezpečnosti potravin.

Na přednášce byly uvedeny některé nejdůležitější výstupy z Monitorovací zprávy antropozoonóz EFSA.