DIETNÍ STRAVOVÁNÍ ve školních jídelnách města Brna Mgr. Jana Stávková Ústav ochrany a podpory zdraví Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Brno •Školní stravování 2016, Pardubice Význam školního stravování •Nasytit strávníka • • •Ovlivňování a formování výživových zvyklostí •Pestrost a vyváženost stravy •Poznávání nových potravin/pokrmů •Jídelní prostředí •Psychosociální význam • • • PREVENCE nemocí hromadného výskytu • • •Nasytit strávníka zdravého i „nemocného“ Zapojení se do kolektivu, necítí se vyčleněn ze společnosti, prevence šikany, posměchu, prevence pocitu méněcennosti Proč zavádět dietní stravování ve školních jídelnách? •Nárůst počtu dětí se specifickými výživovými nároky •dieta jako nezbytná součást léčby • •Diety: •Bezlepková •Šetřící •Různé potravinové alergie •Bezmléčná •Potravinové intolerance •Bezlaktózová •Diabetická •Kombinované diety • •Vegetariánská – není dieta, neléčí žádné onemocnění! http://www.webnoviny.sk/fotografia/645312/stredna/kosik-and-potraviny.jpg http://files.moje-inspirace.webnode.cz/200000118-ac41dac992/bubilnasotaznikem.jpg Česká republika x Slovensko •SLOVENSKO •DS přímo ve vyhlášce – povinnost •X vyhláška stanovuje také počet pracovníků provozu podle počtu strávníků • •ČESKÁ REPUBLIKA •Vyhláška 107/2005 Sb., ve znění novely 17/2015 •platnost od 1.2.2015 • • „Výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí NUTRIČNÍ TERAPEUT.“ (dle § 2 odst. 5 vyhlášky č. 17/2015 Sb.) Vyhláška 17/2015 Sb., o školním stravování •§ 2 - Organizace školního stravování • •(4) Strávníkům, jejichž zdravotní stav podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost8) vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, může provozovatel stravovacích služeb poskytovat školní stravování v dietním režimu (dále jen „dietní stravování“), a to v případě zařízení školního stravování za podmínek stanovených jeho vnitřním řádem a v případě jiné osoby poskytující stravovací služby v souladu s ujednáním o zajištění školního stravování. • •(5) Výběr potravin, receptur, sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut9) • •(8) Poskytuje-li provozovatel stravovacích služeb více druhů jídel na výběr, musí být zachováno plnění výživových norem. To neplatí pro poskytování dietního stravování. Vyhláška 17/2015 Sb., o školním stravování •§ 3 - Zařízení školního stravování a jejich provoz •(1) Typy zařízení školního stravování jsou •a) školní jídelna, •b) školní jídelna - vývařovna (dále jen "vývařovna"), •c) školní jídelna - výdejna (dále jen "výdejna"). •(2) Zařízení školního stravování provádí svou činnost v provozovnách. Provozovnou se rozumí každý samostatný soubor místností a prostor, v němž jsou uskutečňovány stravovací služby podle odstavce 3, 4 nebo 5, během nichž nedochází k rozvozu nebo přepravě jídel. •(3) Školní jídelna v rámci školního stravování vydává jídla, která sama připravuje, a může připravovat jídla, která vydává výdejna. V rámci dietního stravování může školní jídelna vydávat i jídla připravená jiným provozovatelem stravovacích služeb, pokud tento provozovatel stravovacích služeb zajistí dodržení podmínek podle § 2 odst. 5. •(4) Vývařovna v rámci školního stravování připravuje jídla, která vydává výdejna. •(5) Výdejna v rámci školního stravování vydává jídla, která připravuje jiný provozovatel stravovacích služeb. Pro jednu provozovnu daného typu zařízení školního stravování připravuje jídla vždy jeden provozovatel stravovacích služeb; jídla v rámci dietního stravování může připravovat i další provozovatel stravovacích služeb, pokud zajistí dodržení podmínek podle § 2 odst. 5. Na základě dohody s provozovatelem stravovacích služeb, který jídla připravuje, může výdejna v rámci školního stravování připravovat doplňková jídla podle §4 odst. 1. • (6) Stravovací služby nad rámec §4 (dále jen "jiné stravovací služby") poskytované strávníkům musí odpovídat zásadám zdravé výživy a prodávaný sortiment nesmí obsahovat alkoholické nápoje a tabákové výrobky. •(7) Výdej jídel v rámci jiných stravovacích služeb, s výjimkou podávání stejných jídel zaměstnancům právnických osob, které vykonávají činnost škol a školských zařízení, může zařízení školního stravování uskutečňovat pouze časově, nebo prostorově odděleně od školního stravování. • → • •NUTRIČNÍ TERAPEUT je odborným konzultantem •pro případ jakékoli potřeby související s dietním stravováním v zařízení školního stravování. • • •NUTRIČNÍ TERAPEUT vykonává průběžnou pomoc/konzultace v oblasti dietního stravování. • Dietní stravování v Brně •Spolupráce města Brna a LF MU •smlouva •bezplatná činnost studentů / odborná praxe •Obor Nutriční terapeut / specialista •Léčebná výživa •problematika školního stravování (Výživa v ochraně a podpoře zdraví) •11 studentů •registrovaní NT! •24 školských zařízení (stav k 23.5.2016) •BLP dieta nejčastěji • •Spolupráce s Odborem školství, mládeže a tělovýchovy (Magistrát města Brna) •Hygiena dětí a mladistvých (KHS Brno) • Činnosti nutričního terapeuta •Navázání spolupráce se školní jídelnou •Domluva na rozsahu činnosti •DS •sestavování jídelních lístků nejen pro DS •pomoc při zajišťování pestrosti stravy •pomoc při propagaci školního stravování vůči žákům, pedagogům, rodičům •konzultace ohledně výživy s pedagogy a rodiči, atd. • •Seznámení se s provozem školního stravování (jeho stavem, potřebami) Činnosti nutričního terapeuta •Posouzení podmínek pro realizaci DS •personální i materiální zabezpečení (technologické a provozní) •vystavení záznamu • •1. PROSTOROVÁ VYBAVENOST •Má provoz dostatečné prostory pro realizaci dietního stravování? •Má provoz dostatečný prostor pro skladování potravin (např. zejména v případě bezlepkové diety musí být potraviny skladované odděleně – stačí např. uzavíratelný box na samostatné polici ve skladu)? •Jak je provoz dispozičně členěn (zejména s ohledem na křížení)? •Umožňuje prostor vyhnout se křížové kontaminaci? •Je možné vyčlenit vybavení (např. pracovní stůl) k přípravě diet? • • • Činnosti nutričního terapeuta •Posouzení podmínek pro realizaci DS •personální i materiální zabezpečení (technologické a provozní) •vystavení záznamu • •2. TECHNOLOGICKÁ VYBAVENOST •Je na provozu dostatečné množství nádobí (pomůcek) pro přípravu dietních pokrmů? •3. LIDSKÉ ZDROJE •Je na provozu dostatečný počet pracovníků? •Mají pracovníci zkušenost s přípravou dietních pokrmů? •Může provoz uvolnit pracovníka na přípravu dietních pokrmů? •Jsou pracovníci schopni přípravy dietních pokrmů? •4. SUROVINY •Je provoz schopen zajistit nákup „speciálních“ potravin (zejména pro případu bezlepkové diety)? • • • • • Činnosti nutričního terapeuta •Školení pracovníků školního stravování o pravidlech a podmínkách přípravy DS • •Náplň školení •základní charakteristika onemocnění •výběr potravin (vč. čtení etiket) •příprava dietních pokrmů •úprava receptur a skladba jídelních lístků určených pro dietní stravování •další (zabránění křížové kontaminace, zásady při výdeji pokrmů,…) •Školení na pracovišti •Záznam o školení •Školení počáteční, průběžné, opakované Činnosti nutričního terapeuta •Výběr/tvorba receptur pro DS •forma dle domluvy •tvorba NT x tvorba vedoucí školní jídelny s následnou kontrolou NT •uloženy na dostupném místě • • •Sestavování jídelního lístku ve vztahu k poskytovanému DS •spíše hodnocení, kontrola • •nemusí být speciální JL pro DS •Př. Jídelna vaří bezlepkové obědy, které přizpůsobuje základní variantě oběda bez zdravotního omezení. V jídelním lístku je uvedena pouze varianta pokrmu bez zdravotního omezení a ve spodní části jídelního lístku je formou doplňkové informace poukázáno na vhodnost také pro bezlepkovou dietu. •„Jídelní lístek platí také pro bezlepkovou dietu s použitím výhradně bezlepkových surovin.“ • Činnosti nutričního terapeuta •Průběžná konzultační a kontrolní činnost •systém DS pravidelně ověřovat • • •Konzultace pro potřeby realizace individuálního DS (např. kombinované diety, alergie na potraviny, požadavek na specifickou dietu), konzultace s rodiči, pedagogy • • •Manuál k DS – vlastní, ASPOS •BLP receptury •Ve škole nám chutná, Ať nám chutná ve škole, Kuchařka našich kuchařek BUDOUCNOST? http://img.blesk.cz/img/1/full/1189153-img-ptaci-budoucnost.jpg NUTRIČNÍ TERAPEUT PARTNER, POMOCNÍK Nejen pro jídelnu, ale také pro rodiče a strávníky