BEZPEČNOST A ZDRAVOTNÍ
NEZÁVADNOST POTRAVIN A
STRAVY (POKRMŮ)
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU
Kamenice 5, 625 00 Brno
e-mail: aperina@med.muni.cz
vizitkové URL: http://www.muni.cz/people/18452
Potravina
• Potravina jakákoliv látka nebo výrobek,
zpracovaná částečně zpracovaná nebo
nezpracovaná, která je určena ke
konzumaci člověkem nebo u nichž lze
důvodně přepokládat, že je člověk bude
konzumovat.
• Doplňky stravy
– Potravina, jejímž účelem je doplňovat běžnou
stravu a která je koncentrovaným zdrojem
vitamínů, minerálních látek, popř. dalších látek s
fyziologickým účinkem
• Potravina pro zvláštní výživu
• Kojenecká výživa, dětská výživa,
nízkoenergetická výživa, potraviny pro zvláštní
lékařské účely, potraviny bez fenylalaninu, s
nízkým obsahem laktózy, bezlaktózové,
potraviny pro sportovce
© PharmacyOnClick
® Nutricia Medical Nutrition
Doplněk stravy není lék!
Robinson Pharma Inc., U. S.
Pokrm
● Potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená
studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak,
aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke
konzumaci
− Stravovací služby: hostinská živnost, školní
jídelna, menza, stravování osob vykonávajících
vojenskou činnou službu, stravování fyzických
osob ve vazbě a výkonu trestu, stravování
fyzických osob v rámci zdravotních a
sociálních služeb, stravování zaměstnanců,
podávání občerstvení, podávání pokrmů jako
součást ubytovacích služeb, podávání pokrmů
jako součást služeb cestovního ruchu
(Zákon o ochraně veřejného zdraví)
Kdy je potravina/pokrm bezpečná?
● Nevzniká-li jakákoliv škodlivost pro zdraví z pohledu
účinků
● Krátkodobých
● Dlouhodobých
● Na zdraví dalších generací
● Kumulativně toxických
● ... a to s ohledem na zvláštní citlivost určité skupiny
strávníků
Notifikační povinnost
Srov. Risk-benefit analýza při registraci léčiv.
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
● Biologická nebezpečí
− Patogenní mikroorganismy:
− Kampylobakterióza
− Salmonelóza
− Bakteriální intoxikace (stafylokoková
enterotoxikóza)
− virové nákazy (enteroviry)
− Listerióza & hypotéza chladícího řetězce
− Enterobacter sakazakii (počáteční a
pokračovací kojenecká výživa)
Relativní vnímavost k infekci Listeria monocytogenes v porovnání se
zdravým člověkem (Lund BM, 2009; doi 10.1016/j.jhin.2009.05.017)
Věk nad 60 r 2,6
Věk nad 65 r 7,5
Novorozenci 14
Alkoholismus 18
Inzulin non-depedentní DM 25
Inzulin dependentní DM 30
Gynekologické kancerózy 66
Karcinom močového měchýře a prostaty 112
Nenádorové onem. jater 143
Karcinom GIT a jater 211
Karcinom plic 229
Dialyzovaný pacient 476
AIDS 865
Leukemie 1383
Transplantovaný pacient 2584
Faktory ohrožující bezpečnost pokrmů
● Fyzikální nebezpečí
− Poškozené nádobí, úlomky skla, plechu, kamínky,
skořápky, žíraviny…
− Možnost akutního poranění GIT
● Chemická nebezpečí
− Toxické potraviny (houby, metanol, PSP - paralytic
shellfish poisoning)
− Látky přídatné a kontaminující
− Nepovolené (léčivé) látky v doplňcích stravy
● Paradigma nutriční toxikologie: Účinek cizorodých
látek na zdraví je výslednicí vzájemných interakcí mezi
cizorodými látkami, nutričními faktory a výživovým
(zdravotním) stavem jedince.
Nebezpečí vs. rizikoNebezpečí vs. riziko
• Nebezpečí
– Charakterizuje
vlastnosti škodliviny
• Riziko
– Určuje pravděpodobnost či
šanci změny zdravotního
stavu
– Je mat. funkcí nebezpečí
– Matematické vyjádření
• P = 0 … 1
• P = 0 % … 100 %
… MŮŽE…
Specifické otázky výživy v zařízeních zdravotní a sociální
péče
• Dieta se sníženým obsahem mikroorganismů
• Maso, masné výrobky: tepelně zpracované, ne pokrmy z tepelně
neopracovaných mas, vajec a ryb
• Vejce po důkladné tepelné úpravě nebo výrobky z pasterovaných
vajec
• Mléko a mléčné výrobky: z pasterovaného mléka, tvrdé (nezrající)
sýry
• Ovoce, zelenina: čerstvé, nezpracované
• Kličky: tepelně opracované
• Hotové pokrmy (zchlazené, zmrazené): tepelná regenerace (75 oC)
podmínkou!
• Lahůdkové výrobky: omezit, anebo výjimečně upřednostnit čerstvé
balené druhy (doložitelné datum použitelnosti, možnosti
kontaminace omezené)
• Voda: pitná, nepoužívat filtry na domácí úpravu pitné vody (biofilmy),
balená voda jen při nevyhovující mikrobiologické jakosti zdroje pitné
vody (skladování balených vod, stojany na pitnou vodu!)
Recomendation, Public Health Agency of Canada
Taylor M., Food safety during pregnancy.
• Těhotné ženy by se měly vyhnout
– konzumaci nepasterovaného mléka a mléčných výrobků,
měkkých sýrů (pasterovaných i nepasterovaných),
lahůdkových výrobků a uzených ryb s ohledem na riziko
Listeria monocytogenes.
– konzumaci syrových a nedostatečně tepelně
opracovaných vajec. Syrová vejce je doporučeno
skladovat v lednici. Doporučuje se umývat ruce a povrchy
po každém kontaktu se syrovými vejci. Je doporučeno
použití pasterizovaných vaječných hmot (melanží)
– konzumaci syrových ryb, korýšů a měkkýšů (např. ústřic) z
důvodu zvýšeného rizika infekce Vibrio parahaemolyticus,
infekce noroviry a dalšími původci.
Závěr
• Veřejné zdraví je veřejným zájmem státu.
• Znalosti v otázkách bezpečných potravin jsou
jednou z cest, kterými se realizuje ochrana
veřejného zdraví.
• Přispějme ke schopnosti identifikovat jeho
ohrožení!