Bezpečnost a zdravotní
nezávadnost potravin a stravy
Výživa v OVZ
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU, Kamenice 5
Pav. A 21, míst. 316, aperina@med.muni.cz
Potraviny
/ PBU
Složení
JakostBezpečnost
Pojem bezpečnosti (nejen) potravin
 Nepříznivý účinek pro zdraví z pohledu
účinků
 Krátkodobých
 Dlouhodobých
 na zdraví dalších generací
 kumulativně toxických; vždy s ohledem na individuální
vnímavost osob
 Bezpečnost vs. hygienická nezávadnost
 Látky mutagenní, karcinogenní a toxické pro
reprodukci (CMR látky) v předmětech běžného
užívání
3
Typy nebezpečí
 Biologické
– Kontaminace primární nebo sekundární. Sekundární kontaminace se
obtížněji řídí (lidský faktor).
– Bakterie, viry, paraziti, kvasinky a plísně
• Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria sp., Staphylococcus
aureus, enteroviry (virus hepatitidy A), Listeria monocytogenes
• Netypické cesty přenosu: Streptococcus pyogenes, virus klíšťové
encefalitidy
• Indikátorové mikroorganismy
• Fyzikální
– Cizí příměsi, které mohou vyvolat poranění
– Nanotechnologie vyžaduje princip předběžné opatrnosti
• Chemické
– Látky kontaminující: ze životního prostředí
– Látky aditivní: z výrobky
– Komunikace rizik! Nabídnout možnost volby.
4
Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek
Cukr, aspartam nebo stevia?
Aspartam
• Dipeptid dvou běžných AK
(kys. asparagová + fenylalanin)
• Na trhu obvykle v kombinaci s
Acesulfamem K (synt.)
• FDA zdokumentoval nežádoucí
účinky (poruchy chování a
krevního oběhu), údajná
souvislost s poškozeními
mozku a vznikem rakoviny
• E 951: ADI = 40 mg/kg t. hm. a
den (Ramazzini 20 mg/kg t.
hm. a den; prům. spotřeba 5
mg/kg t. hm. a den
Stevia
• Rostlina z čeledi hvězdnicovitých,
Paraguay (Jižní Amerika).
• V Evropě jako potravina nového
typu
– Hraniční datum 15. 5.
1997
• Toxikologická analýza
steviolglykosidů neprokázala
toxicitu, mutagenitu ani
teratogenitu.
• E 960: ADI = 4 mg/kg t. hm. a den
Nebezpečí a riziko
Nebezpečí
• kvalitativní vlastnost látce
„vrozená“ (toxické
vlastnosti látky, patogenita
mikroorganismu)
Riziko
• pravděpodobnost uplatnění
nebezpečí
• P = 0 … 1
• Semikvantitativní
hodnocení
– Nízké, střední, vysoké
• Kvantitativní hodnocení
– Číselné vyjádření
předpokládaného počtu
postižených osob, incidence atp.
Problematické oblasti ochrany
spotřebitele
– Tvrzení o výrobku: nesmí být používány texty, názvy,
vyobrazení nebo jiné znaky, které by přisuzovaly
přípravkům jiné vlastnosti, než které skutečně mají.
• Výživové tvrzení: informace o změněném složení
• Zdravotní tvrzení: informace o vztahu ke zdraví
• Doplňky stravy jsou hraniční a krajně nejednotná
oblast.
– Zdravotní následky falšování: skrytě změněné složení
výrobků může znamenat neočekávanou expozici.
Závěr
• Bezpečnost a zdravotní nezávadnost potravin
není zcela v rukou dentálního hygienisty, ale
uvedené problematiky se dotýká
prostřednictvím různých doporučení a
postupů. Je proto třeba mít na paměti, že
doporučení mohou být pro zdraví funkční
jenom tehdy, jsou-li také pro zdraví plně
bezpečná.