SACHARIDY Zuzana Gáliková Co jsou sacharidy? o jedna ze tří základních makroživin (sacharidy, bílkoviny, tuky) o organické sloučeniny vodíku, uhlíku a kyslíku Obsah obrázku text, mapa Popis se vygeneroval automaticky. Rozdělení JEDNODUCHÉ (MONOSACHARIDY) à jedna cukerná jednotka o glukóza o fruktóza o galaktóza o manóza SLOŽITÉ üOLIGOSACHARIDY (2 – 10 cukerných jednotek) üDISACHARIDY (2 cuk. jednotky) osacharóza olaktóza omaltóza üPOLYSACHARIDY (víc jak 10 cukerných jednotek) oškrob oglykogen ocelulóza… Funkce sacharidů o zdroj energie o 1 g sacharidu má 17 kJ = 4 kcal o zásoba energie (škrob- rostliny, glykogen- živočichy) o stavební materiál (celulóza) Štěpení sacharidů o ÚSTNÍ DUTINA: o slinná amyláza - štěpí polysacharidy na oligosacharidy ◦ - v žalúdku se inaktivuje o TENKÉ STŘEVO: opankreatická amyláza - v duodenu; vznikají oligosacharidy oenzymy kartáčového lemu - štěpí oligosacharidy na monosacharidy MONOSACHARIDY o pouze jedna cukerná jednotka o sladká chuť o krystalické látky, bezbarvé, dobře rozpustné ve vodě o ovoce, med, sirupy, sladkosti, džusy, slazené nápoje o součást oligosacharidů a polysacharidů Glukóza o hroznový cukr o starý název – dextróza o součást většiny složitých sacharidů o rychlý zdroj energie o volná v ovoci, medu – obsah se zvyšuje během zrání o hladina glukózy v krvi - glykemie Fruktóza o ovocný cukr o součást sacharózy (glukóza + fruktóza) o volná v ovoci, medu, zelenině o nezvyšuje hladinu glykemie à vhodná pro diabetiky? o Ani ne. Nadměrný příjem (!) podporuje ukládání tuku v oblasti jater. Galaktóza o součást laktózy (mléčný cukr) o obsažena zejména v mléku a mléčných výrobcích GALAKTOSEMIE odědičná porucha oporucha metabolismu galaktózy o osymptomy již při zahájení kojení omožné poškození jater, ledvin, mozku atd. oléčba- vyřazení všech zdrojů galaktózy okojení je kontraindikováno DISACHARIDY o 2 cukerné jednotky o sacharóza (glukóza + fruktóza) o laktóza (glukóza + galaktóza) o maltóza (glukóza + glukóza) Sacharóza o glukóza + fruktóza o bílá krystalická látka o známá jako „bílý cukr“ o vyráběna z cukrové řepy a cukrové třtiny Laktóza o glukóza + galaktóza o mléčný cukr à mléko a mléčné výrobky o ve střevě štěpena enzymem laktázou o deficit laktázy à laktózová intolerance Řešení laktózové intolerance üvyřazení potravin s obsahem laktózy à ale podle tolerance! üodlišné množství laktózy v jednotlivých mléčných výrobcích ü POLYSACHARIDY o více než 10 cukerných jednotek o cukerné jednotky spojeny glykosidovou vazbou o škrob, glykogen, celulóza, hemicelulóza, pektiny.. Škrob o zásoba energie rostlin o složen z molekul glukózy o směs dvou typů řetězce – amylóza a amylopektin o zdroje: obiloviny (rýže, pšenice, žito…), kukuřice, brambory… o důležitá součást naší stravy Glykogen o složen z molekul glukózy o forma zásoby glukózy u živočichů o v játrech a ve svalech Glykogeneze- tvorba glykogenu z glukózy Glykogenolýza- štěpení glykogenu na molekuly glukózy Celulóza, hemicelulóza, pektiny… o pro člověka nestravitelné formy polysacharidů o VLÁKNINA KDE NAJDEME SACHARIDY? o obiloviny a výrobky z nich o ovoce a zelenina o luštěniny o mléko a mléčné výrobky o cukrovinky, sladkosti, jemné pečivo, slazené nápoje o med, sirupy Obsah obrázku obloha Popis vygenerován s vysokou mírou spolehlivosti Obiloviny a výrobky z nich Luštěniny Mléko a mléčné výrobky Ovoce a zelenina ZASTOUPENÍ SACHARIDŮ VE STRAVĚ EFSA: 45-60 % energetického příjmu DACH: více jak 50 % energetického příjmu Závisí na individuálních rozdílech jednotlivců (životní styl, fyzická aktivita, zdravotní stav…). ZASTOUPENÍ SACHARIDŮ VE STRAVĚ opříjem cukru (mono a disacharidy) - maximálně 90 g/ den*, z čeho: o50 g (10 % energetického příjmu) jsou cukry přidané o40 g cukry přirozeně se vyskytující ocukry přirozeně se vyskytující - v ovoci, zelenině, mléku a neochucených mléčných výrobcích ocukry přidané - přidávané do potravin (cukrářské výrobky, slazené nápoje…); včetně medu, sirupů ovolné cukry (free sugars) - cukry přidané + cukry z ovocných šťáv *Dospělý člověk, průměrná fyzická aktivita, energetický příjem cca 2000 kcal/ 8400 kJ GLYKEMICKÝ INDEX „Plocha pod vzestupnou částí křivky postprandiální glykemie testované potraviny s obsahem 50 g sacharidů, vyjádřená jako procento odezvy na stejné množství sacharidů ze standardní potraviny, požité stejnou osobou.“ Referenční potravina: glukóza/ bílý chléb (čistá glukóza) (např. fazole) GLYKEMICKÝ INDEX o jak se mění hladina glykemie po konzumaci potraviny o referenční potravina: 50 g glukózy nebo bílého chleba o nejvyšší hodnota GI je 100 (čistá glukóza, bílý chléb) o GI se dělí na: vysoký >70 střední 56–69 nízký < 55 POTRAVINA GI Pečené brambory 85 Kobliha 76 Popcorn 72 Vařené brambory 64 Rýže vařená bílá 64 Žitný chléb 62 Banán 58 Jablko 36 Fazole vařená 33 Mléko plotučné 21 Arašídy 14 Příklady GI potravin GLYKEMICKÝ INDEX VÝPOČET GI POKRMU …potřebujeme znát: üGI všech surovin üobsah sacharidů v surovinách ücelkový obsah sacharidů v pokrmu üGI x obsah sacharidů à u každé suroviny üvýsledky vydělíme množstvím sacharidů v pokrmu üvýslední GI sečteme GLYKEMICKÁ NÁLOŽ = glycemic load (GL) o zohledňuje celkové množství sacharidů v potravině/ pokrmu o potravina může mít vysoký glykemický index, ale nízkou glykemickou nálož (např. meloun) o GL = GI x obsah sacharidů v potravině / 100 < 10 nízká GL 10 – 20 střední GL > 10 vysoká GL Co ovlivňuje GI? o délka řetězce sacharidu omonosacharidy a disacharidy à rychle vstřebané à vysoký GI opolysacharidy à pomalejší vstřebávání à nižší GI o rozdíl v typu řetězce polysacharidu (amylóza vs. amylopektin) oamylóza: lineární struktura à nižší GI oamylopektin: větvený à vyšší GI Co ovlivňuje GI? o míra tepelné úpravy (rozvařené těstoviny mají vyšší GI jako těstoviny al dente) o mechanické zpracování (↑ GI; rozmixované vs. celé jablko) o obsah tuku a bílkovin – snižují GI oprodlužují trávení a vstřebávání glukózy o obsah vlákniny (↓ GI) o zralost ovoce (čím zralejší, tím vyšší GI) o obsah organických kyselin (↓ GI) o individuální charakteristiky jedince CO ŘÍKÁTE NA ALTERNATIVY BÍLÉHO CUKRU? (třtinový cukr, med, sirupy…) TŘTINOVÝ CUKR o vyrábí se z cukrové třtiny o neprochází rafinací (proto nahnědlá barva) o zachovává si malé množství minerálních látek à zanedbatelné množství ! o třtinový cukr nemůžeme považovat za zdroj min. látek MED o 70 – 80 % glukóza a fruktóza o zbytek minerální látky, vitaminy a antioxidační látky o nemůžeme ho považovat za zdroj vitamínů a minerálních látek o antimikrobiální účinky pouze při aplikaci na ránu Obsah obrázku stůl, hrníček, sklo, jídlo Popis se vygeneroval automaticky. SIRUPY JAVOROVÝ opodobný poměr Glu a Fru jak v bílém cukru (50 % a 50 %) oMn, Zn, antioxidanty ◦ à minimální množství AGÁVOVÝ okoncentrovaná fruktóza (90 %) o Obsah obrázku stůl, talíř, interiér, jídlo Popis se vygeneroval automaticky. VÝŽIVOVÁ TVRZENÍ S nízkým obsahem cukrů Tvrzení, že se jedná o potravinu s nízkým obsahem cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 5 g cukrů na 100 g v případě potravin pevné konzistence nebo 2,5 g cukrů na 100 ml v případě tekutin. Bez cukrů Tvrzení, že se jedná o potravinu bez cukrů, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, neobsahuje-li produkt více než 0,5 g cukrů na 100 g nebo 100 ml. VÝŽIVOVÁ TVRZENÍ Bez přídavku cukrů Tvrzení, že do potraviny nebyly přidány cukry, a jakékoli tvrzení, které má pro spotřebitele pravděpodobně stejný význam, lze použít pouze tehdy, pokud nebyly do produktu přidány žádné monosacharidy ani disacharidy ani žádná jiná potravina používaná pro své sladivé vlastnosti. Pokud se cukry v potravině vyskytují přirozeně, mělo by být na etiketě rovněž uvedeno: "OBSAHUJE PŘIROZENĚ SE VYSKYTUJÍCÍ CUKRY". 100 g Energetická hodnota 91 kcal/ 390 kJ Bielkoviny 2,9 g Sacharidy 13 g z toho cukry 11 g Tuky 3,1 g 100 g Energetická hodnota 67 kcal/ 279 kJ Bielkoviny 3,5 g Sacharidy 4 g z toho cukry 3 g Tuky 3,9 g Hollandia Selský jogurt bílý Hollandia Selský jogurt višeň Zdroje: SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Referenční hodnoty pro příjem živin. v ČR 1. vydání. 2011. ISBN 978-80 254-6987-3. MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR [online]. 2005 [vid. 2017-03-14]. Dostupné z: http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/edice/vyzivova_doporuceni_pro_ob.CR.pdf EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes [online]. 2010. Dostupné z: https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda100326 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Sugars intake for adults and children [online]. 2015. Dostupné z: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf;jsessionid=4945B6F1 442BAB76D8D135970FD6EAA1?sequence=1 THE UNIVERSITY OF SYDNEY. Glycemic Index. www.glycemicindex.com [online]. Dostupné z: http://www.glycemicindex.com/ EVROPSKÁ KOMISE. Nařízení komise (EU) č. 432/2012 [online]. 2012. Dostupné z: https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:136:0001:0040:CS:PDF STÁTNÍ ZEMĚDĚLSKÁ A POTRAVINÁŘSKÁ INSPEKCE. Výživová a zdravotní tvrzení [online]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?prn=1&baf=0&nid=11431&docid=1030657&chnum=1&inqResults=113 19&hl Zdroje obrázků: Glycemic Index. www.fellrnr.com [online]. Dostupné z: http://fellrnr.com/wiki/Glycemic_Index Polysaccharides. www.chegg.com [online]. Dostupné z: https://www.chegg.com/homework-help/definitions/polysaccharides-6 Differences between Sugar and Starch. www.pediaa.com [online]. 2017. Dostupné z: http://pediaa.com/difference-between-sugar-and-starch DĚKUJI ZA POZORNOST!