MINERÁLNÍ LÁTKY MAKROELEMENTY E L I Š K A B A K U L O V Á MINERÁLNÍ LÁTKY – DEFINICE minerální látky x minerály • anorganické složky potravy • tělo nedokáže vytvořit, nutno přijímat stravou • neslouží jako zdroj energie • ALE v organismu experimentálně prokázaná fyziologická funkce – např. stavební složky enzymů a chemických sloučen, součást metabolických dějů, podíl na regulaci osmotického tlaku a acidobazické rovnováhy, tvorba tkání MINERÁLNÍ LÁTKY – DĚLENÍ • MAKROELEMENTY - nutnost příjmu > 50 mg/den (dle DACH) elektrolyty tvrdé tkáně • STOPOVÉ PRVKY - nutnost příjmu < 50 mg/den (dle DACH) Na, Cl, K Mg, Ca, P S ZASTOUPENÍ V TĚLE • na 60 kg tělesné hmotnosti: – 1150 g Ca – 600 g P – 210 g K – 150 g S – 90 g Na – 90 g Cl – 30 g Mg – a další v menším množství SOUVISEJÍCÍ POJMY • PŘÍVOD (intake) = množství, které je v konzumované stravě • PŘÍJEM (uptake) = množství, které se vstřebá do krve • BIODOSTUPNOST (bioavalability) = využití z dané potraviny vliv faktorů: ▪ zdroj (rostlinné zdroje - fytáty, šťavelany; chemická forma) ▪ metoda kuchyňské úpravy (vařené x syrové) ▪ kombinace s jinými potravinami ▪ účinnost trávicího systému a rychlost pasáže trávicím traktem ▪ nutriční stav SODÍK CHLOR DRASLÍK • významné elektrolyty • funkce: – udržení osmotického tlaku → obsahu vody ve tkáních – zachování acidobazické rovnováhy • vylučovány převážně ledvinami, méně potem a stolicí – ztráty potem závisí na teplotě vzduchu, našeho těla a fyzické námaze Zdroj: studijní materiály Biochemie výživy 2016 SODÍK – VÝZNAM • hlavní kation extracelulární tekutiny (ECT) • udržování osmotického tlaku a objemu ECT – váže vodu nejvíce ze všech iontů („kam jde sodík, tam jde voda“) • udržování acidobazické rovnováhy • nervová a svalová činnost – přenos vzruchu na membránách buněk • aktivní transport látek do buňky (glukóza, aminokyseliny, K, Ca, Mg) SODÍK – ZDROJE • Co je hlavním zdrojem sodíku? SODÍK – ZDROJE • hlavním zdrojem kuchyňská sůl (NaCl) • další zdroje: – minerální vody (5-60 mg Na/100ml) – přídatné látky (glutamát sodný, dusičnan sodný, fosforečnan sodný,…) • na obalech potravin se udává obsah soli = obsah ekvivalentu soli vypočtený podle vzorce: Na (g) x 2,5 = sůl (g) SODÍK - DDD • min. přívod: 550 mg (DACH) • WHO: přívod méně než 2 g Na = 5 g soli za den • denní dávka soli pro děti: Věk Denní dávka soli (g) 0 – 6 měsíců < 1 7 – 12 měsíců 1 1 – 3 roky 2 4 – 6 let 3 7 – 10 let 4 11 – 14 let 5 http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/Konzultacni_den_hygieny_deti_a_m ladistvych_2014/Zasady_spravneho_stravovani_se_zamerenim_na_sul_2.pdf SODÍK - RIZIKA • reálný přívod podstatně vyšší: 4-6 g Na = 10-15 g soli • nadměrný přívod soli vede k:  ↑ krevního tlaku - vznik hypertenze u predisponovaných osob  rizikový faktor KVO  ↑ vylučování Ca močí  u žen po menopauze může urychlit proces odbourávání kostní tkáně → osteoporóza  karcinom žaludku - rizikovým faktorem pravděpodobně potraviny konzervované nasolováním dospělý člověk v ČR má přívod soli 3x vyšší než je doporučený SODÍK – ZDRAVOTNÍ A VÝŽIVOVÁ TVRZENÍ • S nízkým obsahem sodíku/soli = ne více než 0,12 g sodíku/rovnocenného množství soli na 100 g/100 ml (v případě vod jiných než přírodních minerálních vod ne více než 2 mg sodíku na 100 ml) • S velmi nízkým obsahem sodíku/soli = ne více než 0,04 g sodíku/rovnocenného množství soli na 100 g/100 ml (tvrzení nelze použít v případě přírodních minerálních vod a jiných vod) • Bez sodíku/soli = ne více než 0,005 g sodíku/rovnocenného množství soli na 100 g • Bez přídavku soli = do produktu nebyl přidán žádný sodík/sůl (ani žádná jiná složka, do které byl přidán sodík/sůl) a neobsahuje více než 0,12 g sodíku/rovnocenné množství soli na 100 g/100 ml • Se sníženým obsahem = snížení obsahu sodíku/soli představuje alespoň 25 % rozdíl referenčních hodnot Snížená konzumace sodíku přispívá k udržení normálního krevního tlaku (pro potraviny, které mají přinejmenším nízký obsah sodíku/soli nebo snížený obsah sodíku/soli) SKUPINY POTRAVIN DLE OBSAHU SODÍKU ▪ S velmi nízkým obsahem: < 40 mg Na/100g potraviny čerstvé ovoce a zelenina, většina tuků, cukr, některé cukrovinky, některé mléčné výrobky ▪ S nízkým obsahem: 40-120 mg Na /100g potraviny mléko a mléčné výrobky (kromě tvrdých a tavených sýrů), čerstvé maso, drůbež, ryby, některé tuky ▪ S vysokým obsahem: 120-400 mg Na/100g potraviny pečivo, chléb, nakládaná zelenina ▪ S velmi vysokým obsahem: > 400 mg Na/100g potraviny tvrdé a tavené sýry, masné výrobky, instantní polévky, slané pochutiny SKUPINY POTRAVIN DLE OBSAHU SODÍKU ▪ S velmi nízkým obsahem: < 40 mg Na/100g potraviny ▪ S nízkým obsahem: 40-120 mg Na /100g potraviny ▪ S vysokým obsahem: 120-400 mg Na/100g potraviny ▪ S velmi vysokým obsahem: > 400 mg Na/100g potraviny SKUPINY POTRAVIN DLE OBSAHU SODÍKU ▪ S velmi nízkým obsahem: < 40 mg Na/100g potraviny ▪ S nízkým obsahem: 40-120 mg Na /100g potraviny ▪ S vysokým obsahem: 120-400 mg Na/100g potraviny ▪ S velmi vysokým obsahem: > 400 mg Na/100g potraviny SŮL • Přirozený obsah Na v potravinách – 10 % • Sůl přidaná při přípravě pokrmů – 15 % • Skrytá sůl v průmyslově zpracovaných potravinách – 75 % Mnoho druhů solí - kromě kuchyňské také mořská, himalájská,… ALE nemají žádné zdravotní benefity. Běžně u nás prodávaná kuchyňská sůl obohacovaná jódem - k prevenci deficitu z běžné stravy. http://www.vyzivaspol.cz/sul/ SŮL • Jaké potraviny se na přívodu soli podílí nejvíce? SŮL • 31 % z pečiva – nejslanější pečivo sypané solí a plněné pečivo (sýrem, špenátem, pizza směsí) • 15 % z uzenin – velice střídmě konzumovat – párky 2480 mg Na/100g – trvanlivé salámy 800 mg Na/100g – šunka 750 mg Na/100g • 9 % z mléčných výrobků – Niva 1400 mg Na/100g – Balkánský sýr 1300 mg Na/100g – tavené sýry 920 mg Na/100g • pozor rovněž na sardinky, slanečky, nakládaná masa, mleté masné výrobky • ve velké míře nachází v konzervované zelenině – olivy 2400 mg Na/100g – kysané zelí 747 mg Na/100g http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/Konzultacni_den_hygieny _deti_a_mladistvych_2014/Zasady_spravneho_stravovani_se_zamere nim_na_sul_2.pdf SŮL pečivo uzeniny hodně slané sýry instantní potraviny kupované hotové pokrmy dochucovadla slané pochutiny minerálka ve velkém množství čerstvé suroviny zelenina a ovoce voda základem pitného režimu bylinky https://mene-solit.cz/wp- content/uploads/2014/06/l etak3-bufet.pdf DOPORUČENÍ • snížit přívod Na: • Na talíři nedosolovat, nemít v dosahu slánku • Solení snižovat postupně – redukci soli o 20-25 % ještě chuťově nepoznáme • Nahrazovat část soli bylinkami, česnekem, zázvorem, cibulí • Nekupovat hotová jídla a vařit doma – kontrolovat solení • Vařit z čerstvých surovin • Zvýšit konzumaci čerstvé zeleniny a ovoce • Možno nahradit NaCl jinými látkami slané chuti bez obsahu Na - chlorid draselný • Číst informace na obalech – sledovat množství soli v potravinách • Význam reformulace (http://www.reformulace.cz/index.php/reformulace) Víte, proč si opice vybírají blechy? ☺ V případě zájmu více o soli: https://mene-solit.cz/ http://www.reformulace.cz/images/sul-web_final.pdf https://is.muni.cz/th/gkywp/Sul_neni_nad_zlato.pdf CHLOR – VÝZNAM • hlavní anion v extracelulární tekutině (ECT) • ve vysoké koncentraci v mozkomíšním moku a trávicích sekretech – Jak se nazývá sloučenina přítomná v žaludeční šťávě? • udržování osmotického tlaku ECT (společně se Na) a acidobazické rovnováhy CHLOR - ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Chlorid přispívá k normálnímu trávení tím, že vytváří v žaludku kyselinu chlorovodíkovou. CHLOR – DDD, ZDROJE • min. přívod 830 mg (DACH) • hlavním zdrojem kuchyňská sůl (NaCl) DRASLÍK - VÝZNAM • hlavní kation intracelulární tekutiny (ICT) • udržování osmotického tlaku a tekutiny v buňce • udržování acidobazické rovnováhy • nervová, svalová a srdeční činnost – přenos vzruchu na membránách buněk • přenos molekul do buňky proti koncentračnímu gradientu • tvorba makroergních fosfátů – ATP DRASLÍK – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Draslík přispívá k normální činnosti nervové soustavy. Draslík přispívá k normální činnosti svalů. Draslík přispívá k udržení normálního krevního tlaku. DRASLÍK – DDD, ZDROJE • min. přívod 2 g (DACH) • optimálně více draslíku než sodíku • v buňkách rostlin i živočichů  v potravinách rostlinného i živočišného původu • při vaření vyplavení do vody  pokles obsahu v potravině DRASLÍK – ZDROJE Obiloviny (ovesné vločky, celozrnná mouka) a pseudoobiloviny (pohanka) Ovoce a zelenina (sušené ovoce, banány, brambory, špenát) Ořechy a semena Luštěniny Maso a ryby Houby (žampiony) • součást tvrdých tkání – Ca a P ve formě hydroxylapatitu VÁPNÍK FOSFOR HOŘČÍK VÁPNÍK - VÝZNAM • stavba tvrdých tkání - 99 % celkového množství uloženo v kostech a zubech (zásobárna vápníku) • nervosvalová dráždivost, kontrakce hladkého svalu a myokardu – umožňuje vazbu mezi aktinem a myozinem • srážení krve (přeměna protrombinu na trombin) • přenos signálů v buňce • kofaktor enzymů (např. lipázy) VÁPNÍK – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Vápník je potřebný pro udržení normálního stavu kostí a zubů. Vápník přispívá k normální srážlivosti krve. Vápník přispívá k normální činnosti svalů. Vápník přispívá k normální funkci nervových přenosů. VÁPNÍK – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Vápník přispívá k normální funkci trávicích enzymů. Vápník se podílí na procesu dělení a specializace buněk. Vápník přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. VÁPNÍK – DDD • dospělí: 1000 mg (DACH) • dospívající (13-18 let): 1200 mg • těhotné a kojící ženy: 1000 mg – během těhotenství přechází do plodu 25-30 g, během kojení cca 50 g – hradí se mobilizací z kostí – ovlivněno hormonálně, zvýšený přívod Ca nemůže výrazně tento proces ovlivnit – přechodná ztráta kostní masy se dorovná po ukončení laktace hormonálními změnami • horní hranice pro přívod: 2500 mg (EFSA) VÁPNÍK – ZDROJE • Která skupina potravin je nejvýznamnější z hlediska přívodu vápníku? VÁPNÍK – ZDROJE Mléko a mléčné výrobky 2/3 celkového přívodu Některé druhy zeleniny (kapusta, brokolice, květák) Ořechy a semena Luštěniny (sója, fazole) Sardinky s kostmi Tvrdá pitná voda, minerální vody VÁPNÍK – VYUŽITELNOST Z POTRAVIN • > 50 % brukvovitá zelenina - květák, brokolice, řeřicha, růžičková kapusta, hlávkové zelí, kapusta, čínské zelí, kedluben, kadeřávek • 30 % mléko a mléčné výrobky, fortifikované výrobky (sójové nápoje, tofu, džusy) • 20 % ořechy a semena (mandle, sezamová semena), fazole • 5 % špenát, rebarbora, mangold VÁPNÍK – STŘEVNÍ ABSORBCE • Věk – v dětství vstřebáno až 75 % Ca ze stravy, u dospělých průměrně 20-40 % • Stav organismu – zásoba Ca a vitaminu D, stav žaludku a střeva • Přijímané množství – čím menší nabídka, tím vyšší využití Zvyšována • vitamin D • kyselé prostředí – citrát • správný poměr Ca:P (1,4-1,9:1) • vyšší obsah bílkovin Snižována • oxaláty (špenát, rebarbora, rybíz) • fytáty (luštěniny, ořechy, obiloviny) • fosfáty (uzeniny, některé tavené sýry) • vláknina nad 30 g/den • nadbytkem volných MK VÁPNÍK V POTRAVINÁCH Potravina Porce (g) Obsah Ca (mg) Tvrdý sýr 50 350-500 Mléko 250 330 Jogurt 150 280 Sardinky s kostmi 90 375 Sója (syrová) 60 140 Mandle 30 82 Kapusta 100 152 Brokolice 100 77 Voda 250 7,5 Méně tučné mléčné výrobky mají více vápníku něž plnotučné varianty VÁPNÍK – RIZIKA • nedostatečný příjem vápníku • OSTEOPORÓZA = onemocnění skeletu, úbytek kostní hmoty, snižování pevnosti kostí, křehkost o rizikové faktory: – ženské pohlaví, bílá rasa, časná menopauza – nízký přívod Ca – zvýšené vylučování Ca – nadměrný přívod NaCl, kouření, kofein, alkohol – snížená absorpce Ca – nadměrný přívod fosforu, nedostatek vit. D, neadekvátní příjem bílkovin – nízká pohybová aktivity, nízká hmotnost o prevence: – dosažení maximální kostní hmoty v mládí + minimální odbourávání ve stáří – adekvátní přívod Ca + vit. D + fyzická aktivita – vyvarování se kouření a konzumace alkoholu FOSFOR - VÝZNAM • součást kostní tkáně a zubů – 80 % celkového množství v organismu • součást důležitých organických sloučenin – ATP  energetický metabolismus, fosforylační reakce – nukleové kyseliny  DNA, RNA – fosfolipidy  Jsou součástí čeho v buňce? • metabolické procesy řízeny fosforylačními reakcemi • anorganické formy jako pufry – udržování pH FOSFOR – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Fosfor přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. Fosfor přispívá k normální funkci buněčných membrán. Fosfor přispívá k udržení normálního stavu kostí a zubů. FOSFOR – DDD, ZDROJE • dospělí: 700 mg (DACH), 550 mg (EFSA) • dopívající (13-18 let): 1250 mg • těhotné ženy: 800 mg • kojící ženy: 900 mg • ve stravě dostatek, obsažen ve většině potravin FOSFOR – ZDROJE Mléčné výrobky (nejvíce sýry) Maso a vnitřnosti Ryby Vejce Luštěniny Přídatné látky – fosforečnany zlepšují vlastnosti potravin (bobtnavost bílkovin, sypkost práškovitých produktů, stabilitu disperzí) Nápoj – jaký?? Ořechy a semena FOSFOR – STŘEVNÍ ABSORBCE • vyšší využitelnost z masa a mléčných výrobků • rostlinné zdroje - kyselina fytová – nižší využitelnost fosforu z této sloučeniny – snižuje využitelnost i dalších prvků (Ca, Mg, Zn, Fe) – obsah snižován kuchyňskou úpravou – vařením, pečením, kynutím a louhováním (luštěniny) • 55-70 % • úměrná množství fosfátů ve stravě • stimulována přítomností vit. D • snížená vlivem přítomnosti Fe a Al iontů – tvorba nerozpustných sloučenin OBSAH Ca, P, Na (Dostálová, 2005) HOŘČÍK - VÝZNAM • součást kostí a zubů – 60 % celkového množství v organismu • 30 % ve svalovině • intracelulární kation • činnost nervových buněk, svalů a srdce – nedostatek Mg → zvýšení dráždivosti – Jaký symptom můžeme na sobě pozorovat při nedostatku hořčíku? • kofaktor enzymů, nezbytnost pro kinázový systém (váže se na ATP) • syntéza bílkovin a RNA, replikace DNA HOŘČÍK – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Hořčík přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání. Hořčík přispívá k normální činnosti nervové soustavy. Hořčík přispívá k udržení normálního stavu kostí a zubů. Hořčík přispívá k normální psychické činnosti. HOŘČÍK – ZDRAVOTNÍ TVRZENÍ Hořčík přispívá k normální syntéze bílkovin. Hořčík se podílí na procesu dělení buněk. Hořčík přispívá k elektrolytické rovnováze. Hořčík přispívá k normálnímu energetickému metabolismu. Hořčík přispívá k normální činnosti svalů. HOŘČÍK – DDD, ZDROJE • dospělí muži: 350 mg • dospělé ženy: 300 mg • těhotné ženy: 310 mg • kojící ženy: 390 mg • maximální přívod z doplňků stravy a Mg přidaného do potravin: 250 mg (EFSA) • v potravinách rostlinného (chlorofyl) i živočišného původu • ztráty při dlouhém vaření (až 40 %) HOŘČÍK – ZDROJE Obiloviny (ovesné vločky, špaldový bulgur, pšeničná celozrnná mouka) a pseudo obiloviny (pohanka) Ořechy a semena – kešu, mandle, dýňová a slunečnicová semena Hořká čokoládaLuštěniny Kuřecí maso Minerální vody – př. Magnesia HOŘČÍK – STŘEVNÍ ABSORBCE • 35-55 % • závisí také na stavu zásob v organismu • čím vyšší dávka, tím méně se vstřebá Snižována • Ca (kompetice – společný transportní mechanismus) • fosfáty • fytáty (obiloviny) • vláknina • strava bohatá na bílkoviny, TAG • alkohol Zvyšována • vitamin D HOŘČÍK V POTRAVINÁCH Potravina Porce (g) Obsah hořčíku (mg) Ovesné vločky 50 64 Pohanka 60 123 Celozrnný chléb (pšeničný) 60 41 Kuřecí prsa 100 158 Čočka (syrová) 60 44 Mandle 30 77 Slunečnicová semena 30 110 Hořká čokoláda (70-85 %) 15 34 Magnesia 250 ml 43 SÍRA - VÝZNAM • součást bílkovin ove struktuře disulfidové vazby opojivová tkáň - sirné aminokyseliny (methionin, cystein) • metabolismus živin (kyselina pantotenová, biotin) • součást inzulinu • součást glutathionu - antioxidant (X volným radikálům) SÍRA – DDD, ZDROJE • denní přívod asi 0,5 - 1 g • bílkoviny živočišného i rostlinného původu • maso, vejce, mléko a mléčné výrobky • přídatné látky - konzervanty – př. siřičitany - ovocné šťávy, víno, sušené ovoce (až 1000 mg/kg) – pozor u osob citlivých k siřičitanu (bronchospasmus několik minut po konzumaci) • deficience síry se u člověka nevyskytuje DĚKUJI ZA POZORNOST ZDROJE • Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha: Společnost pro výživu, 2011, 192 s. ISBN 978-80-254-6987-3 • Ledvina, M. Biochemie pro studující medicíny II. díl. 2009 • Kasper, H. Výživa v medicíně a dietetika. 2015 • Mann, J. Essentials of Human Nutrition. 2007 • BLATTNÁ, Jarmila. Výživa na začátku 21. století aneb o výživě aktuálně a se zárukou. Praha: Společnost pro výživu, 2005, 79 s. ISBN 80-239-6202-7 • Studijní materiály Biochemie výživy 2016 • http://www.szu.cz/uploads/documents/czzp/Konzultacni_den_hygieny_deti_a_mladistvych_2014/Zasady_spravneho_stravov ani_se_zamerenim_na_sul_2.pdf • https://mene-solit.cz/ • http://www.szpi.gov.cz/clanek/vyzivova-a-zdravotni-tvrzeni.aspx?q=Y2hudW09NA%3D%3D • https://is.muni.cz/th/gkywp/Sul_neni_nad_zlato.pdf • Studijní materiály Úvod do výživy 2017 • Obrázky: pixabay.com