TUKY VE VÝŽIVĚ ČLOVĚKA PAVLÍNA KOSEČKOVÁ POUŽITÉ ZKRATKY • CEP .... Celkový energetický příjem • DDD ... Doporučená denní dávka • M K ... Mastné kyseliny • TAG ... Triacylglyceroly, triglyceridy • SCT (Short Chain Triglycerides) ... MKs krátkým řetězcem • MCT (Medium Chain Triglycerides) ... MK se středně dlouhým řetězcem • LCT (Long Chain Triglycerides) ... MKs dlouhým řetězcem • SFA (Saturated Fatty Acids) ... Nasycené M K • MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acids) ... Mononenasycené M K (Monoenové M K) • PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids) ... Polynenasycené M K (polyenové m k) • n-3 ... Omega - 3 mastné kyseliny • n-6 ... Omega - 6 mastné kyseliny • EPA ... Eikosapentaenová kyselina • DHA ... Dokosahexaenová kyselina JAKÝ JE VÝZNAM TUKŮ VE VÝŽIVĚ VÝZNAM TUKŮ VE VÝŽIVĚ • Zdroj energie • Esenciální MK • Vitaminy rozpustné v tucích Makronutrient Energetická hodnota 1 g tuku 9 kcal 38 kJ 1 g sacharidů 4 kcal 17 kJ 1 g bílkovin 4 kcal 17 kJ VÝZNAM TUKŮ VE VÝŽIVĚ • Zdroj energie • Esenciální MK • Vitaminy rozpustné v tucích Makronutrient Energetická hodnota 1 g tuku 9 kcal 38 kJ 1 g sacharidů 4 kcal 17 kJ 1 g bílkovin 4 kcal 17 kJ 300 kJ Máslo 10 g Jablko 130 g VÝZNAM TUKŮ VE VÝŽIVĚ Zdroj energie Esenciální MK Vitaminy rozpustné v tucích Makronutrient Energetická hodnota 1 g tuku 9 kcal 38 kJ 1 g sacharidů 4 kcal 17 kJ 1 g bílkovin 4 kcal 17 kJ • Nositel chuti • Malá sytící schopnost, ale delší doba zasycení POCIT NASYCENÍ VS. POCIT SYTOSTI • Malá sytící schopnost, ale delší doba zasycení 400 calories 400 calories 400 calories of oil of chicken of vegetables POCIT NASYCENÍ VS. POCIT SYTOSTI • Malá sytící schopnost, ale delší doba zasycení 400 calories 400 calories 400 calories of oil of chicken of vegetables VÝZNAM TUKU PRO LIDSKÉ TĚLO • Strukturální funkce - složka buněčných membrán. • Prekursory biologicky aktivních látek eikosanoidů, žlučových kyselin a některých hormonů. PODKOŽNÍ TUKOVÁ TKAN • Ochranná funkce vnitřních orgánů • Tepelná izolace • Zásoba energie Chemický název pro tuky? Co jsou to tuky? CHEMICKÁ KLASIFIKACE TUKŮ Jaká je základní stavební jednotka tuků? CHEMICKÁ KLASIFIKACE TUKŮ Lipidy (řec. lipos = tuk) Estery alkoholu a vyšších mastných kyselin. Asi 98 % tuků ve stravě a v těle je ve formě TAG. Nerozpustné ve vodě. ho' h h I I C-C I I h h C-C-C-C-h h I C I h Mastná Kyselina (MK) Triacylglyceroly/ Triglyceridy (TAG, TG) CHEMICKÁ KLASIFIKACE TUKŮ Lipidy (řec. lipos = tuk) Estery alkoholu a vyšších mastných kyselin. Asi 98 % tuků ve stravě a v těle je ve formě TAG. Nerozpustné ve vodě. METHYLOVÝ KONEC h h/ÍT\ I I I \ -C-C-C-h lili h h h y Mastná Kyselina (MK) Triacylglyceroly/ Triglyceridy (TAG, TG) CHEMICKÁ KLASÍ ľ • Lipidy (řec. lipos = tuk) • Estery alkoholu a vyššícl • Asi 98 % tuků ve stravě j • Nerozpustné ve vodě. | METHYLOVÝ KONEC - Mastri Triacylglyceroly/ Triglyceridy (TAG, TG) DĚLENÍ MK 1. Dělení MK - dle počtu dvojných vazeb -> SFA, MUFA, PUFA 2. Dělení MK - dle délky uhlovodíkového řetězce = dle počet uhlíků -> SCT, MCT, LCT 3. Dělení nenasycených MK - dle polohy vodíků kolem dvojné vazby -> CIS, TRANS ho' h h I I C-C I I h h C-C-C-C-h h I C I h Mastná Kyselina (MK) 1. DĚLENÍ MK - DLE POČTU DVOJNÝCH VAZEB nasycené é mk AAAA nenasycené mk AAAA MASTNÁ KYSELINA MASTNÁ KYSELINA Máselná k. Kapronová k. Kaprylová k. Kaprinová k. Laurová k. Myristová k. Palmitová k. Stearová k. Palmitoolejová k. Olejová k. Elaidová k. Eruková k. Linolová k. a- linolenová k. (ALA) y- linolenová k. Arachidonová k. Eikosapentaenová k. (EPA) Dokosahexaenová k. (DHA) 1. DĚLENÍ MK- DLE POČTU DVOJNÝCH VAZEB NENASYCENÉ MK MONONENASYCENÉ (MUFA) A=/V\ TYP POČET C ZNAČENÍ MASTNÁ KYSELINA MONOENOVÉ C16 16:1 Palmitoolejová k. C18 18:1 Olejová k. C20 20:1 Elaidová k. C22 22:1 Eruková k. DIENOVÉ C18 18:2 Linolová k. TRIENOVÉ C18 18:3 a- linolenová k. (ALA) C18 | 18:3 | v- linolenová k. TETRAENOVÉ C20 20:4 Arachidonová k. PENTAENOVÉ C20 | 20:5 | Eikosapentaenová k. (EPA) HEXAENOVÉ C22 22:6 Dokosahexaenová k. (DHA) PO LYN E NASYCEN É (PUFA) A=A=A 2. DĚLENÍ MK- DLE POČTU UHLÍKŮ • SCT (méně než 6)... MK s krátkým řetězcem (Short Chain Triglycerides) • MCT (6 až 12)... MK se středně dlouhým řetězcem (Medium Chain Triglycerides) • LCT (14 a více) ... MK s dlouhým řetězcem (Long Chain Triglycerides) 2. DĚLENÍ MK - DLE POČTU UHLÍKŮ NASYCENÉ MK DÉLKA ŘETĚZCE POČET UHLÍKŮ MASTNÁ KYSELINA VÝSKYT MK SCT C4 Máselná k. MCT C6 Kapronová k. ■ Mléčný tuk (máslo, mléko, mléčné výrobky) MCT C8 Kaprylová k. MCT CIO Kapři nová k. MCT C12 Laurová k. Kokosový tuk, palmojádrový olej LCT C14 Myristová k. Kokosový tuk, palmojádrový olej LCT C16 Palmitová k. Palmový tuk, kakaový tuk LCT C18 Stearová k. Živočišné tuky, kakaový tuk Values are derived from the U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 20. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata, accessed on August 26, 2008. NENASYCENÉ MK MONO NENASYCENÉ A-AA TYP POČET C ZNAČENÍ MASTNÁ KYSELINA MONOENOVÉ C16 C18 16:1 18:1 Palmitoolejová k. Olejová k. C20 20:1 Elaidová k. C22 22:1 Eruková k. DIENOVÉ C18 18:2 Linolová k. TRIENOVÉ C18 18:3 a- linolenová k. (ALA) C18 18:3 y- linolenová k. C20 20:4 Arachidonová k. C20 20:5 Eikosapentaenová k. (EPA) C22 22:6 Dokosahexaenová k. (DHA) POLY NENASYCENÉ /W\=A POLYNENASYCENÉ MK Podle polohy první dvojné vazby od koncové methylové skupiny rozlišujeme MK řady n-6 (w-6) a řady n-3 (w-3). • n-6 (ío-6) - první dvojná vazba umístěna na šestém uhlíku od metylového konce v • Kyselina y-linolenová ^/n^/n^/^x^^^n^/x^x^ • Kyselina arachidonová • n-3 (ío-3) - první dvojná vazba umístěna na třetím uhlíku od metylového konce v řetězci. • Kyselina a-linolenová řetězci. • Kyselina linolová Kyselina linolová (Cl8:2 n-6) 0 • Kyselina eikosapentaenová (EPA) • Kyselina dokosahexaenová (DHA) Kyselina alfa-IÍnol3nová (Cl 8:3 n-3) 0 OMEGA - 6 MK K. linolôvá 18:2 n-6 esenciální MK Desaturace Elongace y-linolenová 18:3 n-6 Desaturace Elongace Arachidonová 20:4 n-6 • Prekursory pro eikosanoidy 2. řady (PGE2, TXA2, LTB4) • Účinky: • PRO-agregační • PRO-zánětlivé • Vasokonstrikční Největší hypocholesterolemický efekt ze všech MK. • Zdroje ve vyzive: • Ořechy a olejnatá semena • Rostlinné oleje (slunečnicový olej) • Margaríny OMEGA - 3 MK • Prekursory pro eikosanoidy 3. řady (PGE, TA3, LT-B) Účinky: ANTI-agregační ANTI-trombotické PROTI-zánětlivé Vasodilatační Snižují TAG v krvi Vývoj nervové soustavy, sítnice, spermií Zvyšují pružnost cév • Zdroje ve výživě: • Tučné ryby - makrela, losos, treska, sled' • Rybí tuk, tresčí játra • Lněný olej, lněná semínka • Vlašské ořechy • Řepkový olej • Margaríny K. a-linol3nová 18:2 n-3 esenciální MK Desaturace Elongace Eikosapentaenová k. 20:5 n-3 (EPA) Desaturace Elongace Dokosahexaenová k. 22:6 n-3 (DHA) DHA přispívá k udržení normální činnosti mozku. DHA přispívá k udržení normálního stavu zraku. 3. ROZDĚLENÍ MK DLE POLOHY VODÍKŮ KOLEM DVOJNÉ VAZBY • „Os" nenasycené MK • Přirozeně přítomné v potravinách • „Trans" nenasycené MK (TFA) 1. Přeměna MK vlivem bakteriálního působení v bachoru přežvýkavců. • Mléčný tuk (máslo) • Tuk z hovězího masa (lůj) 2. Průmyslová částečná hydrogenace. 3. Zahřívání olejů v obsahem PUFA na vysokou teplotu. CIS („vanička") TRANS („židlička") „TRANS" NENASYCENÉ MK (TFA) HYDROGENACE • Proces, při kterém se převádí nenasycené MK na nasycené (přeměna olejů na pevné tuky). • Plně ztužené tuky • Částečně ztužené tuky • Ztužování tuků => výroba margarínů? • Nyní interesterifikace „TRANS" NENASYCENÉ M K (TFA) • Negativní vliv na zdraví: • Zvyšují hladinu LDL cholesterolu a TAG; snižují hladinu HDL cholesterolu. • Přispívají k dysfunkci cévního endotelu, rozvoj ischemické choroby srdeční. • Působí pro zánětlivě. • Prohlubují inzulínovou resistenci, nepříznivý vliv na vývoj DM II. typu a obezity. • Příjem TFA by měl být co nejnižší, neměl by překročit 1 % z CEP (tedy 2,5 g/den, cca půl čajové lžičky). • Zdroje ve výživě: • čokoládové náhražky • různé polevy a krémy • sušenky a jemné trvanlivé pečivo VLIV MK NA HLADINU CHOLESTEROLU NASYCENÉ MK • SCT a MCT • Nemají vliv na krevní lipidy • Jsou snadno stravitelné • LCT - mají významný aterogenní a trombogenní potenciál • K. palmitová a myristová NENASYCENÉ M K • Nahrazením SFA za MUFA —► snížení hladiny cholesterolu • OMEGA - 6 MK - snižují hladinu celkového cholesterolu • OMEGA - 3 MK-snižují hladinu TAG • TFA - zvyšují hladinu LDL cholesterolu a TAG; snižují hladinu HDL cholesterolu TUKY V POTRAVINÁCH TUKY V POTRAVINÁCH A) VIDITELNÉ B) SKRYTÉ TUKY V POTRAVINÁCH PŘÍJEM JEDNOTLIVÝCH M K Parametr Hodnota / denně Příjem tuků 20-35 % CEP Příjem SFA Do 10 % CEP Příjem TRANS* Do 1 % SFA:MUFA:PUFA 1 : 1,4 : 0,6 Kyselina linolová** 4 % CEP Kyselina a-linolenová** 0,5 % CEP n-6 : n-3 5:1 Příjem EPA a DHA 250 mg Zdroje: • Report of an Expert Consultation. Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. FAO Food and Nutrition Paper 91. FAO/WHO 2010. Dostupné na http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf. • * Společnost pro výživu. Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky 2012. Dostupné na http://www.vyzivaspol.cz/vyzivova-doporuceni-pro-obyvatelstvo-ceske-republiky/ • **EFSA Panel on Dietic Products, Nutrition, and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(33): 1461 [107 pp.]. DOPORUČENÝ PŘÍVOD TUKŮ • 20-35 % CEP dle FAO a WHO • Těhotné a kojící ženy, sportovci 30 - 35 % • Nadměrný přívod tuků je považován za rizikový faktor pro rozvoj nadváhy a obezity. • Přívod tuků by neměl klesnout pod 20 % CEP -> nedostatek vitaminů rozpustných v tucích, nedostatek esenciálním MK. Nahrazení nasycených tuků nenasycenými tuky ve stravě přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. NASYCENÉ MK • Denní příjem nasycených tuků by měl být maximálně 10 % z CEP, například z 60-80 g tuku/den by měly nasycené MK tvořit 20-30 g (= 2-3 polévkové lžíce). • Kolik nasycených MK obsahuje 50g plátek nivy nebo 1 sušenka Mila? 50 g sýru Kiva- obsahuje 18,5 C r^y.ce'ných. VIK 1 sušenka Míla obsahuje 12 g nasýtených' ÍV:K PYRAMIDA PRO TUKY PYRAMIDA PRO TUKY (Německá společnost pro výživu DGE) NOVÁ DOPORUČENÍ WHO 1. Dospělým a dětem, jejichž denní příjem nasycených MK je vyšší než 10 % a trans MK vyšší než 1 % z celkového příjmu energie, se doporučuje tento příjem snížit. 2. Dospělí a děti by měli snížit denní příjem nasycených MK pod 10 % a trans MK pod 1 % z celkového příjmu energie. 3. Polynenasycené MK by měly ve stravě nahrazovat nasycené a trans MK. 4. U dospělých a dětí, jejichž denní příjem nasycených MK je pod 10 % a trans MK pod 1 % z celkového příjmu energie, se nedoporučuje tento příjem zvyšovat. Zdroj: WHO. Draft guidelines on saturated fatty acids and trans-faty acid intake for adulds and children. WHO 2018. Dostupne na https://extranet.who.int/dataform/upload/surveys/666752/files/Draft%20WHO%20SFA- STUDENÁ KUCHYNĚ? TEPLÁ KUCHYNĚ? NA ČEM ZÁVISÍ VOLBA TUKU? JAK VYBRAT SPRÁVNÝ TUK PŘI PŘÍPRAVĚ POKRMŮ CO JSOU TO RAFINOVANÉ OLEJE? BOD ZAKOUŘENÍ Určuje stabilitu tuku Teplota rozkladu tuku • Překročení bodu zakouření = tuk se začne přepalovat, není už vhodný ke konzumaci. • Oleje s vysokým bodem zakouření (přesahující rozmezí 177-190 °C) - ke smažení. \ VLIV TYPU M K NA VLASTNOSTI TUKU • Pevnost tuku je určena typy mastných kyselin připojených k molekule glycerolu. • Nasycené M K • Pevné při pokojové teplotě - TUKY • Tepelně stabilnější - méně náchylné k oxidaci • Nenasycené MK • Tekuté při pokojové teplotě - OLEJE • PUFA - více náchylné k oxidaci ZASTOUPENI MK V JEDNOTLIVÝCH TUCÍCH MASLO SÁDLO PALMOJÁDROVÝ TUK PALMOVÝ TUK KOKOSOVÝ TUK PODZEMNICOVÝ OLEJ LNĚNÝ OLEJ OLIVOVÝ OLEJ SÓJOVÝ OLEJ ŘEPKOVÝ OLEJ 1 41 47 li m si 10 39 1 92 4 2,51, 44,4 31 9, 14,3 73 7,5 0, 15,6 21,3 51,5 7,3 6,6 59,3 19,7 9,6 SLUNEČNICOVÝ OLEJ 20 63,2 o ■ SAFA IMUFA 1 n-6 ■ n-3 O o o o o o -Q 0 1 I ■< N O +J O o. C3i o 4-1 15 BODY ZAKOUŘENÍ VYBRANÝCH TUKŮ A OLEJŮ TUK/OLEJ DOMINANTNÍ TYP MK BOD ZAKOUŘENÍ Sádlo SFA 188°C Máslo SFA 121-149°C Přepuštěné máslo (Ghí) SFA | 190-250°C Kokosový tuk nerafinovaný SFA 177°C Kokosový tuk rafinovaný SFA | 232°C Palmový tuk SFA 235°C Řepkový olej MUFA | 190-232°C Olivový extra panenský MUFA 190-207°C Slunečnicový olej PUFA 110°C • Jacqueline B. Marcus (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press, p. 61. ISBN 978-012-391882-6. Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils • Charts Bin " http://chartsbin.com/view/1962 PRÍPRAVA POKRMU ZA STUDENA PŘÍPRAVA POKRMŮ ZA STUDENA TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMU TEPELNÁ ÚPRAVA POKRMU Tuky a oleje s převahou M U FA. Vyšší oxidační stabilita. TEPELNĚ STABILNÍTUKY K NAMAZÁNÍ NA PEČIVO SCT A MCT PŘÍKLADY POUŽITÍ ROSTLINNÝCH OLEJŮ OLEJ POUŽITÍ V DOMÁCNOSTECH POUŽITÍ V POTRAVINÁŘSKÉM PR. Kokosový Studená kuchyně (nerafinovaný), ke smažení (rafinovaný) Výroba trvanlivého a jemného pečiva Palmový Široce rozšířen v ekonomicky méně vyspělých zemích Průmyslové pečení, smažení Olivový Studená kuchyně(panenský), ke smažení (rafinovaný) Omezeně do emulgovaných tuků Lněný Vzácně používán (studená kuchyně) Semínka používaná do pečiva Řepkový Na vaření, smažení Dresinky, emulgované tuky Slunečnicový Studená kuchyně Výroba emulgovaných tuků Zdroj: FOSTER, R., WILLIAMSON, C. S., LUNN, J. Culinary oils and their health effects. Nutrition Bulletin, 2009, c. 1, s.4-47. JAK UŠETŘIT TUK PŘI TEPELNÉ ÚTRAVĚ POKRMŮ CTĚTE VÝŽIVOVÉ HODNOTY NA OBALU POTRAVIN Celkové množství obsažených tuků v potravině Výživové údaje na 100 g / 100 ml Energetická hodnota kJ / kcal ►Tuky g Z toho nasycené mastné kyseliny g Sacharidy 260 g Z toho cukry 90 g Vláknina g Bílkoviny g Sůl g Přítomnost trans nenasycených MK se dle evropského nařízení na obalech potravin uvádět nesmí. Na jejich přítomnost nás v seznamu složení na etiketách potravin může upozornit název částečně ztužený tuk. KDE SE TVOŘÍ CHOLESTEROL? V JAKÝCH POTRAVINÁCH JE OBSAŽENÝ? CO JE TO CHOLESTEROL JAKÝ JE JEHO VLIV NA LIDSKÉ ZDRAVÍ? CHOLESTEROL Endogenní - většina cholesterolu v organismu • Tvorba v játrech (1,5 g/den) Exogénni - poměrně malý účinek na zvýšení krevní hladiny cholesterolu Množství cholesterolu přijímaného ze stravy, ovlivňuje jeho jaterní tvorbu. Hladinu cholesterolu ovlivňuje množství a skladba přijímaných tuků. Potravina Obsah cholesterolu 1 vaječný žloutek 266 mg Máslo (100 g) 266 mg Plnotučné mléko (100 ml) 104 mg Hovězí kýta (100 g) 47 mg CHOLESTEROL • Výskyt v organismu: • Vázaný v buněčných membránách • Vázaný na lipoproteiny v krevním řečišti „Zlý" cholesterol je přenášený částicemi LDL - z jater do periferní tkáně „Hodný" cholesterol je přenášený částicemi HDL - z periferní tkáně do jater Celkový cholesterol < 5,0 mmol/l LDL cholesterol < 3,0 mmol/l HDL cholesterol >1,0 (muži), > 1,2 mmol/l (ženy) Česká společnost pro aterosklerózu Vysoká hladina HDL může snížit riziko vzniku srdečního onemocnění bez ohledu na celkovou hladinu cholesterolu. Naopak, vysoká hladina LDL může zvýšit riziko vzniku srdečního onemocnění, i když je celková hladina cholesterolu nízká. Stěna cévy Cholesterol Cholesterolov ä hmota FYTOSTEROLY Rostlinné steroly Nejběžnější zástupci: • sitosterol, kampesterol, stigmasterol Snižují hladinu cholesterolu v krvi (strukturálně podobné cholesterolu) ...pokud jsou konzumovány v množství okolo 2 g/den. • Zdroje: • kličkové oleje (pšeničný, kukuřičný) • řepkový olej • ořechy • obohacené roztíratelné rostlinné tuky DĚKUJI ZA POZORNOST Pavlína Kosečková Ústav ochrany a podpory veřejného zdraví LF MU 2018