ALIMENTÁRNÍ ENTEROTOXIKÓZY MUDr. Bohdana Rezková, Ph.D. Ústav ochrany a podpory zdraví Charakteristika  Otravy z potravin způsobené bakteriálními toxiny. - onemocnění není způsobeno působením bakterií (nemusí být v potravě už přítomny v živé podobě), ale pouze jejich toxiny! - toxiny byly vyprodukovány bakteriemi během množení v potravě nebo ve střevě • Toxiny mohou být: - termolabilní - termostabilní  Mají krátkou dobu inkubace – několik hodin.  Typický je průběh bez zvýšení tělesné teploty.  Onemocnění nejsou mezilidsky přenosná. PŘEHLED  Stafylokoková enterotoxikóza  Intoxikace toxiny Bacillus cereus  Intoxikace toxiny Clostriduim perfringens typuA  Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (Botulismus) Stafylokoková enterotoxikóza Původce I STAPHYLOCOCCUS AUREUS (SA)  Byl popsán před více než 140 lety jako původce abscesů a o několik desítek let později i jako původce alimentárních intoxikací.  V patogenezi infekčních onemocnění lidí a zvířat se uplatňují i jiné druhy, SA má však dominantní postavení.  Kmeny SA jsou schopny produkovat biologicky velmi aktivní proteiny – toxiny.  Příznaky postižení GIT vyvolávají tzv. enterotoxiny. Stafylokoková enterotoxikóza Původce II STAFYLOKOKOVÝ ENTEROTOXIN • produkován některými kmeny SA • 5 nejvýznamnějších (A – E), nejčastěji A • toxin je termo- a chemostabilní! • inaktivace při 121 °C 20-30 minut, • odolnost k proteolytickým enzymům, • odolnost k nízkým teplotám (-20 °C) , • odolnost ke γ záření. Stafylokoková enterotoxikóza Původce III VLIVTECHNOLOGIÍ  Bakterie SA jsou velmi odolné k vnějšímu prostředí.  Dobře přežívají v:  suchém i kyselém prostředí,  snáší vysoký obsah kuchyňské soli,  chladírenské i mrazírenské teploty,  aerobní i anaerobní prostředí. Stafylokoková enterotoxikóza Epidemiologie I  Výskyt: celosvětově.  Podchycena jsou pouze onemocnění v epidemiích.  Nejčastější v letních měsících.  Inkubační doba: 1 – 6 hodin .  Přenos: kontaminovanými potravinami .  Zdroj: člověk – nejčastěji nosič stafylokoků v nosohltanu (40% populace), nebo s hnisavou afekcí na kůži, vzácně kráva, koza s hnisavou mastitidou. Stafylokoková enterotoxikóza Epidemiologie II • Rizikové potraviny: - uchovávané při teplotách umožňujících množení mikrobů, - s vysokým obsahem bílkovin, - pouze se krátce přihřívají, - podávají se studené - nechávají se tzv. uležet, zrát… smetanové omáčky, masné výrobky, sekaná masa, vaječné pokrmy, cukrářské výrobky, hotová jídla, … Stafylokoková enterotoxikóza Příznaky Diagnostika  Náhlý, prudký začátek,  křeče v žaludku, nauzea, zvracení,  později i průjem (ne vždy),  vždy bez teplot!  během 24 hodin dojde k úzdravě.  Potvrzení diagnózy se dělá pouze u epidemií.  Z podezřelé potraviny: - kultivačně SA (množství > 105 /g) - průkazem toxinu. Intoxikace toxiny Bacillus cereus Původce  B.cereus se vyskytuje ubikviterně (v prachu, půdě, vzduchu, v malém množství i ve většině potravin).  B. cereus je významným původcem kažení potravin, zejména mléčných výrobků (např. sladké srážení mléka, hořknutí smetany).  Vzhledem k produkci termorezistentních spor se podílí na kažení pasterovaných, příp. sterilizovaných výrobků.  Vytváří celou řadu toxinů a enzymů.  Příznaky postižení GIT vyvolávají dva druhy toxinů: - termostabilní - termolabilní • Podle druhy toxinu – 2 druhy klinických projevů. Intoxikace toxiny Bacillus cereus TypuA - Emetická forma  Tuto formu způsobuje termostabilní toxin.  Je produkován B.cereus po pomnožení v potravinách (vařená rýže, těstoviny).  Po požití vyvolává podobné příznaky jako u stafylokokové intoxikace. (nauzea, zvracení, křeče břicha, případně průjem)  Inkubační doba je krátká – 1 – 6 hodin.  V krátké době dochází k úzdravě. Intoxikace toxiny Bacillus cereus Typu B - Diarrhogenní forma  Tuto formu způsobuje termolabilní toxin.  Je produkován až po germinaci spor mikroba ve střevě po požití vysoce kontaminované potraviny.  Inkubační doba je delší – 8 – 16 hodin.  Projevuje se zejména průjmy s vodnatou stolicí, křečovitými bolestmi v břiše (zvracení zřídka).  U starších lidí může způsobit dehydrataci. Intoxikace toxiny Bacillus cereus Rizikové potraviny Kmeny produkující emetický toxin:  rýže a další cereálie  těstoviny  mléčné pudinky a pasterovaná smetana Kmeny produkující diarhogenní toxin:  masové a zeleninové pokrmy  polévky, omáčky, dušená masa, dezerty Intoxikace toxiny Clostriduim perfringens typuA Původce  Sporulující bakterie. Spory přežijí vaření, poté v chladnoucí potravině nebo ve střevě klíčí….  Součást normální střevní mikroflóry, běžně se nachází v přírodě.  Produkuje celou řadu toxinů.  Intoxikace způsobuje termolabilní toxin. Intoxikace toxiny Clostriduim perfringens typuA Epidemiologie  Výskyt: celosvětově, v ČR většinou jednotlivé případy.  Zdrojem: člověk nebo zvíře, příp.půda.  Přenos: nejčastěji kontaminovanými potravinami (nedostatečně tepelně upravenými).  Inkubační doba: 6 – 24 hodin. Intoxikace toxiny Clostriduim perfringens typuA Příznaky Diagnostika  Bolesti břicha..  Průjem.  Zřídka nauzea, zvracení.  K úzdravě dochází za 24 – 48 hodin.  Těžký průběh může být u starších nebo oslabených jedinců.  Diagnostika je obtížná pro běžný výskyt mikroba ve střevech – nutná je izolace ze střev i podezřelé potraviny ve vysokém množství a průkaz stejného kmene. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Charakteristika  Clostridium perf. je bakterie osídlující zejména střeva zvířat  Onemocnění způsobuje toxin zvaný – botulotoxin. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Původce  Sporulující bakterie osídlující zejména střeva zvířat, odtud se dostává do půdy, kde přežívá ve formě spor.  Spory jsou extrémně rezistentní  Množí se pouze v prostředí bez kyslíku!  Onemocnění způsobuje toxin zvaný – botulotoxin.  Toxin bakterie produkují při množení v kontaminovaných potravinách za vhodných (přísně anaerobních!) podmínek. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Botulotoxin  Je známo 7 typu Cl. botulinum produkujících rozdílné botulotoxiny A – G: - A, B v zeleninových a masných výrobcích, - otravy C, D se vyskytují pouze u zvířat, - E v rybích výrobcích, - otravy F, G jsou u lidí vzácné. • Jeden z nejúčinnějších přírodních toxinů! • Spory jsou přítomné ve střevech zvířat používaných k výrobě klobás starší český název „klobásový jed“. • Vzhledem ke své účinnosti je riziko zneužití jako biologického bojového prostředku. • Toxin blokuje přenos vzruchu z nervových vláken na svaly (hladké i příčně pruhované) a způsobuje tak ochrnutí. • Toxin je termolabilní – spolehlivě ho ničí var 10 min. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Epidemiologie  Výskyt je spíše sporadický, případně v malých rodinných epidemiích.  V ČR ročně hlášeny v posledních 5 letech max. 4 případy.  Inkubační doba: 6 – 72 hodin.  K onemocnění dochází požitím kontaminované stravy s vytvořeným toxinem (samotný toxin nemění chuť ani vůni stravy).  Často se jedná o zeleninové nebo masové konzervy.  Častá je i kontaminace jinými bakteriemi – konzervy mají tzv. „bombáž“ a mají změněnou chuť i vůni! Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Příznaky  První příznaky – postižení hlavových nervů (sucho v ústech, chrapot, polykací potíže, dvojité vidění, šilhání, rozmazané vidění, obrna mimických svalů,…)  Pokud šlo o smíšenou otravu jsou přítomny i projevy postižní GIT (nevolnost, zvracení).  Přidávají se vegetativní poruchy – arytmie, hypotenze, poruchy peristaltiky, retence moči.  V závažných případech dochází k parézám krčních svalů, svalů bránice a horních končetin.  Vědomí bývá plně zachováno.  Není zvýšena teplota.  K smrti vede ochrnutí dýchacích svalů. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Diagnostika Terapie  Z klinického obrazu a anamnézy o konzumací podezřelé potravy.  Laboratorním průkazem toxinu v podezřelé potravě, plasmě, stolici, zvratcích….  Základem terapie je podání antibotulinového séra z imunizovaných koní. Intoxikace vyvolané toxiny Clostridium botulinum (BOTULISMUS) Kojenecký botulismus  Zvláštní forma botulismu.  Vyskytuje se výhradně u kojenců.  Spory z kontaminované potravy vyklíčí přímo ve střevech a produkují zde botulotoxin.  Je to umožněno dosud nedokonalým osídlením střev kojenců ochrannou mikroflórou.  Pozorován po konzumaci kontaminovaného medu.  Projevuje zácpou, letargií, neprospíváním, svalovou ochablostí, v závažných případech až parézami dýchacích svalů.