Rozdíly proti klinické mikrobiologii
Trendy v mikrobiologii potravin
Doc. MUDr. Jan Šimůnek, CSc.
Ústav ochrany a podpory zdraví
3. října 2017
Málo zajímavé viry Akcentace bakterií
Význam nepatogenních a saprofytních bakterií
Menší význam prvoků
Vyšší význam hub
Menší význam mnohobuněčných
Viry
Bakterie
V potravinách se (až na výjimky) nemnoží Až na výjimky jsou ničeny zpracováním potravin Výjimky mají vesměs nízkou denzitu ► Jahody z Polska a epidemie HVA
Množí se v potravinách, množí se i nepatogenní a saprofytní mikroflóra
Kažení potravin bakteriemi a z něj plynoucí zdravotní rizika Význam bakteriální mikroflóry lidského těla jako indikátoru hygieny
Problém živých a neživých bakterií
Prvoci
Houby
Nemnoží se v potravinách
Zpravidla nedělají ani kažení potravin
Ničí se varem, často i klidová stádia
Problém málo tepelně opracovaných potravin
Ochutnávání syrových polotovarů (kuchařky a různé
infekce)
Množí se v potravinách, množí se i nepatogenní a saprofytní mikroflóra
Kažení potravin houbami a z něj plynoucí zdravotní rizika Význam hub jako producentů mykotoxinů Význam hub jako kritéria obecné hygienické kvality potravin
Problém živých a neživých hub
Mnohobuněční
HACCP
Nemnoží se v potravinách
Potraviny mohou být vektorem
ALE tepelná úprava tyto patogeny ničí
HACCP je založeno mimo jiné na dobré znalosti mikrobů a jejich vlastností
n      9       -       »       1 O<K0-
Netradiční potraviny
Tradiční potraviny
Potřebují hlídat mokrobiologii
Mohou tam mít význam i mikrobi z jiných potravin neznámí nebo nedůležití
Musí se pro ně řádně udělat HACCP
Problém je - hromadná výroba tradičních potravin - úpravy proti tradičním postupům a možný dopad na rizika
► Nutnost upravit teploty a časy
► Změny složení
► Změny pracovních postupů
Opět nutné HACCP a analýza toho, co se reálně děje.
Netradiční úprava potravin
Mikrobiologie a obezita
V současné době hlavně nízkoteplotní pečení
► Infekční teorie obezity
► Obezita a viry
► Obezita a lidský mikrobiom
► Lidské střevní bakterie a jejich ovlivnění výživou
► Umělá sladidla (střevní bakterie i jiné)
Pozor na epigenetiku!
Nové nemoci
Nové druhy léčby
Pořád se objevují nové nemoci, nejčastěji viry, ale i bakterie a další původci.
Rezistence na léky (ale také desinfekční prostředky) V současné době multirezistentní původce malárie
Nová antibiotika Principiálne nové léky
► Hyperaktivní uhlí
► Nanotrubičky a nanočástice
Nové vztahy
GMO
Helicobacter pylori chrání před průjmovitými onemocněními Toxoplasma a strach
Myši a plísně (řízená smrt parazita, nastartovaná
parazitovaným)
Léčba nádory některými viry
Mnohé problémy, nemáme řešení
n      9       -       »       1 O<K0-