Glykemický index a glykemická nálož Mgr. Lenka Slobodníková 30.10.2018 Glykemický index (GI) Glykemický index (GI) Jak se stanovuje GI? §10 dobrovolníků § §Po nočním hladovění § §Podána testovaná potravina obsahující 10-50 g sacharidů § §15- 30 minut vzorek krve z prstu na stanovení glykemické křivky § §Výsledná křivka je pak porovnána s G. křivkou po konzumaci stejného množství referenční látky (glukózy) § §Výsledná hodnota průměr z 10 měření Co je nízký a co vysoký GI? Hodnoty GI Potraviny < 55 Nízky Zelenina, mléčné výrobky, laktóza, luštěniny, ořechy, maso, vejce 56 – 69 Střední Obilní vločky, těstoviny, kukuřice, celozrnní pečivo, sušené ovoce, většina čerstvého ovoce > 70 Vysoký Slazené nápoje, sušenky, oplátky, sladkosti, buchty, koláče, bonbóny, glukóza, zmrzlina Jak určím GI pokrmu? §Nutné znát GI a obsah sacharidů jednotlivých potravin a celkový obsah sacharidů v pokrmu § §Hodnotou GI vynásobíme množství sacharidů v pokrmu a vydělíme celkovým množstvím sacharidů § §Získané výsledky se sečtou § § § § Příklad: § pomerančový džus, müsli s mlékem, toast a margarín Co ovlivňuje GI??? §Stravitelnost škrobu §Škrob je složen z amylózy a amylopektinu - více amylózy způsobuje nižší GI §Čím více je škrob nabobtnalý tím vyšší je jeho hodnota GI → těstoviny vysoký GI, kdežto obiloviny typu müsli nízký GI § §Fyzikální forma potravin §Čím více je jídlo uvařeno do měkka tím rychleji se stravuje a tím se zvyšuje hodnota GI § §Kyselost potravin §Kyseliny přítomné v potravině nebo přidané do pokrmu snižují jeho hodnotu GI, protože zpomalují vyprazdňování potravy ze žaludku a tím omezují rychlost vstřebávání cukru §Takové účinky vykazují například vinný ocet, citrónová šťáva, stejný efekt mají zakysané mléčné výrobky § http://t1.aimg.sk/magaziny/mYYf3ZzpRyXLkimJw2O9qw.jpg?t=L2ZpdC1pbi82MDB4MA%3D%3D&h=_LPzchuISH8ZYhTX 0PTDWQ&e=2145916800&v=2 Co ovlivňuje GI??? §Fyzický obal §Slupka zrn a semínek tvoří bariéru zpomalující působení enzymů na škrob uvnitř (luštěniny, ječmen, vícezrnné pečivo), neporušená vláknina → ↓GI • §Velikost částic §Do menších částeček snadněji proniká voda a enzymy (jemně mletá mouka X celozrnná mouka) Co ovlivňuje GI??? §Obsah tuku §Tuk obsažený v potravině zpomaluje vyprazdňování žaludku a tudíž i následné vstřebávání cukru (brambory s máslem X brambory) §Potraviny s vyšším obsahem tuku → ↓GI § §Vláknina §Zvyšuje hustotu potravy, zpomaluje průchod potravy a snižuje účinek trávicích enzymů §Hlavně rozpustná vláknina (ovesné vločky, fazole čočka, jablka X jemně mletá celozrnná mouka) • §Zralost ovoce §Čím zralejší ovoce, tím ↑GI (nedozrálý banán vs. přezrálý) § §Individuální reakce jedince § § Jak odhadnout GI pokrmu??? § §Čím větší je obsah jednoduchých cukrů tím větší je GI § §Pokud je potravina bohatá na škrob tepelně zpracována a konzumována za tepla (puding, chléb, ryže, brambory, pizza) hodnota GI výrazně stoupá § §Čím větší je obsah škrobu tím nižší je GI-jeho hodnota značně klesá, když potravina současně obsahuje bílkoviny nebo tuk § §Čím větší je množství vlákniny tím nižší je GI § § Glykemická nálož ▪Glycemic load (GL) ▪Definována v roce 1997 ▪Rozdíl GI vs. GL: ▪GI vyjadřuje rychlost s jakou se konkrétní sacharid mění v glukózu ▪GL účinek dané potraviny na glykémii i celkové množství sacharidů v potravině ▪GL počítá i s množstvím snězeného jídla ▪Jestliže jídlo má GL = 1 stoupne hladina glykémie stejně jako po 1g glukózy • Glykemická nálož Hodnota GL < 10 nízká >10 vysoká Zjištění GL §Zjištění hodnoty: GI * celkový obsah sacharidů v porci / 100 § §Příklad: §jablko má GI 40 obsahuje 15g sacharidů na porci tedy: 40*15/100= 6 §Brambora má GI 62, obsahuje 21 g sacharidů na porci tedy: 62*21/100= 13 § §Tzn.: glykémie nestoupne 2x více u brambory než u jablka, ale celkový metabolický účinek vč. vyloučeného inzulinu je 2x vyšší. §Glykémie se 2x nezvýší, ale nárok na inzulin ano. Význam § §Obezita § §Diabetes § §Cholesterol § §Kardiovaskulární rizika § §Nádorové onemocnění § §Sportovní aktivita • Obezita § §Rychlejší a dlouhodobější pocit nasycené po konzumace potravin s nízkým GI Diabetes mellitus § §Nižší riziko vzniku DM při konzumaci potravin s nízkým GI §Méně pravděpodobný rozvoj inzulinorezistence §Lepší kontrola glykémie §Pocit nasycení §Hypoglykémie x hyperglykémie §Studie prokázaly přímý vztah mezi odhadnutou glykémií a stanovení glykémie po odběru § § Cholesterol § §Řada studií potvrzuje příznivý účinek na snížení hladiny triglyceridů a LDL cholesterolu a zvýšení hladiny HDL cholesterolu při konzumaci potravin s nízkým GI Kardiovaskulární onemocnění § §Nejednoznačné výsledky §Velká italská studie – potraviny s vysokým GI zvyšují riziko KVN u žen, ale ne u mužů §Jiné studie: nepotvrzují účinek potravin s nízkým GI na nižší riziko KVN, ale uvádějí, že se zlepší lipidový profil a sníží hmotnost pacientů a to má pozitivní vliv na KV systém. §Vliv vyššího množství vlákniny u potraviny s nízkým GI § Nádorové onemocnění § §Meta-analýza 39 studií §Příjem potraviny s vyšší GI je spojen větším rizikem kolorektálního karcinomu a karcinomu endomeria §Nejasná souvislost s karcinomem prsu §Nebyla nalezena souvislost s karcinomem pankreatu § Sportovní aktivita § •Kombinace potravin s nízkým GI a vysokým GI před fyzickou aktivitou •V průběhu náročného sportovního výkonu potraviny s vysokým GI – doplní ztracenou energii • Glykemický index - proč neužívat přesných čísel? § §GI ovlivňuje mnoha faktorů: §GI se mění zráním skladováním ovoce, kulinární úpravou § §GI bere v úvahu typ sacharidu a nebere ohled na množství v běžně konzumované potravině § §Zvýšení glukózy je dost variabilní u jednotlivých osob, roli hraje typ krevního vzorku, doba testování, velikost porce potraviny Inzulinemický index § §Inzulinová odezva §Obecně silná korelace s GI § § VÝJIMKA: mléko a mléčné výrobky §(mají větší inzulinovou odezvu, než by se dalo čekat) § § Mléko a GI § §Nízký GI §Inzulinotropní účinek §Proč? §Pravděpodobně rozvětvené AA stimulují uvolňování inzulinu §Rychlé trávení a vstřebávání syrovátkových bílkovin má inzulinotroponí vliv oproti bílkovinám vázaným §Souvislost s bioaktivními peptidy přítomnými v mléce nebo vytvořenými v procesu trávení §Možná aktivace inkretinových systémů § § § Úkoly § §Vypočítejte GL a porovnejte: § §Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2 g •75*2/100 = 1,5 §Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v porci 30 g • 41*30/100 = 12,3 §Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26 g •81*26/100= 21 § § § § Úkoly § §Vypočítejte GL a porovnejte: § §Dýně: GI=75; množství sacharidů v porci 2 g §75*2/100 = 1,5 §Vařené brambory GI=41, množství sacharidů v porci 30 g § 41*30/100 = 12,3 §Cornflakes GI=81, množství sacharidů v porci 26 g §81*26/100= 21 § § § § Úkoly § §Vypočítejte GI pokrmu §Pšeničný rohlík s párkem a Coca-cola § Úkoly Ďakujem za pozornosť J •