ŠKOLNÍ STRAVOVÁNÍ Zlata Kapounová Výsledek obrázku pro školní stravování 1. Historie Legislativa Převzato od p.Bc. Anny Packové • •2. •Spotřební koš •Doporučená pestrost •„Pamlsková vyhláška“ • 3. Dietní stravování Studie hodnocení ŠS 1. Historie a legislativa • Výsledek obrázku pro paragraf 1. Historie školního stravování v ČR •Školní stravování má v Čechách dlouholetou tradici. •Počátky jeho historie sahají do roku 1946. •Období, kdy se obyvatelé států Evropy postižených 2. světovou válkou snažili zacelit válečné rány – postavit znovu rozbitá lidská sídla, obnovit průmysl, školství, kulturu, zdravotnictví, zajistit to, co činí lidský život snazším a smysluplným. • 1. Historie školního stravování v ČR •Později, jak rostla zaměstnanost žen - matek, rozrůstala se i instituce školního stravování. •Nejprve z iniciativy některých škol, později obcí a konečně státu, který vládním usnesením z r. 1960 učinil za školní stravování odpovědným ministerstvo školství. •Školní stravování se začalo velice rychle rozrůstat •v průběhu 70. let min. st. dokázalo zajistit stravování všem dětem, které o ně projevily zájem – a byla jich naprostá většina. • 1. Vývoj školního stravování v letech 1995 - 2004 • 1. Školní stravování - současnost • 1. Školní stravování - současnost • 1. Co trápí školní stravování? 1.Přísné normativy na stanovování počtů pracovníků ve školních jídelnách. 2.Nedostatek finančních prostředků na vzdělávání pracovníků školních jídelen. 3.Nízké finanční ohodnocení jejich práce. 4.Nedostatek personálu – nejsou vyučeni kuchaři (odcházejí na lépe placená místa) a rovněž není dostatek vedoucích školních jídelen vzdělaných v oboru. 5.Nízká společenská prestiž ŠS. 6.Mediální dehonestace školního stravování. 7.Snahy mnoha různých subjektů vstupovat „nesystémově do systému“ ŠS, čímž se narušuje kontinuita a společná snaha zlepšovat jeho úroveň. 8.Je velmi obtížné měnit dosavadní zvyklosti dětských strávníků – vázne spolupráce s rodiči a někdy i se školami. Výsledek obrázku pro školní oběd Výsledek obrázku pro školní oběd Související obrázek Související obrázek Související obrázek Související obrázek 1. Budoucnost školního stravování •Školní stravování se neustále snaží zajišťovat osvětu na poli zdravého stravování. •V rámci města Brna i celé ČR se pořádají různé konference a semináře, které mají napomáhat pracovníkům školních jídelen. •Každoročně se pořádá soutěž o Nejlepší školní oběd – mediálně velmi propagovaná akce. •Celoplošně se nabízejí dětských strávníkům měsíc moderních jídel, která se snaží podporovat současný trend ozdravění školního stravování. –Projektové dny: thajská kuchyně, norská kuchyně, španělská kuchyně. Výsledek obrázku pro školní oběd 1. LEGISLATIVA 1.Školský zákon č. 561/2004 2.Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 3.Hygienické a bezpečnostní předpisy 4.Zákoník práce • 1. LEGISLATIVA 1. Školský zákon č. 561/2004 • 1. LEGISLATIVA 1. Školský zákon č. 561/2004 • 1. LEGISLATIVA 2. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 •§ 1 - úvodní ustanovení •§ 2 - organizace školního stravování •§ 3 - zařízení školního stravování a jejich provoz •§ 4 - stanoví rozsah služeb školního stravování •§ 5 - úplata za školní stravování v zařízeních školního stravování •Přílohy: ØVýživové normy pro školní stravování tzv. „spotřební koš potravin“ ØTabulka finančních normativů na potraviny •Dietní stravování ve školním stravování legislativně ošetřené poprvé vyhláškou č. 17/2015 Sb., která novelizuje vyhlášku o školním stravování č. 107/2005 Sb., s účinností od 1. února 2015. •Aktualizace: pod číslem 210/2017 zveřejněna novela vyhlášky o školním stravování, která rozšiřuje kompetentní osoby o lékaře schvalující dietní receptury, účinnost novely je od 1. 9. 2017. • http://www.msmt.cz/uploads/vyhlaska_107_2005_Sb_ve_zneni_210_2017_Sb.pdf 1. LEGISLATIVA 2. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 •Dietní stravování ve školním stravování legislativně ošetřené poprvé vyhláškou č. 17/2015 Sb., která novelizuje vyhlášku o školním stravování č. 107/2005 Sb., s účinností od 1. února 2015. • http://www.msmt.cz/uploads/vyhlaska_107_2005_Sb_ve_zneni_210_2017_Sb.pdf •„(4)Strávníkům, jejichž zdravotní podle potvrzení registrujícího poskytovatele zdravotních služeb v oboru praktické lékařství pro děti a dorost8) vyžaduje stravovat se s omezeními podle dietního režimu, může provozovatel stravovacích služeb poskytovat školní stravování v dietním režimu (dále jen „dietní stravování“), a to v případě zařízení školního stravování za podmínek stanovených jeho vnitřním řádem a v případě jiné osoby poskytující stravovací služby v souladu o zajištění školního stravování. •(5)Výběr potravin,receptur,sestavení jídelního lístku a způsob přípravy jídel vydávaných v rámci dietního stravování provádí nutriční terapeut9).“ 1. LEGISLATIVA 2. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 •Dietní stravování •Aktualizace: pod číslem 210/2017 zveřejněna novela vyhlášky o školním stravování, která rozšiřuje kompetentní osoby o lékaře schvalující dietní receptury, účinnost novely je od 1. 9. 2017. • •V § 2 odstavec 5 včetně poznámek pod čarou č. 9 a 10 zní: –(5) Provozovatel stravovacích služeb používá při poskytování dietního stravování receptury schválené a)nutričním terapeutem9, b)lékařem se specializovanou způsobilostí10 v oboru 1.praktické lékařství pro děti a dorost, 2.dětské lékařství, 3.vnitřní lékařství, 4.všeobecné praktické lékařství, 5.endokrinologie a diabetologie, nebo 6.gastroenterologie, nebo c)lékařem se zvláštní specializovanou způsobilostí10 v oboru 1.hygiena dětí a dorostu, 2.hygiena výživy a předmětů běžného užívání, 3.dětská endokrinologie a diabetologie, nebo 4.dětská gastroenterologie a hepatologie. • 1. LEGISLATIVA 2. Vyhláška o školním stravování č. 107/2005 •Jak je definována práce NT a lékaře ve školní jídelně = jenom schvalování receptur?? ØDiety, které se budou připravovat. ØDietní receptury a technologické postupy. ØJídelníčky. ØPersonální, technické, prostorové vybavení. ØLékařské potvrzení od strávníka. ØŠkolení personálu. ØZavedení dietního stravování. • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • 1. LEGISLATIVA 3. Hygienické a bezpečnostní předpisy • Pondělí 14.4. 2018 Snídaně: Pečivo, máslo, sýr, čaj – 1,3,7 Oběd: Polévka pórková s vejcem – 1,3,9 Kuřecí nudličky na houbách, rýže – 1 Večeře: Krupicová kaše, sušenka – 1,3,7 1. Historie Legislativa Převzato od p.Bc. Anny Packové • •2. •Spotřební koš •Doporučená pestrost •„Pamlsková vyhláška“ • 3. Dietní stravování Studie hodnocení ŠS 2. Spotřební koš •Spotřební koš stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školní jídelně. •Spotřební koš je definován pro: –10 skupin potravin –4 věkové kategorie •Udává doporuč. spotřebu dané skupiny potravin v g na žáka a den. • • • •Spotřební koš pro laktoovovegetariánskou výživu (9 skupin potravin). •Plnění spotřebního koše je pro školní jídelny závazné a je kontrolované příslušnými dozorovými orgány à výpočtem spotřebního koše jídelna dokumentuje, jak tyto normy dodržuje. •Spotřební koš se počítá za měsíční období v hodnotách „jak nakoupeno“. • Příklad: ryby v SK 10 g/os/den , tj. 10 g x 20 dnů = 200 g ryby/ měsíc (cca 2 porce měsíčně) 2. Spotřební koš • 2. Spotřební koš 2. Spotřební koš • MŠ Ostrava http://mslechowiczova.tode.cz/stravovani/spotrebni-kos/ Maso 75-100 % Ryby 75-100 % Mléko 75-100 % Mléčné výrobky 75-100 % Tuky volné 75-100 % Cukr volný 75-100 % Zelenina 75-100 % Ovoce 75-100 % Brambory 75-100 % Luštěniny 75-100 % Přehled sledovaných potravin a jejich tolerance plnění dle vyhlášky: 2. Spotřební koš - problémy •Správné zařazování potravin do SK • - např. smetana – MV vs tuk? • tučnost – 12%,19%,20%,30%,40% • Smetany s nižším množstvím tuku je vhodné zařazovat do mléčných výrobků (je těžké určit hranici, doporučuje se do 20 %) - zejména zakysané smetany s obsahem tuku kolem 15 % tam určitě patří. Smetany nad 20 % pak zařadit do tuků, zejména pak „šlehačky“ nad 30 %, a to s koeficientem podle obsahu tuku. • • - kakaová pomazánka – tuk vs cukr? • Čokoládové pomazánky průmyslově vyráběné obsahují kromě cukru také velké množství tuku. Přibližně 55 % cukru a 31 % tuku. Takže pokud to program umožní, je vhodné je rozdělit s koeficientem 0,5 cukr a 0,3 tuk. • Granko – 70% cukru à skupina volný cukr (koeficient 0,7) 2. Spotřební koš - problémy •Správné zařazování potravin do SK –Džemy, sirupy, marmelády,povidla – CUKR (koeficient 0,6) –Pomazánkové máslo – TUKY (koeficient 0,3) –Meloun – ZELENINA (0,7) –Džusy – OVOCE (dle % na obale) • • 2. Spotřební koš - problémy •Ad. Volný cukr a volný tuk - Vyhl. 107/2005 Sb., pozn. č. 2: • „ Spotřeba potravin odpovídá měsíčnímu průměru s přípustnou tolerancí +/- 25 % s výjimkou tuků a cukru, kde množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit. “ • à à PRAXE – ŠJ spotřeba cukru/tuku 0-100% ßß • •Stanovisko MŠMT: •„ Poznámka č. 2 upravuje spotřebu cukru a tuku v rozmezí 75% – 100%. Je stanoveno: „množství volných tuků a volného cukru představuje horní hranici, kterou lze snížit“. •=> Vyhláška výslovně neumožňuje snížit pod dolní hranici, tj. < 75 % •=> Nový výklad pozn. č. 2 Přílohy č. 1 vyhlášky („cukry a tuky je možno snížit až na 0“) neučinilo MŠMT ani MZd. Nicméně, jsme si vědomi, že poznámka č. 2 není zcela jednoznačná a budeme se tím zabývat. 2. Spotřební koš - problémy 2. Spotřební koš - problémy • 2. Doporučená pestrost •Jak dostat všech 10 skupin potravin na talíř strávníka v doporučeném množství SK??? • 2. Doporučená pestrost • SJobedy_Stránka_16.jpg Příklad ryby: Splnění nutričního doporučení v podobě 2 rybích pokrmů /měsíc = úspěšné plnění spotřebního koše 100% 2. Doporučená pestrost 2. Doporučená pestrost • • •NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ •Ministerstva zdravotnictví ČR ke Spotřebnímu koši • •Doporučení pro sestavování jídelních lístků ve školních jídelnách •Doporučení pro školní jídelny •Platné od 1.9. 2015 Výsledek obrázku pro NUTRIČNÍ DOPORUČENÍ Ministerstva zdravotnictví ČR ke Spotřebnímu koši http://www.msmt.cz/uploads/skolni_stravovani/Nutricni_doporuceni_MZ_ke_spotrebnimu_kosi.pdf 2. Doporučená pestrost • http://www.szu.cz/snazime-se-pomahat-skolnim-jidelnam 2. Doporučená pestrost •10 kritérií Zdravé školní jídelny 1.Z pyramidy na talíř – jednoduché zásady správné výživy v praxi 2.Pestrý jídelní lístek s každodenní nabídkou neslazených nápojů (sestavený dle Nutričního doporučení Ministerstva zdravotnictví ČR ke spotřebnímu koši) 3.Správné a bezchybné vedení spotřebního koše 4.Čerstvé a sezónní potraviny jsou základem pokrmů 5.Střídmé solení s ohledem na dětského strávníka 6.Omezení používání dochucovadel a instantních dehydratovaných směsí 7.Podpora národních tradic a regionálních zvyklostí, seznamování s mezinárodní kuchyní 8.Pravidelné vzdělávání personálu školní jídelny 9.Zvyšování výživové gramotnosti a podpora správných stravovacích návyků dětí 10.Prezentace školní jídelny a podpora komunikace s pedagogy, dětmi a rodiči • Zdravá školní jídelna Certifikát https://www.zdravaskolnijidelna.cz 2. Pamlsková vyhláška •Automaty Bufety Pamlsková vyhláška (č. 282/2016 Sb.) je v platnosti od 1. ledna 2017. Od 1. září 2018 platí novela této vyhlášky! Upravuje požadavky na potraviny, které lze nabízet k prodeji ve školách a školských zařízeních àpotraviny a nápoje nabízené v bufetech nebo automatech. 2. Pamlsková vyhláška •Novelizace přinesla zmírnění požadavků, např.: •Nápoje - Byla zvýšena nejvyšší přípustná hodnota pro cukry u nealkoholických nápojů ze 4 g na 5 g/100 ml. •Pečivo - Byl navýšen limit tuku u chleba z 5 g na 10 g, limit tuku u pečiva (z 5,0 g na 8,2 g) a limit soli u běžného pečiva (z 1,5 g na 2,0 g); U jemného pečiva byl zvýšen limit tuků (z 10 g na 15 g) a cukru (z 15 g na 20 g). •Mléčné výrobky -B yl zvýšen limit pro tuky v tvarozích z původních 5 g na 10 g/100 g potraviny. • https://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1899 http://www.msmt.cz/vzdelavani/skolni-stravovani 1. Historie Legislativa Převzato od p.Bc. Anny Packové • •2. •Spotřební koš •Doporučená pestrost •„Pamlsková vyhláška“ • 3. Dietní stravování Studie hodnocení ŠS 3. Dietní stravování ve ŠJ •Od r.2015 – •Zpráva ČŠI (2017) - Možnost školního stravování v dietním režimu nabízelo 7 % školních jídelen, které zajišťovaly nejčastěji dietu s omezením lepku. •Zpráva ČŠI (2016) 9 % jídelen nabízelo dietní stravování, nejčastěji bezlepková dieta. • 3. Dietní stravování ve ŠJ •Nejčastější diety ve ŠJ –Dieta bezlepková –Dieta bezmléčná –Diety při dalších potravinových alergiích a intolerancích –Dieta šetřící –Dieta diabetická • 3. Dietní stravování ve ŠJ •Seznámení se s problematikou dietního stravování –Na základě získaných informací – rozhodnutí o přípravě DS ano/ne •Posouzení technického a personálního zabezpečení –Vymezit samostatný úsek pro přípravu diet, oddělené místo ve skladu, vyhrazené nádobí, oddělené uchovávání a výdej, alespoň jeden kuchař pro přípravu diet; •Zajištění spolupráce s NT – uzavření smluvní dohody • Školení –NT proškolí celý personál ŠJ – specifikace jednotlivých diet, výběr potravin a technologií pokrmů •Zajistit správnou výrobní praxi, zdravotní nezávadnost a bezpečnost pokrmů – prevence křížové kontaminace –Dodržování všech hygienických předpisů, aktualizace HACCP • 3. Dietní stravování ve ŠJ •Příklad realizace: •JL Standard: Vepřová pečeně, houskový knedlík, zelí •Šetřící dieta – maso se opeče nasucho; knedlík bez problémů, místo zelí lze dát např. dušenou mrkev; špenát (bez cibule a česneku) – právě zde poradí nutriční terapeut; •Bezlepková dieta – šťávu z masa, pokud ji budeme zahušťovat, odebereme a zahustíme škrobem, knedlík uvaříme z bezlepkové mouky, nebo dáme brambory; zelí – pozor opět při zahušťování, ale proč zahušťovat? •Diabetik – vepřová pečeně – bez problému; knedlík – pozor na množství; dušené zelí – před dochucením cukrem oddělit, nesladit nebo použít např. umělé sladidlo. • 3. Dietní stravování ve ŠJ • Výsledek obrázku pro diety ve Å¡kolnÃch jÃdelnách 3. Studie hodnocení ŠJ • 3. Studie hodnocení ŠJ • Literatura Literatura Literatura https://www.jidelny.cz/pictures/public/2018-02-09_obalka-2.png Děkuji za pozornost