Systém kritických bodů https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1998-147 Systém kritických bodů §Z hlediska zvýšených požadavků na kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin byl i u nás zaveden systém kritických bodů v potravinářství. §Vychází z původního zahraničního systému HACCP (Hazard Analys Critical Control Poins). §Zásady HACCP musí ze zákona dodržovat všechny články dodavatelského řetězce - výrobci, dodavatelé, obchodníci, • případně i zpracovatelé. 2 Nebezpečí v potravinách 3 Biologická nebezpečí §Zdravotní nebezpečí způsobená živými organismy - např. plísněmi, kvasinkami nebo bakteriemi, které se potravou dostávají do organismu člověka a vyvolávají střevní onemocnění jako jsou např. salmonelóza, úplavice a jiné. • 4 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\LSL4G5NV\MP900390217[1].jpg C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\BKPD8JVV\MM900323807[1].gif Fyzikální nebezpečí §Přítomnost cizích předmětů, mechanických nečistot ve výrobku - např. sklo, kov, hlína, písek, plast , které mohou vést k poranění nebo poškození zdraví. • 5 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\814VMFTN\MC900234563[1].wmf C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\814VMFTN\MP900422193[1].jpg Chemická nebezpečí §Chemické látky v potravině (např. zbytky čistících a dezinfekčními prostředků, pesticidy, polychlorované bifenyly, barviva z obalů), které mohou vyvolat poškození zdraví . • 6 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\LSL4G5NV\MM900285283[1].gif C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\VQ2YO2BZ\MC900280971[1].wmf Co jsou kritické body §Kritické body jsou postupy nebo operace v procesu výroby, distribuce a prodeje potravin, ve kterých je nejvyšší riziko porušení zdravotní nezávadnosti výrobku. § § § §Pro každý kritický bod jsou určeny tzv. kritické meze, což jsou znaky a hodnoty, které musí být sledovány a zaznamenávány. • •, 7 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\814VMFTN\MC900441492[1].png C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\BKPD8JVV\MC900441701[1].png Principy tvorby HACCP 8 Provedení analýzy nebezpečí •Je potřeba vytipovat taková místa v procesu nakládání s potravinami, která by mohla znamenat ohrožení jejich bezpečnosti. 9 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\LSL4G5NV\MC900167992[1].wmf C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\BKPD8JVV\MC900441710[1].png C:\Program Files\Microsoft Office\MEDIA\OFFICE14\Bullets\BD21298_.gif Stanovení kritických bodů •Jsou to úseky nebo činnosti při uvádění potravin do oběhu, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny. 10 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\LSL4G5NV\MP900227717[1].jpg C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\BKPD8JVV\MP900406537[1].jpg C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\VQ2YO2BZ\MC900441968[1].wmf C:\Program Files\Microsoft Office\MEDIA\OFFICE14\Bullets\BD21298_.gif Stanovení kritických mezí •Jsou to znaky a hodnoty, které musí být sledovány např. bezpečná teplota skladování podle druhu potravin. 11 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\814VMFTN\MP900409423[1].jpg Zavedení postupů •pro průběžné sledování těchto znaků a hodnot a jejich záznam. • §Záznamy musí být podepisovány pracovníkem provádějícím sledování. 12 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\VQ2YO2BZ\MP900422442[1].jpg Určení nápravných opatření •zajišťujících uvedení kritického bodu do bezpečného stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. • •Provedená nápravná •opatření musí být •zaznamenávána •v dokumentaci. 13 Stanovení časového harmonogramu •Ověřovacích postupů a vnitřních auditů, které posoudí, zda systém HACCP pracuje účinně. 14 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\LSL4G5NV\MC900438780[1].jpg Zavedení evidence •obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů. §Záznamy se uchovávají po dobu 1 roku od uvedení potravin do oběhu. §Zavedení a funkčnost • systému kritických bodů • v obchodní síti • kontrolují • inspektoři SZPI. • 15 C:\Users\Hana\AppData\Local\Microsoft\Windows\Temporary Internet Files\Content.IE5\VQ2YO2BZ\MP900422138[1].jpg Otázky k opakování učiva MP900409594[1] Přečtěte si otázku a odpovězte 1)Co jsou to „kritické body“? 2)Kdo musí dodržovat tzv. „Systém kritických bodů“? 3)Jaká biologická nebezpečí mohou být v potravinách? 4)Jaká chemická nebezpečí mohou být v potravinách? 5)Jaká fyzikální nebezpečí mohou být v potravinách? 6)Vysvětlete - jak se analyzuje nebezpečí? 7)Vysvětlete -co znamená stanovení kritických mezí? 8)Jak dlouho se uchovává dokumentace obsahující materiály o postupech a vedení záznamů? 9)Který kontrolní orgán kontroluje zavedení a funkčnost systému kritických bodů v obchodní síti ? • 17 Použité zdroje • Zdroj • • • •1. VEBER, J. Řízení jakosti a ochrana spotřebitele, 2., aktualizované vydání, Praha, Grada Publisishing, 2007. ISBN 978-80-247-1782-1 • •2. VOLDŘICH, M., JECHOVÁ, M., KAUDELOVÁ, M. Systém kritických bodů • (HACCP) v obchodě. Praha: ČSON, spol. s.r.o., 2004. • •3. http://www.haccpservis.cz/ •4. http://cs.wikipedia.org/wiki/HACCP