Technologie přípravy pokrmů
Metody tepelných úprav
metoda dušení
Mgr. Kamila Kroupová
TPP Illková: str.

*Dušení  je  tepelná  úprava  potravin  a  pokrmů  v  malém  množství  tekutiny  a  tuku  v
uzavřené nádobě.
*Dusí se hlavně maso, zelenina, rýže, houby apod.
*Potraviny  můžeme  dusit  na  sporáku  v  hrnci  s  poklicí  nebo  také  v  troubě  v
odpovídajícím nádobí s poklopem.
*Pod dušená masa se používají základy, které výslednému jídlu dodají lepší chuť.
Metoda dušení

*Maso  v  celku, nakrájené  na  plátky,  kostky  nebo  nudličky  opečeme  na  oleji, přidáme  sůl
a  koření.  Opékáním  masa  zabráníme  vyluhování  chuťových  a  vonných látek do šťávy.
*Maso podlijeme  vařící tekutinou asi do 1/3 masa.
*Pod masa se zpravidla připravují základy (z osmažené nakrájené cibule, zeleniny nebo cibule a
koření).
*Těmito přídavky získá šťáva chuť i barvu.
*
Technologický postup při dušení masa

*Pod  pojmem  základy  rozumíme  vhodně  upravené  potraviny, jako  jsou  cibule  a  kořenová
zelenina,  které  se  používají pro přípravu  dušených pokrmů.
*Základy připravujeme s použitím tuku. Zpravidla používáme olej nebo máslo.
*Potraviny  na  přípravu  základů  upravujeme  restováním.  Délka závisí  na charakteru pokrmu.
*Do základu dle charakteru pokrmu přidáváme přísady – rajčatový protlak, citron, ocet, víno a různé
druhy koření.
*
*
Příprava základů

*Cibulový  základ  (tuk  a  cibule) - oloupanou  a  nadrobno
*nakrájenou  či  na  plátky  nakrájenou  cibuli  osmahneme.
*Podle stupně  osmažení  dělíme  tento  základ  na  světlý,  zlatavý  a
*tmavý.
*Barva  cibulového  základu  se  zpravidla  odvíjí  od  druhu
*zpracovávaného masa.
*Na  světlé  maso  (drůbeží,  rybí,  telecí)  se  připravuje  světlý
*základ,  na  maso  vepřové  základ  zlatavý  a  na  hovězí  maso
*nebo zvěřinu základ tmavý.
Cibulový základ

*Paprikový základ (tuk, cibule a mletá paprika) – očištěnou cibuli
*nakrájíme – zpěníme nebo osmahneme do zlatova a papriku v ní
*promícháme (pozor na spálení a zhořknutí).
*Při  sypání  papriky  do  základu  se  doporučuje  odtažení  nádoby  s tukem a cibulí mimo tepelný
zdroj a poté rychlé vmíchání papriky.
*Následuje  jen  lehké  osmahnutí  papriky  v  základu  a  zalití  vodou
*nebo vývarem.
*Při přípravě paprikového základu se požívá častěji paprika sladká.
*Může se však používat také paprika pálivá.
Paprikový základ

*Zeleninový základ (tuk, cibule, kořenová zelenina – celer, mrkev, petržel) – zeleninu nakrájíme na
tenké plátky, nudličky nebo nastrouháme.
*Osmažíme na tuku a potom přidáme cibuli. Přilijeme vodu nebo vývar.
*Stupeň osmažení je závislý na potravině, kterou na tomto základu upravujeme.
Zeleninový základ

*Dušené pokrmy se dále upravují zahušťováním. Získáme tím omáčky nebo šťávy.
*Na zahuštění se používá hladká mouka (zaprášení), jíška, zásmažka, opražená mouka,
*máslová  kulička,  zálivka  z  mléka  nebo  smetany,  lisovaná  potravina,  suchý  chléb, žloutek.
*Dušená  masa  připravovaná  na  zeleninovém  nebo  cibulovém  základě  se  nemusí
*zahušťovat. Získáme tak přírodní šťávu.
*Video: kulinářské umění - Dušení masa a klasické české omáčky
*     https://www.kulinarskeumeni.cz/modul/26/kurz
*
Zahušťování dušených pokrmů

*Zdroje:
*POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5.
*Technologie  přípravy  pokrmů  1.,  Hana  Sedláčková,  Pavel  Vstoupal,  Nakladatelství  Fortuna
2002
*Technologie přípravy pokrmů 2., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2002
*Obrázky:
*http://ajinyrecepty.cz/wp-content/uploads/2015/05/DSC_0019-1024x576.jpg
*https://data.labuznik.cz/labuznik/images/400x300/4540.jpg?1
*http://media.igurmet.cz/yummy/94/09/9409f29aeeaa90a72b1b7c7798415bbe.jpg