Technologie přípravy pokrmů Předběžná příprava pokrmů TPP Illková: str.18-22 Mgr. Kamila Kroupová *Předběžnou přípravou rozumíme odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin. Potraviny se stávají vzhlednější, chutnější a stravitelnější. * Dodržujeme zásady: *veškeré opracování potravin provádíme tak, aby se zachovala jejich kvalita a aby ztráty byly co nejmenší *suroviny čistíme vcelku, krájíme je až před vlastní úpravou *používáme pouze kvalitní nádobí a náčiní z nerezové oceli, skla, porcelánu *suroviny ve vodě máčíme jen po nezbytně nutnou dobu Příprava surovin pro výrobu jídel *přebírání – luštěniny, rýže *loupání – ovoce, brambor, okurky, cibule, česnek *škrábání – nové brambory, kořenová zelenina *okrajování – listy zelí, kapusty *vypeckování – ovoce *vykrajování – porušené části ovoce, zeleniny *roztloukání – ořechy, mandle *vylupování – fazole, hrášek *prosívání – mouka *lisování – citrony *oddělení stopek, semeníků a stonků 1. čištění suchým způsobem Výsledek obrázku pro předběžná příprava zeleniny Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro vaÅ™enà v páře Výsledek obrázku pro ryba vaÅ™enà v páře *odstraňování povrchových nečistot *ponoření do vody – křehké ovoce *proudem vody – zelí, kapusta, zelené natě *máčení – brambory, luštěniny, obiloviny *máčení ve vlažné osolené vodě – květák, brokolice *sprchování – křehké ovoce, zelenina *oplachování pod tekoucí vodou – kořenová zelenina, brambory *výměna vody – houby, špenát 2. čištění mokrým způsobem *krájení – cibule, brambory, kořenová zelenina, ovoce čtvrtky, půlky, plátky, kolečka, nudličky, hranolky *lisování – česnek *strouhání – kořenová zelenina, brambory *vykrajování – ovoce 3. opracování *Druhy jatečného masa: hovězí, telecí, vepřové, skopové * *Dělení masa *- v celých kusech (skopové) *- dělené na půlky (vepřové, telecí) *- dělené na čtvrtě (hovězí) *- dělené na části podle jakostních tříd Opracování masa *Předběžná příprava *- odležení – odležené maso poznáme tak, že při tlaku prstů není pružné *zůstává vněm otlak prstů, prýští z něj šťáva, *získává matnou barvu *- vykosťování – oddělení kostí od masa *- omývání *- dělení (krájení) na porce *- odblaňování *- naklepávání *- mletí *- škrábání *- protýkání, špikování Opracování masa *Dělení: sladkovodní kapr, pstruh, úhoř) *mořské (makrela, tuňák, sardelka) * *Předběžná příprava *- zabíjení *- čištění *- kuchání *- dělení (porcování) Opracování rybího masa *Drůbež: *- hrabavá (slepice, kuře, krocan, krůta, perlička, holub, kohout) *- vodní (husa, kachna) * * Opracování drůbežího masa *Zabití drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet. *Škubání zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit. *Přípravné práce před kucháním odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák), vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou kůži. *Kuchání drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti. vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku. *Vykosťování - drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně * *Drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku. Tvarování – drezírování *Srstnatá: *Nízká- zajíc, divoký králík *vysoká - jelen, srnec, daněk *Černá - divočák *Červená - medvěd * *Pernatá: * lesní - tetřev, tetřívek, sluka, jeřábek * polní - bažant, koroptev, křepelka * vodní - divoká husa, divoká kachna * * Zvěřina *maso zvěřiny se vyznačuje typickou chutí a vůní *je méně tučné, proto se musí špikovat nebo obalovat slaninou (pernatá zvěřina) *odležení masa může probíhat v kůži a zčásti už rozbourané na jednotlivé části *aby maso bylo měkčí, šťavnatější, lépe stravitelné – se starší kusy nakládají do láku a nechají se asi 3 dny odležet *mladší kusy můžeme nakládat nasucho – okořenit, potřít olejem, případně proložit nakrájenou zeleninou *po zabití se vysoká hned vyvrhne a pak se nechává odležet *pernatou a nízkou musíme před odležením vyháčkovat *doba odležení je delší než u jatečného masa * * Opracování zvěřiny *stáhnutí z kůže – škubání peří, bourání a vykosťování *odblaňování – hlavně u hřbetu a zadních běhů u zajíce *špikování nebo obalování masa slaninou - maso je téměř bez tuku, slanina dělá maso šťavnatějším a křehčím *pernatou zvěřinu je vhodné slaninou obalovat *Nakládání masa do láku ( mořidla ) *vodu s kořenovou zeleninou, divokým kořením, jalovcem, tymiánem a octem svaříme, necháme vychladnout *vložíme kusy staršího masa, které necháme v láku proležet asi *3 dny, obracíme, aby se maso proleželo. Předběžná příprava *Krájení - základní dovednost kuchaře, používáme různé druhy nožů na různé pracovní úkony. *Sekání - sekáme maso s kostí. *Strouhání - strouháme ovoce, zeleninu (stává se stravitelnější). *Mletí - jemnost závisí na zvolené velikosti šajby, potraviny ihned zpracováváme. *Lisování - ovoce, zelenina - oddělujeme pevnou tkáň a šťávu. *Mixování - surovinu mixujeme v mixéru *Tření - suroviny společně roztíráme do jednolité hmoty - žloutky, tuk, cukr. *Šlehání - rychlé vhánění vzduchu do šlehané potraviny nebo různých směsí - bílek, žloutek. * Způsoby mechanické přípravy potravin: Nejpoužívanější bylinky v kuchyni *https://www.youtube.com/watch?v=HRf9CbuDQA8 * *https://www.youtube.com/watch?v=FTNU2JDQum8&t=8s *https://www.youtube.com/watch?v=8rIgrxndLYw Odkazy na videa *Zdroje: * Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro hotelové školy. 2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-032-1. *Obrázky: *https://i.susickypotravin.sk/img/1a0cf44bde38de1673e3aeecba916.jpg *https://www.vareni.cz/include/ir/clanky/2320/detail--c600xc600.jpg *https://img.cncenter.cz/img/97/full/3837613_vanoce-stedrovecerni-vecere-kapr-bramborovy-salat-rece pty-vareni-v0.jpg?v=0 *https://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/kure_1024_8.jpg