Tuky z pohledu zdraví a životního prostředí Masarykova universita 26.11.2019 doc. Ing. Jiří Brát, CSc. Různé významy výrazu „tuky“  Definice chemická - estery mastných kyselin s glycerolem  Definice z pohledu výživy (Nařízení EU č. 1169/2011) – veškeré lipidy, včetně fosfolipidů  uplatňuje se při značení obsahu živin u potravin  Definice fyzikální (podle skupenství)  tuky pevné při 20 °C, oleje kapalné  mělo by se rozlišovat např. ve složení výrobku Popis produktu 100% jedlý tuk rostlinný jednodruhový Složení Rostlinný olej (palmový) Příklad z praxe Tuky jsou složeny z mastných kyselin nasycené (SAFA) -> pevné skupenství  žádná dvojná vazba  např. kyselina stearová (18:0) mononenasycené (MUFA) -> kapalné skupenství  jedna dvojná vazba  např. kyselina olejová (18:1) polynenasycené (PUFA) -> kapalné skupenství  dvě a více dvojných vazeb  např. kyselina linolová (18:2) Dělení nenasycených mastných kyselin  Trans Cis “omega 6”  18:2  18:3 ”omega 3”  18:3 podle polohy dvojné vazby: podle geometrické orientace dvojné vazby: Tuky = triacylglyceroly -O-C-... = O -O-C-... = O -O-C-... =O CH2 CH2 CH Různé typy triacylglycerolů WHAT are FATs ...“FEW” THINGs TO KNOW mastné kyseliny přítomné v olejích a tucích a jejich vzájemné zastupení předurčují konsistenci SAFA MUFA PUFAE SAFA MUFA PUFAE SAFA SAFA SAFAE SAFA MUFA SAFAE PUFA PUFA PUFAE Atd. PUFA PUFA PUFAE PUFA PUFA PUFAE Atd. Mastné kyseliny ovlivňují konzistenci Příkladné složení tuků a olejů Tuk / olej SAFA TFA MUFA ω3 PUFA ω6 PUFA Bod tání Řepkový olej 8 1 61 9 20 -10 Slunečnicový olej 12 1 25,5 0,5 61 -17 Lněný olej 11 1 18 53 17 -24 Sójový olej 16 1 23 7 53 -16 Olivový olej 15 0 75 1 9 -6 Palmový olej 50 0,5 40 0 9,5 35 Palmojádrový tuk 82 0 14 0 4 24 Kokosový tuk 90 0 7 0 3 25 Vepřové sádlo 41 1 49 1 8 41 Mléčný tuk 67,5 2,5 27 0,5 1,5 32-35 Hovězí lůj 50 4,5 40 0,5 5 35-40 Kuřecí tuk 30,5 1 47,5 1 20 31 Rybí tuk 28 0 52 15 5 -70 až 15 Kakaové máslo 60 0 38 0 2 34 Složení tuků souvisí i s prostředím  Fluidita buněčných membrán  - proporce nasycené/nenasycené MK  Tropické tuky  – za normální teploty tuhé  – v tropických oblastech kapalné  Savci – teplokrevní – vyšší podíl nasycených MK  Ryby – žijí v chladných vodách - vyšší podíl omega 3 MK  Oleje mírného pásma – vyšší podíl nenasycených MK  Řepkový olej 8 % nasycených MK  Olivový olej 15 % nasycených MK vyšší teplota nižší teplota více nasycených MK méně nasycených MK více nenasycených MK Olivový olej v chladničce Vyvážená strava 30% denní energie dodaná prostřednictvím tuků, 55% sacharidů, a 15% bílkovin Denní energie 2000 kilokalorií pro ženy; 2500 kilokalorií pro muže POTŘEBA ZDROJE Jaké mastné kyseliny potřebujeme?  Každý organismus potřebuje určité spektrum mastných kyselin – geneticky podmíněno / přizpůsobeno prostředí vnitřnímu i vnějšímu  Nasycené mastné kyseliny – tělo si je umí vytvářet samo, příjem stravou není nezbytně nutný  Esenciální omega 3/ omega 6 nutno přijímat ve stravě v dostatečném množství  Vyšší příjem nasycených MK vede ke zvyšování hladiny cholesterolu (snižování počtu receptorů LDL-cholesterolu)  Denní příjem omega 3 mastných kyselin s prodlouženým řetězcem (rybí) by neměl překročit 5 g Optimální rozložení příjmu živin Sacharidy 55% Bílkoviny 15% Tuky 30% „Dobré“ tuky 20% „Špatné“ tuky 10% PUFA 10% MUFA 10% SAFA +TFA 10%  u redukčních diet  Bílkoviny  Sacharidy  Tuky jednoduché vs. komplexní +vláknina nízký vs. vysoký glykemický index ≈ Sacharidy 55 % Tuky 30 % Bílkoviny 15 % 2000 přiměřený příjem tuku a nízký příjem nasycených MK 1980 “nízkotučná ” dieta (kvantita) 2003 Důležité je složení tuků (kvalita) Důležitější je kvalita (složení) než kvantita (množství) Dobré a špatné tuky z pohledu zdraví  SAFA + TFA jsou „špatné“ tuky  PUFA + MUFA jsou „dobré“ tuky  kys. linolenová (ALA, omega 3) + linolová (LA, omega 6) jsou esenciální ‘Špatné tuky’‘Dobré tuky’ TFA trans mastné kyseliny SAFA nasycené MK MUFA mononenasycené MK Omega 6 kys. linolová Omega 3 kys. linolenová PUFA polynenasycené MK AA kys. arachidonová EPA kys. eikosapentaenová DHA kys. dokosahexaenová Vývoj doporučených dávek pro základní živiny  tuky  WHO 2003 15 – 30 % z celkového příjmu energie  WHO 2010 20 – 35 % z celkového příjmu energie  Skandinávie 2012 25 – 40 % z celkového příjmu energie  SAFA a TFA stejné (10% a 1%),  PUFA horní hranice + 1% (10→11%), nárůst na úkor MUFA  ω 3 z 1-2% na 0,5-2%  ω 6 z 5-8% na 2,5-9%  sacharidy  WHO 2003 55 – 75 % z celkového příjmu energie  Skandinávie 2012 45 – 60 % z celkového příjmu energie  přidaný cukr 10 % z celkového příjmu energie  WHO 2015 prospěšné snížení na 5 % z celkového příjmu energie  bílkoviny  WHO 2003 10 – 15 % z celkového příjmu energie  Skandinávie 2012 10 – 20 % z celkového příjmu energie Klíčové živiny ve výživě  Dle expertní skupiny WHO/FAO 2003 za stále se zhoršující zdravotní stav populace mohou 4 klíčové živiny ve výživě Trans mastné kyseliny Nasycené mastné kyseliny CukrSodík KVO Hypertenze Obezita KVO *Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003 R. Micha et al, BMJ 2014 Tolerovaný limit 1 % en – cca 2g CZ = 1,4 % en. SK = 1,4 % en. Příjem TFA v jednotlivých zemích R. Micha et al, BMJ 2014 Tolerovaný limit 10 % en – cca 20g CZ = 16,9 % en. SK = 13,2 % en. Příjem SAFA v jednotlivých zemích R. Micha et al, BMJ 2014 Doporučený příjem 2,5-9 % en CZ = 8,4 % en. SK = 8,9 % en. Příjem omega 6 PUFA v jednotlivých zemích R. Micha et al, BMJ 2014 Doporučený příjem 0,5 - 2 % en – cca 1 – 4g, 2-4 g kardioprotektivní účinek CZ = 1364 mg / den SK = 1253 mg / den Příjem omega 3 PUFA rostlinného původu v jednotlivých zemích R. Micha et al, BMJ 2014 Doporučený příjem – cca 250 mg – 2g CZ = 145 mg / den SK = 59 mg / den Příjem omega 3 PUFA z ryb v jednotlivých zemích Jak dodržujeme tolerovaný příjem rizikových živin v ČR pouze 4 % mužů a 1% žen v ČR dodržuje doporučené dávky pro přidaný cukr ≤ 10 % z celkového příjmu energie pouze 5 % mužů a 10% žen v ČR dodržuje doporučené dávky pro SAFA ≤ 10 % z celkového příjmu energie Špatná skladba tuků i v dětském věku Jaké tuky konzumujeme v ČR a co tím? Příjem v ČR* Doporučení normální / rizikoví Požadavek Nasycené MK 16,9 %en. <10 %en./<7 %en. snížit příjem Trans MK 1,4 %en. <1 %en./ co nejnižší snížit příjem Omega 6 8,4 %en. 2,5-9 %en./5-9 %en. udržet příjem Omega 3 rostlinné 1364 mg/den ≈1-4g/≈2-4g zvýšit příjem Omega 3 rybí 145 mg/den >250 mg/den zvýšit příjem - výživové doporučené dávky vycházejí z odborných studií - konkrétní doporučení závisí na stravovacích zvyklostech a spotřebě jednotlivých potravin a živin *R. Micha et al, BMJ 2014 Studie ČTPP 2015  104 výrobků jemného a trvanlivého pečiva a nečokoládových cukrovinek  22 obsahovalo částečně ztužené tuky  12 nebylo řádně označeno – což počet výrobků s částečně ztuženými tuky ještě zvýší  Velcí výrobci částečně ztužené tuky nepoužívají  Všechny výrobky s částečně ztuženými tuky pocházely z ČR a zemí střední a východní Evropy  Soulad s informacemi, že střední Evropa je na tom hůře než západní  7 výrobků z této studie (Pečivárne Liptovský Hrádok) bylo reformulováno na přelomu 2015/2016 2 5 Dvojí kvalita potravin  Kvalita potravin obecně – souhrn vlastností, které potravina má a které jsou schopny uspokojovat potřeby zákazníků  Dvojí kvalita používána v případech, kdy jeden výrobce uvádí na trh v různých zemích výrobek pod stejnou značkou, ale s různým složením většinou se jedná o rozdíly východ x západ  Jasná definice však chybí, ne vždy se jedná o kvalitativní rozdíly  Dvojí kvalita existuje i v jiných podobách, o nichž se nemluví Transmastné kyseliny dvojí kvalita Studie ČTPP a VŠCHT 2016 Sledován obsah TFA vůči očekávanému limitu - 2 % TFA 10 x částečně ztužené tuky 8 x plně ztužené tuky % TFA jsou ve 100 g tuku Studie ČTPP a VŠCHT 2017  Analýzy 43 výrobků obsahujících ztužené tuky  17 výrobků plně ztužené tuky,  18 výrobků částečně ztužené tuky,  3 výrobky částečně i plně ztužené tuky  1 výrobek částečně ztužený tuk a tuk bez rozlišení, o jaký způsob ztužení se jednalo.  4 výrobky bez uvedení použitého způsobu ztužování, což není v souladu s legislativou.  Při zavedení maximální povolené hladiny 2 % transmastných kyselin z tuky by neprošlo 27 výrobků z celkového počtu 43, což představuje 63 %.  z toho jeden výrobek by se do limitu pravděpodobně vešel po odpočtu transmastných kyselin přírodního původu. Jemné pečivo (ČTPP a VŠCHT 2017)  Nebalené výrobky – chybí informace o složení  62 vzorků nebaleného jemného pečiva  14 vzorků obsah transmastných kyselin vyšší než 2 %  9 vzorků bylo prokazatelně vyrobeno z másla, uvažovaný limit 2 % transmastných kyselin v tuku by se na ně nevztahoval  1 vzorek s tvarohem by se do limitu pravděpodobně vešel po odpočtu transmastných kyselin přírodního původu, i když se jednalo o tvaroh odtučněný  4 vzorky by se do limitu nevešly (croissant, šnek s ořechovou náplní a 2 donuty s polevou)  4 vzorky z 62 představují pouze 6,5 % z celého souboru.  Výskyt transmastných kyselin v jemném pečivu je relativně nízký – dobrá zpráva Příklady výrobků s TFA na trhu 2016/2017  dvojí kvalita potravin (ve střední a východní Evropě potraviny od stejných výrobců s jiným složením než v západní Evropě)  dvojí kvalita se však netýká jen jednotlivých výrobců  výrobky s vysokým obsahem TFA pochází z regionu střední a východní Evropy – jde o zdraví, ne o kvalitu Potravina obsah TFA v % z tuku obsah tuku v g/100 g perník s polevou 24,8 10 sušenky bez lepku 17,5 25,4 kakaová pochoutka 23,8 27 poleva 36,8 38,6 cukrářský výrobek s polevou 25,1 12,4 listové těsto 11,0 20,5 croissant 5,6 16,8 jemné pečivo 7 29,6 sójová tyčinka 19,0 20,5 kokosová tyčinka 15 19 energetická tyčinka 14,0 19,5 sušený sójový nápoj 42,7 27 Test roztíratelných tuků iDNES 2018  13 rostlinných tuků, 2 másla, 5 směsných tuků  máslo se považuje jako kritérium pro hodnocení vysokého nebo nízkého obsahu transmastných kyselin  Jediný směsný tuk tuzemské produkce vyšší obsah TFA Obsah TFA < než v másle Obsah TFA v másle Obsah TFA > než v másle 0,61 0,67 0,75 0,65 0,47 0,820,610,340,33 1,270,630,56 0,470,42 0,71 1,350,654,66 1,92 1,82 TFA v mateřském mléku  Mateřské mléko marker příjmu transmastných kyselin  Lze sledovat trendy v populaci  Kojící žena není reprezentativní vzorek populace (obecně lepší stravovací návyky než zbytek populace)  Dřívější výsledky 2002 (DLOUHÝ P. et. al.) 4,2 ± 1,9 %  2007 (MARHOL P., DLOUHÝ P. et al.) 3,13 ± 1,26 %  SZÚ 2017 69 žen  V ČR 38 % VŠ žen ve věku 25-34  Ve věku 55-64 jen 12 % VŠ  Výsledky velmi dobré: průměr 0,9 % TFA v tuku mateřského mléka, pozitivní trend Příjem TFA se vyřeší do 2 let  Transmastné kyseliny - zvýšení rizika vzniku ICHS + KVO obecně, ovlivňují i vznik diabetu 2. typu  Nařízení (EU) č. 2019/649 z dubna 2019  Obsah TFA mimo přirozeně se vyskytujících v tucích živočišného původu  méně než 2 g na 100 g tuku.  Přechodné období do 1. dubna 2021.  Následně budeme TFA konzumovat převážně z mléčného tuku, kde je obsah obvykle do 3 %, což při umírněné konzumaci nepředstavuje problém  Palmový olej vhodná náhrada transmastných kyselin Prozánětlivé působení omega 6 MK  Prozánětlivé působení omega 6 mastných kyselin a protizánětlivé působení omega 3 vyplývá z in vitro studií a testování na zvířatech  Navíc příjem omega 6 mastných kyselin odpovídá výživovým doporučením 2 – 9 % z celkového příjmu energie (konzumujeme cca 7%)  Ukázky  Omega 6 se nacházejí v průmyslově zpracovaných olejích. Většina lidí jich konzumuje moc. 20-50 x více než omega 3.  Sójový olej má nepříznivý poměr omega 6 a 3-7,5:1  Sádlo má příznivý poměr omega 3 a 6, totéž se tvrdí i o másle  přitom omega 3 MK velmi nízké, jak v sádle, tak i v másle  Poměr omega 6:3 není rozhodující, zvláště ne u jednotlivých tuků  důležité je konzumované množství v rámci celkové stravy  Omega 3 zvýšit, omega 6 udržet Výživové doporučené dávky pro tuky Živina tolerovaný / doporučený příjem nasycené mastné kyseliny méně než 10 % z celkového doporučeného příjmu energie mononenasycené mastné kyseliny dopočtem dle vzorce: tuk - nasycené mastné kyseliny - transmastné kyseliny polynenasycené mastné kyseliny omega 3 polynenasycené mastné kyseliny 0,5-2 % z celkového doporučeného příjmu energie LC omega 3 polynenasycené mastné kyseliny (EPA+DHA) 250 mg - 2 g omega 6 polynenasycené mastné kyseliny 2,5-9 % z celkového doporučeného příjmu energie transmastné kyseliny méně než 1 % z celkového doporučeného příjmu energie LC (long chain) - mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem, EPA – eikosapentaenová kyselina, DHA- dokosahexaenová kyselina. Výživové doporučené dávky pro tuky Živina tolerovaný / doporučený příjem nasycené mastné kyseliny méně než 10 % z celkového doporučeného příjmu energie mononenasycené mastné kyseliny dopočtem dle vzorce: tuk - nasycené mastné kyseliny - transmastné kyseliny polynenasycené mastné kyseliny omega 3 polynenasycené mastné kyseliny 0,5-2 % z celkového doporučeného příjmu energie LC omega 3 polynenasycené mastné kyseliny (EPA+DHA) 250 mg - 2 g omega 6 polynenasycené mastné kyseliny 2,5-9 % z celkového doporučeného příjmu energie transmastné kyseliny méně než 1 % z celkového doporučeného příjmu energie LC (long chain) - mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem, EPA – eikosapentaenová kyselina, DHA- dokosahexaenová kyselina. Podle doporučení lze akceptovat i poměr ω3:ω6 1:18 Vliv omega 6 PUFA na zánětlivé procesy  Přehledová studie  Publikována v 2012  Řada studií na téma omega 6 a zánětlivé procesy vznikla testováním na zvířatech překrmovaných tuky obsahující výhradně omega 6 MK  V rámci randomizovaných klinických studií u zdravých osob nejsou důkazy, že by konzumace kyseliny linolové negativně ovlivňovala zánětlivé procesy  Důležitá je konzumace omega 6&3 v rámci výživových doporučení Mortalita ICHS v závislosti na konzumaci MK  Publikováno 2016  Nízký příjem omega 6 PUFA způsobil v roce 2010  711 800 úmrtí na ICHS,  podobně vysoký příjem  SAFA 250 900 úmrtí  TFA 537 200 úmrtí,  což odpovídá 10.3%, 3.6%, and 7.7% celosvětových úmrtí na ICHS  Potvrzení důležitosti záměny SAFA za PUFA  Omega 6 PUFA jsou důležité pro prevenci KVO Konzumované tuky a diabetes 2. typu  Metaanalýza studie 20 studií kohort, 39740 účastníků  Kyselina linolová, arachidonová – biomarkery příjmu MK  Snížení rizika vzniku diabetu 2. typu v jednotlivých kvintilech významně klesá s rostoucí hladinou kyseliny linolové v plazmě, fosfolipidech, tukové tkáni, esterech cholesterolu Wu et al. Lancet Diabetes Endocrinol 2017 Tuky a diabetes  8 evropských zemí 12132 případů výskytu diabetu 2 typu sledovaných po dobu 10 let  Publikováno červenec 2016  Sledována hladina ω3 a ω6 v krvi ve vztahu k výskytu diabetu  ALA – nižší relativní riziko výskytu diabetu ve vztahu k nárůstu na úrovni směrodatné odchylky (0.93, 95% IS 0.88-0.98),  EPA a DHA není statisticky významná souvislost  LA – nižší relativní riziko výskytu diabetu ve vztahu k nárůstu na úrovni směrodatné odchylky (0.80, 95% IS 0.77-0.83)  Žádná souvislost s poměry ω3 a ω6 http://journals.plos.org/plosmedicine/article? id=10.1371/journal.pmed.1002094 Vysoký nebo nízký příjem sacharidů/tuků  v poslední době se v mediích objevují názory, že vysoký příjem sacharidů vadí, zatímco vysoký příjem tuků a jejich složení nikoliv (vysoká konzumace nasycených MK)  tuky a sacharidy jsou komplementární zdroj energie, spojené nádoby  nižší příjem sacharidů = vyšší příjem tuků  vyšší příjem tuků obvykle odpovídá méně vhodnému složení Nasycené mastné kyseliny nevadí?  Ukázky z medií zneškodňují viry a bakterie, chrání před rozvojem rakoviny a podílejí se na snižování tělesného tuku SAFA ve vejcích, kokosovém oleji a mase zvyšují hladinu dobrého cholesterolu, což vede ke snižování toho špatného, základní kámen buněčných membrán vyšší konzumace nezvyšuje riziko srdečních chorob čtyřicet let jsme pod palbou cílené reklamy na škodlivost nasycených tuků a ani jsme si nevšimli, že počet kardiovaskulárních chorob, které stojí na prvním místě v příčinách úmrtí, vzrostl škodlivost je nesprávná Minesota Coronary Experiment a Sydney Diet Heart Study nepřinesly důkazy progrese aterosklerozy Metaanalýza Siri-Tarino et al 2010 Leden 2010 SAFA nemají vliv na KVO Srpen 2010 pozitivní vliv záměny SAFA → PUFA Metaanalýza Chowdhury et al 2014 http://wphna.org/wp-content/uploads/2014/08/2014- 03_Annals_of_Int_Med_Chowdhury_et_al_Fat_and_CHD_+_ responses.pdf Nebývalé množství kritiky předních světových odborníků k této studii Nasycené mastné kyseliny a ICHS  Rizika spojená se snížením konzumace SAFA se zvyšují i snižují, není-li zohledněn příjem ostatních živin Metaanalýzy Počet studií Relativní riziko (95 % interval spolehlivosti) O bs er va čn í st ud ie Jacobsen, 2009 11 0,87 (0,77, 0,97) Mente, 2009 11 1,06 (0,96, 1,15) Siri-Tarino, 2010 16 1,07 (0,96, 1,19) Chowdhury, 2014 20 1,03 (0,98, 1,07) Farvid, 2014 10 0,90 (0,85, 0,94) de Souza, 2015 12 1,06 (0,95, 1,17) Kli nic ké st ud ie Skeaff, 2009 8 0,83 (0,69, 1,00) Mozaffarian, 2010 8 0,90 (0,83, 0,97) Hooper, 2012 23 0,93 (0,84, 1,02) Ramsden, 2013 7 0,98 (0,82, 1,19) Schwingshackel, 2014 12 0,76 (0,54, 1,09) Harcombe, 2015 7 0,99 (0,78, 1,25) Hooper, 2015 11 0,90 (0,80, 1,01) Chowdhury, přednáška OFIC 2016, Kuala Lumpur Záměna SAFA za PUFA z pohledu ICHS  Vyškrtnuty studie, které nesledovaly záměnu klíčových živin, včetně vlastní metaanalýzy  Záměna je ve všech případech prospěšná Metaanalýzy Počet studií Relativní riziko (95 % interval spolehlivosti) O bs er va čn í st ud ie Jacobsen, 2009 11 0,87 (0,77, 0,97) Mente, 2009 11 1,06 (0,96, 1,15) Siri-Tarino, 2010 16 1,07 (0,96, 1,19) Chowdhury, 2014 20 1,03 (0,98, 1,07) Farvid, 2014 10 0,90 (0,85, 0,94) de Souza, 2015 12 1,06 (0,95, 1,17) Kli nic ké st ud ie Skeaff, 2009 8 0,83 (0,69, 1,00) Mozaffarian, 2010 8 0,90 (0,83, 0,97) Hooper, 2012 23 0,93 (0,84, 1,02) Ramsden, 2013 7 0,98 (0,82, 1,19) Schwingshackel, 2014 12 0,76 (0,54, 1,09) Harcombe, 2015 7 0,99 (0,78, 1,25) Hooper, 2015 11 0,90 (0,80, 1,01) Obě metaanalýzy nesledovaly skladbu stravy  Důležitý celkový příjem tuků a jeho složení  Vedle nasycených mastných kyselin konzumujeme různé množství  polynenasycených mastných kyselin  sacharidů  přidaných cukrů  komplexních sacharidů s vysokým podílem vlákniny  Některé potraviny obsahují složky mající synergický nebo antagonický vliv na některé rizikové faktory Vliv záměny hlavních živin je relativní  záměna nasycených mastných kyselin za: • sacharidy • polynenasycené mastné kyseliny • mononenasycené mastné kyseliny • jaké bílkoviny konzumujeme SAFA Cílené záměny živin jednoduché cukry vysoký glykemický index komplexní sacharidy + vláknina nízký glykemický index nasycené mastné kyseliny nenasycené mastné kyseliny zvýšení hladiny triglyceridů, snížení hladiny HDL-cholesterolu zvýšení poměru denzních LDL- částic snížení počtu LDL-receptorů, zvýšení hladiny LDL-cholesterolu zvýšení počtu LDL-receptorů, snížení hladiny LDL-cholesterolu snížení vstřebávání žlučových kyselin, snížení hladiny LDL-cholesterolu Záměna nasycených mastných kyselin za sacharidy  Potraviny s vyšším glykemickým indexem zvyšuje rizika ICHS  Potraviny s nižším glykemickým indexem snižují rizika ICHS • Dánská studie kohort s 53,644 subjekty VyššírizikoNižšíriziko Jakobsen et al. Am J Clin Nutr 2010 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 SAFA>nízký GI SAFA>stř. GI SAFA>vys. GI Změna rizika vzniku ICHS při substituci živin Studie a jejich vliv na media http://www.aol.com/article/2015/09/29/as-it-turns-out-margarine- may-be-better-for-you-than-butter/21242528/ Li Y, et al. Journal of the American College of Cardiology, 2015; 66; 1538-48 Margarin je lepší než máslo Chowdhury R, et al. Ann Intern Med 2014; 160: 398-406. 2014 2015 Jezte máslo Studie PURE  Publikováno 2017  Vysoký příjem sacharidů  Příjem tuků nepřekročil skandinávská doporučení  Naopak 1.-3. kvintil byly pod spodní hranicí doporučení  SAFA 1.-4. kvintil byly pod 10 % en. Pouze 5 % mužů a 10% žen v ČR dodržuje doporučené dávky pro SAFA ≤ 10 % z celkového příjmu energie  Strava v rámci studie naprosto odlišná od naší  Výsledky jsou v souladu s výživovými doporučením, není potřeba změn Reakce na článek v Medical Tribune Článek v Medical Tribune Kromě závěrů je třeba sledovat i data  Příjem tuků odpovídal výživovým doporučením v 4. a 5. kvintilu, 1.-3. kvintil pod spodní hranicí doporučení  Doporučení pro obyvatele Skandinávie 25-40 % z celkového příjmu energie (cílová hodnota 32-33 %)  Naše strava vypadá úplně jinak Kromě závěrů je třeba sledovat i data  příjem nasycených mastných kyselin 1.-4. kvintil v rámci výživových doporučení, 5. kvintil nad doporučeními  Naše strava vypadá úplně jinak Studie ARIC  Atherosclerosis Risk in Communities  Nízký příjem sacharidů dlouhodobě zvyšuje rizika celkové mortality podobně jako vysoký příjem  Dieta často doporučována pro redukci hmotnosti  Publikováno The Lancet  Září 2018 Studie ARIC a PURE jsou v shodě  Vysoký příjem sacharidů není žádoucí stejně jako příjem nízký  Sacharidy a tuky jsou ve stravě komplementární  Výživová doporučení není třeba měnit  Optimum odpovídá doporučením pro Skandinávii 2012 Tuky 25 – 40% Cílové hodnoty 32-33 % Sacharidy 45 – 60% Cílové hodnoty 52-53 % Bílkoviny 10 – 20% Cílová hodnota 15 % Celková mortalita Norská studie s komerčními potravinami  115 účastníků se mírně zvýšenou hladinou cholesterolu, bez statinů  Záměna SAFA za PUFA (ω6 i ω3) 6,5 % en  Byly testovány reálné potraviny  8 týdnů intervence  celkový cholesterol -9% (P<0,001) and LDLcholesterol -11% (P <0,001) oproti kontrolní skupině https://www.cambridge.org/core/journals/ british-journal-of-nutrition/article/ exchanging-a-few-commercial-regularly- consumed-food-items-with-improved-fat- quality-reduces-total-cholesterol-and-ldl- cholesterol-a-double-blind-randomised- controlled-trial/ 3A5ADE6D1CEBA99B3D7BAE950D22A 1F7 Předpověď vývoje mortality ve Švédsku  Ve Švédsku se daří snižovat příjem soli, omezovat kouření a zvyšovat fyzickou aktivitu. Tento trend by vedl v roce 2025 ke snížení počtu úmrtí na ICHS o 6,4 % ve srovnání s rokem 2010  Zvyšuje se současně zvyšuje příjem tuku a nasycených mastných kyselin (2 scénáře)  Snížení příjmu SAFA na doporučovaných 10 % en a jejich nahrazení z 90 % PUFA a z 10 % MUFA odhadovaný pokles mortality by se zdvojnásobil (- 14 %).  Pokud by se příjem SAFA zvyšoval jako doposud a konzumace by se ustálila na 20 % en. snížení mortality v důsledku poklesu kouření, konzumace soli a zvýšení fyzické aktivity by přišlo vniveč. Mortalita by se zvýšila o 0,3 % oproti roku 2010. http://journals.plos.org/plosone/arti cle?id=info:doi/10.1371/journal.pon e.0160474 Zpráva SACN ohledně SAFA  Britský vědecký poradní výbor k výživě  Publikováno v červenci 2019  Obsáhlá zpráva přes 400 stran  Vyšší konzumace SAFA souvisí s vyšší hladinou cholesterolu  Vyšší příjem SAFA je spojen s vyšším rizikem srdečních onemocnění  SAFA by měly být nahrazovány ve stravě nenasycenými mastnými kyselinami  Není nutné měnit současná výživová doporučení o omezeném příjmu SAFA do 10 % z celkového energetického příjmu https://www.nutrition.org.uk/nutritioninthenews/new-reports/sacn-sat-fat.html Vysoký příjem tuků / složení tuků  Vysoký příjem tuků nezpůsobuje konzumace ryb, ořechů, rostlinných tuků a olejů  Vysoká konzumace skrytých tuků (tučné maso, uzeniny, sladkosti, trvanlivé pečivo, mléčné výroby s vysokým obsahem tuku apod.)  vysoký příjem tuků obvykle provází nevhodná skladba mastných kyselin  Nízký příjem tuků zase souvisí s vysokou konzumací cukrů  Místo toho existují vždy alternativy, jak to vylepšit ale Klinické, observační studie, metaanalýzy  léky  aktivní látka versus placebo  méně vedlejších vlivů  potraviny  soubor živin s pozitivními a negativními účinky konkrétní rizikový faktor v rámci jedné potraviny - nelze oddělit  různé vlivy na různé rizikové faktory (např. LDL vs. HDL chol.)  skladba stravy  lze částečně vyřešit u experimentálních randomizovaných studií s jednotnou stravou  méně u observačních studií  metaanalýzy – statistické zpracování dat  zdrojová data, způsob zpracování, výběr studií Mortalita a tuky  Dlouhodobé sledování kohorty zdravotních sester a pracovníků ve zdravotnictví  Relativní riziko celkové mortality při záměnách živin   Nahrazení sacharidů Nahrazení SAFA SAFA (5%en) 1.08 (1.04-1.11) TFA (2%en) 1.16 (1.09-1.24) 1.16 (1.09-1.24) MUFA (5%en) 0.90 (0.87-0.94) 0.87 (0.82-0.93) PUFA (5%en) 0.73 (0.69-0.77) 0.73 (0.70-0.77) UFA (5%en) 0.85 (0.83-0.87) 0.78 (0.75-0.82) http://archinte.jamanetwork.com/arti cle.aspx?articleid=2530902 Mediální veletoče  Světem už týden létají děsivé zprávy o nebezpečnosti kokosového tuku. Spojuje se s infarktem a mrtvicí, zkrátka nás má zabíjet.  Tvrzení, že nasycené tuky od kokosu přes máslo až třeba po vejce způsobují nemoci srdce se rozpadá. Doporučení nepotvrzuje ani realita. Živočišné tuky jsme na talířích i v Česku vyměnili za rostlinné už před čtvrt stoletím, od té doby nemocí srdce a cév jen přibývalo. Změny stravovacích návyků snížily mortalitu v ČR Co se ve skutečnosti stalo v 90. letech ? muži ženy sádlo máslo rostlinné tuky KVO mortalita /100000 Spotřeba tuků na obyvatele / rok IKEM Pokles non-HDL cholesterolu 1988-1997 ~ 13% Pokles mortality=pokles cholesterolu Nesouvisí se statiny Systematický průzkum odborných publikací Posouzení kvality jednotlivých prací a jejich kategorizace Sumarizace zjištění zohledňující kategorizaci prací Formulace závěrů s vyhodnocením úrovně důkazů Nejvyšší úroveň důkazů podklad pro vytváření výživových doporučení Formulování výživových doporučení • WHO rozlišuje 4 úrovně • convincing / přesvědčivý • probable / pravděpodobný • possible / možný • insufficient / nepostačující • Doporučení se vydávají pouze, jsou důkazy přesvědčivé nebo pravděpodobné • Jiné členění • Úroveň důkazů A, B, C • Účinek +++, ++, +, +/Úroveň důkazů Doporučení ESC/EAS parametropatření účinek úroveň důkazů Snížená celk. a LDL- chol. ↓TFA +++ A ↓SAFA +++ A ↑vláknina ++ A + fytosteroly ++ A + fermentovaná červená rýže ++ A ↓nadměrná hmotnost ++ A ↓cholesterol z potravin + B ↑fyzická aktivita + B + sójové bílkoviny +/- B Snížení TAG ↓nadměrná hmotnost +++ A ↓alkohol +++ A ↑fyzická aktivita ++ A ↓celkové množství sacharidů ++ A + doplňky stravy ω 3 ++ A ↓mono a disacharidy ++ B ↓SAFA ↑MUFA+PUFA + B Zvýšení HDL- chol. ↓TFA +++ A ↑fyzická aktivita +++ A ↓nadměrná hmotnost ++ A rozhoduje kvalita tuků, spíše než jejich množství + množství a kvalita sacharidů + normální hmotnost a fyzická aktivita http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdfhttp://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf FAO / WHO pro tuky a mastné kyseliny Zdroje ověřených informací na vědeckém základě EFSA Journal 2010; 8(3):1461 [107 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461EFSA Journal 2010; 8(3):1461 [107 pp.]. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461 EFSA Evropský úřad bezpečnosti potravin Zdroje ověřených informací na vědeckém základě https://health.gov/dietaryguidelines/2015/https://health.gov/dietaryguidelines/2015/ USDA 2015-2020 Výživová doporučení pro obyvatele USA Zdroje ověřených informací na vědeckém základě http://www.vyzivaspol.cz/objednavka-dach.htmlhttp://www.vyzivaspol.cz/objednavka-dach.html Referenční hodnoty pro příjem živin DACH převzata Společností pro výživu Zdroje ověřených informací na vědeckém základě http://www.norden.org/en/publications/publikationer/nord-2013-009http://www.norden.org/en/publications/publikationer/nord-2013-009 Výživová doporučení pro Skandinávii 2012 Zdroje ověřených informací na vědeckém základě  http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/HealthyEating/Nutrition/The-American-Heart-Associations-Diet-and-Lifestyle-Recommendations_UCM_305855_Article.jsp Zdroje ověřených informací na vědeckém základě  https://academic.oup.com/eurheartj/article-pdf/37/39/2999/23748955/ehw272.pdf  Doporučení Evropské kardiologické společnosti (ESC)  a  Evropské společnosti pro aterosklerózu (EAS) Zdroje ověřených informací na vědeckém základě Monitoring WHO 2017  Prevence neinfekčních onemocnění hromadného výskytu souvisejících se nevhodnou skladbou stravy  přijetí národní politiky na snížení konzumace soli  přijetí národní politiky na snížení konzumace nasycených mastných kyselin a eliminace transmastných kyselin vzniklých v rámci průmyslových technologií   Bel gie Bul har sko Čes ká rep ubli ka Dá nsk o Est ons ko Fin sko Fra nci e Ch orv atsk o Irsk o Itáli e Ky pr Lit va Lot yšs ko Luc em bur sko Ma ďar sko Mal ta Ně me cko Niz oze ms ko Pol sko Por tug alsk o Rak ous ko Ru mu nsk o Řec ko Slo ven sko Slo vin sko Spo jen é král ovs tví Špa něls ko Švé dsk o sůl                                               ?         SAFA/ TFA                                                           dosaženo   dosaženo částečně   nedosaženo ? chybí informace WHO Noncommunicable Diseases Progress Monitor, 2017, dostupné na http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/258940/1/9789241513029-eng.pdf?ua=1   Zdroj: https://gateway.euro.who.int/enČeská republika 8,1% Prevalence diabetes melitus Zdroj: https://gateway.euro.who.int/enČeská republika 5,2 % Prevalence – rakovina Zdroj: https://gateway.euro.who.int/enČeská republika 132 úmrtí na 100000 obyvatel Mortalita – ischemická choroba srdeční Mortalita 2010 Zdravotnická ročenka 2010, www.uzis.cz Muži Ženy Mortalita 2012 Zdravotnická ročenka 2012, www.uzis.cz Muži ŽenyMuži Ženy Estonsko nás předstihlo Mortalita 2013 Zdravotnická ročenka 2013, www.uzis.cz Muži ŽenyMuži Ženy Estonsko a Polsko nás předstihlo Mortalita 2017 Zdravotnická ročenka 2017, www.uzis.cz Muži ŽenyMuži Ženy Estonsko a Polsko rozdíly se zvětšují Tuky ve výživě  Tuky jsou oblíbená témata v médiích spojená se spoustou mýtů  V rámci monitoringu bylo shromážděno od počátku roku do konce června 2019 celkem 272 článků dotýkajících se tuků  Řada článků uvádí informace o tucích v souladu s vědeckými poznatky  Setkáme se však se spoustou informací vytržených z kontextu či překroucených, mýtů, nesmyslů, apod. Počet článků v jednotlivých měsících Leden 44 Duben 50 Únor 31 Květen 54 Březen 44 Červen 49 Desinfomace o tucích  V dnešní době píše různé články kdekdo, informace se opisují  Problematika o tucích je mezioborová (výživa, zdraví, zbožíznalství, technologie)  Ne každý autor má dostatek znalostí z jednotlivých oborů  Dezinformace  Dehonestující – nepodložené přiřazování negativních vlastností  Glorifikující – vylepšování vlastností neodpovídající realitě  Všechny články zpracovány do tabulky podle jednotlivých podtémat zmiňovaných v článcích Uplatnění tuků v potravinách PUFA MUFA SAFA Podobné aplikace v potravinách Kokosový tuk Máslo Kakaové máslo Lůj Palmový olej Sádlo Olivový olej Slunečnicový olej Řepkový olej TFA Překrucování fakt o kokosovém tuku Světem už týden létají děsivé zprávy o nebezpečnosti kokosového tuku. Spojuje se s infarktem a mrtvicí, zkrátka nás má zabíjet. Ve skutečnosti však kokos prokazatelně zabije jen toho, komu spadne na hlavu. Jeden z častých argumentů, že obyvatelé ostrova Tokelau mají nízký výskyt kardiovaskulárních onemocnění i přes vysokou konzumaci kokosového tuku Obyvatelé ostrova Tokelau měli hladinu cholesterolu v normálu nebo jen mírně zvýšenou 4,8-5,7 mmol/l při příjmu nasycených mastných kyselin 47% z celkového příjmu energie Obyvatelé Pukapuka o 1 mmol/l nižší při příjmu nasycených mastných kyselin 26% z celkového příjmu energie SAFA →Vysoká hladina cholesterolu → KVO Co se píše o kokosovém tuku Ukázky z medií neobsahuje cholesterol, působí proti bakteriím a virům, představuje rychlý zdroj energie kupujte kokosový olej v biokvalitě vhodný tuk důležitý zdroj energie zdrojem vysokého množství nasycených MK, dodají energii při cvičení šetří svalový glykogen lehce stravitelný, antivirové a antibakteriální účinky, kyselina laurová se mění na monolaurin Kyselina laurová imunita Co se píše o másle Ukázky z medií jediný tuk snášený při žlučníkové a jaterní dietě, tělu dodává dobře stravitelné SAFA příznivě ovlivňující střevní prostředí, důležitou složkou membrán mozkových buněk - nasycené mastné kyseliny vhodnější než průmyslově upravené potraviny obsahuje Omega 3 MK vraťte se s čistým svědomím k máslu pokud konzumujete máslo jste absolutně v bezpečí Nasycené MK v másle a negativní vliv na zdraví je mýtus, nutriční zlato nasytí a pokryje energetickou potřebu organismu i malým množstvím máslo má minimální podíl na chorobách srdce, obezitě a cukrovce, při bojich s KVO může i pomáhat, zdroj zdravých tuků nahrazovat máslo při pečení se nevyplatí, vytratí se vůně nadýchanost i jemná chuť důležitý zdroj energie máslo lépe stravitelné díky obsahu středně dlouhých řetězců molekul než margarin kupte si máslo raději než margarin Co se píše o sádle  Ukázky z medií staré dobré sádlo se podobá máslu, milujete-li řízky smažené na sádle můžete se radovat Babičky věděly, že sádlo je zdravé, proto mu dávaly přednost důležitý zdroj energie při smažení nevznikají karcinogenní látky Nepravdy o sádle byly vyvráceny Zdraví prospěšné, 8. nejzdravější potravina, velkým zdrojem nenasycených MK, proto se nepřipálí, zcela přírodní produkt příznivý poměr omega 3 a 6, druhý nejlepší zdroj vitaminu D Ukázky z tisku a internetu Sádlo mezi 10 nejlepšími potravinami?  Na internetu se objevují články, že je sádlo mezi nejlepšími potravinami  Jeden opisuje od druhého  Práce korejských vědců zabývajících se teoretickou fyzikou  Práce nesledovala zdravotní dopady konzumace potravin, pouze vytvořila matematický model výpočtu faktoru NF (nutritional fitness) pohybujícího se v rozmezí 0-1  Výpočty vychází ze složení potravin americké databáze USDA  Tři sádla podobného složení v databázi, ale NF 0,73, 0,14, 0,00  Jedno mezi nejlepšími potravinami, jedno úplně nejhorší !?  Pořadí nevytvořili autoři studie, někdo setřídil soubor v Excelu  nulovou hodnotou NF mají rovněž borůvky, zázvor, chřest, artyčoky, piniové oříšky, acerola (jeden z nejbohatších zdrojů vitaminu C), růžičková kapusta nebo pšeničné klíčky. Sádlo   SAFA TFA MUFA PUFA omega 3 omega 6 sádlo I 49,4 0,3 39,6 10,7 0,8 9,5 sádlo II 40,2 0,5 46,1 13,3 0,5 12,2 - složení sádla se může lišit podle toho, čím bylo prase krmeno a z jakých částí těla bylo sádlo získáno  Obsah nasycen mastných kyselin v sádle roste v řadě podkožní tuk, mezisvalový tuk a viscerální tuk - složení 2 reálných vzorků sádla, které se lišily konzistencí - při opakovaném smažení v tenké vrstvě může docházet k oxidaci cholesterolu přítomného v sádle, jehož konzumace má na lidské zdraví výrazně horší vliv než samotný cholesterol přijímaný potravou - Odtud vzniklo i pořekadlo, že je lepší cholesterol vařený než smažený Jakého věku se dožívaly naše babičky? Co se píše o palmovém oleji velmi levnýnení ekologický není zdravý velmi rozšířený používejte místní zdroje při ztužování zaveďte limit na TFA Je palmový olej skutečnou hrozbou?  Palmový olej má své problémy, ty lze ale řešit  Negativní dopad na životní prostředí způsobuje vypalování pralesů a vysoušení rašelinišť (lze se tomu vyhnout)  Řadě problémů lze předcházet (biodiversita, sociální konflikty)  Západní Evropa směřuje k používání palmového oleje z udržitelných zdrojů  V České republice a na Slovensku jsou prezentovány hlavně negativistické postoje, často vytržené z kontextu  Přínos palmového oleje z hlediska budoucnosti i přítomnosti je záměrně zamlčován, podobně jako podobné problémy spojené s jinými surovinami  Palmový olej je vhodnou náhradou částečně ztužených tuků  Z hlediska vlivu na zdraví je srovnatelný s jinými tropickými tuky nebo živočišnými tuky, v některých případech je i lepší Palmový olej zabiják, kokosový tuk superpotravina?  Palmový olej je laciný, „skrytý zabiják“,  v potravinách vhodnější variantou oproti částečně ztuženým tukům  vliv na hladinu krevních lipidů je lepší než u másla  kokosový tuk záleží na výběru hodnotícího kritéria  není lepší než tekuté oleje, palmojádrový je rovněž lepší a není nazýván superpotravinou Srovnání palmový olej vs. sádlo  Palmový olej a sádlo zvyšují srovnatelně LDL-cholesterol oproti olivovému oleji: 3 týdny každý olej, 17% energie Tokotrienoly a karotenoidy  Tokotrienoly 50 x silnější antioxidační účinek než tokoferol  Výzkumné studie – neuroprotektivní účinek v mozkové tkáni (Alzheimerova choroba) – protirakovinové působení při studiu čistých látek – kardioprotektivní účinek  Karotenoidy – významný zdroj vitaminu A – prevence slepoty u dětí v rozvojových zemích – izolace z palmového oleje (doplňky stravy)  červený palmový olej Eko-fyziologie pralesa a palmové plantáže Indikátor Tropický prales Palmová plantáž Hrubá asimilace CO2 [t CO2/ha/rok] 163,5 161,0 Celková respirace CO2 [t CO2/ha/rok] 121,1 96,5 Čistá asimilace CO2 [t CO2/ha/rok] 42,4 64,5 Produkce kyslíku [t O2/ha/rok] 7,1 18,7 Evapotranspirace [mm/rok] 1560-1620 1610-1750 Rezervy spodní vody [mm] 59-727 75-739 Vsakování deště do půdy [%] 85 87 Podle médií: Tropický prales – plíce planety, palmová plantáž – ekologická katastrofa ? Palma olejná je ideální rostlina na přeměnu energie na biomasu, absorbuje CO2 z atmosféry a produkuje O2 Palmový olej a odlesňování Podle zprávy Evropské komise z roku 2013 bylo v období 1990 až 2008 odlesněno 239 milionů hektarů. Následné zemědělské využití zahrnovalo 128 milionů hektarů, což představovalo 53 % procent odlesněné plochy. 69 milionů hektarů (29%) připadlo na pěstování plodin a 58 milionů hektarů (24 %) na pastviny pro zvýšení chovu hospodářských zvířat. Zhruba polovina z 69 milionů odlesněné plochy jde na vrub 5 komodit: sójové boby (19%), kukuřice (11 %), palmový olej (8 %), rýže (6 %) a cukrová třtina (5 %). Po přepočtu na zvyšování produkce palmového oleje připadlo tedy jen více než 2 % celosvětově odlesněné plochy v tomto období. Odlesňování kvůli sóje  V období 1990 – 2010 plocha plantáží sóji jen v jižní Americe vzrostla z 17 mil. ha na 49 mil. ha (přírůstek 32 mil. ha)  To je více než celková plocha (18 mil. ha), na níž se pěstuje palma olejná  Pouze 13 % dovozu do EU nepochází z odlesněných oblastí Spotřeba sóji v Evropě  Průměrný občan EU sní 61 kg sóji za rok Lze palmový olej něčím nahradit? alternativa produkce problém Kokosový tuk 3,5 mil t/rok nízká výtěžnost Kakaové máslo 2,2 mil t/rok vysoká cena Bambucké máslo 0,2 mil t/rok divoce a pomalu rostoucí Lůj 8,5 mil t/rok vedlejší produkt k masu Sádlo 7,7 mil t/rok vedlejší produkt k masu Mléčný tuk 7,1 mil t/rok emise skleníkových plynů Část. ztužené tuky 0,5 mil t/rok vysoký obsah TFA Plně ztužené tuky 0,1 mil t/rok vysoký bod tání nové zdroje Allanblackia olej, slunečnicový olej s vysokým obsahem SAFA, biotechnologie – potraviny nového typu (produkce olejů z řas) Palmový olej versus kakaové máslo  Kakaové máslo má vysokou cenu  Na trhu není přebytek, který by umožnil náhradu  Kvůli kakau dochází k odlesňování  Pokud by někdo použil kakaové máslo místo palmového oleje, kde je záruka původu  Palmový olej versus bambucké máslo  Máslovník není vhodný ke komerčnímu pěstování  Strom plodí až po 10 letech, podle některých údajů i po delší době  Nízká produkce  Vysoká cena  Už někdo viděl zemědělce, který zasadí plodinu a bude se na ní chodit 10 let dívat než něco sklidí? Paradoxy odlesňování palmový olej/máslo  Na produkci 1 litru mléka, kráva v rámci EU zkonzumuje v průměru 35 g sóji  https://sustainablefoodtrust.org/articles/dairy-cows-livestock-behind-growth-soya-south-america/  Na produkci 1 kg másla je třeba 22-27 litrů mléka  https://survlivel.cultu.be/making-butter  Na produkci 1 tuny másla kráva zkonzumuje 770-945 kg sóji Většina sóji je dovážena z Jižní Ameriky pochází z odlesněných oblastí  Průměrný výnos sóji v letech 2013-2015 je 2,93 t/ha  https://farmdocdaily.illinois.edu/2016/09/international-benchmarks-for-soybean-production-2.html  Na 1 t másla produkovaného v EU je třeba odlesněná plocha 0,37-0,45 ha na sóju, na 1 t palmového oleje je třeba 0,25 ha. Palmový olej versus máslo, sádlo, lůj  Lůj, sádlo vedlejší produkty k masu, poměr krmných bílkovin ke svalovým více než 4:1.  Máslo spojeno s emisemi skleníkových plynů  Současná chovatelská praxe v ČR a EU obecně je založena na používání sóji pocházející z odlesněných ploch jižní Ameriky  Palmový olej je navíc používán při krmení dojnic jako zdroj tuku  Budeme zakazovat máslo?  Určitě NE Spotřeba palmového oleje na osobu ve Francii  Průměrná denní spotřeba palmového oleje ve Francii rozdělená do tercilů – řádově gramová množství za den  Palmový olej není hlavní přispěvovatel ke konzumaci nasycených mastných kyselin Náhradou PO je udržitelný palmový olej  Palmový olej lze získávat udržitelným způsobem  Nevypalovat pralesy  Nevysoušet rašeliniště  Omezování výroby biopaliv 1. generace  Zavádění správné výrobní praxe  Nižší uhlíková stopa než u živočišných tuků Očekávaný nárůst produkce a spotřeby  Nárůst populace Asie a Afrika  Snižování výskytu chudoby a nárůst střední třídy  Produkce lineární a spotřeba exponenciální nárůst  Zvýšení tlaku na snížení ekologické zátěže – podpora udržitelného rozvoje billion=miliarda Potraviny v antropocenu  Studie v časopisu The Lancet – leden 2019  Vize skladby potravin z hlediska zdraví a vlivu na životní prostředí v roce 2050 Dezinfomace o řepce a řepkovém oleji  Řepka a řepkový olej je často předmětem kritiky a útoků ze strany různých aktivistů  Mýty o řepce a řepkovém oleji se nejčastěji objevují v době, jejího květu  Z hlediska statistiky patří k často se vyskytujícím tématům v rámci mýtů po margarinech, palmovém oleji a kokosovém tuku  Význam řepkového oleje pro výživu  Řepkový olej má z běžně se vyskytujících olejů nejlepší složení mastných kyselin, obsahuje nejméně nasycených mastných kyselin, které konzumujeme v nadbytku a má vysoký obsah omega 3 mastných kyselin, kterých máme ve stravě málo  Rafinovaný olej má srovnatelnou výživovou hodnotu jako olej za studena lisovaný  Řepka pěstovaná v ČR není geneticky modifikovaná  Kyselina eruková již není v oleji přítomna ve významném množství  Použití do bionafty nebo jako součást pesticidů nesouvisí s použitím v potravinách Mýty je třeba vysvětlovat  Mýty o řepce byly dlouhodobě sbírány  Mýtů překvapivě přibývá, objevují se stále nové  18 dvoustran vysvětlujících jednotlivé mýty  Několik výtisků k dispozici Rafinace pozitiva a negativa Rafinované nebo za studena lisované / panenské oleje? K čemu slouží rafinace? pozitiva odstranění rostlinných slizů (vzhled, údržnost oleje) odstranění volných mastných kyselin odstranění nežádoucích barviv (chlorofyl) odstranění pachových látek odstranění produktů oxidace, nižší peroxidové číslo než u za studena lisovaných olejů odstranění agrochemikálií odstranění dalších kontaminantů negativa odstranění fosfolipidů (pouze však při použití za studena) snížení obsahu tokoferolů a rostlinných sterolů o 20 – 30%, rafinovaný olej má však vyšší obsah než olej za studena lisovaný vznik nežádoucích látek během procesu, hladina není nebezpečná při dodržení správné výrobní praxe Volné radikály vznik je nebezpečný v organismu, nikoliv při rafinaci, pokud vznikají, tak hned zanikají, reaktivní látky Tokoferoly • Obsahy v olejích se liší, i zastoupení jednotlivých typů • Obsah je závislý na způsobu získávání a rafinace Pro někoho překvapivé zjištění, že rafinovaný olej obsahuje více tokoferolů než olej za studena lisovaný Rostlinné steroly • Obsahy v olejích se liší, i zastoupení jednotlivých typů • Obsah je závislý na způsobu získávání a rafinace Rafinovaný olej obsahuje srovnatelné množství sterolů jako olej za studena lisovaný I u řepky se uplatňují principy udržitelnosti  Při pěstování řepky lze uplatňovat principy udržitelného rozvoje  Definované standardy v ucelené a srozumitelné formě chybí na rozdíl od palmového oleje  Brožura je úvodem do problematiky (půda, živiny, boj se škůdci, biodiverzita, energie, voda, místní ekonomika)  Několik výtisků je k dispozici Úroveň důkazů záměny klíčových živin Záměna úroveň důkazů vlivu na rizikové faktory nasycené MK  polynenasycené MK průkazný pozitivní účinek nasycené MK  mononenasycené MK pravděpodobný / možný účinek nasycené MK  sacharidy závisí na typu sacharidů nasycené MK  cokoliv bez rozlišení žádný účinek transmastné kyseliny  cokoliv bez rozlišení průkazný pozitivní účinek [Mozaffarian et al, 2010 Li et al., 2016] jednoduché cukry vysoký glykemický index komplexní sacharidy + vláknina nízký glykemický index nasycené mastné kyseliny nenasycené mastné kyseliny Závěr  Problematika tuků se objevuje v mediích denně, ne všechny informace jsou podávány v souladu s vědeckými poznatky  Je třeba snižovat příjem nasycených mastných kyselin, vyvarovat se transmastným kyselinám a zvyšovat příjem zejména omega 3 mastných kyselin  Řepkový olej je jeden z nejlepších zdrojů olejů z hlediska výživové hodnoty  Palmový olej není třeba bojkotovat, ale používat z udržitelných zdrojů, jiná technologická náhrada v řadě výrobků v podstatě neexistuje  Udržitelné principy pěstování olejnin a získávání olejů jsou důležité pro zdraví planety s ohledem na nárůst populace Děkuji za pozornost T 32-33 % en. S 52-53 % en. B 15 % en. ˂ 10 % energ. nasycených MK ˂ 10 % energ. přidaných cukrů Nízkotuková dieta Hodně jednoduchých cukrů, málo komplexních sacharidů, vlákniny Nízkosacharidová dieta Možná špatná skladba tuků, převaha živočišných, málo esenciálních mastných kyselin Poděkování Podpořeno projektem MZe: “Zlepšení odborné erudovanosti v oblasti zdravé výživy a zdravého životního stylu v souvislosti s konzumací tuků”