Mgr. Martin Krobot Ústav ochrany a podpory zdraví BZNT031 – Nutriční terapie a výživa člověka BPKV031 – Výživa v porodní asistenci podzim 2018 ZÁKLADY VÝŽIVY • sacharidy • tuky • bílkoviny • • potravinová pyramida • Ukončení předmětu Podmínky ukončení předmětu •prezence – 2 absence •praktický úkol •zkouškový/kolokviální test •30 otázek, min. 20 správných odpovědí •1 odpověď správná •test v IS – zkoušení v PC učebně na kampusu – termíny (?) • •PA – zk •ZZ – k Základy výživy 3 Základní živiny Bílkoviny •plnohodnotné •obsahují všechny esenciální aminokyseliny •převážně živočišného původu + sója •neplnohodnotné •limitující AMK – esenciální AMK, jejíž obsah je nedostatečný •obiloviny – lysin •rýže – lysin, threonin •kukuřice – tryptofan •luštěniny – methionin •převážně rostlinného původu Základy výživy 5 Sacharidy •energie •zásobní látky •stavební materiál (chitin) •struktura (NA, koenzymy, glykoproteiny atd.) • • •1 g = 4 kcal = 17 kJ Základy výživy 6 Tuky •velmi významný zdroj energie (1 g = 38 kJ) •ve většině případů glycerol + 3 mastné kyseliny •složení MK ovlivňuje vliv tuku na zdraví člověka • •MK nasycené, mononenasycené, polynenasycené •zdroje a funkce viz Výživa v prevenci Základy výživy 7 Trojpoměr živin • •Podíl jednotlivých živin na přívodu energie by se měl u zdravého člověka pohybovat okolo • •B : T : S •15 : 30 : 55 Základy výživy 9 20 min Brainstorming Potravinové skupiny OBILOVINY http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg Obiloviny •veškeré potraviny z pšenice, žita, ječmene, ovsa, rýže, kukuřice a pseudoobilovin •3–6 porcí denně •1 porce = 1 krajíc chleba (60 g), 1 rohlík, 1 kopeček vařené rýže/těstovin (125 g), 1 miska snídaňových cereálií • • sacharidy → energie → 1 g = 17 kJ (4 kcal) • vláknina • vit. skupiny B (thiamin, niacin) • minerální látky (hořčík) • bílkoviny – neplnohodnotné • http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new Základy výživy 13 •Obiloviny Sacharidy •energie •zásobní látky •stavební materiál (chitin) •struktura (NA, koenzymy, glykoproteiny atd.) • • •1 g = 4 kcal = 17 kJ Základy výživy 14 •Obiloviny Sacharidy •monosacharidy •glukóza, fruktóza, galaktóza aj. •disacharidy •sacharóza, laktóza, maltóza aj. •oligosacharidy •např. rafinóza •některé způsobují trávicí obtíže •polysacharidy •škrob, glykogen, celulóza aj. Základy výživy 15 •Obiloviny Celorznné vs. vícezrnné vs. x-zrnné Základy výživy 16 •Obiloviny Celorznné vs. vícezrnné vs. x-zrnné •celozrnné – alespoň 80 % celozrnné mouky •vícezrnné – alespoň 5 % něčeho jiného než pšenice a žita • • •Pětizrnné, sedmizrnné? •Cereální? Základy výživy 17 •Obiloviny Glykemický index Základy výživy 18 •Obiloviny Lepek Základy výživy 19 •Obiloviny Lepek •prolaminy •pšenice – gliadin + glutenin •žito – secalin •ječmen – hordein •oves – avenin Základy výživy 20 CELIAKIE vs. ALERGIE NA LEPEK vs. NECELIAKÁLNÍ GLUTENOVÁ SENZITIVITA •Obiloviny Lepek • • •Bezlepkové suroviny? Základy výživy 21 •Obiloviny Lepek •Bezlepkové suroviny? • •Pohanka, jáhly, rýže, kukuřice, quinoa, amarant aj. Základy výživy 22 •Obiloviny Beta-glukany •výživová tvrzení •Beta-glukany přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. •Konzumace beta-glukanů z ovsa nebo ječmene jakožto součásti jídla přispívá k omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po tomto jídle. Základy výživy 23 •Obiloviny Cukr v „cereáliích“ Základy výživy 24 5 min •Obiloviny http://www.keralaayurveda.biz/sites/default/files/Here%E2%80%99s_why_Ayurveda_says_we_should_eat_mo re_fruits_and_veggies!.jpg OVOCE A ZELENINA http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg Obsah živin – jablko Základy výživy 26 •Ovoce a zelenina 3–5 porcí; porce je… •OVOCE •banán, jablko, pomeranč – 1x 100 g •bobuloviny – miska 150–200 ml •šťáva – 250–300 ml, neředěná • •ZELENINA •mrkev, paprika, středně velké rajče – 1 kus •syrová listová zelenina – miska 150–200 ml •vařená, včetně brambor – 125 g •šťáva – 250–300 ml, neředěná Základy výživy 27 •Ovoce a zelenina Pro lepší představu Základy výživy 28 http://www.semena-rostliny.cz/img/cms/miska%20malin.jpg http://www.dunajostrava.cz/portals/38/Sys30/fotoShort/1726.png http://www.ernst-prigge.de/media/catalog/product/cache/1/image/365x/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e9 5/g/e/gemuese_paprika_rot.jpg http://pi.ce-tescoassets.com/assets/CZ/010/288010/ShotType1_328x328.jpg http://www.srecepty.cz/system/images/9193/full.20080204233721%21Pear.jpg •Ovoce a zelenina http://cz2.staticac.cz/foto/vyrobky/1479500/1479358.jpg Živina Hodnoty na 100 g Energie 47 kcal / 200 kJ Tuk 0,2 g z toho SAFA 0 g Sacharidy 10,1 g z toho cukry 8,3 g Bílkoviny 1,2 g Sůl 0,9 g Porce zeleniny! Wait… Základy výživy 29 •Ovoce a zelenina Ovoce nebo džus? Základy výživy 30 Živina Hodnoty na 100 g POMERANČ SMOOTHIE DŽUS Energie 49 kcal / 205 kJ 56 kcal / 235 kJ 43 kcal / 180 kJ Tuk 0 g 0 g 0 g Sacharidy 10 g 14,4 g 9 g z toho cukry 7,3 g 12,1 g 9 g Bílkoviny 0,9 g 0,6 g 0,7 g Vláknina 2 g 1,7 g 0,1 g Vitamin C 50,7 mg 41 mg 30 mg Antioxidanty (ORAC) 2 103 1 566 900 http://www.howtomakeorangejuice.com/files/photos/Orange_Juice_Recipes_Copyright_2012.jpg?w=620 •Ovoce a zelenina Vitamin C Základy výživy 31 Potravina Vitamin C (100 g) Paprika červená 191 mg Rybíz černý 166 mg Brokolice 121 mg Kapusta růžičková/hlávková 95 mg Kiwi 93 mg Květák 77 mg Jahody 66 mg Zelí červené 52 mg Pomeranč, citróny cca 50 mg •Ovoce a zelenina MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg Mléčné výrobky •2–3 porce denně •1 porce = 1 sklenice mléka (250 ml), 1 kelímek jogurtu (200 ml), 55 g tvrdého sýra • • • • bílkoviny → 1 g = 17 kJ (4 kcal) • vápník • vit. skupiny B (riboflavin, kobalamin) • vit. D • • Základy výživy 33 http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new •Mléčné výrobky Vápník z mléka nebo z rostlin? •vyšší míra absorpce vs. nižší absolutní obsah •např. brokolice •nižší míra absorpce vs. vyšší absolutní obsah •např. mák • • Základy výživy 34 C:\Documents and Settings\Verunka\Dokumenty\Dropbox\UNKA\UNKA\PROJEKTY\VIP\foto-všec\BROŽURA\várka_první\foto-36.jpg •Mléčné výrobky Bezmléčná dieta •Laktózová intolerance •vs. •Alergie na bílkovinu KM Základy výživy 35 •Mléčné výrobky Slazené či bílé? Základy výživy 36 Živina Slazené Bílé Energie 69 kcal / 290 kJ 40 kcal / 170 kJ Tuky 1 g 1 g Bílkoviny 3 g 3 g Sacharidy 12 g 4,4 g •Mléčné výrobky MASO, RYBY, VEJCE, OŘECHY, SEMENA http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg Energie kJ/100 g Voda g/100 g Bílkoviny g/100 g Tuky (SFA) g/100 g Sach. g/100 g VEJCE Vejce slepičí 575 76,1 12,5 9,2 (2,5) 1,3 MASO Hovězí zadní syrové Hovězí zadní dušené 427 823 73,3 55,9 22,3 36,9 1,3 (0,6) 5,3 (2,3) 0 0 RYBY Tuňák 610 69,5 23,7 5,6 (1,3) 0 LUŠTĚNINY Čočka syrová Čočka vařená 1372 466 9,8 62,4 69,6 23,6 0,7 0,4 48,5 16,3 OŘECHY Mandle 2520 4,7 20,2 52,7 7,3 SEMENA Sezam 2380 3,2 24,5 45,9 (8,5) 13,9 •www.nutridatabaze.cz BÍLKOVINNÉ POTRAVINY http://files.nutricniterapeut.webnode.cz/200000005-ab9d6ac973/pyramida.jpg „Bílkovinné“ potraviny •1–2 porce denně •1 porce = 80 g vařeného masa, 2 vejce, 100 g vařených luštěnin • • • bílkoviny → 1 g = 17 kJ (4 kcal) • tuky → 1 g = 39 kJ (9 kcal) • vláknina • vit. A, D, skupiny B (thiamin, niacin) • minerální látky (Fe, Zn) • • Základy výživy 40 http://www.ulekare.cz/dbpic/potravinova_pyramida_new •Bílkovinné potraviny Bílkoviny •stavební materiál •receptory •protilátky atd. atd. atd. •energie (?) • • •1 g = 4 kcal = 17 kJ • • Základy výživy 41 •Bílkovinné potraviny Bílkoviny •plnohodnotné vs. neplnohodnotné • •esenciální aminokyseliny • • •vs. Základy výživy 42 Trp Lys, Thr Met Lys •Bílkovinné potraviny 10 min Řazení potravin