Bezpečnost a zdravotní
nezávadnost potravin a stravy
Výživa v OVZ
Mgr. Aleš Peřina, Ph. D.
Ústav ochrany a podpory zdraví LF MU, Kamenice 5
Pav. A 21, míst. 316, aperina@med.muni.cz
Potraviny
/ PBU
Informace
JakostBezpečnost
Potraviny a předměty běžného užívání
(PBU)
Potravina: jakákoliv látka, která je určena ke konzumaci
člověkem, vč. doplňků stravy a jakýchkoliv forem
výživy
PBU dle zák. č. 258/2000 Sb.: látky určené pro kontakt s vnějšími částmi
lidského těla (vlasový systém, pokožka, nehty, zuby, sliznice dutiny ústní, rty,
vnější pohlavní orgány) za účelem čištění, parfemace, změny vzhledu nebo
ochrany, dále též předměty pro styk s potravinami, hračky a výrobky pro děti do
3 let
Srov.: léčivo podle zák. č. 378/2007 Sb.: Látka prezentovaná s tím, že má
léčebné vlastnosti
Srov.: zdravotnický prostředek podle zák. č. 268/2014 Sb.: Nástroj, přístroj
nebo zařízení určené ke specifickému použití pro diagnostické nebo léčebné
účely
Pojem bezpečnosti (nejen) potravin
⚫ Není přítomen nepříznivý účinek pro zdraví z pohledu
⚫ Krátkodobého
⚫ Dlouhodobého, vč. kumulativně toxického
⚫ zdraví dalších generací (reprodukčního zdraví)
⚫ a to vždy s ohledem na individuální vnímavost osob
⚫ Bezpečnost a hygienická nezávadnost jsou téměř
synonymy, ačkoliv někdy i hygienicky závadný výrobek
může být ještě bezpečný pro zdraví (speciální případy)
⚫ Látky mutagenní, karcinogenní a toxické pro reprodukci
(CMR látky) v potravinách i předmětech běžného užívání
4
Typy nebezpečí
⚫ Biologické
 Kontaminace primární nebo sekundární, tzn. během
jakékoliv manipulace s výrobkem
 Bakterie, viry, paraziti, kvasinky a plísně
 Salmonella sp., Campylobacter sp., Listeria
monocytogenes pro osoby se sníženým stavem
imunity, Staphylococcus aureus, enteroviry (virus
hepatitidy A), Streptococcus pyogenes, virus klíšťové
encefalitidy přenášený alimentární cestou aj.
 Indikátorové mikroorganismy
5
Typy nebezpečí
 Chemické
 Látky kontaminující (ze životního prostředí)
 Látky aditivní
 Kapitoly ze speciální (nutriční) toxikologie
 Neurotoxické olovo
 Karcinogenní arzén
 Senzibilizující chróm, nikl
 Endokrinní disruptory
 Potenciace účinků z nízkodávkových expozic
 Komunikace rizik! Nabídnout možnost volby.
 Fyzikální
 Cizí příměsi, které mohou vyvolat poranění
 Nanotechnologie? Uplatňujme princip předběžné opatrnosti!
6
Endokrinní disruptor
 Exogenní látka, která může mít povahu aditiva nebo látky
kontaminující
 Pesticidy, čistící prostředky, hnojiva, plasty; zpravidla látka
organické povahy
 Mění funkci endokrinního systému (člověka) vazbou na
specifické receptory. Tím dochází k narušení endokrinní
rovnováhy
 Vývojově asynchronním spuštěním fyziologických procesů
 Zablokováním fyziologických procesů
 Změnou dynamiky fyziologických procesů
non-government
Problém extrapolace do oblasti nízkých dávek u
chemických rizik
Nebezpečí a riziko
Nebezpečí
 kvalitativní vlastnost látce
„vrozená“ (toxické
vlastnosti látky,
patogenita
mikroorganismu)
Riziko
 pravděpodobnost uplatnění
nebezpečí
 P = 0 … 1
 Semikvantitativní vyjádření
 Nízké, střední, vysoké
 Kvantitativní vyjádření
 Číselné vyjádření
předpokládaného počtu
postižených osob, incidence
atp.
Informace o produktu
 Výživové tvrzení (týká se jen potravin): sdělení nebo
znázornění o změněném obsahu živiny v porovnání s
obvyklým typem potravin („se sníženým obsahem tuku“)
 Zdravotní tvrzení: sdělení nebo znázornění, které
zdůrazňuje prospěšný účinek potraviny nebo složky na
zdraví člověka, může zahrnovat snížení rizika onemocnění
nebo aspekt zdravého vývoje dítěte
 Léčebná tvrzení jsou zakázána u potravin
 Neregulovaná tvrzení (pro krásu, pro vitalitu…)
Informace o produktu – léčebná
tvrzení
 Schopnost zcela zabránit nemoci (pozor: není totéž, jako
snížit její riziko), zmírnit ji, nebo vyléčit
 Léčebné tvrzení je, když:
 Je uveden název nemoci
 Je uveden příznak nemoci
 Je uvedeno jiné slovo, které s nemocí souvisí (zánět, akutní,
chronický atd.)
Zdravotní gramotnost
 Schopnost získat, interpretovat a pochopit
základní zdravotní informace a služby a schopnost
využit tyto informace a služby k lepšímu zdraví.
 Předpokladem pro zvýšeni zdravotní gramotnosti
je i dostupnost kvalitních a srozumitelných
informaci s využitím informačních systémů
zaměřených na lidi, jako jsou např. sdělovací
prostředky, webové informace či informace pro
spotřebitele na výrobcích
Státní (zdravotní) dozor
 Výkon kontroly nad plněním povinností daných
fyzickým a právnickým osobám z Nařízení ES,
zákonů, vyhlášek a nařízení vlády.
 Plnění veřejného zájmu
 Veřejný zájem je více než zájem mnoha lidí na věci
 Veřejný zájem je stanovení obecných priorit
 Veřejný zájem se nemusí nutně překrývat se zájmy
jednotlivců
Základní princip ochrany
Doporučení vyvinuté Světovou zdravotnickou
organizací (WHO) určené primárně ke
zvládání mikrobiologických nebezpečí z
potravin.
Závěr
 Bezpečnost a zdravotní nezávadnost
produktů není zcela v rukou dentálního
hygienisty, ale k uvedené problematice se
různým způsobem přibližuje. Je proto třeba
mít na paměti, že jakákoliv intervence
může být účinná, když je zároveň
bezpečná.