Technologie přípravy pokrmů
Předběžná příprava pokrmů
TPP Illková: str.18-22
Mgr. Kamila Kroupová
 Předběžnou přípravou rozumíme odstranění nejedlých a
nevzhledných částí potravin. Potraviny se stávají vzhlednější,
chutnější a stravitelnější.
Dodržujeme zásady:
 veškeré opracování potravin provádíme tak, aby se zachovala
jejich kvalita a aby ztráty byly co nejmenší
 suroviny čistíme vcelku, krájíme je až před vlastní úpravou
 používáme pouze kvalitní nádobí a náčiní z nerezové oceli,
skla, porcelánu
 suroviny ve vodě máčíme jen po nezbytně nutnou dobu
Příprava surovin pro výrobu jídel
přebírání – luštěniny, rýže
loupání – ovoce, brambor, okurky, cibule, česnek
škrábání – nové brambory, kořenová zelenina
okrajování – listy zelí, kapusty
vypeckování – ovoce
vykrajování – porušené části ovoce, zeleniny
roztloukání – ořechy, mandle
vylupování – fazole, hrášek
prosívání – mouka
lisování – citrony
oddělení stopek, semeníků a stonků
1. čištění suchým způsobem
odstraňování povrchových nečistot
ponoření do vody – křehké ovoce
proudem vody – zelí, kapusta, zelené natě
máčení – brambory, luštěniny, obiloviny
máčení ve vlažné osolené vodě – květák, brokolice
sprchování – křehké ovoce, zelenina
oplachování pod tekoucí vodou – kořenová zelenina,
brambory
výměna vody – houby, špenát
2. čištění mokrým způsobem
krájení – cibule, brambory, kořenová zelenina, ovoce
čtvrtky, půlky, plátky, kolečka, nudličky, hranolky
lisování – česnek
strouhání – kořenová zelenina, brambory
vykrajování – ovoce
3. opracování
Druhy jatečného masa: hovězí, telecí, vepřové, skopové
Dělení masa
- v celých kusech (skopové)
- dělené na půlky (vepřové, telecí)
- dělené na čtvrtě (hovězí)
- dělené na části podle jakostních tříd
Opracování masa
Předběžná příprava
- odležení – odležené maso poznáme tak, že při tlaku prstů není pružné
zůstává vněm otlak prstů, prýští z něj šťáva,
získává matnou barvu
- vykosťování – oddělení kostí od masa
- omývání
- dělení (krájení) na porce
- odblaňování
- naklepávání
- mletí
- škrábání
- protýkání, špikování
Opracování masa
Dělení: sladkovodní kapr, pstruh, úhoř)
mořské (makrela, tuňák, sardelka)
Předběžná příprava
- zabíjení
- čištění
- kuchání
- dělení (porcování)
Opracování rybího masa
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Drůbež:
- hrabavá (slepice, kuře, krocan, krůta, perlička, holub,
kohout)
- vodní (husa, kachna)
Opracování drůbežího masa
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
 Zabití
drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu
i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet.
 Škubání
zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají
v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned
škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky
peří můžeme opálit.
 Přípravné práce před kucháním
odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák),
vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy odstraníme tvrdou
kůži.
 Kuchání
drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět
opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme
celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti.
vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se
o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně
u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku.
 Vykosťování
- drůbež můžeme vykosťovat buď úplně nebo částečně
Drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou
drezírujeme a to pomocí provázku.
Tvarování – drezírování
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Srstnatá:
Nízká- zajíc, divoký králík
vysoká- jelen, srnec, daněk
Černá - divočák
Červená - medvěd
Pernatá:
lesní - tetřev, tetřívek, sluka, jeřábek
polní - bažant, koroptev, křepelka
vodní - divoká husa, divoká kachna
Zvěřina
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
 maso zvěřiny se vyznačuje typickou chutí a vůní
 je méně tučné, proto se musí špikovat nebo obalovat slaninou
(pernatá zvěřina)
 odležení masa může probíhat v kůži a zčásti už rozbourané na
jednotlivé části
 aby maso bylo měkčí, šťavnatější, lépe stravitelné – se starší kusy
nakládají do láku a nechají se asi 3 dny odležet
 mladší kusy můžeme nakládat nasucho – okořenit, potřít olejem,
případně proložit nakrájenou zeleninou
 po zabití se vysoká hned vyvrhne a pak se nechává odležet
 pernatou a nízkou musíme před odležením vyháčkovat
 doba odležení je delší než u jatečného masa
Opracování zvěřiny
 stáhnutí z kůže – škubání peří, bourání a vykosťování
 odblaňování – hlavně u hřbetu a zadních běhů u zajíce
 špikování nebo obalování masa slaninou - maso je téměř bez
tuku, slanina dělá maso šťavnatějším a křehčím
 pernatou zvěřinu je vhodné slaninou obalovat
Nakládání masa do láku ( mořidla )
vodu s kořenovou zeleninou, divokým kořením, jalovcem,
tymiánem a octem svaříme, necháme vychladnout
vložíme kusy staršího masa, které necháme v láku proležet asi
3 dny, obracíme, aby se maso proleželo.
Předběžná příprava
 Krájení - základní dovednost kuchaře, používáme různé druhy
nožů na různé pracovní úkony.
 Sekání - sekáme maso s kostí.
 Strouhání - strouháme ovoce, zeleninu (stává se stravitelnější).
 Mletí - jemnost závisí na zvolené velikosti šajby, potraviny ihned
zpracováváme.
 Lisování - ovoce, zelenina - oddělujeme pevnou tkáň a šťávu.
 Mixování - surovinu mixujeme v mixéru
 Tření - suroviny společně roztíráme do jednolité hmoty - žloutky,
tuk, cukr.
 Šlehání - rychlé vhánění vzduchu do šlehané potraviny nebo
různých směsí - bílek, žloutek.
Způsoby mechanické přípravy
potravin:
Nejpoužívanější bylinky v kuchyni
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
Tento obrázek nyní nelze zobrazit.
 https://www.youtube.com/watch?v=HRf9CbuDQA8
 https://www.youtube.com/watch?v=FTNU2JDQum8&
t=8s
 https://www.youtube.com/watch?v=8rIgrxndLYw
Odkazy na videa
Zdroje:
Sedláčková, H. Technologie přípravy pokrmů 3.: učebnice pro střední odborná
učiliště, učební obory kuchař-kuchařka, kuchař-číšník, číšník-servírka a pro
hotelové školy.
2., upr. vyd. Praha: Fortuna, 2008. 87 s., [16] s. barev. obr. příl. ISBN 978-80-7373-
032-1.
Obrázky:
https://i.susickypotravin.sk/img/1a0cf44bde38de1673e3aeecba916.jp
g
https://www.vareni.cz/include/ir/clanky/2320/detail--c600xc600.jpg
https://img.cncenter.cz/img/97/full/3837613_vanoce-stedrovecerni-
vecere-kapr-bramborovy-salat-recepty-vareni-v0.jpg?v=0
https://www.cuketka.cz/wp-content/uploads/kure_1024_8.jpg