Technologie přípravy pokrmů
Metody tepelných úprav metody ve vodě TPP lllková: str.23
Mgr. Kamila Kroupová
Metody ve vodě
* 1. Vaření v páře
* 2. Var
* 3. Blanšírovaní
* 4. Pozvolné vaření
* 5. Pošírováníve vodě
* 6. Sous-vide, vaření ve vakuu
1. Vaření v páře
Tepelná úprava potravin působením páry při ioo°C.
* Zahříváním vody na ioo°C vzniká pára. V uzavřené nádobě předá své teplo surovině.
* Přirozená a jednoduchá technika.
* Vaření touto metodou je rychlé a šetrné.
* Nízká ztrátovost a nízká energetická hodnota pokrmu.
* Jedná se o přípravu s minimem tuku (který bývá ovšem nositelem chuti) - tzv. nemocniční úprava. ^^^^^^^
* Jde o nejzdravější způsob úpravy jídel, ideální při dietologických obtížích nebo redukci váhy.
* Pro tuto úpravu se ideálně hodí ryby, jemnější masa jako kuře nebo telecí, zelenina.
* Metoda zachovává až o 50% více vitamínů a minerálních látek, barvu a tvar suroviny.
* Zeleninu zbavuje nežádoucího dusíku, který se vypařuje (vhodné pro dětské příkrmy).
Vaření v páře
* Suroviny je důležité vložit do pařáku tak, aby se nedotýkaly hladiny, příliš se nepřekrývaly.
* Pařák je nutné zakrýt pokličkou, aby pára neutíkala a délka přípravy se zbytečně neprodlužovala.
* Pro zlepšení aroma je možné přidat do vody bylinky.
r
Příklady: vaření zeleniny v páře
Příprava zeleniny na vaření v páře
* Téměř všechny druhy zeleniny mohou být vařeny v páře.
* Vaření v páře nepřidá zelenině další chuť, protože při něm nedochází ke zkaramelizování přirozených cukrů.
* Abychom dosáhli rychlejšího a rovnoměrného uvaření, měli bychom zeleninu nakrájet na rovnoměrně velké kusy.
* Při vaření v páře z zelenině zůstane většina nutričních hodnot a zároveň si zachová svůj tvar a přirozenou svěží barvu.
* Když pro vaření v páře použijeme ochucenou tekutinu, musíme počítat s tím, že na zeleninu se přenese jen malé množství její chuti.
* Zelenou zeleninu je lepší vařit rychleji v intenzivnější páře, abychom zachovali co nejvíce její přirozené barvy.
Délka vaření v páře
Zelenina uvařená v páře by si měla zachovat svůj ar a barvu a měla by být uvařená rovnoměrně a do
^^^^^^
měkká. ^^^^^^B^^ff Délka vaření v páře záleží na intenzitě a teplotě páry a na velikosti a tvrdosti vařené zeleniny.
Když nůž zapíchneme do zeleniny a ta sklouzne z jeho špičky, je uvařená do měkká a připravená k servírování.
páře, je dochutit ji jen solí a pepřem.
* Zeleninu můžeme ochutit přidáním široké škály různých ingrediencí jako jsou například bylinky, aromatické ingredience, opečená semínka nebo ořechy, citrusové šťáva, ochucené oleje atd.
* Další možností, jak ochutit uvařenou zeleninu je přidat libovolnou kyselou zálivku. i     i - «m
* Videoukázka - Kulinářské umění
Zdroje:
POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5. Obrázky:
https://encrypted-tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS9ry3JnpwZ8kyXO-NCn4d3SRqX6tDSx5rxNBAfluYse94RlVohA
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRXQKaw4WqjmBqPV4kVZYCPD8JzhyDnGZjxW LóyVqjxm IN ELDs E
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTFmrypJMBFV3_NovoRr_Urnu7Z7Yd8XYaSSVm 40nQZ2PiEyUzmQ
http://www.milujivareni.cz/_sites/fit/upload/images/d35913c9fa79834b7ao66315c20bf6f 9_io-7-o-vareni-v-pare-ryby-shutterstock-68995o84.jpg?ver=i23456789
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSoaiUFo9NthiinaBegbEdhmLEGVpQMV593HE3 8VzZnxPpZlkfm
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRXQKaw4WqjmBqPV4kVZYCPD8JzhyDnGZjxW LóyVqjxm IN ELDs E
* Tepelná úprava potravin působením tekutiny při ioo°C, popř. tlaku.
* Metoda velmi stará a snadná.
* Teplo se šíří v tekutině (vodě, vývaru, mléce) zahřívané na teplotu ioo°C a pevné suroviny měknou,
* Čím je větší surovina, tím delší čas potřebuje ke změknutí a déle se vaří. ^^■mw^j
* Pro vaření jsou vhodná všechna masa, zelenina, přílohy jako rýže, těstoviny, brambory. ^^^^^^^^^^
* Hovězí maso a drůbež poskytuje při vaření další produkt - vývar, jenž je základem omáček a polévek.
* Dbáme na to, aby tekutiny nebylo příliš mnoho, proto volíme nádobu správne velikosti.
* Způsob využití varu záleží i na požadovaném výsledku
( pokud tekutinu zahříváme postupně, dostaneme silný vývar, pokud chceme šťavnaté maso, vkládáme do vroucí vody).
Příklady: vaření různých pokrmů
3.Blanšírování- rychlé povaření
Tepelná úprava potravin rychlým povařením a následným prudkým zchlazením.
* Zelenina si zachovává barvu, lze snadno oloupat pro další úpravy, např. rajčata, broskve. Úprava zachovává surovinám texturu, aroma a chuť.
* Tekutina na blanšírování zeleniny by měla být osolená, v dostatečném množství.
Zchlazení je nutné provést v ledové vodě.
* Maso se blanšíruje pro vysrážení bílkovin na povrchu - čistý vývar („blanchir"- čistit).
Blanšírování zeleniny
Blanšírování- příklady
* Změknutí zeleniny či ovoce na skus.
* Snadné odblanení masa.
* Zbavení aromatických surovin výrazného pachu (cibule, zelí).
* Oloupání rajčat, ořechů, ovoce.
* Příprava hub k mražení.
4. Pozvolné vaření
Tepelná úprava potravin při zhruba při 90°C
* Poskytuje možnost extrakce chutí v dlouhém čase.
* Vhodná pro přípravu polévek a vývarů nebo vaření větších kusů masa.
* Šetrný způsob pro suroviny, kdy vaříme při teplotách 82-94°C ve vodě, vývaru či mléku.
* Maso je krásně měkké, zelenina drží svůj tvar.
Příklady: pozvolné vaření
5. Pošírování ve vodě
Tepelná úprava potravin při 70-82 C
Velmi šetrná metoda s minimální ztrátou vitamínů, příprava je velmi rychlá, surovina nemění tvar.
Hodí se při různých dietách, redukčních i šetřících.
Příklady: pošírování ve vodě
* Úprava masa s jemnou svalovou strukturou nebo křehkého ovoce a zeleniny (ryby, pravá svíčková, kuřecí prsa
* Suroviny se vkládají do vývaru nebo vody s bylinkami, zeleninou, vínem, citrusy. Zahříváme postupně a pomalu. Pošírujeme i v mléce. https://www.youtube.com/watch?v=xNisxWsu4os
* https://www.youtube.com/watch?v=LmhmM8-Tj8s
6. Sous-vide, vaření ve vakuu
ITepelná úprava potravin dlouhým ohřevem při nižší teplotě 55-6o°C ve vakuovém obalu.
* Délka vaření záleží na druhu potraviny, hmotnosti, tvaru.
* Stejnoměrné pozvolné ohřívání uchovává texturu, barvu, aroma a šťávu, protože se ve vakuu neodpařuje.
* Intenzivní aroma, nutričně výhodný postup.
* Metoda vyžaduje technické vybavení.
Příklady: Sous-vide
Kuřecí prsa, r
* Hovězí maso
* Králík ^^^^^^m
* Mléčná rýže
* https://www.youtube.com/watch?v=K-YP7qAmvpc
4«
Zdroje:
POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5. Obrázky:
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTQQpGYjT50bsuGWsrljCH4sfM3nAW5_8GCTk2iSoho XCNfW3cKbA
https://encrypted-tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQEpe6ecZdC8U_nTO-bCjFmod2AFi4mvgYOEnbqCiE6thFpMLX
http://www.moxy.cz/wp-content/uploads/2019/04/jak-usetrit-pri-vareni-800x500.jpg
https://upload.wikimedia.0rg/wikipedia/commons/f/f8/Bramborov%C3%A9_%C5%A1pal%C3%AD ky_-_odlepen%C3%AD_p%C5%99i_va%C5%99en%C3%AD_ve_vod%C4%9Bj3.jpg
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcT_WcwErcxMAQckRn5Vt5y8isfYsllAe9l7t8bJUoCjKRs CQVyg
https://upload.wikimedia.Org/wikipedia/commons/f/ff/Blanching.jpg
https://ci.primacdn.cz/sites/default/files/image_crops/image_62o/o/2387509_kulinarni-slovnik-4_image_620.jpg
https://ci.primacdn.cz/sites/default/files/image_crops/image_62o/b/239495i_varene-hovezi-se-zeleninou-pot-au-feu-2_image_620.jpg
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ4B6yr3ky5qL9Dg3Tq6vnlg7lWZRJK_xa4WqqSG3gP gaYL2GE9
https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTK8KAlrrwte7Íz9l3uTfpPYhCAVaAcrCK4lAISueQBTPL oOJBt
https://encrypted-tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEmbmT4pgTpJcL2FEreOclooNT-IPTNYDbgCEjYDBspxMv-r_Q