Hospodaření, subsistence a výživa slovanské společnosti (R. Pěnička) Základní přehled (materiál ke kurzu MNFV071 Vývoj výživy člověka, podzim 2020) 1. Původ Slovanů 2. Subsistence a výživa Slovanů Subsistence – uspokojování základních materiálních potřeb, bez nichž lidé nemohou přežít → jídlo, tekutiny, oděv či přístřeší. Subsistenční strategie – způsoby získávání, distribuce a spotřeby zdrojů sloužících k uspokojení základních materiálních potřeb. U Slovanů pozorujeme tři základní subsistenční strategie – zemědělství, chov zvířat a lov/rybolov. a) Zemědělství zemědělci v nejširším slova smyslu → pěstování obilí a jiných plodin, chov dobytka, pěstování ovocných stromů, vinné révy, zahradních užitkových rostlin, brtníctví/včelařství, lov a rybolov, sběr planých plodin a léčivých rostlin → základ obživy tehdejších lidí starší období (6. až pol. 8. století) → málo dokladů; zuhelnatělé zbytky rostlin, zvířecí kosti a ojedinělé pracovní nástroje mladší a velkomoravské období (8. až 10. století) → nálezově bohatší; např. depoty železných předmětů – zemědělské nástroje V době expanze (6. a 7. století) zemědělství značně extenzivní → řídké osídlení, dostatek vhodné půdy; půda obdělávaná pouze několik let (15 až 20 let, nepoužívá se hnojení → pastviny); v oblastech s převahou lesů se prosazuje žďáření → „žárové zemědělství“. Nejdůležitějším způsobem byla tzv. divoká trávopolní soustava → střídání osetých polí a travnatých porostů, přičemž doba osetého pole byla kratší, než travnatá; velké plochy a nenáročné odolné obiloviny → dvojpolní systém (7. století). Častá kombinace obou systémů → hojnost plodin. Objevují se nové (velkozrnné) druhy plodin, které vytlačily starší, méně produktivní odrůdy → pšenice obecná (→ chléb), proso seté (→ kaše), nahozrnný ječmen, žito seté, oves, bér vlašský, luštěniny (hrách setý, čočka jedlá), konopí seté. Zemědělství (a dobytkářství) v jistém slova smyslu pohyblivé → nutnost nových polí a pastvin → část obyvatel se stěhovala a usadila jinde (!!! Slované usedlé zemědělské obyvatelstvo!!!) V době rozvoje slovanské společnosti (8. – 11./12. století) se setkáváme s intenzivnějšími formami zemědělství (→ poznatky římsko-provinciální, germánské → od 13. století trojpolní hospodářství). Pole obdělávána jednoduchým rádlem s železnou radlicí → přetrvává mělká orba s rozhrnutím půdy na obě strany, vzácně jednostranné; jako tažné zvíře využíván hovězí dobytek (jho); kůň využíván při orbě zřídka → jízda, soumar. Výnosy z půdy cca 1-2 t z hektaru, obilí dozrávalo dříve („přirozené hnojení“) → žně za využití srpů (častěji muži). Část oblí sklizená nezralá → přímá spotřeba, pražení (→ pražma) → uskladnění, příprava kaše, chleba; obilí se čistí od plev a vyčištěné zrno se ukládalo do země (→ zásobnice, žitnice) nebo do dřevěných zásobáren (→ truhlice, domky) → následné zpracování (mouka, krupice, kroupy, šrot). Způsoby orby vedly k zintenzivnění výnosů půdy a rozmanitosti pěstovaných plodin → pšenice obecná, žito, ječmen, oves, proso (na ústupu, více práce → kaše jahelník), luštěniny, boby, vikev pačočková, okopaniny (řepa, želí, kapusta, cibule, česnek, mrkev ad.), len a konopí (→ vlákno, olej), chmel (?). Původ slovanského ovocnářství v římském podunajském prostředí → většina ovocných stromů pěstována již před příchodem Slovanů. Šlechtitelsky náročné stromy cizího původu (švestka, broskvoň, dřín, ořešák vlašský) x domácí druhy (třešeň, jabloň, hrušeň, slíva); ovoce „cizího“ původu jako doklad zvyšující se životní úrovně a společenského postavení. Ve starším období pravděpodobně mělo sadařství „divokou“ podobu → ovocné stromy rostly volně, v lese a sady nebyly cíleně zakládány. ve velkomoravském období již cíleně zakládány ovocné sady a vinice v úrodných místech → symbol společenského postavení (kníže, velmož, církev) → specializované profese. Doplňkovou sféru ovocnářství představuje sběr lesních plodin. Pro jižní Moravu je charakteristická odnož ovocnářství – vinařství (lesní réva x pěstovaná odrůda; pecičky, nástroje). b) Chov zvířat Zvíře, zpočátku jako předmět lovu, představovalo jeden ze základních zdrojů potravy → lov, chov, rybolov. Chov zvěře na rozsáhlém slovanském území nabýval různých podob (→ vliv ekosystému, úroveň kulturního vývoje). Chovaná zvířata byla menší, zároveň však byla odolnější a houževnatější. Ve staroslovanském období (6. až 7. století) převažuje chov hovězího dobytka, dále prasat, ovcí a koz, kuru (slepice); v nálezech se téměř nevyskytuje kůň, pes či kočka → převaha skotu jako doklad pastevectví. V mladším období (8. až 12. století) se skladba chovaných zvířat mění – převažuje chov prasat, dále ovcí a koz, zvyšuje se role koně (→ východoslovanské lesnaté oblasti); v západoslovanské oblasti se kůň používá k jízdě (válečnictví, reprezentace) a přepravě nákladů; z menších zvířat převažovali psi a kočky, slepice, husy a kachny. Zvířata chována pro zemědělskou činnost (transport, tah), pro zdroj potravy (maso, mléko, vejce) a surovin (kůže, vlna, rohovina, kosti, peří). Vzácné jsou doklady výskytu osla (+ mezek a mula), holuba, páva, bažanta a některých dravců. c) Včelařství Včelařské produkty – med a vosk – znamenaly pro slovanskou společnost významnou komoditu. Prosadilo se několik způsobu chovu včel: 1. brtníctví – v lesnatých oblastech, navazuje na pravěký způsob sběru medu → dutiny ve stromech (brtě) a jejich cílené vybírání a upravování; 2. chov v úlech – stabilní (na jednom místě), mobilní (přesun na vhodnější místo); některé úly vznikají z brtí → z jednoho úlu až 40-65 kg medu. Hlavní komoditou med → přírodní sladidlo, primární produkt pro výrobu dalších. Z medu se vyráběl alkoholický nápoj – medovina. Vosk a výrobky z něj se uplatňovaly při výrobě svíček, v kovolitectví, při impregnaci a při přípravě psacích souprav. d) Lov volně žijící zvěře a rybolov Z hlediska výživy představoval lov divoké zvěře pouze doplňkovou činnost (1-5% osteologického materiálu). Hlavní část lovné zvěře představovali savci → dominoval jelen lesní, dále prase divoké a srnec obecný; méně častý byl lov zubra evropského, medvěda hnědého, losa evropského a pratura lesního; z menších druhů byl loven zajíc polní a liška obecná, v menší míře pak i veverka obecná, jezevec lesní, bobr evropský a vlk eurasijský. Z lovených ptáků máme doklady o lesních, stepních i vodních druzích → např. koroptev polní, tetřev hlušec, bažant polní, holub skalní, divoké kachny. Doklady dravců (jestřáb, krahujec, sokol, raroh) → lov pomocí dravého ptáka. Ryby významným doplňkem stravy →významné postní jídlo; loveno min. 10 druhů, vč. kapra obecného; sítě, vrše, udice. S postní dobou souvisí také chov hlemýždě v některých slovanských klášterech, kde jedli a snad i chovali hlemýždě zahradního. Lov volně žijících zvířat byl výhradně doplňkový druh potravy – nadále převažovala konzumace potravy založené na obilovinách, masu a dalších produktů domácích zvířat. 3. Velkomoravský jídelníček a výživové aspekty stravy Slovanů a) Strava a její příprava Činnosti spojené s obstaráváním a přípravou jídla zabíraly značnou část dne a jídelníček se měnil v závislosti na daných možnostech ročního období: ZIMA/JARO – omezené zdroje obilovin a jejich horší kvalita; nedostatek živočišných produktů (zpracované maso mělo omezenou dobu trvanlivosti) → jednotvárná strava (chléb, placky, kaše, tvaroh a sýry, med, sušené ovoce, vzácně maso). Na konci jara první úroda → měkké zelené obilky mléčně zralé → jedly se syrové nebo se upravovaly na ohni → pražma. Pražma jako potrava v době nedostatku a v době ohrožení, nejčastěji se připravovala v červnu (kolem svátku Jana Křtitele). Z tekutin se pila voda, čaje a odvary ze sušených bylin, lipového květu a šípku, syrovátka a patrně i nějaké zkvašené ovocné šťávy (mošty). LÉTO/PODZIM – „období sklizně a období zabíjaček“; dozrávání obilovin a zemědělských plodin; doplňkově sbírány lesní a luční plody → zásoby. Vyhánění chovaných zvířat na pastvu, aby nabyly na váze → pastviny – skot, lesy – prasata. Začátkem zimy období „zabíjaček“ → regulace chovaného stáda, obohacení jídelníčku a také příprava masa a dalších poživatin ke konzumaci v zimních měsících. b) Potraviny rostlinného původu - Chléb Základní surovinou pro výrobu pšenice a žito → dobře semletá mouka: 1. hrubé sešrotování obilí → 1 kg za 6-7 min. → hrubá a těžko stravitelná mouka, šrot → kaše; 2. pomalé jemné mletí → 1 kg za 20-40 min. → kvalitní jemná hladká mouka → chléb (výživný s vysokým obsahem vlákniny a s otrubami ve větších celcích → blahodárné účinky na zažívací a trávicí funkce organismu). Z jemné hladké mouky se vytvářel chlebový kvásek → pivní a vinné kvasinky → zadělání těsta → malé bochánky → kvašený chléb dnešního typu, většinou černý. Chléb vyráběn převážně nárazově (do zásoby), čerstvý se konzumoval vzácně. bílý chléb z nejkvalitnější mouky x nekvašený chléb z hrubě pomletého obilí Z méně kvalitní mouky skoro ze všech obilovin → jednoduché placky bez kvasného procesu (krizová období, jídlo chudých). Z kvalitní mouky se pekly bílé placky (a jiné pečivo), často přislazené/solené, někdy plněné mákem smíchaným s medem. Sůl → přivážená z Bavorska, Sedmihradska; Cukr → hlavním sladidlem med, dále sušené ovoce, sirupy (?), povidla (?). Chlebce → hliněné bochníčky, kvádříky a válečky → symbolická funkce při magických úkonech. c) Potraviny rostlinného původu – kaše, polévky, saláty Kaše se připravovaly z prosa, ječmene a pšenice (oves se u Slovanů prakticky neuplatnil → Germáni): 1. kaše připravována z rozdrceného zrna máčeného ve vodě a následně vařeného v mléce; 2. kaše připravována z nahrubo namletého šrotu smíchaného se zkvašeným mlékem. Ochucení kaše formou maštění, slazení medem/ovocem, slané kaše (u vých. Slovanů). Polévky se pravděpodobně připravovaly jako dnes → čisté vývary x polévky se zásmažkou (mouka, krupice, šrot). Základem polévky vývar z masa/kostí, bylin, zeleniny, mléka a kvasu s přídavkem hub, koření (majoránka, kmín), kořenové zeleniny, zelí ad. Zelenina a rostliny využívány také jako saláty, z luštěnin (pučálka) se připravovaly kaše, nebo byly používány při přípravě polévek a vývarů. d) Potraviny živočišného původu – maso a mléko V raně středověkém jídelníčku se objevuje maso, mléko a výrobky z mléka výjimečně → nízká dojivost krav (3-5 l/den) a nedokonala konzervace mléka. Mléko zpracováno na další produkty → máslo, tvaroh, sýr a syrovátka → oblíbeným pokrmem černý chléb s tvarohem, cibuli a kmínem. Maso konzumováno v menší míře (prostý lid) → omezené zdroje, naturální daně a lovná zvěř odváděná velmožské vrstvě. Na hradiscích konzumována malá selata a mladé kusy skotu, následovalo (podle kvality) skopové, jehněčí, drůbeží a maso lovených zvířat; koňské maso se zřejmě u starých Moravanů nekonzumovalo; oblíbené bylo rybí maso (kapr, jelec, štika, sumec). Maso různě upravováno (pečení, vývary, vaření v kotli) a skladováno (nasolení, sušení, uzení, škvaření); konzumován morek i vnitřnosti. e) Tekutiny Při konzumaci potravy Slované používaly nejrůznější nápoje → voda, čaj, mošt, ovocné šťávy, pivo, víno a medovina. Pivo → starý původ, vyráběno z ječmene, chmele a některých domácích přísad → u Slovanů převažovala výroba nechmeleného piva, které mělo blízko ke kvasu. Medovina → „zkvašený med“, alkoholický nápoj, který konzumovaly téměř všechny vrstvy obyvatelstva → medos, cerevisa melita. Víno → kvalitní víno pouze u omezené části společnosti (velmož, klér), u běžného obyvatelstva převažovala vína ovocná. Nápoje z ovocných šťáv → mošty, sirupy, alkoholické nápoje. Kumys → zkvašený produkt z kobylího mléka používány především u vých. Slovanů a nomádů. 4. Výživové aspekty staroslovanské stravy Březno u Loun 1984, archeologové I. Pleinerová + E. Neustupný→ pětičlenná rodina po 14 dní obývá slovanský dům z 9. století, příprava a konzumace bezmasé stravy → problém přípravy jednoduchých pokrmů a zhodnocení množství, kalorické a výživové hodnoty → kondice pokusných osob. Příprava především cereální stravy (obilniny, luštěniny) → kaše, polévky, vejce, hrách, čočka, placky, mléko, tvaroh; masitá strava pouze 2 dny → vařené hovězí a pečené vepřové. Vyloučení masa – a) proměnná tuková složka; b) masitá strava by se nelišila od moderní; c) jednoduchá a málo pracná úprava → 2 týdny převážně cereální stravy, které odpovídá pravděpodobně původnímu typu stravování. Průměrná denní spotřeba energie → 38,52 MJ. Strava pestrá, množství jídla nelákalo k přejídání a mělo dostačující energetickou hodnotu. Roční spotřeba → 1164 ks vajec, 527 l mléka, 85 kg živočišných tuků, 71 kg sušeného ovoce, 43 kg medu; strava doplněna o luštěniny. Strava stěží vedla k přejídání a odtud k obezitě. 5. Zdravotní stav a výživové poruchy Fyzický stav slovanské populace byl dobrý: muži i ženy byli střední výšky až vysocí → M kolem 170 cm, Ž kolem 160 cm; tělesná stavba mužů byla středně robustní až robustní s dobře vyvinutým svalstvem; ženy byly spíše gracilní, se středním nebo slabě modelovaným svalstvem; ženy nejčastěji umíraly mezi 20.-40. rokem života, muži mezi 40.-60. rokem života; čtvrtina děti umírala do 6. roku života. Zubní kaz (caries dentis) – ve výskytu i závažnosti patrné rozdíly mezi sociálními třídami i geografickými regiony → vliv socioekonomického postavení rodiny. Nejčastější výskyt u dětí nižších vrstev s nízkou úrovní ústní hygieny, konzumace pokrmů s vysokým obsahem cukru. Vznik kazu zapříčiňuje: (1) bakterie Streptococus mutans; (2) čas; (3) zubní plak; (4) snadno štěpitelné sacharidy; (5) špatná ústní hygiena; (6) slina → bakterie – zubní plak – sacharidy → kyseliny – narušení povrchu zubu a demineralizace skloviny → při dlouhodobém působení vzniká kaz (léze). Zuby měli Slované o něco horší než pravěké populace; vůči dnešní populaci však byl stav ideální. Kazivost stoupala s věkem a odráží se v ní také socioekonomický status jednotlivých vrstev populace: zdravější chrup u mladších jedinců; kazivost u mužů způsobená vyšším příjmem jednoduchých sacharidů (obiloviny, med, ovoce); kazivost u žen souvisí se sníženou rezistencí během těhotenství a menopauzy. Stav chrupu odrážel i sociální rozdíly → větší kazivost venkovského obyvatelstva → měkká strava, kaše. Cribra orbitalia – porotická hyperostóza vyskytující se ve stropě očnice, etiologie nejasná → anémie, metabolické poruchy, nedostatek některých živin, infekce oka. Nedostatek některých živin → onemocnění krvetvorby → Fe + vitamín C (skorbut). Výskyt téměř v každém kosterním souboru → děti a mladší ženy. Avitaminóza, anémie, metabolická porucha, projev jiného onemocnění.