NEBEZPEČÍ V POTRAVINÁCH



Typy nebezpečí
•Biologické
•Patogenní, podmíněně patogenní agens
•Salmonely, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Enterobacter sakazakii, stafylokokový
enterotoxin (výčet dle Nařízení ES  č. 2073/2005 o mikrob. kritériích pro potraviny)
•Patogenní mikroorganismy, které nejsou zahrnuty v textu nařízení, přesto se mohou významně podílet
na onemocnění osod z potravin: Campylobactery, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens…
•Zdroje
•Lidé, rostliny, zvířata
•Vehikula
•Ruce, pracovní oděvy, povrchy a zařízení

Monitoring zoonóz jako zdroj informace o velikosti rizika (© SVS ČR, 2019)



Typy nebezpečí
•Chemické
•Pěstování a produkce potravin: růstové preparáty, veterinární léčiva, hnojiva, pesticidy,
kontaminanty z prostředí
•Zpracování a výroba potravin: maziva, čistící prostředky, pesticidy, insekticidy, chladící média
•Toxické potraviny
•Rostliny, byliny, doplňky stravy s obsahem farmakoaktivních látek
•Paralytické a průjmové otravy z ryb, scombrotoxické ryby (důsledek špatného skladování)
•Aditiva
•E-kódy: respektování nejvyšších přípustných množství
•Typy limitů
•Kontaminující látky: TDI Tolerable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den)
•Aditivní látky: ADI Acceptable Daily Intake (mg/kg t. hm. a den) Př. Aspartam (E 951; ADI = 40
mg/kg t. hm. a den)
•Nejvyšší přípustná množství v mg/kg potraviny podle velikosti expozice odpovídající spotřebnímu
koši
•U pesticidů používaných v zemědělství se přistupuje k hodnocení kombinovaných účinků: expozice
směsi může mít větší následky, než jen suma jednotlivých dávek (účinky se potencují).

Typy nebezpečí
•Fyzikální
•Sklo (čiré), sponky, části oprýskávajícího nátěru, šrouby, matky, třísky, provázky, kousky
lepenky, knoflíky, šperky;  všechny předměty, které nelze detekovat elektromagnetickým detektorem
kovů ve výrobě
•
•
•Další typy nebezpečí (nezařazeno)
•Značení potravin
■Značení uvádějící spotřebitele v omyl, zakrývání pravého původu potraviny („žádný údaj taky údaj“)
ze hygienického hlediska způsobuje neočekávanou expozici alergenům
•Radioaktivní izotopy v potravinách [Bq; s-1]
•Přímo a nepřímo ionizující
•Černobyl, 1986; Fukushima, 2011

Rapid Alert System for Food and Feed
•Typy hlášení (notification)
•Varování (Alert)
•Nebezpečí na trhu, akce nutná
•Informace (Information)
•Nebezpečí nepřítomno, akce není nutná
•Odmítnutí na hranicích (Border rejection)
•Nebezpečí zadrženo
•Novinka (News)
•zajímavost
�
�
EFSA  ⇔ EK
Národní kontaktní místo (SZPI)
SVS ČR
KI SZPI
OOVZ
Ostatní
(SUJB, MV ČR…)

Základní modely posuzování závažnosti nebezpečí
•Kvalitativní odhad
•Syrové maso může způsobit onemocnění
•Chybí kvantifikace
•Semikvantitativní odhad
•Riziko nízké, střední, velké
•Pro některé účely dostatečné
■Kvantitativní hodnocení rizika (HRA – Health Risk Assesment obecně, QMRA -  Quantitative Microbial
Risk Assesment)
•4 stupňový proces
1.Identifikace nebezpečnosti
2.Vztah dávka účinek
3.Hodnocení expozice
4.Charakterizace rizika
•Podklad pro řízení rizik (legislativa), EFSA, SZU…