7 PRINCIPŮ HACCP HACCP •Hazard Analysis Critical Control Points •Vědecky založený a systematický systém, který identifikuje specifická nebezpečí a jejich závažnost (riziko) a navrhuje opatření pro jejich kontrolu/řízení. Cílem je zajištění trvalé bezpečnosti produktu. •Motivace u řadových pracovníků i vedení podniku/zařízení •Koncept •Život ohrožující nebezpečí = úplné odstranění (sterilace konzerv s ohledem na možnost výskytu Cl. botulinum) •Ostatní nebezpečí = snížení na přijatelnou úroveň, pokud nelze úplně odstranit •7 principů 1.Identifikace rizik, kterým je třeba předcházet 2.Identifikace kritických kontrolních bodů 3.Stanovení kritických limitů 4.Stanovení efektivních monitorovacích postupů 5.Stanovení nápravných opatření 6.Ověřovací postupy 7.Dokumentace a záznamy Definice základních pojmů •Analýza nebezpečí: shromažďování a hodnocení informací o různých druzích nebezpečí a o podmínkách umožňujících jejich uplatnění při vzniku onemocnění u lidí (riziko). •Kritický bod: technologický úsek (postup, operace), ve kterém je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti •Kritický limit (mez): znaky a jejich hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a nepřípustným stavem v kritickém bodě Analýza nebezpečí v rámci HACCP •Identifikace nebezpečí je možná jen na základě: •Multidisciplinárního týmu •nutriční specialista by měl být schopen rozpoznat specifická nebezpečí zvláště pro osoby se zvýšenou vnímavostí •Popisu produktu (složení, vlastnosti/skupenství, podmínky distribuce) •Zamýšlené použití •Běžné nebo očekávané, s ohledem na specifika cílové skupiny •Popis výrobního procesu ■Nedílnou součástí je ověření ve skutečných podmínkách práce •Alespoň semikvantitativní vyhodnocení všech typů nebezpečí Probablity-impact table (P-I tabulka), názorný příklad semikvantitativního hodnocení rizika (QMRA, WHO 2009) WHO, 2009 Semikvantitativní stupnice závažnosti nebezpečí podle ICMSF, 1986 (International Commision on Microbiological Specifications for Foods) •Původci ohrožující život •Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes (těhotné ženy, děti, lidé v imunosupresi), Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus, paralytická intoxikace z mlžů (ústřic), intoxikace z mlžů (ústřic) způsobující amnésii •Původci vážných nebo chronických onemocnění •Brucella, Campylobacter, Escherichia coli, Salmonella sp., Streptococcus typ A, Vibrio parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, virus hepatitidy A, mykotoxiny, ciguatera-toxin, tetramin •Původci mírných onemocnění •Bacillus sp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes (zdravé dospělé osoby), Staphylococcus auerus, Norwalk-like viry, většina parazitů, průjmová intoxikace z mlžů (ústřic), otrava histaminem, otrava většinou těžkých kovů Identifikace kritických bodů •Klasický „rozhodovací strom“ •Nevýhoda: vysoký počet CCP •Výběr z generických CCP •Odhad velikosti rizika •Semikvantitativní •Kvantitativní Generické kritické body pro stravovací služby Kritický bod Kritická mez Postup monitorování Nápravná opatření Příjem potravin DMT, DP, stav obalu, teplota Vizuální kontrola Odmítnutí dodávky Skladování Skladovací podmínky Měření, vizuální kontrola funkčnosti zařízení Úprava skladovacích podmínek Připravenost provozu Vizuální čistota, nošení osobních ochranných prostředků Vizuální kontrola Pozastavení provozu, vyloučení pracovníka, sanitace Tepelná úprava Dosažení teploty min. 75 st. C v geometrickém středu Vpichový teploměr (konvektomat), var tekutiny, změna texturních vlastností masa Opakování tepelné úpravy Podmínky výdeje pokrmů Teplota nejméně 60 st. C (cílová 65 st. C) Kontrola teploty vpichovým teploměrem nebo funkčnosti výdejního zařízení Tepelná regenerace Příklad generických postupů pro enterální výživu • Příklad generických postupů pro enterální výživu ■Oliveira M R, Batista C. R., Aidoo K. E. Application of Hazard Analysis Critical Control Points system to enteral tube feeding in hospital. Journal of human nutrition and dietetics : the official journal of the British Dietetic Association, 2001;14(5): 397-403. ISSN: 1365-277X. Flexibilita ■V určitých situacích může i zavedení jednoho nebo několika principů zajišťovat bezpečnost produktů –Malý podnik nemusí sestavovat multidisciplinární tým –Malý podnik nemusí stanovovat kritické kontrolní body, které by musel soustavně monitorovat, ale namísto toho vypracuje pracovní postup, který k naplnění kritických mezí v kritickém bodě povede –Malý podnik nemusí vést rozsáhlou dokumentaci systému HACCP –Malý podnik nemusí provádět komplikované ověřování systému HACCP –Který podnik je malý? Identifikace kritických limitů •Teplota, čas, pH, vlhkost, obsah aditiv, senzorické parametry (vizuální vzhled, textura, var vody, změna konzistence masa…), standardní postup zpracování… •Cílové vs. kritické meze •Přísnější úroveň, její dosažení odhaluje tendenci k nezvládnutému stavu (teplota pokrmu: kritická mez 60 st. C, cílová mez min. 70 st. C) •Zdroje •Legislativa, příručky správné praxe, vlastní testy, modely prediktivní mikrobiologie… •Generické postupy (u lineárních procesů lze kritické body předvídat, pokud jsou splněny další podmínky SVP/SHP) Postupy monitorování •Význam: •Odlišit, kdy již dochází ke ztrátě kontroly nad procesem nebo je naznačen trend •Iniciovat nápravná opatření Nápravná opatření •Akce určená k navrácení procesu do zvládnutého stavu •Kdo, jakými prostředky •Záznam! •Příklady: •Likvidace potraviny, nahrazení jinou, bezpečnou •Tepelná regenerace •Nová tepelná úprava Ověřovací postupy •Cílem je ověření, že systém funguje účinně •Verifikace = zaměření na jednotlivou činnost, neohlášená (inspekce) •Kontrola správnosti vedení záznamů •Kontrola osoby, která monitorování provádí •Kalibrace nástrojů k monitorování •Laboratorní testy meziproduktů a hotových výrobků •Validace = komplexní zaměření, ohlášená (audit) •Audit: systematické a nezávislé šetření, zda jsou činnosti a jejich výsledky v souladu s plánovanými opatřeními, zda jsou prováděna účinně a zda jsou vhodná k dosažení cílů •Předmět: dokumentace a záznamy, průzkumy skutečného stavu •Důvody k ověřování •Pravidelné •Nepravidelné: změna technologie, frekvence odchylek, reklamací… Dokumentace a záznamy •S ohledem na velikost a vlastnosti zařízení •Smysluplné a aktuální •Co patří do dokumentace 1.analýza nebezpečí 2.stanovení kritických bodů 3.stanovení kritických mezí 4.plán monitorování 5.plán nápravných opatření –vč. všech změn •Co patří mezi záznamy 6.výsledky monitorovacích a záznamy o nápravných opatřeních 7.ověřování (verifikace, validace) Školení