Základy výživy člověka •Úvod do oboru •Historie oboru •Terminologie •Výběr potravin •Vývoj výživy během fylogeneze člověka • • • •Výživa je obor, jehož rozsah těžko zvládne jedinec. •Definice výživy: Výživa znamená celý soubor procesů živení – tedy nejen materiální substrát - potravu, nýbrž i vlastní živení člověka - tj. způsob jeho stravování. Nepřímo též množství a jakost potravy. A na konec její odraz v organismu člověka. •Nauka o výživě mladý vědní obor- na konci 18. století- Antoine Laurent Lavoisier •Války •Podvýživa-malnutrice •70. léta 20. století důsledky nadměrného příjmu energie a živin- chronická onemocnění Terminologie-pojmy •Potraviny – látky určená ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu (nápoj, pokrm) •Potrava – jsou všechny materiály, které mohou sloužit k výživě •Strava – vše co člověk skutečně konzumuje za určitou dobu, skládá se z jídel •Jídlo (soustava chodů, která se konzumuje v určitou denní dobu – snídaně, svačina…. •Chod je pokrm ( polévka ) nebo sestava pokrmů (vepřo, knedlo, zelo), které se konzumují jako jedna součást denního jídla •Pokrm je potravina nebo směs potravin určitým způsobem upravená ke spotřebě ( polévka, smažený řízek, zeleninový salát, jablko (potravina) – kombinace pokrmů (chod) •Mouka potravina – chléb potravina/ pokrm • Stravovací zvyklosti -načasování stravy, počet snědených pokrmů/jídel, přesnídávky, metody přípravy stravy , velikost porce, způsob konzumace, společnost a další faktory- součástí je i výběr potravin • •Dieta předepsaný stravovací režim • pozor v ang. diet=strava, dietární ? • •Obiloviny x obilniny •Luštěniny x luskoviny •Minerály x minerálie x minerální látky •Sacharidy x cukry x uhlohydráty x karbohydráty x uhlovodany x glycidy •Kalorie – energie - jouly • • •Způsob výživy určuje - výživový stav člověka i jeho celkový zdravotní stav (fyziologický nebo patologický) - dopad na celkový vzhled, odolnost i výkonnost člověka. •Výživa jedním z největších pout, kterými je jedinec spojen se zevním prostředím •Za život člověk spotřebuje nebo vypije • 90 000 t potravin a nápojů •Správná (zdravá) výživa •Hippokratova moudrost- jíst střídmě a čerstvé potraviny, jednoduše připravené. Výběr potravin- výsledek rozhodování •Správný výběr potravin – je nutný k dosažení dostatečného příjmu živin- pro splnění fyziologických požadavků a k optimálnímu zdraví •Člověk má vrozené predispozice pro výběr potravin – neofilie, neofobie •PŘIROZENÁ POTRAVINA- mateřské mléko • Vnitřní faktory •individuální přístup spotřebitele •Fyziologické •Hlad –potřeba jíst- determinováno zvyky •Proces sycení ( satiation) stop příjmu potravy •Nasycení ( satiety) nasycení pro následující příjem potravy • •Psychologické faktory •Chuť- tužba po určitých potravinách, založeno na zkušenostech, nezáleží na nutričních potřebách •Chutnost potravin-nejdůležitějším faktorem-musí být dobré, přijatelnost- přitažlivost na vizuální(vzhled) a čichové vjemy jsou klíčovými ve výběru, chuť, vůně , konzistence (hedonistická přitažlivost-kombinace tuku a cukru) překonání odporu k novým neznámým chutím a konzistencím - výrobci potravin, kazivost, bezpečnost • • Averze- vyhýbání se určitým potravinám, špatná zkušenost = může vážně omezit výběr potravin • Preference- častost expozice a rané učení, soubor specifických chuťových prahů – cukr, sůl, odolnost vůči novým chutím, kriteria jednotlivých potravin se liší, hedonistické převážně slané a sladké kombinace •Genetické rozdíly ve vnímání chutí, posílení pozitivní zkušenosti – zvýšená ostražitost- • dlouhý diskriminační výzkum mezi potravinou užitečnou, škodlivou – empirické znalosti potravin(citlivost k aldehydům je podmíněná geneticky- koriandr, thiokarbamid - hořká zbraň růžičkové kapusty) •Emoce(špatná nálada, stres )- specifické potraviny souvisí s pozitivními nebo negativními emocemi – útěcha jídle nebo odmítání jako zbraň •Osobnostní rysy- citlivost na vnější a vnitřní podněty, které ovlivňují příjem potravy- významné při schopnosti kontrolovat tělesnou hmotnost Vnější faktory ( sociálně-kulturní) faktory: • Kultura je hlavním určujícím faktorem výběru potravy, udává a posiluje identitu a náležitost, zdůrazňuje odlišnost od jiných kultur, definuje, co je přijatelný pokrm( populární pokrmy, rozdíly mezi kulturami, kulturní identita, metody vaření-migranti) • Náboženství – určuje široké souvislosti výběru potravin- tvoří pravidla - judaismus, islám(halal pravidla), křesťanství, hinduismus Judaismus •co mohou jíst, jakým způsobem pokrm připravit a jak je konzumovat •komplex předpisů- Šulchan aruch – Prostřený stůl •(správná výživa, hygienické a morální zásady) •Nebudeš vařiti kozelce ve mléku mateře jeho – rozdělení potravy masité a mléčné – nelze jíst a připravovat společně –dvoje nádobí. •Po masitém pokrmu je dovoleno jíst mléčná jídla až po 6 hodinách. •Při jídle má každý zapomenout na starosti, nemá se zlobit, nemá ani hovořit a také se musí vyvarovat dopíjení zbytků, jež v pohárech zanechali jiní. •Věk člověka prodlužují : neošizená modlitba, návyk neutíkat předčasně od stolu ani ze záchodu. •Je dovoleno odloučit se od ženy, která spálila připravovaný pokrm. •Ženy a alkohol : jeden pohár vína jí prospívá, dva jsou již nezpůsobné, tři rozněcují smilstvo – a •po vypití čtvrtého poháru utíká například na trh za oslem. •Zůstane – li žena s cizím mužem o samotě déle, než je potřeba k uvaření a snědení jednoho vajíčka, je to již důvod k podezření z cizoložství. •Rozdělení zvířat vhodná k přípravě pokrmů – čistá - přežvýkaví sudokopytníci ( ne velbloud), husa, kachna, slepice, holub, bažant •ryby – mají šupiny a ploutve – kapr, štika, okoun, cejn, losos, pstruh, sleď •nevhodná ( nečistá) vepř, kůň , osel, zajíc, králík, dravci,sovy, pštrosi •úhoř, jeseter, žralok •Šochet – odborník - zabít zvíře a co nejrychleji a co nejvíce vykrvácet - KOŠER •Jídla všední a sváteční •Půst •Maces – nekvašený chléb – vzpomínka na placky narychlo upečené před odchodem z Egypta, kdy nebylo možné v časové tísní nechat vykynout chléb •Ekonomické faktory – dostupnost potravin je dána penězi nebo zbožím na výměnu – je kritickým faktorem determinující výběr více a větší výběr potravin má ten s větším ekonomickým postavením a naopak chudý je limitován v možnostech alternativního výběru, horší dostupnost potravin v jejich lokalitě nedostatek peněz nebo obojí •Povaha potravin : dostupnost + chutnost – zeměpisné podmínky, sezónnost, transport, skladování, vzdálenost, 24 otevírací doba, malé obchody s rychlým občerstvením • Sociální normy – tlak vrstevníků, symbolika potravin(mužská strava maso+pivo, ženská saláty +bílé víno), status potravin-prestižní-drahé • Výchova/ zdravotní uvědomění, nutriční znalosti • Etická rozhodnutí- způsob produkce potravin může ovlivnit výběr- zvířata jako potravní zdroj, zemědělství necitlivé k životnímu prostředí, výběr produktů ekozemědělské produkce, stát se veganen, vegetariánem •Media a reklama- informace o některých potravinách zpracovaných průmyslově a možná méně nutričně vhodné s vysokým obsahem tuku, soli a cukru. Vystavování se reklamám na potraviny zvyšuje uvědomění si požadavek na tyto produkty. • Obzvláště dětí sedící u televize spíše z níže příjmových skupin ( a nejenom). •Vysoce průmyslově zpracované potraviny • Vnitřní vnější faktory-komplexní přístup •Tvůrci reklamy musí překonat odolnost na nové a neznámé vůně a textury Vliv migrace na stravování •Růst světové populace •Dodržování původních stravovacích návyků - kulturní spojení - efekt zdravého migranta-začleněním-nutriční problémy •Imigranti čelí stejným faktorům (nižší příjem, dostupnost) •Komunikační problémy, diskriminace •Přijetí „western diet“, nízká úroveň fyzické aktivity- dopad na zdraví - rozvoj nepřenosných chronických nemocí - horší než domorodci •Obohacení stravy původní populace země •Historie výživy ukazuje, že náš typ aktuální výživy je výsledkem dlouhého vývoje, který se uskutečňoval paralelně s technickým, ekonomickým, sociálním a psychologickým vývojem lidí. Vývoj výživy během fylogeneze člověka • •99 % této doby žil jako sběrač a lovec •(predátor, nevyrábí potraviny, instinktivní způsob stravování – je třeba znát a rozeznat •druhy dobré na jídlo a toxické, nebezpečné) •posledních 10 000 let se mění způsob jeho života - nejvíce v posledních staletích – obtížná adaptace (vitamin D) Průběh historie výživy člověka vychází z dokladů •mohou být rozděleny na: •1) doklady přímé, tedy fosilizované zbytky těla předchůdců člověka a jejich produkty • 2) doklady nepřímé, které jsou získávány výzkumem současných populací lidí i non-humánních primátů •3) doklady teoretické, které jsou výsledkem teoretické analýzy paleontologického i neontologického materiálu. Teoretická analýza je důležitým východiskem pro další zkoumání paleontologická i neontologická, tedy výzkum žijících organismů současných ekosystémů. Co jedli ? •geografické rozdíly, klima •morfologické změny předchůdců člověka •přímé měření - chemický rozbor kostí a zubů pomocí izotopů N a C •archeologické materiály – morfologie zubů, tloušťka skloviny, opotřebení zubů •výživové chování ostatních primátů •kraniální a postkraniální anatomie skeletu •zvířecí kosti, schránky - mušle, škeble •kjokkenmoddingy – dánsky kuchyňské odpadky •pohybové chování ostatních primátů •paleobotanika – pylové analýzy,kořenové tkáně, zbytky semen • ( lískové ořechy, semena jablek, otisky hub) Obrázek1 •Proces antropogeneze řeší paleoantropologie (věda o člověku), která čerpá ze srovnávací anatomie, genetiky, embryologie a zoologie, hodnotí přímé zbytky skeletů fosilních lidí a jejich předchůdců a sleduje i rostoucí kreativitu základních vývojových druhů rodu Homo. Na člověka se pohlíží jako na vrcholové stadium řádu primátů : •Řád: Primates – primáti • Podřád: Anthropoidea – vyšší primáti • Nadčeleď: Hominoidea – hominoidi • Čeleď: Hominidae – hominidi • Rod: Homo • Druh: Homo sapiens sapiens a jeho jednotlivé poddruhy • •První primáti se vyvinuli z primitivních hmyzožravců. Jejich výskyt je datován do období před 60 až 70 miliony lety • Nejstarší primáti žili na stromech. Tento způsob života naznačují četné anatomické znaky (klíční kost, pětiprstá končetina s divergujícím palcem atd.). Život na stromech vyžadoval rychlé reakce, velkou čilost a rychlou souhru smyslových orgánů a svalů. Proto u nich docházelo k postupnému rozvoji mozku a to následně vedlo k jejich rozšíření i mimo tropické a subtropické oblasti. U člověka se plně prosadily všechny vývojové tendence primátů, což jsou: •zvětšování a rozvoj mozku •zkracování obličejové části lebky v důsledku snižování činnosti čelistního a čichového aparátu •redukce chrupu z počtu 44 zubů na 32 •pohyb spodní čelisti ve vertikální rovině •prsty končetin mají tendenci k větší pohyblivosti, palec se staví do opozice k ostatním prstům (u člověka tento znak na nohou v důsledku vzpřímené chůze mizí) •na prstech jsou hmatové polštářky, drápy jsou nahrazovány nehty •výživa plodu se děje dokonalou placentou •v hrudní krajině je uložen většinou jeden pár mléčných žláz •primáti rodí zpravidla jen jedno mládě •Giboni a lidoopi představují nejbližší příbuzenstvo člověka, s nímž měli v minulosti velmi mnoho společných znaků. Během dlouhé evoluce se však lidé začali výrazně odlišovat a dá se říct, že hlavní příčinou byla změna v potravní strategii •Je obecně známo, že zaobírání se stravou a samotná konzumace potravin má zásadní vliv na chování, životní prostředí a biologii všech zvířat • Zvláště primáti tráví velkou část svého aktivního života hledáním potravy, její konzumací a trávením • Adaptace na potravu je tedy považována za jeden z hlavních faktorů ovlivňující evoluci primátů Jednotliví zástupci lidoopů a skladba jejich stravy •Orangutani •Samci orangutanů váží až 100kg a samice v důsledku výrazného sexuálního dimorfizmu minimálně o polovinu méně. V zajetí bývá jejich váha obvykle vyšší, neboť z nedostatku pohybu nepřirozeně tloustnou. Potravu orangutanů tvoří ovoce, mladé výhonky, ale i hmyz, ptačí vejce a různí malí obratlovci, na něž příležitostně narazí. Rostlinná složka však v potravě převládá •Gorily •Tito největší primáti vůbec jsou vysloveně vegetariáni. Hlavní složku jejich potravy tvoří výhonky keřů a stromů, listí, kořínky, kůra apod. V tomto směru se tedy gorily zásadně liší jak od šimpanzů, tak od orangutanů •Šimpanzi (rod Pan) •Tento rod má dva zástupce – šimpanze a bonoba. •Oba druhy jsou méně přizpůsobeny pobytu v korunách stromů než orangutan. Proto také nejsou jejich paže tak dlouhé. • V přírodě mají někteří šimpanzi vyloženě masožravé tendence. Nepožírají jen hmyz a malé obratlovce, ale někdy jim slouží za kořist i dost velká zvířata. Nezřídka zabíjejí a požírají dokonce i opice. Existuje taky několik ověřených případů, kdy šimpanzi unesli děti Afričanů očividně jako kořist. Tyto skutečnosti byly odhaleny u šimpanzů žijících v oblastech tvořících přechod mezi lesem a savanou. Ti tráví pohybem po zemi více času než na stromech, osvojili si více k tomuto účelu chůzi po dolních končetinách a častěji se zabývají koordinovaným lovem. Hlavní součástí šimpanzí potravy jsou nicméně přece jen rostliny – různé plody, výhonky, listí a kůra. •Hominoidi- převážně vegetariáni, příležitostně i masitá strava •Australopitecus – uhynulá zvířata •schopnost využívat předměty jako příležitostné nástroje •smíšená strava – dle stavby chrupu •Homo habilis •- primitivní kamenné nástroje •- téměř lidský chrup •- zvýšený příjem masa – bílkovin – vliv • na rozvoj mozkové činnosti Homo erectus •jemné čelisti s téměř lidskými zuby •„opočlověk“ – lovec - smíšená strava – převaha masa lovených zvířat •(pravděpodobně i kanibal) •udržuje oheň (ohřev a k úpravě potravy), zaopatřuje a transportuje vodu • kamenné pěstní klíny •velký podíl hrubé stravy – rostliny, hlína, štěrk Máme 2 - 4 % neandertálských genů (denisované) postupné zvětšování mozkovny Homo sapiens •počátky v Africe – monocentrický model •vzhledem se neliší od dnešních lidí – odlišné tělesné znaky jednotlivých fyzických typů dány adaptací člověka na místní přírodní a sociální podmínky života •lov zvěře, rybolov. sběr přírodních živin •neusedlý způsob života •muži lovci – dostatek ( bojovné střety až mezolitu)- bizoni, mamuti, koně, sobi jeleni,kozorožci, lvi, kanci, ryby – šípy, kopí, pasti – dostatečný přísun potravy- •hlavní starost – odraz na nejstarších kresbách •ženy- sběračky potravy- asi 1/3 obživy – vejce, ořechy, měkkýše, plané ovoce, med Homo sapiens Sběrač a lovec •dnes nevelké skupiny domorodců v Africe, Jižní Americe - více sběrači než lovci • Charakteristika (Lee a De Vore, 1967):Kung Bušmeni - Botsvana • strava smíšená , více rostlinná (výjimka arktické oblasti) • maso lovných zvířat libové – málo nasycených tuků ( zajíc , antilopy ) • nepoužívají sůl ( až v neolitu), sladí medem • ořechy mongongo – protein , nenasycené MK • potravu neskladují, hned rozdělí a konzumují • hodně tělesného pohybu, neznají otylost, koncem sezóny lehká podvýživa, ale bez známek malnutrice • kojení 3 roky • zdravotní projevy – nízký cholesterol, krevní tlak během života nestoupá, bez karies – opotřebované • průměr 60let - náročné na území • Pastevec a zemědělec (chovatel) •zemědělská revoluce – neolit •Chov zvířat a setba kulturních rostlin – vhodná místa na Zemi po ústupu ledovců, po zlepšení klimatu v době poledové •cílené pěstování rostlin a chov zvířat •15. 000p.n.l. první domestikace – nesystematický chov – držení divokých zvířat v zajetí ( kosti gazel a antilop) •zvířata – stádní instinkt a mírné chování •11.000 p. n. l. - ovce •10.000 p. n.l. - koza tur •7.000 p. n.l. prase •4.000 p. n. l. koně, osel, velbloud, slon •chov ptáků polovina prvního tisíciletí p. n. l. – v Indii kur domácí 2.tisíciletí p. n. l. ( králík ve středověku) •Střední Evropa-obilniny a luskoviny- pšeničné monokultury, ječmen, proso po 15 letech se půda vyčerpala – nová pole základ neolitické kolonizace •původně vytrhávání plodin – pak srp, skladování v jámách •pro účely konzumace- na kamenných drtidlech kulovými roztěrači na mouku- chlebové placky nebo kaše •Zemědělci setrvávají na jednom místě, budují příbytky a sídla, střádají zásoby – majetková nerovnost •V nejúrodnějších oblastech – pravidelný přísun potravy - místní •přelidnění – členění populace •boj o půdu, vodní zdroje - války , epidemie •50 % bílkovin z obilovin, 40% maso domácích a lovených zvířat, zbytek luštěniny, mléko a mléčné výrobky, sbírané plody ( žaludy, ořechy, ovoce, houby,planě rostoucí ovoce, léčivé rostliny), měkkýši. •počátky solení poté, kdy člověk přestal požívat syrové maso nebo hemofagie Výživa se od sběračů a lovců liší •počátky kvašených nápojů - alkohol • omezený počet plodin a druhů zvěře • strava jednotvárná, málo pestrá •- časté nemoci z nedostatku( beri- beri, pelarga), trpí hlavně děti, •proteinová malnutrice(kukuřice), nedostatek železa a vitaminu C, A •- žně 1x za rok- potrava se skladuje, •při neúrodě hladomory, kontaminace obilí a zásob – plísně, námel, škůdci • bohatí se přejídají a tloustnou 3300 př. n. l. - 165 cm vysoký, vážil asi 50 kg a jeho věk se odhaduje na 45 let- Ötzi (1991) •Analýza Ötziho střevního obsahu ukázala dvě jídla (poslední bylo snědeno asi osm hodin před jeho smrtí), jedno z masa kamzíka a druhé z jelena a bylinkového chleba. Obě jedl s obilím, jakož i s kořínky a s ovocem. Zrno z obou jídel byl z vysoce zpracovaných otrub z pšenice jednozrnky, dost možná konzumovaných ve formě chleba •Analýza DNA v únoru 2012 ukázala, že Ötzi byl netolerantní na laktózu, což podporuje teorii, že nesnášenlivost laktózy byla ještě v té době obvyklá, a to navzdory rostoucímu šíření zemědělství a mlékárenství. •Podskupina – pastevci : kočovníci • ( Laponci – sob, Irán nomádi – ovce kozy, Tibeťané – yak,v Africe - velbloud) orientace na živočišné produkty – maso, mléko - laktáza zůstává - mutace variantního genu •Způsoby úpravy – nádoby - výroba keramických nádob- hrnčířství •( vaření) , grilování, pečení, kamenné mlýny, nádoby nahrazují kožené vaky nebo nádoby rostlinného původu, dříve (varné) jamky v blízkosti ohnišť, valouny k ohřevu vody, pečení,resp. dušení v jámách •Ženy – kulinářské techniky – výběr, úprava, botanické znalosti •pluh – doba železná •Lovec potřebuje teritorium asi 20km2 •- uživí 5.000 zemědělců •Přechod k zemědělství - 6 milionů obyvatel v mezolitu na 80 – 90 milionu v neolitu Výživa ve středověku •Velký rozdíl mezi bohatými a chudými •Bohatí - vysoká spotřeba masa (zvěřiny) a poměrně vysoký konzum alkoholických nápojů ( víno, pivo, medovina) •Chudí – převážně rostlinná strava - kaše, z potravin živočišného původu mléko a kyselé sýry, maso jenom svátcích výrobky živočišných Zdraví a výživa ve středověku •Nasadíš si nůž na hrdlo, budeš-li nenasytný – varování proti nestřídmosti a obžerství ve Starém zákoně – papež Řehoř I. Veliký –obžerství patří mezi sedm smrtelných hříchů •Hostina zabije více lidí než meč, zdrženlivost je lepší než všichni lékaři- • ve 14. století napsal dvorní lékař Karla IV. Mistr Havel ze Strahova •Račte si uvědomit, že nebudete-li uzdraven, je to tím, že jste nedodržoval náležitou životosprávu, a tak jste neodstranil příčinu své choroby – varoval Václava IV. mistr Albík z Uničova •Stejně jako antická chápala i středověká medicína svět jako spojení čtyř elementů–ohně, vody, vzduchu a země •V lidském těle kolují šťávy •Krev, černá a žlutá žluč a hlen – vlhké, suché, horké, chladné •Středověcí lékaři sepisovali - příručky správné životosprávy - regimina sanitatis- •Albík z Uničova (lepší najíst se 2x denně než jednou hodně), Pavel Žídek( před porážkou dobytčete, přesvědčit se, zda je zdravé) • •Je šest věcí ( které nejsou člověku vrozené) a které velice ovlivňují jeho zdraví nebo nemoc, tj. : vzduch, který nás obklopuje; druhou věcí je jídlo a pití a další, co vchází do těla;třetí je pohyb a klid, čtvrtá spánek a bdění, pátá vyprazdňování a zadržování, šestá duševní příhody, jako radost a smutek, naděje a strach, bolest( Albík z U.) •Velká pozornost jídlu a pití – potravina vlhká, suchá horká nebo chladná ( Galenos) •Nekombinovat dvě potraviny s totožnou přirozeností – ryba a mléko – obě vlhké a studené •Horké- koření •Na zeleninu skeptický pohled – v létě a před jídlem •Ovoce čím výš – tím kvalitnější •Drůbež, maso mláďat a ovoce – zdravé potraviny – jedly vyšší vrstvy středověko společnosti •Jiří z Poděbrad nemůže přijet do Říma , neboť jsme nyní obtíženi nadměrnou tloušťkou svého těla •Hubený = chudý, 29 hladomorů mezi 750 až 1100 •Hus kázal proti kněžím tučným, Chelčický kritizoval kněze sádlené s ruměnými líci 16.století •Kuchařko, chceš-li dobrou chválu míti, poslechni, kterak ji máš zasloužiti. Hrnce, mísy, talíře, rožně, lžíce a což v kuchyni potřebuješ více. Hrnce, mísy, talíře kdež náleží dej a v každém místě hospodyňsky pořádej. Připravuj jídlo čistotně, dopec a dovař, sol, masti mírně, tak tě pochválí hospodář. Skromnost a šetrnost ve všem zachovej, bez vůle pána nikam nic nedávej. Nepotřebným kaž ven z kuchyně jíti, ať nepřekáží jídla připraviti. Tak se zalíbíš pánu, též paní, pomohou tobě k poctivému vdání. Tvou věrnou službu zaplatí a pochválí tě. •„Dobrá kuchařka půl zdraví, nečistotný kuchař může být příčinou smrti.“ •Některé kuchařky bývaly prý zlostné, neposlušné, kradly a měly milence. •Jiné však byly obětavé a hájily majetek svých pánů. •Zprávy o špatném zacházení Průmyslová revoluce •15. – 18. století- zámořské objevy •- brambory( další lilkovité), kukuřice, •cukr, káva, čaj • objev strojů – pára, elektřina •revoluce – demografická – exodus do měst – městská chudina - příležitostná práce, farmy nestačí uživit a továrny zaměstnat •ztráta tradic, krize rodiny, •nedostatek vzdělání •v rozvojových zemích – slumy na periferii měst •Strava nehodnotná, kontaminovaná, časté infekce, špatná hygiena •Socio - patologické jevy •vysoká kojenecká úmrtnost •krátká průměrná délka života •Sociálně zdravotní problém –podvýživa v dětství vliv na fyzicky a duševní vývoj - začarovaný kruh Průmyslově vyspělé země •Dnes – vyspělý zemědělsko- potravinářský průmysl •dostatek potravin, široká nabídka, méně závislá na sezóně • (dovoz, uchovávání potravin v chladu, konzervace) •přejídání •potraviny denaturované – vysoce průmyslově zpracované potraviny •znečistění cizorodými látkami •nadměrná spotřeba léčiv, která interferují s výživou •zavádění instantních pokrmů, convenience food, bufetová strava •jí se ve spěchu, na různých místech •velká spotřeba tuků, soli a cukru = •KVO, DM, žlučové kameny, zubní kaz, nádorová onemocnění •zmatek ve výživových informacích •(scestná reklama, různé alternativní způsoby stravování) Globalizace •Zdokonalená logistika •Pestrost trhu, dostupnost, snížení sezónnosti •Konkurenční regulace cen •Riziko –zhoršování kvality a zdravotní nezávadnosti, RASFF, GMO, posklizňové úpravy •Narušení místní produkce a lokálního trhu- neviditelná ruka trhu- levnější dodávky ze vzdálených zemí – silní nadnárodní hráči •Ohrožení životního prostředí •Sociální nepokoje, Fair Trade •Propagace lokálních komodit- farmářské trhy, Klasa • • •Zdroj energie – lovec - sběrač •ovoce, zelenina, ořechy, med - 65 % •zvěř, ptáci, vejce, ryby, plody moře – 35 % •Zdroj energie dnes •obiloviny, mléko a mléčné výrobky, cukr, sladidla, tuky, alkohol – 65 % •tučné maso, drůbež, vejce, ryby , plody moře – 28 % •ovoce, zelenina, luštěniny, ořechy - 17 % Potraviny v antropocénu - udržitelnost a správná výživa Vývoj člověka je dán způsobem obživy Homo erectus Lovec Pastevec Zemědělec Odloučení práce od obstarávání potravy Homo sapiens Dnes •Odloučení lidské činnosti od obstarávání potravy •Dělba práce – výroba potravin a směna výrobků •Tržní vztahy - dnes globální Homo emptus Člověk nakupující food shopper