Technologie přípravy pokrmů
Metody tepelných úprav
metoda smažení
Mgr. Kamila Kroupová
TPP Illková: str. 27-28

Smažení je úprava potravin a pokrmů v přiměřeně rozpáleném tuku (170 až 185°C).
Při  smažení  se  na  povrchu  potravin  rychle  tvoří  ochranná  kůra,  která  částečně
omezuje ztráty cenných látek.
Potraviny  na  smažení  obalujeme  nebo  namáčíme  do  vhodných  obalů  připravených z vejce,
mouky  a  strouhanky  nebo  do  těstíčka  připravovaného  z vejce,  příslušné kapaliny a z mouky.
Obal  pokrmů,  který  tvoří  podstatnou  část  kůry,  obsahuje  škrobovité  látky.  Tyto
smažením  mění  svoji  strukturu  tj.  dextrinují  a  utvářejí  charakteristickou  křupavou,
dozlatova zabarvenou vrstvu.
Metoda smažení
Výsledek obrázku pro těstíčko

Maso  před  smažením  očistíme,  odstraníme  (blány,  šlachy, křupky) a naporcujeme.
Maso  s kostí  částečně  nebo  úplně  vykostíme,  naporcujeme, naklepeme a osolíme, popř.
okořeníme.
Některé  potraviny  upravujeme  částečným  povařením (zelenina), uvařením (vepřový jazyk), spařením
(mozeček) apod.
Úprava masa před obalováním

Nízké potraviny smažíme v malém množství tuku;
Vyšší potraviny smažíme ve velkém množství tuku (fritézy).
Používáme pouze tuk na smažení.
Teplota tuku je od 160 – 180 ºC.
Správně rozehřátý tuk poznáme tak, že do tuku hodíme kousek tvrdšího pečiva, když tuk zašumí,
můžeme smažit.
Před smažením potravinu lehce oklepneme a zbavíme se přebytečné strouhanky. Nikdy nepoužíváme
přepálený tuk.
Zásady při smažení

Fritování je tepelná úprava podobná smažení. Pokrm je při fritování zcela ponořen do horkého oleje.
Příprava rychlejší a také rovnoměrnější.
Potraviny vkládáme do smažícího koše, až když je tuk vyhřátý na vhodnou teplotu pro určitý druh
upravované potraviny.
Dodržujeme  optimální  teplotu  180°C  (při  nižší  teplotě  dochází  k nasáknutí  potravin
tukem).
Nepřehřívat olej příliš dlouho, snižuje se tak jeho kvalita.
Neměly by se míchat různé druhy oleje a vůbec ne olej s tukem dohromady.
Nezapomínat na včasnou a
pravidelnou výměnu použitého oleje.
Fritování

*Smažené pokrmy určitě nejsou prospěšné našemu tělu. Přesto jsou velmi oblíbené a lidé se jich
neradi vzdávají. Když už se ale rozhodnou smažit, pak by měli vždy hledět na vhodnost tuku.
Měřítkem kvality oleje na tepelnou úpravu je jeho tepelná stabilita. Tedy hraniční teplotní bod,
při kterém se olej začíná přepalovat.
*řepkový olej - má nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a oproti tomu vysoký podíl
mononenasycených mastných kyselin, což z něj činí jednoznačně nejvhodnější olej na tepelnou úpravu.
(190-232°C)
*rýžový olej – i když je méně tradiční, můžete jej na smažení klidně použít. Jeho tepelná stabilita
je totiž 215 stupňů Celsia.
*sádlo – tento tuk je sice teplotně stabilní (cca 180 stupňů Celsia), a z tohoto pohledu by se tedy
mohl zdát pro smažení vhodný. Ale obsahuje velké množství nasycených tuků.
Tuky vhodné ke smažení

*Řepkový olej - až při 240 stupních Celsia
*Rýžový olej - až při 215 stupních Celsia
*Extra panenský olivový olej - při 210 stupních Celsia
*Olivový olej z pokrutin - při 210 stupních Celsia
*Slunečnicový olej - při 180 stupních Celsia
*Sádlo - už při 180 stupních Celsia
*Máslo - už při 110 stupních Celsia (Ghee je máslo, ze kterého byla odstraněna voda a další látky
v ní obsažené, 252° C)
     Doporučení:
* https://www.youtube.com/watch?v=WBRTTVKAx3k
* https://www.youtube.com/watch?v=qS3UmaPodAw
Kdy se tuky přepálí

Zdroje:
POHLREICH, Zdeněk. Kulinárium. Praha: Sevruga, 2017. ISBN 978-80-906893-0-5.
Technologie  přípravy  pokrmů  1.,  Hana  Sedláčková,  Pavel  Vstoupal,  Nakladatelství  Fortuna
2002
Technologie přípravy pokrmů 2., Hana Sedláčková, Nakladatelství Fortuna 2002
Obrázky:
https://d15-a.sdn.szn.cz/d_15/c_img_E_I/lAYser.jpeg?fl=cro,0,0,1250,703%7Cres,1200,,1%7Cwebp,75
http://www.milujivareni.cz/_sites/fit/upload/images/a32c48c4b0e7a927eb64c53f3c4f6f1c_9-4-brambor-hr
anolky-smazeni-shutterstock-143677396.jpg?ver=123456789