Technologie přípravy pokrmů
Výrobní středisko
Mgr. Kamila Kroupová
Výrobní středisko
* Výrobní středisko patří k nejsložitějším střediskům provozovny veřejného stravování.
* K zabezpečení dokonalého chodu výrobního střediska se vychází
z vysokých nároků na dispoziční řešení tak, aby byl zajištěn logický tok surovin a technologických postupů od příjmu surovin až po výdej hotových jídel v odbytových střediscích.
* V tomto řešení je nutné dodržet hygienické předpisy, které určují vybavení jednotlivých pracovišť a toku surovin tak, aby během technologického procesu nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest a dodržet zároveň veškeré požadavky na bezpečnost práce.
Rozdělení výrobních středisek:
1) hrubá přípravna brambor a zeleniny - umístěná v blízkosti příslušných skladů, vybavená mycími dřezy, výlevkou a stroji na praní a škrábání brambor a zeleniny.
ŠKRABKA NA BRAMBORY
2) hrubá přípravna masa - vybavená pracovní plochou a mycími dřezy.
HRUBÁ PŘÍPRAVNA MASA
* 3) čistá přípravna brambor a zeleniny - vybavená pracovními
stoly a dřezy.
* 4) čistá přípravna masa - vybavená pracovní plochou, mycími dřezy a špalkem na maso. Dále strojky na mletí, kutrování, řezání, krájení, universální kuchyňský stroj s příslušenstvím zabezpečujícím požadované činnosti při přípravě masa.
5) přípravna těsta s kynárnou - pracovní stoly s nerezovou nebo žulovou deskou
* včetně dřezu, universální stroj s příslušenstvím nebo samostatné stroje (hnětače, šlehače, dělička těsta apod.)
* 6) hlavní teplá kuchyně - s veškerým tepelným zařízením (sporáky, konvektomaty, smažící pánve, kotle, pečící trouby apod.).
* Dále dostatečné množství pracovních ploch, výlevka, umývadlo apod.
* 8) kávová kuchyně - vybavená stroji na přípravu kávy.
* g) cukrářská výroba - jsou zde pracovní stoly a mycí dřezy, sporák, cukrářská pec se stojanem na plechy, chladící skříň apod.
* io) umývárna černého nádobí - doplněná myčkou speciálně pro tento účel konstruovanou s využitím vyšších tlaků horké vody.
Umývárna černé nádobí
U- Ji
* 11) umývárna bílého nádobí - doplněná myčkou různých provedení (skříňová nebo průběžná).
Zdroje:
ŠEBELOVÁ, Marie, HORNÍK, Jaromír, ed. Zařízení závodů: učebnice pro odborná učiliště: obor kuchařské práce. Praha: Parta, 2005. ISBN 80-7320-076-7.
Obrázky:
Jlttps:/icdn.varímlakos
https://slideplayerxz/slide/i2637Q66/76/images/s/%Cs%Aokrabka+na+brambory.j^ https://encrypted-
tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEJ9p8GPAOCEgRI_4h6Fv37Z-oaubvjkhrOIIIKXfdMK39n8NPiA