Technologie přípravy pokrmů Základní složky výživy TPP Mikova: str.10-11,14-17 Mgr. Kamila Kroupová Potraviny / Poživatiny ^^^^^^ Voda, nápoje Pochutiny plnohodnotné Maso, mléko, vejce, sója Bílkoviny neplnohodnotné Obiloviny, luštěniny, brambory Tuky živočíšne rostlinné Sacharidy ^Jednoduché Složené Máslo, sádlo, lůj, vaječný žloutek Oleje - slunečnicový, řepkový, olivový, lněný Glukosa-med, hroznový cukr, fruktóza - ovocný c, sacharóza (řepný cukr), laktóza (mléčný cukr) maltóza (sladový cukr) Složité Škrob, celulóza, vláknina - Rozpustné ve vodě vitaminy skupiny B a vitamin C Vitamíny ^ Rozpustné v tucích A,D,E,K Minerální látky Vápník, sodík, hořčík, fosfor, draslík Bílkoviny * Jsou základní stavební složkou organismu, podílejí se na stavbě buněčných a kosterních struktur a tvoří se z nich nukleové kyseliny, enzymy a hormony. Jako zdroj energie slouží sekundárně ve vyhraněných případech (stres, nedostatek sacharidů v dietě, těžký katabolismus apod.). * Větší úbytek svalové tkáně při dietě je vždy ukazatelem nerovnováhy a je třeba upravit redukční plán. Bílkoviny Bílkoviny dělíme na rostlinné a živočišné: * živočišné: mají nejvyšší biologickou hodnotu, jsou obsažené v mase, rybách, vejcích a mléčných výrobcích. Vždy jsou doprovázeny cholesterolem a tuky. * rostlinné: jsou méně bohaté na esenciální aminokyseliny, mají nižší biologickou hodnotu, avšak nejsou doprovázeny cholesterolem např. brambory, obiloviny, luštěniny. Bílkoviny * Nedostatek bílkovin vede k poruchám tělesného a duševního vývoje, snížené imunitě, zhoršenému hojení ran, poruchám růstu u dětí, opožděnému celkovému vývoji dětí. Nadbytek zase zatěžuje játra a ledviny. Bílkoviny, hlavně živočišné, jsou doprovázeny množstvím tuku, proto nadbytek bílkovin ve stravě vede k narůstání hmotnosti. Tuky * Tuk se díky medializaci stal synonymem pro nezdravou stravu a člověk tak má tendenci ho při racionální dietě i v redukci proto vyřazovat z jídelníčku. Avšak tuk je v rozumném množství nezbytnou látkou lidského těla. Proč? * Je zdrojem energie pro svaly, takže i srdce a je součástí všech buněčných membrán. * Umožňuje cirkulaci, uchovania absorpci vitamínů rozpustných v tucích: A, D, E a K. Tuk * Obklopuje důležité životní orgány a chrání je. * Je důležitý pro termoregulácii. * Některé druhy zásobují tělo nezbytnými mastnými kyselinami (kys. linolenová), kterou si tělo neumí vytvořit, ale musí jí přijmout z potravy. * Dělá jídlo chutným a dodává mu aroma. Tuky * Mononenasycené mastné kyseliny - nejvýznamnějším zdrojem je olivový olej. Studie ukázaly, že strava s vyšším obsahem mononenasycených mastných kyselin snižuje celkový cholesterol, zvyšuje H DL cholesterol a snižuje výskyt srdečně cévních onemocnění. Tuky Polynenasycené mastné kyseliny - jsou nezbytné pro náš růst a vývoj. Patří mezi ně omega-3 mastné kyseliny, které jsou obsaženy v rybách (např. losos, tuňák, sardinka, makrela) a mořských plodech a v lisovaných olejích (např. olivový, sójový, lněný). Tuky Nasycené mastné kyseliny - jsou převážně z živočišných zdrojů, při pokojové teplotě jsou pevné. Patří sem např. tuk v mase, máslo, mléčné výrobky, palmový a kokosový olej. * Jejich nadměrné množství zvyšuje riziko vzniku aterosklerózy a srdečně cévních onemocnění. Tuky Trans-mastné kyseliny - jsou výsledkem technologického procesu hydrogenace (ztužování) tuků, kdy dochází k přeměně olejů na pevné tuky. Původní velmi cenné nenasycené mastné kyseliny se mění na pro nás nevyužitelnou formu. Tím může docházet ke vzniku nerovnováhy, protože relativně převažuje příjem nasycených mastných kyselin. Přirozeně se vyskytují např. v mase, mléce, sýrech. Najdeme je také často v polevách, náplních sušenek, levných čokoládách a dalších cukrovinkách. Řada výrobců už jejich množství redukovala na minimum, někde jich ale stále najdeme velké množství. * Celkový příjem tuku nesmí při redukci váhy přesáhnout 25% celkové přijaté energie za den. * Příjem živočišných a rostlinných tuků by měl být v poměru 1:2. * Z živočišného tuků by to měl být hlavně tuk rybí a máslo. Z rostlinných pak hlavně oleje - olivový (pouze studená kuchyně), řepkový, sójový, lněný, slunečnicový. Za studena lisované oleje Možná už jste slyšeli o účincích rostlinných olejů lisovaných za studena na lidské zdraví. Na rozdíl od těch běžný rafinovaných olejů si zachovávají velké množství cenných látek. Kromě nasycených a nenasycených mastných kyselin obsahují široké spektrum vitaminů a minerálů. Víte ale, že je jich nespočetně velké množství druhů a každý nám prospívá jinak? Olej lze vylisovat téměř z každého ořechu, semínka či olejnatého plodu. Vedle olejů olivových, sezamových nebo dýňových tak můžete narazit na speciality jako olej z amarantových, petrželových nebo paprikových semínek. Za studena lisované oleje by měli být důležitou součástí našeho jídelníčku. Denní dávka by obecně měla být kolem jedné lžíce, záleží však na celkovém složení stravy. Doporučuji pořizovat oleje v tmavé lahvi, kde máte jistotu, že nedojde k oxidaci. Po otevření raději skladujte v chladu. Sacharidy * Jsou vynikajícím zdrojem energie ve formě glukózy nebo zásobního škrobu glykogenu. Glukóza slouží jako pohotový zdroj energie a glykogen jako zásobní forma, která je skladována v játrech a svalech. Glukóza je prioritním zdrojem energie pro nervový systém a mozek. * Sacharidy dělíme na jednoduché, složené a složité sacharidy. Sacharidy Sacharidy dělíme na jednoduché, složené a složité. Mezi jednoduché sacharidy (monosacharidy) patří glukóza, fruktóza (med, ovoce). Složené sacharidy- patří řepkový či třtinový cukr, mléčný a sladový * Jednoduché a složené sacharidy jsou samozřejmě všude tam, kde je kvůli chuti cukr přidáván, např. sladkosti, koláče, sušenky, bonbony, čokoláda (= tento zdroj energie označujeme jako "prázdné kalorie", které nám poskytují spoustu energie s nulovou biologickou hodnotou). Jednoduché cukry tělu dodávají rychlý zdroj energie, proto sytí krátkodobě a člověk brzy cítí hlad. Sacharidy * Mezi složité sacharidy (polysacharidy) patří škrob, buničina, glykogen, dextriny, pektiny, gumy - (rýže, chleba, celozrnné pečivo, zelenina, těstoviny, cereálie, apod..) Vstřebávají se poměrně dlouho a tak sytí na delší čas. * Do této kategorie řadíme i vlákninu. Vláknina má mnoho prokazatelných prospěšných účinků na zdraví člověka. * Její příjem v racionální stravě nesmí být podhodnocen. Vitaminy * Vitaminy jsou látky ochranné, obsažené v potravinách rostlinného i živočišného původu. * Člověk si je ve svém organismu neumí vytvořit, musí být dodány potravou. Nelze je nahradit. * Snížený příjem - hypovitaminóza * Nadměrný příjem - hypervitaminóza Vitaminy rozpustné v tucích Vitaminy rozpustné v tucích Vitamin Zdroj Funkce Retin o 1. vit. A Zelenina., žloutek, j átra, rybí olej: mléko Růst a. tvorba, zubu, zrak, ochrana, proti infekcím Kalciferol, vit. D Rybítuk: žloutek, syntéza, působením slunečního zářeni Řídí využití fosfátu a vápníku pň tvorbe kostí a-tokoferol, vit. E Listová zelenina., rostlinné oleje, celozrnné obi miny Tvorba červených krtin ek, brání rozkladu mastných kyselin v buňkách Fylochinon, vit. K Listová zelenina., tvořen bakteriemi ve střevech Podílí se na tvorbe látek umožňuj ících sráženi krve Vitaminy rozpustné ve vodě Vitaminy rozpustné ve vodě Vitamin Zdroj Funkce Thiamin, vit Bi Celí zrna, j ítra, hrich, lusky, kvasnice, ořechy Funkce enzymu podporujících štepení cukrů, pomíhi při činnosti nervu a svalu Riboflavin, vit. B; MLéko: vejce, sýry, listoví zelenina Tvorba enzymů kontroluj ících tvorbu a rozklad cukru a bílkovin Niacin, vit. Bj Lib ovi masa, pšeničné klícky, obilniny, ryby= kvasnice Pomíhi pň tvorbě enzymu zajišťuj ících tkítiové dýchaní Kyselina pantothenová, VÍt.B; Maso, celozrnné obilniny, zelenina., orechy, kvasnice Pomíhi pň tvorbě enzymu štěpících cukry a tuky, tvorba pohlavních hormonů Pyridosalj vit. Be Celozrnné obilniny, jitra, žloutek. Pomíhi pň tvorbě enzymů rozklídaj ících mastné kyseliny a aminokyseliny Bio t in. vit. B 7 (vit. H) Jitra, vejce, mléko, kvasnice Pomíhi pň tvorbě enzymů štěpících tuky a cukry Kyselina listová, vit. Bs Listoví zelenina, jitra, ovoce, kvisnice Pomíhi pň tvorbě enzymů po d Hej ících se na tvorbě nukleových kyselin Ky a n o ko b a lamin, vit. BĽ Jitra, ledviny, ryby, vejce, mléko, maso, ustrice Pomíhi pň tvorbě enzymů tvořící cli bílkoviny, podpora tvorby červených krvinek Kyselina askorbová, vit. C Citrusové plody, rajčata, brambory Podporuje tvorbu kolagenu, je nezbytný pro činnost mnoha enzymů Minerální látky * Minerální látky jsou látky stavební, nezbytné pro život. Jsou obsaženy v potravinách rostlinného a živočišného původu. Minerální látky Prvek Zdroj Funkce Vápník, Ca Mlécni j ídla, zelenina., ryby Tvorba kostí a zubu, podílí se na nervové činnosti Chlor, Cl Kuchyňská sůl ryby: mléko, maso, vejce Udržuj e rovnovihu iontu v tele, tvorí v žaludku kysehnu chlorovodíkovou Měď, Cu Jitra., maso, ryby= obilniny, houby Podílí se na tvorbě kosti a produkci hemoglobinu fluor, F Ryby: mor ski sůl. pitni voda. Posiluje zuby a kosti Jod,I Ryby= korýši= mořski sul Nezbytný pro thyroxin (hormon štítné žlizy) Železo, Fe Červené maso, jitra, li st ovi zelenina., zrní, orechy Nezbytni cist hemoglobinu Hořčík, Mg Maso, h st ovi zelenina., celozrnné obilniny Pomihi při tvorbě kostí, podílí se na nervové činnosti Mangan, Mn Zelenina., ořechy, zrní Aktivuj e mnohé enzymy Fosfor, P Maso, mléko, ryby, obilniny Pomihi pň tvorbě kostí, soucist DNA a ATP Draslík, K Maso, mléko, obilniny, ovoce a. zelenina. Udržuj e rovnováhu iontu, podii sena nervové činnosti Sodík, Na Většina, potravin s výjimkou ovoce Udržuj e rovno vihu iontu, podílí se na nervové činnosti Síra, S Maso, mléko, vejce, orechy Nezbvtni cist některvch bílkovin Zinek, Zn Maso, vejce, ryby, obilniny Nezbytni cist některých enzymu Zdroje: KUDEROVÁ, Libuše. Nauka o výživě pro střední hotelové školy a veřejnost. Praha: Fortuna, 2005. ISBN 80-7168-926-2. Obrázky: https://cdn.varimjakosefxz/d^^ https://slideplayerxz/slide/i2637Q66/76/images/s/%Cs%Aokrabka+na+brambory.jpg https://encrypted- tbno.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSEJ9p8GPAOCEgRI_4h6Fv37Z-oaubvjkhrOIIIKXfdMK39n8NPiA